⚔️ Un viaggio nel tempo: Sapevi che la cucina medievale era ricca di spezie, sapori agrodolci e accostamenti incredibili? Ho racchiuso i segreti, le storie più affascinanti e le ricette storiche dimenticate all'interno del mio esclusivo ricettario dedicato a quest'epoca straordinaria, rivisitato interamente in versione vegana.
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Oggi per la sezione dedicata alle ricette medievali in versione vegana che tanto ci piacciono prepariamo il pane toscano (noto come pane “sciocco” o senza sale) un pane di radici medievali. La tradizione fa risalire la sua nascita al XII secolo, durante le dispute commerciali tra Firenze e la Repubblica di Pisa, quando i dazi elevati resero il sale un bene di lusso.
Il pane è e rimane uno dei prodotti culinari più importanti e longevi che esistano,quello Toscano in particolare ha mantenuto nel tempo quelle sue particolarità che lo contraddistinguono.
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Nasce da una ricetta semplice, con pochi e genuini ingredienti, una delle caratteristiche più importanti, che ancora oggi lo rendono più sano di altre tipologie di pane è sicuramente quella che viene preparato con una farina relativamente povera di proteine, quindi di glutine che rispecchia le naturali caratteristiche del grano Italiano. La sua lavorazione però lo rende un pane piacevole e leggero.
Tra i suoi ingredienti spicca la mancanza del sale, si dice che il motivo derivi dai costi delle tasse che questo prodotto avesse in quel periodo, da consumatore io aggiungo che il suo esserne privo lo rende l’accompagnatore numero delle specialità saporite della zona Toscano-Umbra.
💧 NOTA SUL VAPORE (FORNO E FRIGGITRICE AD ARIA)
Il vapore è fondamentale nei primi minuti di cottura: mantiene la superficie del pane elastica, permette al taglio di aprirsi al massimo e garantisce una crosta finale super croccante.
🔥 Per il Forno Classico: Insieme al pane, inserisci sul fondo del forno una ciotolina adatta alle alte temperature (in ceramica o acciaio) riempita con acqua già bollente. Rimuovila dopo i primi 10-15 minuti di cottura per permettere al pane di asciugarsi.
💨 Per la Friggitrice ad Aria: Prima di inserire il pane, posiziona una piccola ciotolina d’acciaio o ceramica con un dito d’acqua sul fondo del cassetto (sotto la griglia forata, se c’è spazio, oppure direttamente di fianco al pane se il cestello è abbastanza capiente). Anche in questo caso, toglila dopo i primi 10 minuti per avviare la fase di asciugatura.
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Descrizione
Informazioni utili,consigli,curiosità ed il testo originale della ricetta e la sua traduzione alla fine della ricetta scritta e stampabile !
Ingredienti
1° Impasto(poolish)
2° vero impasto
Procedimento
- Poolish : La sua preparazione iniziava da un primo impasto che dopo un riposo/lievitazione di circa 12 ore veniva arricchito dall'altra acqua e farina e lasciato lievitare per altre 12 ore.
- Impasto :Lasciato lievitare per 24 ore veniva completato aggiungendo l'altra acqua,lievito e farina.
Cottura:A questo punto si formava la pagnotta, che dopo aver lievitato per un’altra oretta veniva infornata a 220° per una decina di minuti ed a 180° per altri 35-40 minuti.Per cuocerlo in friggitrice ad aria, cuoci a 170° per 25 minuti , poi capovolgilo e ambralo per 5 minuti a 200°finchè la crosta non risulta croccante.
Una volta cotto estraetelo dal forno e mettetelo ad asciugare su una gratella per far defluire l’umidità interna. .Questo procedimento permetteva al pane di assumere ed aumentare il suo gusto e la sua leggerezza
Pezzatura: Il pane toscano classico ha una forma grande, ma la friggitrice ad aria richiede pezzature ridotte (massimo 450-550g a pagnotta o in comodi panini/filoncini) per permettere all'aria di circolare.Carta forno: Usa un foglio di carta forno forato per facilitare il passaggio dell'aria nel cestello.Prova del suono: Il pane è pronto quando, battendo sul fondo, emette un suono vuoto.
Valori nutrizionali
Porzioni 8
Porzione da servire 1
- Quantità per porzione
- Calorie 178kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 0.5g1%
- Carboidrati totali 36.8g13%
- Proteine 5.8g12%
- Vitamina E 0.28 mg
- Tiamina 0.21 mg
- Niacina 2.28 mg
- Vitamina B6 0.11 mg
- Acido folico 16.75 mcg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
📜Curiosità Storiche
Equilibrio gastronomico: La mancanza di sale serviva anche a bilanciare i sapori forti di salumi, formaggi e zuppe tipiche della cucina toscana.
La tassa sul sale: Secondo la leggenda storica, Pisa impose un blocco o forti tasse sul sale in transito verso Firenze, spingendo i fiorentini a fare il pane senza sale.
La testimonianza di Dante: Nel Canto XVII del Paradiso, Dante Alighieri accenna al sapore amaro del "pane altrui" salato, confermando che all'epoca il pane toscano comune non lo conteneva.
💡 Consigli Utili, Spunti e Curiosità
- Il segreto della Farina 1: Abbiamo fatto una scelta da maestro. Nel Medioevo la farina non era mai "00" . Usare una farina tipo 1 bio rispecchia esattamente la macinazione a pietra antica, che lasciava tracce di crusca e germe di grano. Questo dà al pane quel profumo rustico e quella mollica compatta ma leggera che assorbe i sughi senza spappolarsi.
- Perché non fa la muffa: Il pane sciocco toscano, grazie alla lunghissima lievitazione indiretta di 24 ore con il poolish, sviluppa un'acidità naturale perfetta. Questo fa sì che il pane si conservi per giorni interamente all'aria senza fare la muffa, diventando semplicemente duro (perfetto per la ribollita o il panificato medievale).
- Curiosità - Il dazio di Pisa: Oltre alla famosa tassa sul sale imposta dai Pisani nel XII secolo, c'è un motivo gastronomico. I signori toscani amavano cacciare e consumare carni molto speziate, saporite e salate (come i salumi o i sughi di cinghiale). Un pane sapido avrebbe coperto quei sapori, mentre il pane "sciocco" pulisce la bocca ed esalta il companatico.
- Asciugatura a testa in giù: Appena sfornato o rimosso dalla friggitrice ad aria, metti il pane a raffreddare in verticale o su una gratella rialzata. Se lo lasci appoggiato su una superficie piana, il calore creerà condensa sul fondo, rendendo la base della pagnotta molliccia e gommosa.
🛠️ Utensili ed Elettrodomestici Utili
- 💨 Friggitrice ad aria (Airfryer): L'alleato moderno per cuocere e dorare alla perfezione le pezzature ridotte di pane sciocco in soli 30 minuti totali.
- 🥣 Ciotola capiente in vetro o ceramica: Indispensabile per ospitare il poolish durante le sue prime 12 ore di riposo, permettendoti di controllarne la crescita.
- ⚡ Bilancia digitale da cucina: Fondamentale per pesare con precisione chirurgica i 4 grammi di lievito secco, evitando sovrallievitazioni acidificanti.
- 🪵 Spianatoia in legno: La superficie ideale e porosa per formare la pagnotta o i filoncini prima dell'ultima lievitazione.
- 🛡️ Carta forno forata: Utilissima per coprire il fondo del cestello della friggitrice ad aria, proteggendo il pane senza bloccare il flusso dell'aria calda.
- 🪵 Gratella per dolci e pane: Necessaria per far riposare la pagnotta appena sfornata e far defluire tutta l'umidità interna.
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📜 Il Testo Originale in Latino Medievale (Dal Regimen Sanitatis Salernitanum, XII secolo)
Nel Medioevo, la scuola medica di Salerno regolamentava la panificazione ideale nei giorni di magro e i requisiti del pane sano per i nobili e i viandanti:
"Panis sit benè fermentatus, nutrimentalis, non vetus, mundus. Non sit nimis salatus, neque calidus ex furno comedatur: nam stomachum gravat et sitim provocat. Panis fermentatus et bene coctus est sanior."
🇮🇹 La Traduzione Storica in Italiano Corrente
"Il pane sia ben fermentato [lievitato], nutriente, non vecchio, pulito. Non sia troppo salato, né si mangi caldo appena uscito dal forno: poiché appesantisce lo stomaco e provoca la sete. Il pane fermentato e ben cotto è il più sano di tutti."
