⚔️ Un viaggio nel tempo: Sapevi che la cucina medievale era ricca di spezie, sapori agrodolci e accostamenti incredibili? Ho racchiuso i segreti, le storie più affascinanti e le ricette storiche dimenticate all'interno del mio esclusivo ricettario dedicato a quest'epoca straordinaria, rivisitato interamente in versione vegana.
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Ciao a tutti e bentornati! Oggi, per la nostra amatissima sezione delle ricette medievali vegane – quelle che ci piacciono tanto, che ci fanno viaggiare nel tempo ma con un occhio super attento alla cucina vegetale – andiamo a riscoprire un vero e proprio capolavoro dei ricettari del Trecento e Quattrocento.
Dimenticate i soliti luoghi comuni sulla carne a tutti i costi: nel Medioevo, a causa dei rigidi precetti della Chiesa, si mangiava “di magro” (cioè senza carne, strutto o derivati animali) per quasi metà dell’anno. E i cuochi di corte aguzzavano l’ingegno in modo pazzesco.
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Il paragone con la ricetta originale: cosa abbiamo cambiato?
Nei manoscritti originali, questa zuppa autunnale veniva insaporita da un’acciugata pazzesca: filetti di acciughe sotto sale fatti sciogliere lentamente nell’olio bollente insieme all’aglio per dare una spinta di sapidità micidiale (l’effetto umami che tanto amiamo). Per rendere questo piatto 100% vegano, oggi non usiamo ingredienti strani o chimici: sostituiamo l’acciuga originale con una combo filologica e potentissima di capperi sotto sale tritati e alga nori polverizzata (oppure un cucchiaino di miso scuro). Il risultato? La stessa identica profondità di sapore, la stessa sapidità che si scioglie nell’olio, ma totalmente cruelty-free.
Il segreto del brodo medievale
All’epoca i legumi non si servivano mai asciutti. La base di questo piatto è un vero brodo medievale: i ceci vengono cotti a lungo e serviti immersi nel loro stesso liquido di cottura, che viene arricchito e ristretto direttamente insieme alla nostra salsa saporita ai capperi e spezie. Diventa così una zuppa ricca, densa e avvolgente, lontanissima dalle minestrine tristi.
Il tocco finale: il contrasto con i porri
Ma la vera magia che trasforma questa zuppa in un piatto da re è il contrasto. Sopra i ceci caldi e morbidi andiamo ad appoggiare una montagna di porri tagliati a rondelle spesse e fritti. Niente fritture mosce o “zicchi zicchi”: usiamo la vera pastella di magro medievale fatta solo di farina e vino bianco fermo freddo. Il vino evapora all’istante in cottura, creando un guscio gonfio e asciutto che fa un crack pazzesco sotto i denti. La dolcezza del porro fritto contrasta divinamente con la sapidità spinta del brodo di ceci sotto.
Pronti a mettervi ai fornelli e a stupire i vostri lettori con un mercoledì da veri nobili medievali? Ecco la ricetta passo-passo…
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Per realizzare questa ricetta ho utilizzato il Nori Fiocchi – Alghe di Probios.
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Descrizione
Informazioni utili,consigli,curiosità ed il testo medievale delle ricette originali e le loro traduzioni , alla fine della ricetta scritta e stampabile!
Ingredienti
Per i ceci di magro
Porri Fritti in Pastella di Magro
Procedimento
- Scola i ceci dall’acqua di cottura
- Versa l’olio evo in una pentola
- Aggiungi i capperi tritati insieme all'alga e fai soffriggere un attimo
Metti i ceci ,anice stellato e la foglia di salvia
- Allunga con acqua fino a coprire i ceci e lascia cuocere per 30 min
- Schiaccia o frulla un po di ceci per rendere più cremosa la zuppa
Aggiungi i pistilli di zafferano precedentemente tenuti a bagno in mezzo bicchierino di acqua
- Spegni e aggiungi le altre spezie
- Servi accompagnato con i porri fritti
Porri fritti
- Monda il porro eliminando le radici e la parte finale verde scuro.
- Taglialo a rondelle spesse circa 1 centimetro.
- Il segreto: Non farle troppo sottili, altrimenti la pastella medievale le copre del tutto e non senti più la consistenza dell'ortaggio. Separando delicatamente gli anelli otterrai dei pezzi perfetti e corposi.
- In una ciotolina metti i 3 cucchiai di farina e il pizzico di sale.
- Versa il vino bianco freddo a filo, mescolando velocemente con una forchetta o una piccola frusta per evitare i grumi.
- Ti devi fermare quando ottieni una consistenza liscia, fluida ma abbastanza densa da rimanere attaccata al cucchiaio (tipo una crema pasticcera fluida).
- Scalda abbondante olio in un pentolino profondo. L'olio deve essere ben caldo (circa 170°C).
- Tuffa poche rondelle di porro alla volta nella pastella, rigirale per coprirle bene e sollevale lasciando colare quella in eccesso.
- Immergile direttamente nell'olio bollente.
- Friggi per circa 2-3 minuti, girandole a metà cottura, finché il guscio di pastella non diventa gonfio, dorato e duro al tatto.
- Scola i porri su carta assorbente e servili immediatamente sopra la tua zuppa di ceci magra.
Io ho servito con altre rondelle di porro fritte senza pastella!
Valori nutrizionali
Porzioni 1
Porzione da servire 1
- Quantità per porzione
- Calorie 533.8kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 23.6g37%
- Carboidrati totali 59g20%
- Proteine 15g30%
- Vitamina A 80 mcg
- Vitamina C 12 mg
- Vitamina E 2.8 mg
- Tiamina 0.18 mg
- Acido folico 90 mcg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
📜 Il Testo Originale in Latino Medievale (Dal Liber de Coquina, XIV secolo)
Questo è il testo esatto del manoscritto trecentesco che parla dei ceci cucinati con i porri e il pesce salato (aringhe/acciughe) nei giorni di magro:
"De ciceribus: ciceres distempera cum aqua calida et mitte ad coquendum cum porris et oleo et sale. In fine decoctionis, tere piper et cuminum et distempera cum dicto brodio et mitte in olla. Et si vis, potes ibi ponere heringas vel pisces salatos ad dandum saporem. Eodem modo potes facere de fabis et aliis leguminibus."
🇮🇹 La Traduzione in Italiano Corrente
"Sui ceci: frena i ceci con acqua calda e mettili a cuocere con porri, olio e sale. A fine cottura, trita nel mortaio pepe e cumino, stemperali con il detto brodo e mettili nella pentola. E se vuoi, puoi metterci dentro aringhe o pesci salati [come le acciughe] per dare sapore. Allo stesso modo puoi fare con le fave e gli altri legumi."
📜 Il Testo per la Pastella dei Porri (Da Maestro Martino, XV secolo)
Nei ricettari medievali le formule per le frittelle di verdura in tempo di magro (frictelle de herbe de quadragesima) venivano scritte così in volgare quattrocentesco:
"Prendi li porri et fagli bollire un pocho... et de la farina distemperata con vino biancho et un pocho d'aqua, et passati li detti porri per questa pasta, friggili in bono oleo che siano ben cocti et croccanti."
💡 Consigli Utili per i tuoi Lettori (Trucchetti da cucina)
- Il Mortaio: Spiega che nel Medioevo non esistevano i frullatori. Per addensare il brodo della zuppa, i cuochi prendevano due cucchiai di ceci cotti, li pestavano al mortaio con le spezie fino a ridurli in crema e li ributtavano dentro. Questo è il segreto per una consistenza pazzesca.
- La temperatura del vino: Per la pastella dei porri, ricorda di dire che il vino bianco deve essere ghiacciato. Lo shock termico con l'olio bollente è l'unico modo per non far venire il fritto moscio.
🧐 Curiosità Storiche per il Blog (Da scriverci un paragrafo)
- L'inganno delle uova: Nei giorni di magro non si potevano usare le uova. I cuochi usavano il vino bianco nella pastella perché l'alcol, evaporando, creava quelle bolle e quella doratura che simulavano la presenza dell'uovo, "ingannando" l'occhio del credente che digiunava.
- La Medicina dei Quattro Umori: Nel Medioevo si pensava che i ceci fossero un cibo "freddo e umido" che gonfiava la pancia. Per questo la ricetta originale esige il pepe, il cumino e i porri: erano considerati cibi "caldi e secchi", capaci di bilanciare il piatto e renderlo digeribile secondo i medici del tempo.
- Il pesce dei poveri: L'uso di acciughe e aringhe sotto sale era l'unico modo per le popolazioni lontane dal mare di mangiare pesce in Quaresima o nei giorni di magro, dato che il pesce fresco costava una fortuna ed era riservato solo ai nobili.
🛠️ Utensili ed Elettrodomestici Utili
- 🍳 Tegamino o pentolino in ghisa: Perfetto per cuocere la zuppa di ceci e mantenere il calore uniforme, proprio come i testi medievali.
- 🔥 Friggitrice o casseruola a bordi alti: Indispensabile per la frittura profonda dei porri in pastella senza sbalzi di temperatura.
- 🥣 Ciotola piccola in vetro: Ottima per miscelare velocemente a freddo la farina e il vino bianco senza formare grumi.
- 🥢 Frusta da cucina a mano: Per aerare la pastella e renderla liscia e vellutata.
- 🪵 Cucchiaio di legno: L'utensile medievale per eccellenza per schiacciare i capperi sul fondo dell'olio e girare i ceci.
- 🔪 Coltello da chef ben affilato: Per tagliare il porro a rondelle precise da un centimetro senza sfaldarlo.
- 🪵 Mortaio con pestello: Opzionale, ma consigliato per polverizzare le spezie e pestare i ceci per addensare il brodo come un vero cuoco del '300.
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