Oggi giochiamo con consistenza diverse e sapori diversi.
Ho voluto riprodurre in chiave Vegan ,questo piatto dello Chef Francese Nicolas Sintes che ho visto nel menù di un ristorante Gourmet durante un mio viaggio .
Questa ricetta è buona due volte: la prima, perché ha tutti gli ingredienti e l’aspetto giusto per candidarsi a diventare un confort food per eccellenza.
La seconda, perché è anche un piatto antispreco e povero, dove non lascerai praticamente avanzi sul piano di lavoro. Usa infatti ingredienti semplici, non butta gli scarti ma li impiega per fare il brodo.
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Gel di fagioli piattoni su crema di piselli con panna acida ed asparago
Descrizione
Questa ricetta è buona due volte: la prima, perché ha tutti gli ingredienti e l’aspetto giusto per candidarsi a diventare un confort food per eccellenza.
La seconda, perché è anche un piatto antispreco e povero, dove non lascerai praticamente avanzi sul piano di lavoro. Usa infatti ingredienti semplici, non butta gli scarti ma li impiega per fare il brodo.
É un antipasto o aperitivo perfetto, ed è anche comodo da gustare perché è sufficiente un cucchiaino. Servito invece in ciotole più grandi diventa il primo piatto che non ti aspettavi.
E’ una ricetta gourmet ma anche facile e veloce: in tutto ci metterai circa 20 minuti circa.
Se te la cavi in cucina, puoi anche divertirti ad abbinarlo a diverse variazioni salate sullo stesso tema: immagina l’aspetto visivo dei tuoi finger food salato accompagnato perché no, da croissant salati.
Per servirli in tavola, come si accennava sopra, l’idea più d’impatto è presentarli nei classici piatti Cappello del Prete .
Sapevi che è possibile preparare in casa un perfetto caviale 100% vegetale, con un procedimento semplicissimo e alla portata di tutti? Seguendo i miei semplici consigli ,per farlo, utilizzerò l’agar agar, un gelificante 100% vegetale che può essere utilizzato in tantissime ricette al posto della gelatina animale. Ecco la ricetta!
Ingredienti
CAVIALE
TUORLO D’UOVO VEGANO ( per 2 tuorli)
CIALDA CROCCANTE DI ALGA WAKAME ALLA CURCUMA
Procedimento
CAVIALE VEGANO NERO
Prepara brodo di miso, amalgamandole al suo interno, le spezie che preferisci insieme all’agar agar: io utilizzato polvere di CARBONE VEGETALE, aglio , alghe wakame e peperoncino. Porta a ebollizione, poi filtra il liquido con un colino ( che potrai poi mangiare o utilizzare per altre ricette) e versarlo in un biberon da cucina/bottiglia dosatrice/contagocce,facendolo intiepidire in modo che si rapprenda di più. A questo punto, tira fuori dal frigo l’olio, che avrai conservato freddissimo all’interno di un contenitore alto, e fai cadere al suo interno le gocce di liquido. Dopodiché, recupera scolandole le palline di caviale vegan nero.
TUORLO D’UOVO VEGANO ( per 2 tuorli)
Ponete nel vostro mixer amido di mais, farina di ceci,agar agar ,bicarbonato ,il lievito alimentare, la curcuma o zafferano, la paprika dolce, i sali, l’olio e il pomodoro. Iniziate a frullare per bene il tutto, aggiungendo a filo l’acqua fredda in modo che il vostro composto diventi liscio ma non troppo liquido. La consistenza dovrà essere quella del vero tuorlo.Quindi mettere tutto in un pentolino mescolando in continuazione. Non appena il composto risulterà rassodato e denso, togliere il pentolino dal fuoco e continuare a mescolare per altri 2 min. ca., quindi lasciar intiepidire all’interno di una formina ( tipo quella per conservare le uova in frigo)
CIALDA CROCCANTE DI ALGA WAKAME ALLA CURCUMA
Utilizziamo le alghe wakame del brodo di prima.In una ciotola frulliamo tutti gli ingredienti. Versate piccole quantità di composto in una padella antiaderente, in modo che allargandosi formi dei dischi di 4-5 cm di diametro. Cuoceteli a fiamma moderata per un paio di minuti, ottenendo delle cialde; voltatele utilizzando una spatola o una pinza da cucina e cuocetele ancora per 1 minuto. Staccatele infine dalla padella e ponetele ad asciugare su carta da cucina.Potete anche finire la cottura in friggitrice ad aria, per renderle ancora piu croccanti, ma non è necessario se non l’avete.ATTENZIONE: l’olio e l’acqua tendono a separarsi molto velocemente; quindi se vedete che la vostra emulsione non è più omogenea tra la preparazione di una cialda e l’altra, date un’altra frullatina con il mixer ad immersione.
PIATTO FINALE
Monda e cuoci gli asparagi sottovuoto con un filo di olio, sale e pepe per 45 minuti a 85°C.Sgrana i piselli, e metti i fagioli piattoni a SBOLLENTARE per poi frullarli.Unisci parte del liquido dei piattoni con AGAR AGAR ai piattoni stessi , fai bollire per qualche minuto girando con una frusta , dopo versare in una pirofila bassa e larga e fai raffreddare in frigo. Scotta i piselli in acqua bollente salata, e frullali fino ad avere una crema liscia e incorpora la panna: conserva il composto nel frigorifero.Marina i tuorli nell’aceto per 15 minuti, poi scolali per bene.In un piatto da portata inizia con la crema di piselli, posiziona il tuorlo marinato al centro, e copri il tutto con il gel dei piattoni tagliato con un coppapasta; condisci gli asparagi e adornali con dei fiori EDULI facendoli rotolare nei fiori; appoggia un asparago sul bordo del piatto e finisci con una quenelle di Caviale ( dopo aver aggiunto qualche goccia di olio evo) e decora con la cialda .
Valori nutrizionali
- Quantità per porzione
- Calorie 100kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 0.1g1%
- Carboidrati totali 3g1%
- Fibra alimentare 2g8%
- Proteine 2g4%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
