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Oggi, per la sezione del blog dedicata alle Ricette Medievali, vi porto indietro nel tempo, precisamente nel XV secolo, alla scoperta di un piatto che unisce nobiltà, storia e una sapiente arte della cucina “di magro”: i Ravioli Bianchi allo Zafferano con cuore di spalmabile speziato.
Nel Medioevo, la cucina non era solo nutrimento, ma un gioco di contrasti affascinante tra il dolce e il salato. Ispirandomi ai precetti del celebre Maestro Martino, ho voluto reinterpretare i classici ravioli che venivano serviti durante i giorni di astinenza della Quaresima.
Il protagonista assoluto di questa versione moderna e 100% vegetale è il mio formaggio spalmabile vegano, che sostituisce egregiamente i latticini freschi dell’epoca. La sua consistenza cremosa sposa la freschezza delle bietole e il calore aromatico dello zenzero e della cannella, avvolti in una sfoglia dorata allo zafferano che ricorda l’oro dei banchetti signorili.
Ma il vero tocco di autenticità medievale risiede nel finale: una spolverata di zucchero e cannella che, unita alla sapidità del ripieno, crea un’esplosione di gusto inaspettata e raffinata.
Preparatevi a stupire i vostri ospiti con un piatto che profuma di storia, spezie lontane e salute.
Alla fine della ricetta alcune curiosità storiche affascinanti sui ravioli di magro ed il testo originale della ricetta con la traduzione.
Quiz: Ravioli medievali “di magro”
1. Cosa si intende per ricetta “di magro” nel Medioevo?
2. Quale ingrediente sostituiva spesso il latte vaccino?
3. Quali spezie venivano definite “dolci”?
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Ravioli medievali “di magro” alla crema di mandorle e spezie dolci
Descrizione
Per darti il massimo dell'autenticità, attingiamo alla fonte più autorevole del Quattrocento: il "Libro de Arte Coquinaria" di Maestro Martino da Como.
Sebbene Maestro Martino scrivesse in un volgare illustre (il "latino volgare" del tempo), le trascrizioni dell'epoca spesso mescolavano termini latini tecnici. Ecco la ricostruzione del testo come apparirebbe in un manoscritto del XV secolo, con i suoi ingredienti originali.
📜 Testo in Latino Medievale (Volgare Illustre)
"Ravioli in diebus ieiunii (de magro): Accipe herbas bonas, amandolas, et caseum recentem. Terantur omnia bene. Postea accipe amylum et zaffaranum pro colore, et facias pastam tenuem. In ipsa pone predictam mixturam. Coquantur in aqua munda et superponatur zuccharum et cinamomum."
🇮🇹 Traduzione Fedele in Italiano
"Ravioli per i giorni di digiuno (di magro): Prendi erbe buone (bietole o spinaci), mandorle e formaggio fresco. Si tritino tutte queste cose molto bene. In seguito prendi l'amido (farina) e lo zafferano per dare il colore, e fai una pasta sottile. In essa poni la suddetta mescolanza. Siano cotti in acqua pulita e sopra si ponga zucchero e cannella."
🏛️ Analisi degli ingredienti dell'epoca:
- Herbas bonas: Erbe dolci (bietole, spinaci, borragine). Nel Medioevo "buone" significava non amare.
- Caseum recentem: Il formaggio fresco (tipo ricotta o giuncata) che tu hai brillantemente sostituito con il tuo spalmabile vegano.
- Amandolas: Spesso nei giorni di magro si usava il latte o la pasta di mandorle per dare grassezza e nobiltà al piatto.
- Zaffaranum: Essenziale per la pasta, serviva a imitare il colore del tuorlo d'uovo (vietato nei giorni di magro) e a simboleggiare l'oro.
- Zuccharum et cinamomum: Lo zucchero e la cannella erano le "spezie regine". Metterle sopra i ravioli salati era il massimo segno di eleganza e ricchezza.
🍳 Note sulla Cottura
- Acqua: Deve essere abbondante e salata. Non buttare i ravioli mentre l'acqua bolle in modo violento (potrebbero rompersi); mantieni un bollore dolce ("fremito").
- Scolatura: Usa una schiumarola per toglierli dall'acqua, mai scolarli nello scolapasta per non schiacciarli.
- Condimento: Nel Medioevo si amava il condimento abbondante. Assicurati che il burro vegetale o l'olio siano ben caldi quando aggiungi la salvia per sprigionare gli oli essenziali.
🧪 Focus Scientifico-Storico
- Zafferano (Safranale): Lo zafferano usato per colorare la pasta non è solo decorativo; contiene carotenoidi idrosolubili che agiscono come potenti antiossidanti naturali. Approfondisci su Fondazione Veronesi.
- Lievito Alimentare: Apporta quasi tutto lo spettro delle vitamine del gruppo B, essenziali per il sistema nervoso.
- Bietole/Spinaci: La vitamina K è liposolubile, quindi l'abbinamento con i grassi del tuo spalmabile e del condimento ne massimizza l'assorbimento intestinale.
Ingredienti
per il Ripieno (Il Cuore Medievale)
Per la Pasta (Senza uova, come nei giorni di digiuno medievali)
Per il Condimento (Il tocco del Maestro):
Procedimento
Il Ripieno: Unisci lo spalmabile vegano con le erbe tritate. Aggiungi lo zenzero, il pepe e il lievito alimentare. Deve diventare una crema densa e profumata. Lasciala riposare in frigo così il formaggio "prende" il profumo delle spezie.
I Ravioli: Impasta la farina con acqua q.b. per ottenere un panetto compatto sodo ma morbido .Stendi la pasta sottile (grazie allo zafferano sarà di un giallo bellissimo). Disponi dei piccoli mucchietti di ripieno, copri e ritaglia dei quadrati o dei cerchi grandi (i ravioli medievali erano spesso generosi). Naturalmente man mano che formi i ravioli stendi nuovamente l'impasto e forma altri ravioli fino ad esaurimento.
- La Cottura: Cuocili in acqua salata bollente per pochi minuti.
- Il Salto in Padella: Passali delicatamente nel burro vegetale fuso con la salvia.
- Il Finale Autentico: Una volta impiattati, spolverali con un pizzico del mix di zucchero e cannella.
Valori nutrizionali
Porzioni 1
- Quantità per porzione
- Calorie 485kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 16g25%
- Carboidrati totali 68g23%
- Fibra alimentare 6.5g26%
- Proteine 14g29%
- Vitamina A 4800 IU
- Vitamina C 22 mg
- Calcio 110 mg
- Ferro 3.8 mg
- Vitamina K 420 mcg
- Acido folico 110 mcg
- Vitamina B12 1.52 mcg
- Magnesio 85 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Lo sapevi che ?!?
1. Il nome "Raviolo": tra "Roba di valore" e "Groviglio"
Nel Medioevo, il termine raviolo non indicava sempre la pasta ripiena che conosciamo oggi. Derivava probabilmente da "reviolo", ovvero qualcosa di "arrotolato" o "aggrovigliato". Curiosamente, spesso i ravioli venivano serviti "nudi" (senza l'involucro di pasta), somigliando più a degli gnocchi fatti di solo ripieno. La versione con la pasta era considerata un lusso da banchetto signorile. Taccuini Gastronomici - Storia del Raviolo.
2. Perché "Di Magro"? Una questione di fede
Nel Medioevo, il calendario cristiano imponeva circa 150 giorni di magro all'anno (periodi di digiuno come la Quaresima, i venerdì e le vigilie). In questi giorni era severamente vietato consumare carne e grassi animali (lardo, strutto). I cuochi medievali divennero maestri nel sostituire questi ingredienti con formaggi freschi, erbe, frutta secca e latte di mandorle, creando ricette che oggi definiremmo precursori della cucina vegetariana.
3. Lo zucchero come spezia, non come dolcificante
Una delle curiosità che più stupisce i lettori moderni è l'uso dello zucchero sui ravioli salati. Nel Medioevo lo zucchero era rarissimo, importato dall'Oriente e considerato una spezia medicinale preziosa. Spolverarlo sopra i ravioli al formaggio non serviva a rendere il piatto un "dolce", ma a dimostrare la ricchezza del padrone di casa e a bilanciare, secondo la medicina dell'epoca, gli "umori" degli ingredienti.
4. Il giallo: il colore del potere
L'aggiunta dello zafferano nella pasta (o nel ripieno) non era solo per il sapore. Il giallo oro era il colore più ricercato nelle tavole dei nobili perché imitava l'oro vero. Mangiare cibo dorato significava ingerire luce e potenza. Per i tuoi ravioli vegani, lo zafferano è l'ingrediente perfetto per mantenere questa connessione simbolica con il lusso antico. Storia della Cucina - Il colore dei cibi nel Medioevo.
5. Maestro Martino: il primo "Chef Star"
Molte ricette di ravioli di magro ci sono giunte grazie a Maestro Martino da Como (XV secolo), il cuoco più famoso del Rinascimento. Nel suo Libro de Arte Coquinaria, descrive minuziosamente come preparare i ripieni a base di erbe e formaggi freschi, raccomandando di tritare tutto finemente affinché il sapore fosse "gentile" al palato.
🥣 Utensili Essenziali
- Ciotola: Per mescolare il ripieno di formaggio e erbe.
- Pentola: Per sbollentare le bietole e cuocere i ravioli.
- Colino/Scolapasta: Per scolare bene le verdure e i ravioli.
- Mattarello: Essenziale per stendere la pasta fresca sottile.
- Rotella tagliapasta (o Coltello): Per dare la forma ai ravioli.
- Schiumarola: Per estrarre i ravioli dall'acqua senza romperli.
- Padella: Per il condimento finale con burro vegetale e salvia.
- Bilancia da cucina: Per pesare farina e ingredienti con precisione.
🔌 Elettrodomestici Utili (Non indispensabili, ma aiutano)
- Robot da cucina/Mixer: Utile per tritare finemente le erbe e ottenere un ripieno omogeneo e cremoso in pochi secondi.
- Macchina per la pasta (Pastaiola): Se l'hai, ti farà risparmiare tempo e fatica nello stendere la sfoglia allo spessore perfetto.
- Frullatore: Se devi fare il tuo formaggio spalmabile vegano da zero, ti serve un frullatore potente.
Spero ti sia utile!
