Pizza vegana ad idratazione del 100% con semola e doppia cottura padella e forno “affettato veg , tofu affumicato ,olive taggiasche e funghi “

Questa volta ho voluto cimentarmi nella Pizza con idratazione 100%
Volevo una pizza piena di bolle, leggera, molto digeribile per via del pochissimo lievito usato. Unico inconveniente (se proprio vogliamo trovarlo) è che essendo con poco lievito va lasciata lievitare e riposare in frigorifero per almeno 18 ore quindi dovete pensarci il giorno prima di quando volete mangiare la pizza. Vi assicuro che a casa mia che siamo patiti di pizza quando abbiamo provato questo impasto siamo rimasti stupiti, vi invito a segnarvi la ricetta .

Impasti: l’importanza dell’acqua
La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Per sgombrare la mente da ogni dubbio e poter continuare a parlare di idratazione ecco un esempio pratico:
–se si utilizzano 600 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 60 % .
L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.

I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO
I prodotti da forno prevedono diversi livelli di idratazione.
La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del lievitato sia prima che dopo la cottura.
I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO
Nella pizza e nel pane l’idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare: una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri.
Questo non significa però che un prodotto meno idratato sia qualitativamente peggiore: la sola differenza sarà di livello organolettico.
L’acqua in differenti quantità, oltre a conferire struttura all’impasto, influenza anche gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti: in un ambiente più idratato essi lavorano con maggiore velocità, come accade per quanto riguarda il processo di maturazione dell’impasto.(Per maturazione di un impasto si intende il periodo in cui un impasto completo, con lievito, quel che sia, e sale, riposa a temperatura più o meno controllata)
La presenza di grassi influenza decisamente il livello di idratazione, facendo diminuire la quantità di acqua per non danneggiare la struttura del prodotto, sia in fase di lavorazione che in fase di sviluppo. Indipendentemente dal tipo di impasto, ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua: esso è maggiore nelle farine di forza e minore in quelle più deboli.
Le farine integrali e semi integrali, grazie alla grande quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a farine maggiormente raffinate. La stessa cosa accade per le farine derivate dal grano duro, le quali permettono un ottimo assorbimento di acqua.

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Pizza vegana ad idratazione del 100% con semola e doppia cottura padella e forno “affettato veg , tofu affumicato ,olive taggiasche e funghi “

Autore: PaulVeg Metodo di cottura: Forno Cucina: Italiana Categoria: Lievitati-Torte salate-Frittate, Tradizione veg, Tutte le ricette, Tutte le ricette salate

Porzioni: 4

Ingredienti

Porzioni

Impasto

• 200 gr di SEMOLA INTEGRALE RIMACINATA GRANO ITALIANO DECORTICATO A PIETRA (LA MOLISANA)
• 175 gr di farina farro bio
• 375 ml d’acqua fredda
• 20 grammi Pasta Madre Essiccata con lievito BIO E VEGAN
• 10 gr di sale fino
• 1 cucchiaio colmo di olio evo
• 1 Cucchiaio di sciroppo di agave

Condimento

• 3 cucchiai di polpa di pomodoro
• 100 gr tofu affumicato
• affettato vegano di mopur
• funghi freschi champignon
• olive taggiasche
• sale, origano q.b
• olio evo q.b
• lievito alimentare inattivo spolverata

Procedimento

1. PRIMA LIEVITAZIONE :prima fase solo le farine con il lievito ,60 % dell’ acqua ,agave e basta… far levitare un paio d’ore in luogo caldo e chiuso,io uso un contenitore ermetico per lievitati.
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2. SECONDA LIEVITAZIONE: aggiungi il restante 40 % di acqua , il sale e l’olio ,lavora nuovamente l’impasto che risulterà molto liquido, ma è normale. Rimettere a lievitare per altre 2 ore in luogo caldo.
   Contrassegna come completato
3. TERZA LIEVITAZIONE (O MATURAZIONE) Trascorse le due ore di lievitazione dell’impasto, metterlo in frigo per almeno 24 ore , io per 2 notti nella parte più bassa del frigo.
   Contrassegna come completato
4. Trascorsa anche la terza lievitazione meglio detta maturazione, formare dei panetti aiutandovi anche con poca farina e lasciarli fuori dal frigo a temperatura ambiente per altre 2 ore.
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5. A questo punto entra in gioco il fornello di casa ed una grande padella o casseruola che potrai mettere in forno….
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6. Stendi la pizza all’interno della padella che userai stendendola su carta da forno rotonda …io uso la carta forno per sicurezza sempre…ma una buona padella antiaderente non ne avrà bisogno.
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7. Condisci la pizza : Intanto accendi il grill del forno alla massima temperatura e la griglia del forno nella posizione più alta. Metti a questo punto la padella sul fuoco, il fuoco piu grande e abbastanza potente , con la pizza ,un filo d’olio extra vergine d’oliva e copri con il coperchio.Fai cuocere per 3 minuti.Trasferisci la padella o casseruola direttamente in forno.( se la vostra padella o casseruola non è adatto al forno trasferite direttamente la pizza aiutandovi con la carta forno in una teglia da forno) Fai cuocere 3/4 minuti.
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