Un piatto che affonda le radici nella tradizione povera e contadina delle terre emiliane, dove la pasta incontra il colore purpureo del Chianti o Groppello o Sangiovese , direttamente nell’impasto. Oggi, per la sezione del blog dedicata alle Ricette Medievali, prepariamo la nostra versione 100% vegetale, cattureremo tutta l’essenza di quel sapore rustico e autentico. Questa versione, fedele ai dettami medievali, sostituisce la carne con una salsiccia vegetale autoprodotta, sgranata e rosolata in un fondo di cipolla, aglio e spezie calde.
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La lenta cottura nel vino e un tocco di concentrato di pomodoro creano un ragù denso e avvolgente, che si aggrappa alla consistenza rugosa della farina poco raffinata. Il piatto viene ultimato con una generosa grattugiata di pecorino vegano stagionato, che dona la tipica sapidità dei formaggi ovini di un tempo.
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Maltagliati “briachi” al vino rosso con ragù di salsiccia,rivisitazione moderna e vegana di una ricetta del basso Medioevo
Descrizione
Alla fine della ricetta informazioni utili, curiosità , consigli ed il testo originale della ricetta e la sua traduzione !
Ingredienti
Per i Pici al Vino
Per il Ragù di Salsiccia al Chianti
Procedimento
L'Impasto al Vino: In una ciotola, metti la farina e il sale. Versa il vino rosso tiepido e l'olio. Inizia a impastare aggiungendo l'acqua poco alla volta: l'impasto deve essere sodo ma elastico. Lavoralo per 10 minuti finché non diventa liscio e di un bel colore rosato.
Sì, l'idea della fecola di patate è ottima per la tua versione vegana. Funge da "legante" naturale: quando la pasta incontra l'acqua bollente, la fecola gelifica e rende i pici più elastici e resistenti, così in padella non si sfaldano minimamente quando li salti con il ragù di salsiccia. Ecco come procedere per una persona: Dose: Aggiungi 1 cucchiaino raso di fecola ai 125g di farina. Procedimento: Mescolala a secco con la farina prima di versare il Chianti tiepido. Questo trucco "sigilla" l'amido e ti dà una consistenza molto simile alla pasta all'uovo, ma restando fedele alla tua scelta vegetale.- Avvolgi nella pellicola e lascia riposare per 30 minuti (fondamentale per poterlo stendere a macchina).
Il Ragù di Salsiccia: Mentre la pasta riposa, scalda un giro d'olio in una padella e rosola la cipolla tritata. Sgrana la salsiccia e aggiungila in padella. Sgranala bene con una forchetta finché non è ben rosolata e croccante. Sfuma con il mezzo bicchiere di Chianti e lascia evaporare l'alcol a fiamma vivace.Se vuoi, aggiungi i semi di finocchio ,gli aromi e il concentrato di pomodoro sciolto in un filo d'acqua. Abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per 15 minuti.
Preparazione dei Maltagliati (Metodo Veloce): Stendere il panetto con il mattarello alto 1 cm, taglia delle strisce larghe e tagliale irregolari con un coltello a lama liscia.
Cottura e Salto: Lessa i maltagliati in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolali direttamente nel ragù di salsiccia e salta a fiamma vivace aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se necessario. Impiattate e grattugiate abbondante pecorino vegano
Valori nutrizionali
Porzioni 1
Porzione da servire 1
- Quantità per porzione
- Calorie 540kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 14g22%
- Grassi saturi 2g10%
- Sodio 1.1mg1%
- Carboidrati totali 78g26%
- Fibra alimentare 6g24%
- Proteine 18g36%
- Ferro 3.8 mg
- Tiamina 0.4 mg
- Niacina 4.5 mg
- Fosforo 210 mg
- Magnesio 55 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
📜 Curiosità Medievali
- Il Colore del Peccato: Nel Medioevo, il vino nell'impasto non era solo per il sapore, ma per imitare i colori delle vesti nobiliari (porpora). Un piatto "briaco" era un lusso da ostentazione.
- Senza Uova: I maltagliati sono nati come "pasta povera" perché non richiedevano uova (riservate al mercato o ai signori), rendendoli naturalmente perfetti per la tua cucina vegana.
💡 Consigli del Mastro Cuciniere
- L'Aglione: Se vuoi un sapore autentico, usa tanto aglio (o aglione se lo trovi) soffritto dolcemente con la tua salsiccia vegana; nel Medioevo l'aglio era considerato un medicinale potente.
- Acqua di Cottura: I maltagliati rilasciano molto amido. Non scolarli troppo asciutti; usa quell'acqua per creare la cremina con il tuo pecorino vegano.
- Il Riposo: Non saltare i 30 minuti di riposo dell'impasto, altrimenti quando li passi a macchina o a mano "tornano indietro" come elastici.
Sì i maltagliati, tipica pasta fresca emiliana sono un piatto dalle origini antichissime e nascono senza pomodoro.
Ecco i punti chiave della loro storia e tradizione:
- Origini Medievali (e oltre): La storia dei maltagliatiè molto antica. Alcune testimonianze, come le raffigurazioni nelle tombe etrusche (Tomba dei Leopardi a Tarquinia, V secolo a.C.), suggeriscono antenati ancora più remoti, ma la tradizione si è consolidata nel Medioevo come piatto povero contadino.
- Nascita senza Pomodoro: Essendo una pasta nata ben prima dell'importazione del pomodoro in Europa (avvenuta dopo la scoperta dell'America), originariamente venivano conditi con ciò che la terra offriva e con ingredienti poveri.
- Condimenti Tradizionali "Bianchi": In origine, venivano gustati semplicemente con olio extravergine d'oliva, un trito di aglio (aglione), oppure con le briciole di pane raffermo saltate in padella, o ancora con sughi a base di fegatini di pollo o funghi.
- Sugo di Salsiccia: Il sugo di salsiccia è diventato una variante popolare e più "ricca" (spesso riservata alla domenica), ma anch'esso, in epoche passate, poteva essere preparato in bianco o con pochissimo pomodoro rispetto alle ricette odierne.
📜 TESTO ORIGINALE (Latino Medievale)
"De Tria ad usum Tuscie: Accipe pastam de simila granorum, misce cum vino rubeo generoso et aqua tepida, et tunde fortiter super tabulam. Deinde, accipe particulas paste et trahe eas cum palmis manuum tuarum sicut vermiculos longos e grossos. Coque in aqua bullienti salata. Cum cocti fuerint, condies cum minuto carnis salse (sine carne animalis pro devotis) et caseo grattato cum speciebus calidis."
🇮🇹 TRADUZIONE IN VOLGARE (Italiano dell'Epoca)
"Della Pasta all’uso di Toscana: Prendi farina di semola di grano, mescola con vino rosso nobile e acqua tiepida, e batti forte sopra la tavola. Poi, prendi pezzetti di pasta e tirali con i palmi delle tue mani a modo di piccoli vermi lunghi e grossi. Cuoci in acqua bollente salata. Quando saranno cotti, condiscili con un trito di salsiccia (senza carne d'animale per i devoti) e formaggio grattugiato con spezie calde."
💡 Note :
- "Sine carne animalis pro devotis": È il tocco magico per la tua versione vegana. Nel Medioevo, durante i giorni di magro (quaresima o vigilie), si creavano sostituti vegetali per i "devoti".
- "Speciebus calidis": Si riferisce a pepe, cannella e chiodi di garofano, che devi mettere nel tuo ragù di salsiccia vegana per renderlo autentico.
🛠️ Utensili Manuali
- Spianatoia in legno: (fondamentale per "appicciare" i pici) 🪵
- Mattarello: (per stendere la sfoglia spessa 1 cm) 🥖
- Ciotola capiente: (per miscelare farina, vino e fecola) 🥣
- Coltello a lama liscia: (per tagliare le striscioline di pasta) 🔪
- Bilancia da cucina: (per pesare i 125g di farina e il vino) ⚖️
- Padella saltapasta: (per il tuo ragù di salsiccia medievale) 🍳
- Pentola alta: (per la bollitura dei pici) 🍲
- Mestolo forato o Schiumarola: (per scolare la pasta senza romperla) 🥄
- Grattugia a fori stretti: (per il tuo pecorino vegano stagionato) 🧀
⚡ Elettrodomestici
- Macchina per la pasta (manuale o elettrica): (per il taglio veloce a "spaghetto") 🍝
- Bollitore o Pentolino: (per intiepidire il Chianti prima di impastare) 🍷
- Timer da cucina: (per monitorare i 30' di riposo e i 6' di cottura) ⏱️
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