Non è esattamente mortadella. Ma come altro chiamare un prodotto che si taglia a fette sottili ed è perfetto per farcire panini e tramezzini, pur essendo vegetale?
Affettato vegan sia: ecco una ricetta per realizzare in casa una simil – mortadella da utilizzare per gli stessi scopi (panini, pizze, piadine). Salutare, leggero ,gustoso e gluten free.
Devo dire c’ho litigato un pò…ma alla fine sono venuto a capo…della matassa!!!
Ma lo vuoi sapere il grande segreto degli affettati onnivori?
Il gusto non deriva dalla carne ma dalle spezie ed aromi che vengono aggiunti! Quindi basta studiare le giuste spezie e combinarle nel modo corretto ed abbiamo ottenuto una Mortadella che non ha nulla da invidiare alla tradizionale. Da anni il numero di persone al mondo che hanno optato per la cucina priva di prodotti animali o di derivazione animale è in costante crescita e quindi anche le ricette hanno dovuto evolversi per rispondere alle richieste sempre maggiori da parte dei consumatori.
Parlare di salumi vegetali potrebbe far storcere il naso ai puristi della tradizione e il dibattito tra le parti potrebbe durare per un tempo indefinito. Nell’ultimo periodo, però, sono sempre più le proposte vegetali che permettono anche a vegani di consumare prodotti che ricordano i classici affettati. Tra questi troviamo la mortadella vegana, la variante vegetale della nota mortadella bolognese. In questo prodotto le proteine animali sono sostituite da quelle vegetali, dando vita a un prodotto al 100% naturale. A differenza di quella tradizionale, poi, la mortadella vegana è molto facile da fare anche a casa!
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“Vivadella”
Descrizione
CHIAMATELO COME MEGLIO DESIDERATE , La ricetta di questo ottimo affettato vegetale che sto per descrivervi NON È FATTO CON I FAGIOLI COME LA MAGGIOR PARTE DEGLI AFFETTATI VEGANI CHE SI TROVANO NEL WEB,è aromatizzato con scaglie di pistacchio, con una base di anacardi, arachidi , lievito alimentare e barbabietola rossa ed i giusti aromi .Se vi state chiedendo come si tiene insieme la mortadella, la risposta è la polvere di carragenina kappa in primis , quindi non agar agar che per quanto possa essere simile si comporterebbe diversamente ,ma anche l'aggiunta di un pizzico di gomma di xantano , farina di semi di carrube e di psillio , tutti addensanti ma con proprietà e risultati diversi tra di loro. Tutti di origine naturale , non hanno controindicazioni (almeno consumati con moderazione), ma in certi casi possono anche avere anzi tanti benefici per la nostra salute.Dopo alcuni tentativi sono arrivato a questo risultato miscelando tutti questi addensanti.
Sono additivi naturali alimentari in polvere ampiamente utilizzati in capo farmaceutico, cosmetico e alimentare come emulsionanti, addensanti e stabilizzanti.
La carragenina e l'agar sono due tipi di idrocolloidi ampiamente utilizzati nell'industria alimentare. Sebbene condividano alcune somiglianze, hanno proprietà distinte che li rendono utili per diverse applicazioni.
1) La carragenina è un polisaccaride estratto dalle alghe rosse, presenti principalmente nell'Oceano Atlantico,utilizzato come agente gelificante, addensante e stabilizzante in una varietà di prodotti alimentari, come formaggi, affettati e prodotti dolciari. Esistono tre tipi principali di carragenina, ciascuno con proprietà e usi diversi , ma quella che ci interessa oggi è la Kappa, questo tipo di carragenina forma gel forti e rigidi in presenza di ioni calcio, rendendolo ideale per l'uso in prodotti lattiero-caseari . Può anche essere utilizzato come addensante e stabilizzante nei prodotti come affettati.Sebbene sia la carragenina che l'agar siano utilizzati come agenti gelificanti, la carragenina è comunemente utilizzata anche come addensante e stabilizzante, mentre l'agar è utilizzato principalmente come agente gelificante. La carragenina è compatibile con un'ampia gamma di ingredienti, mentre l'agar è meno compatibile con alcuni ingredienti, quindi potrebbe compromettere la riuscita della ricetta.Infine, la carragenina ha un gusto neutro e non influisce sul sapore del prodotto alimentare, mentre l'agar può avere un leggero sapore simile alle alghe che può essere evidente in alcune applicazioni.
Usi in cucina
La carragenina consente di ottenere preparazioni dalle texture più differenti, ispirando quindi la creatività di tanti Chef, soprattutto per quanto riguarda la gastronomia molecolare. Adatta per ottenere composizioni molto morbide o molto rigide, flessibili e fragili, sciogliendosi ad alte temperature e gonfiandosi in acqua, la carragenina consente di ottenere diverse strutture alimentari, permettendo la creazione di piatti caldi, freddi, a base di gelatina o mousse.
È importante rispettare i dosaggi indicati di carragenina, il dosaggio indicativo è 0.2 – 1.0 %. Per sciogliere la polvere e utilizzare la sostanza si versa la polvere (premiscelata con altri ingredienti in polvere) in acqua, mentre viene rapidamente agitata. È utile continuare a mescolare il composto fino a quando la dispersione sarà totale e successivamente riscaldare fino al completo scioglimento (70-80°C).
La gelificazione si verifica quando la soluzione diventa fredda.
2)La gomma di xantano proviene dalla fermentazione dell’amido di mais, agisce a qualunque temperatura e in tempo reale! Se volete realizzare dei budini o delle gelatine perfette questo è il prodotto che fa per voi. Personalmente, lo utilizzo anche come agente collante all’interno degli impasti senza glutine: sciolgo un cucchiaino raso di polvere in poco liquido (solitamente acqua o latte vegetale), poi lo aggiungo alla farina (circa 350 g) prima di impastare.
3)La farina di psillio rappresenta un' altra valida opzione che vi aiuterà correggere e ad addensare preparazioni dolci o salate. Le loro fibre si gonfiano a contatto con il liquido assorbendone buone quantità. Un cucchiaio sarà più che sufficiente per ottenere la giusta consistenza ma prediligete altri addensanti se soffrite di gonfiore intestinale!
4) La farina di semi di carrube è un composto naturale estratto dai semi del carrubo. Impiegata come additivo, la farrina di carrube esplica una funzione addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante.
La farina di semi di carrube è un additivo alimentare utilizzato in gelati, caramelle, confetti, prodotti da forno e dolciari.
Hai mai provato il lievito alimentare? Ha un forte sapore di formaggio e nocciola. Due cucchiai di lievito alimentare forniscono 5 gr di carboidrati ( dei quali 4 sono fibre), 9 gr di proteine ed una proteina completa che fornisce tutti e nove gli aminoacidi che il corpo umano non può produrre, fornisce ferro, vitamine b1 e b2.Gli anacardi sono ricchi di vitamine ( E , K B6 ),minerali ( RAME, FOSFORO, ZINCO , MAGNESIO, FERRO E SELENIO )e antiossidanti
Comodissimo per panini, ma buono anche sulla pizza ed è la dimostrazione concreta che si può fare con estrema facilità e con risultati più che soddisfacenti !!!
Questa ricetta per la mortadella vegan è molto precisa, e cambiando la quantità di uno o più ingredienti potrebbe venir fuori come uno di quegli affettati vegan a buon mercato che si vendono nei supermercati. Procuriamoci tutti gli ingredienti e vediamo come preparare la mortadella vegana.
Non perdetevi nessuna fase di questa ricetta...fino all'ultima dove vedremo come dare la giusta gradazione di colore alla nostra mortadella per evitare che venga fucsia per l'aggiunta della polvere di barbabietola...
La mortadella vegan a base di ingredienti vegetali è un’ottima alternativa al noto salume bolognese: ecco la ricetta facile passo per passo!
Questa
mortadella vegana senza glutine fatta in casa è così facile e veloce, preparata in soli 15 minuti e ricca di ingredienti naturali. È assolutamente deliziosa e il tipo di cibo perfetto da avere in frigo quando hai voglia di preparare un panino veloce! Potete abbinarla alla
mia mozzarella vegana , ai pomodori a fette, alle verdure fresche e al caldo pane integrale delizioso. Che buono!...Presto vi farò un video su un tipo di pane 🍞 più particolare ...
Ingredienti
Procedimento
-
Per riprodurre il grasso bianco della mortadella
- Mozzarawella ( ma potreste usare qualsiasi formaggio veg che avete in casa tagliato a tocchetti ed unito all’impasto insieme ai pistacchi)
-
Procedimento Vivadella
- In una pentola unisci acqua e polvere di carragenina e porta a ebollizione. Fai sobbollire per 5 minuti a fuoco basso o medio, mescolando continuamente con una frusta.
- In un frullatore ad alta velocità, unisci anacardi, arachidi ( entrambi precedentemente ammollati almeno per 1 ora), lievito alimentare, sale,pepe,cipolla in polvere, aglio in polvere, timo, succo di limone, salsa di soia, paprika, semi di finocchio, barbabietola, xantano , psillio e aggiungi il mix di acqua e polvere di carragenina e frulla fino a ottenere un composto liscio.
- Inserite i pistacchi spezzettati, mescolando bene con un bastoncino.
- Per riprodurre il grasso bianco della mortadella io ho aggiunto la mia Mozzarawella ( ma potreste usare qualsiasi formaggio veg che avete in casa tagliato a tocchetti ed unito all’impasto insieme ai pistacchi)
- Ora mettiamo sul fuoco il composto ed aggiungiamo anche 1 cucchiaio di farina di semi di carrube , amalgamiamo per qualche minuto mescolando.
- Mettere il composto dentro un becker oleato , quelli in dotazione con il frullatore ad immersione , sbattendo un pò sul tavolo in modo da eliminare eventuali vuoti creati all’interno, e coprire con pellicola trasparente per cottura .
- Mettete la mortadella in frigo e fatela raffreddare per almeno 2 ore.Estraetela dal contenitore aiutandovi con un coltello o spiedino per iniziare a staccare la mortadella dai bordi.Ora potresti gustarla cosi oppure…se voglismo dare un colore più veritiero alla nostra mortadella la avvolgiamo nella pellicola trasparente adatta alla cottura.Facciamo bollire poca acqua in una pentola e posizioniamo sopra uno scolapasta di acciaio e mettiamo dentro la nostra mortadella impacchettata.Copriamo e facciamo andare per almeno 20 minuti. Vedrete che il colore della mortadella cambierà pian piano e da fucsia assumerà un colore più naturale di un rosa …permettetemi il termine…color carne. A questo punto spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente la nostra mortadella ,dopodiché rimettiamola nel nostro becker in frigo per almeno altre 6 ore. Puoi saltare il passaggio finale della cottura a vapore e lasciare la tua mortadella color fucsia lasciando comunquein frigo per almeno 6/8 ore.Io l’ho lasciata in frigo tutta la notte.Tagliatela e servitela insieme a uno qualsiasi dei miei formaggi vegani ! Buon appetito!
- Il potere addensante della carragenina è molto superiore rispetto alla gelatina animale ma anche rispetto all’agar agar con il quale le tempistiche sono più lunghe: l’agar agar impiega diverse ore a rassodarsi, anche tutta la notte, invece la carragenina impiega pochissime ore!
- Se desiderate una mortadella affumicata : spennellate con l’intingolo ( se la desiderate affumicata , altrimenti omettere) di fumo liquido , dolcificante e senape .Sformare e tagliare a fette sottili con il coltello o a dadini per ripieni o condire la vostra focaccia!!!
Valori nutrizionali
Porzioni 1
- Quantità per porzione
- Calorie 200kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 11g17%
- Grassi saturi 2g10%
- Sodio 2mg1%
- Carboidrati totali 7g3%
- Zuccheri 0.3g
- Proteine 20g40%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
