“Il Sapore del Tempo: Tourte di Magro al Radicchio e Spezie d’Oriente”
In questo sito trovi i miei consigli d'acquisto. In qualità di Associato Amazon, guadagno una piccola commissione dagli acquisti idonei fatti tramite i miei link, senza alcun costo extra per te!
(In qualità di Affiliato Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei)
Oggi, per la sezione del blog dedicata alle Ricette Medievali, Vi presento una raffinata ricostruzione culinaria che trae ispirazione dai ricettari del XIV secolo, epoca in cui l’arte di racchiudere i frutti della terra in una crosta croccante era il vanto dei maestri cuochi.
Questa Tourte (o torta salata) nasce come omaggio alle antiche ricette “di magro”, preparate nei periodi di precetto medievale dove carne e grassi animali erano banditi. In questa versione del 2026, la forza rustica della farina di farro — il cereale degli antichi — abbraccia un cuore di radicchio amaro, sapientemente bilanciato dalla dolcezza dell’uvetta e dalla croccantezza dei pinoli.
Il segreto della sua profondità risiede nel “battuto” di funghi e spezie, dove zenzero e cannella ricreano quell’atmosfera esotica e preziosa tipica dei banchetti nobiliari. La consistenza ricca e vellutata, ottenuta grazie alla ricotta di soia e al gel di semi di lino, dimostra come la tradizione medievale possa evolversi in una forma totalmente vegetale, senza perdere l’anima sapida e speziata che l’ha resa celebre nei secoli.
Servita tiepida, come si usava nelle antiche taverne, per permettere ad ogni singola spezia di narrare la sua storia.
Oltre alla ricetta tante curiosità e Informazioni sulla Ricetta (Confronto Medievale) ed il testo originale e la sua traduzione
Scopri di più da Viaggi&AssaggiFelici
Abbonati per ricevere gli ultimi articoli inviati alla tua e-mail.
Tourte di radicchio e farro alla maniera di magro,l’alternativa moderna della ricetta medievale
Descrizione
Perché la mia versione è vincente nel 2026:
La tua sostituzione dei funghi al posto della pancetta è geniale: i funghi contengono glutammato naturale, che fornisce esattamente quel sapore "carnoso" (umami) che Maestro Martino cercava nel lardo. L'uso della ricotta di soia e del farro chiude il cerchio di un piatto che è insieme antichissimo e avanguardistico.
Ingredienti
Crosta
Ripieno
Procedimento
- Il Legante (Uovo Vegano): Per prima cosa, mescola i semi di lino tritati con i 60 ml di acqua. Lascia riposare per 15 minuti finché non si forma un gel denso.
- La Pasta: Impasta la farina di farro con il burro vegano, il sale e l'acqua tiepida necessaria a ottenere un panetto liscio. Lascia riposare coperto.
- Il Soffritto: Trita finemente i funghi e falli rosolare in padella con un filo d'olio. Aggiungi il radicchio tagliato a strisce e lascialo appassire finché non perde l'acqua. Lascia intiepidire.
- La Farcia: In una ciotola unisci la ricotta di soia, il grattugiato veg, il gel di semi di lino, le spezie, l'uvetta e i pinoli. Incorpora infine il composto di radicchio e funghi.
Montaggio: Stendi la pasta sottile e fodera una teglia piccola (16-18 cm). Versa il ripieno e ripiega i bordi di pasta verso l'interno,poi piegarla intorno lasciando un buco in cima.
- La Finitura (IMPORTANTE): Spennella generosamente i bordi della pasta con l'olio extravergine (o il latte di soia). Questo passaggio sostituisce l'uovo originale e serve a non far seccare la pasta di farro, rendendola dorata e croccante.
- Modalità di Cottura In Forno Classico (Metodo Tradizionale) Cuoci in forno preriscaldato a 190°C per circa 25-30 minuti, finché la crosta di farro non risulta dorata e il ripieno sodo. In Friggitrice ad Aria (Metodo Alternativo 2026) Preriscalda la friggitrice a 170°C. Inserisci la teglia nel cestello e cuoci a 170°C per 15-18 minuti. Alza la temperatura a 190°C per gli ultimi 3-5 minuti per dorare i bordi e tostare i pinoli in superficie.
- Consiglio: Se la pasta scurisce troppo in fretta, copri con un po' di carta stagnola.Servizio: Lascia riposare la torta per 10 minuti prima di tagliarla. Nel Medioevo si gustava tiepida, permettendo ai profumi di cannella e zenzero di sprigionarsi appieno. Cosa usare per spennellare: Per un effetto dorato e rustico (Consigliato): Un mix di latte vegetale (soia o avena) e un pizzico di zafferano (o curcuma). Lo zafferano era una spezia pregiatissima nel Medioevo e donerà alla crosta di farro un colore giallo oro tipico dei banchetti nobiliari. Per una crosta croccante e saporita: Semplicemente olio extravergine d'oliva. L'olio reagisce con il calore (soprattutto nella friggitrice ad aria) creando una consistenza friabile simile alla pasta frolla salata. Quando e come farlo: Prima di infornare: Spennella generosamente i bordi della pasta (l'orlo) e, se hai chiuso la torta con un coperchio di pasta, tutta la superficie superiore. A metà cottura (Opzionale): Se usi la friggitrice ad aria, puoi dare una seconda spennellata veloce di olio a 5 minuti dalla fine per una croccantezza extra. Piccola dritta storica: Se vuoi essere super fedele allo stile medievale, dopo aver spennellato puoi cospargere la superficie con qualche altro pinolo o dei semi di sesamo (molto usati nel Sud Italia già all'epoca), che resteranno attaccati grazie al "collante" liquido che hai usato.
Valori nutrizionali
Porzioni 2
Porzione da servire 1
- Quantità per porzione
- Calorie 445kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 18.5g29%
- Grassi saturi 3.8g19%
- Sodio 0.8mg1%
- Potassio 480mg14%
- Carboidrati totali 52g18%
- Fibra alimentare 9.5g38%
- Zuccheri 8.5g
- Proteine 16.5g33%
- Vitamina C 12 mg
- Calcio 140 mg
- Ferro 3.2 mg
- Vitamina K 185 mcg
- Tiamina 0.35 mg
- Acido folico 45 mcg
- Magnesio 65 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Curiosità e Informazioni: Il Confronto Medievale
- Il Concetto di "Magro": Nel Medioevo, oltre 150 giorni l'anno (Quaresima, vigilie, mercoledì e venerdì) erano "di magro". La tua ricetta vegana sarebbe stata perfetta per questi giorni, quando i cuochi sostituivano il lardo con olio di noci o d'oliva e il formaggio con paste di mandorle.
- Il Radicchio "Antenato": Il radicchio rosso che usi oggi è un'evoluzione secentesca. Nel 1300 si usava la cicoria selvatica. Era considerata un'erba "fredda e secca" secondo la medicina dell'epoca; per questo veniva sempre abbinata a ingredienti "caldi" come le spezie (cannella e zenzero) per bilanciarne l'effetto sul corpo.
- La Crosta: Un Contenitore, non un Cibo?: Spesso, nelle tavole nobiliari, la "crosta" di farina e acqua serviva solo da contenitore per proteggere il ripieno durante la cottura e veniva scartata. Nelle mense popolari, invece, era la parte più preziosa perché saziante. La tua farina di farro è una scelta filologica perfetta: era il cereale più comune prima della dominazione del frumento tenero.
- L'Uovo di Lino vs L'Uovo di Gallina: Mentre oggi usiamo i semi di lino per la viscosità, i cuochi medievali usavano spesso l'acqua di bollitura dei legumi o il latte di mandorle rappreso per ottenere consistenze simili nei giorni di digiuno.
- Le Spezie come Status Symbol: L'aggiunta di cannella e zenzero non serviva solo al gusto, ma a mostrare la ricchezza dell'ospite. Più la torta era profumata, più il padrone di casa era influente.
Il Testo Originale (Onnivoro)
La ricetta più vicina alla tua si trova nel "Libro de Arte Coquinaria" di Maestro Martino (XV secolo), il più celebre cuoco del Medioevo. Ecco il testo originale in volgare medievale (il "latino culinario" dell'epoca) e la sua traduzione.
Testo Originale (Volgare del '400)
"Habe l'erbe et nettale et lavale bene, et doli una bolltura in acqua salata, et strizzale bene fora l'acqua, et battile bene col coltello. Et habi del caso (formaggio) fresco et un pocho de stagionato, et ova secundo la quantità della torta, et mettivi de la pancetta de porco battuta o lardo, et spezie assai: pepe, cannella et zenzevaro. Et fa la pasta in una padella, et mettivi dentro questo pieno, et cuoci al foco o nel forno."
Traduzione in Italiano Moderno
"Prendi le erbe (cicoria/radicchio), puliscile e lavale bene. Falle bollire brevemente in acqua salata, strizzale bene per eliminare l'acqua e tritale finemente col coltello. Prendi del formaggio fresco e un poco di stagionato, uova a seconda della grandezza della torta, e aggiungi pancetta di maiale tritata o lardo, e spezie in abbondanza: pepe, cannella e zenzero. Prendi la pasta in una teglia, mettici dentro questo ripieno e cuoci sul fuoco o nel forno."
La combinazione di farina di farro e soia garantisce un profilo amminoacidico completo (metionina + lisina), rendendo questa torta una fonte proteica di alta qualità biologica. I semi di lino aggiungono una quota significativa di Omega-3 (acido alfa-linolenico), rari in altre preparazioni medievali tipiche.
Per preparare la tua Tourte di Radicchio e Farro nel 2026, ecco l'equipaggiamento necessario che unisce la praticità moderna alla tradizione medievale:
Elettrodomestici 🔌
- Friggitrice ad Aria (Air Fryer) 🌪️: Per la cottura alternativa, veloce e super croccante.
- Forno Elettrico Ventilato 🥧: Per la cottura tradizionale uniforme.
- Bilancia Digitale da Cucina ⚖️: Fondamentale per pesare con precisione i 150g di farro e i 20g di semi di lino.
- Piccolo Tritatutto o Macina-spezie ☕: Per polverizzare i semi di lino e rendere finissime le spezie medievali.
Utensili da Cucina 🛠️
- Ciotola Capiente (Bol) 🥣: Per impastare la crosta di farro.
- Teglia o Stampo da Forno (16-18 cm) 🥘: Dimensioni perfette per la porzione da 2 persone.
- Padella Antiaderente 🍳: Per soffriggere i funghi e appassire il radicchio.
- Cucchiaio di Legno 🥄: Utensile iconico medievale, ideale per mescolare la farcia senza rovinare il radicchio.
- Mattarello 🥖: Per stendere la pasta di farro sottile e resistente.
- Pennello da Cucina (in silicone o setole) 🖌️: Indispensabile per spennellare l'olio o il latte vegetale sulla crosta.
- Coltello da Chef ben affilato 🔪: Per tritare finemente il radicchio e i funghi.
- Tagliere in Legno 🪵: Per affettare le verdure e per la presentazione finale a tavola.
- Carta Forno 📄: Per foderare la teglia e facilitare l'estrazione dalla friggitrice ad aria.
- Forchetta 🍴: Per sbriciolare la ricotta di soia e bucherellare la base della pasta.
Con questo kit, la tua cucina si trasformerà in una perfetta taverna medievale del futuro!
