Ciao a tutti! Questo sabato vi porto nel cuore del mio laboratorio con una preparazione base che fa la differenza: il Tempeh Artigianale di Lupini ai Semi di Zucca, Arancia e Pepe Nero! 🧡🌱
Dimenticate il classico tempeh di soia. Ho sperimentato una versione completamente diversa, che sfrutta la robustezza dei lupini (sì, proprio quelli dell’aperitivo!) e la croccantezza dei semi di zucca…con i semi di zucca il micelio diventa una vera opera d’arte visiva!
Il vero tocco da chef? L’ho aromatizzato con scorza d’arancia fresca e pepe nero, per un risultato che è un’esplosione di profumi invernali.
Ed alla fine della ricetta scritta e stampabile tante curiosità e informazioni utili anche Dettaglio Tempi e Alternative (Essiccatore incluso)
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Tempeh fatto in casa: lupini, semi di zucca e profumo d’arancia
Descrizione
È un ingrediente vivo, fermentato in casa, che ci regalerà un piatto gourmet incredibile martedì. Seguite passo passo il procedimento: la pazienza della fermentazione vi ripagherà con un prodotto unico, sano e super proteico.
Pronti a mettere le mani in pasta (o meglio, nei lupini!)? Trovate la ricetta completa qui sotto! 👇
In genere, per il tempeh professionale, il rapporto è di 2-3 grammi di starter per ogni kg di legumi cotti.
Per i tuoi 250g di lupini cotti Vivi Verde (più i semi di zucca), ecco le dosi precise al milligrammo:
- Starter (Rhizopus): Ti servono circa 0,8 - 1 grammo. Se non hai un bilancino di precisione, considera che un cucchiaino da tè raso tiene circa 3-4 grammi, quindi devi usarne poco meno di un quarto.
- Perché non di più? Se ne metti troppo, il tempeh "brucia le tappe", si scalda troppo nell'essiccatore e comincia a produrre spore nere (sporula) prima ancora di aver formato il panetto bianco.
Guida rapida alla preparazione dei lupini:
- Lupini Secchi: Ammollo 24h (cambiando l'acqua), bollitura circa 60 min (devono essere teneri ma sodi), sbucciatura e asciugatura.
- Lupini Cotti "Senza Acqua" (es. Vivi verde): Ammollo 12h in acqua dolce per dissalare, sbucciatura, bollitura lampo (1 min) con aceto e asciugatura in padella.
- Lupini in Salamoia (in barattolo): Sciacquo abbondante, ammollo 24h (cambiando spesso l'acqua) per eliminare il sale profondo, sbucciatura e asciugatura estrema.
Ingredienti
Procedimento
-
Ammollo e Acidificazione : Metti in ammollo i lupini per 12 ore (con la loro buccia), cambiando l'acqua spesso. Scolali e sbucciali. Falli bollire per 5 minuti con l'aceto di mele.
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Asciugatura : inseriscili in un canovaccio pulito e asciugali per bene.Io li faccio asciugare in padella senza nulla.
-
Aromi : In una ciotola, mescola i lupini asciutti con l'aceto di mele, l'olio EVO, la scorza d'arancia grattugiata e il pepe nero macinato. Aggiungi i semi di zucca.
-
Inoculazione : Quando il composto è tiepido (sotto i 35°C), aggiungi lo starter per tempeh e mescola bene, assicurandoti che ogni legume sia ricoperto dalla muffa.
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Formatura e Fermentazione (Essiccatore incluso!) : Prepara sacchetti per tempeh forati o un contenitore foderato con garza. Pressa il composto in blocchi compatti (circa 1.5 cm di spessore). Metti in un luogo caldo anche forno (nel tuo caso, in essiccatore a 30°C - 31°C) per 36-48 ore. La muffa bianca crescerà.Il mio era pronto dopo 30° di essiccatore
-
Pastorizzazione(facoltativa)e Conservazione : Quando il blocco è completamente bianco e compatto, cuocilo al vapore per 45 minuti per pastorizzarlo. Fai raffreddare e conserva in frigo.
Una volta che il tempeh è pronto, toglilo dall'essiccatore, lascialo raffreddare e conservalo in frigorifero. Sarà pronto per essere utilizzato nelle tue ricette! Il tempeh vivo e non pastorizzato avrà un sapore più intenso e una consistenza diversa.
Valori nutrizionali
Porzioni 6
Porzione da servire 1
- Quantità per porzione
- Calorie 215kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 8g13%
- Grassi saturi 1.2g6%
- Carboidrati totali 15g5%
- Fibra alimentare 10g40%
- Zuccheri 2g
- Proteine 22g44%
- Calcio 60 mg
- Ferro 3.5 mg
- Tiamina 0.4 mg
- Riboflavina 0.22 mg
- Niacina 2.5 mg
- Fosforo 350 mg
- Magnesio 120 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
💡 Curiosità e Informazioni Utili sul Tempeh di Lupini
🎯 Consigli Pratici per una Fermentazione Perfetta
- L'Asciugatura è Tutto: Il punto cruciale della ricetta è asciugare perfettamente i lupini dopo la cottura. L'acqua residua è nemica del Rhizopus (la muffa buona) e amica dei batteri cattivi. Usa un canovaccio pulito e tampona con pazienza!
- Temperatura Costante: Il fungo ama il calore. Cerca di mantenere la temperatura costante tra i 30°C e i 31°C per 36-48 ore. Un forno spento con la luce accesa è un ottimo incubatore naturale.
- Arieggiamento: Il Rhizopus è aerobico, ha bisogno di aria! Non sigillare ermeticamente i sacchetti o il contenitore; devono "respirare" per crescere correttamente.
🔬 La Scienza Dietro al Piatto
- Il Potere dei Lupini: I lupini sono un superfood: contengono circa il 40% di proteine e sono ricchissimi di fibre. Sono un'alternativa eccellente alla soia e sono spesso meglio tollerati a livello digestivo.
- Fermentazione e Digeribilità: Il processo di fermentazione non solo compatta il legume, ma lo rende anche molto più digeribile. La muffa scompone le molecole complesse in forme più semplici che il nostro intestino assorbe più facilmente.
- L'Inedito Abbinamento: L'arancia e il pepe nero non sono solo un tocco di sapore, ma aiutano anche nella conservazione naturale e bilanciano il retrogusto leggermente amarognolo tipico dei lupini.
🤓 Curiosità e Idee di Stile
- Cos'è quella polvere bianca? È il micelio del fungo! È la prova che la fermentazione è avvenuta con successo. È commestibile e del tutto normale.
- Fresco vs Stagionato: Il tempeh fresco si conserva in frigo per 4-5 giorni. Se lo fai maturare troppo a lungo, inizierà a sviluppare macchie nere (normali, ma indicano una maturazione avanzata) e un sapore più intenso.
- Idee per l'uso: Oltre alla ricetta gourmet di martedì, questo tempeh è ottimo tagliato a cubetti e saltato in padella con verdure, usato in insalate o marinato come spiedino.
Dettaglio Tempi e Alternative (Essiccatore incluso)
La fase critica è la fermentazione. Ecco le opzioni per la temperatura:
Fase 1: Preparazione e Inoculazione
- Ammollo lupini: 12 ore
- Cottura lupini: 1 ora
- Asciugatura e miscelazione: 30 minuti
Fase 2: Fermentazione (Scegli la tua alternativa)
| Metodo | Temperatura Ideale | Durata |
|---|---|---|
| Essiccatore (Il tuo metodo) | Imposta a 30°C - 31°C | 36 - 48 ore |
| Forno (Alternativa comune) | Forno spento con la sola luce accesa | 36 - 48 ore |
| Cella di lievitazione | Imposta a 30°C - 31°C | 36 - 48 ore |
Fase 3: Pastorizzazione e Riposo
- Cottura a vapore (Pastorizzazione): 45 minuti
- Raffreddamento e Riposo in frigo: Minimo 4 ore
Elettrodomestici Essenziali 🔌
- Essiccatore 🔥: Essenziale. Il tuo strumento preferito per creare l'ambiente caldo e controllato (30°C-31°C) necessario per la fermentazione del tempeh.
- Forno e/o Fornello 🍳: Per la cottura iniziale dei lupini.
- Bilancia digitale ⚖️: Per pesare con precisione gli ingredienti, in particolare lo starter.
Utensili da Cucina 🔪
Coltello da chef affilato 🔪: Per tagliare il tempeh a tranci una volta pronto.
Pentola grande 🍲: Per bollire i lupini durante la fase di cottura.
Colino a maglia fine o scolapasta 💧: Per scolare i lupini cotti.
Ciotole di varie dimensioni 🥗: Per l'ammollo, l'inoculazione e la miscelazione degli ingredienti.
Panno da cucina pulito o canovaccio 🧼: Essenziale per asciugare perfettamente i lupini dopo la cottura.
Sacchetti per Tempeh forati (o buste con zip bucherellate) 🛍️: Per la formatura del panetto durante la fermentazione.
Frusta a mano o cucchiaio grande 🥄: Per mescolare gli ingredienti.
Grattugia 🥕: Per grattugiare la scorza d'arancia e lo zenzero fresco (se lo usi).
Ecco l'elenco degli ingredienti essenziali che non possono mancare:
🌱 La Struttura e la Base Proteica
- Lupini secchi: I protagonisti, sono la base proteica che definisce la consistenza finale del tempeh.
- Semi di zucca sgusciati: Aggiungono consistenza, sapore e un tocco visivo al prodotto finito.
🔬 La Magia della Fermentazione
- Starter per Tempeh (Rhizopus Oligosporus): L'ingrediente cruciale! È la muffa benefica che crea la rete miceliale bianca che compatta i lupini in un blocco solido e digeribile.
- Aceto di mele: Essenziale per acidificare l'ambiente e creare le condizioni ideali affinché cresca solo la muffa buona, inibendo i batteri nocivi.
🍊 Il Profilo Aromatico
- Scorza d'arancia biologica: Per la nota fresca e agrumata che si sposa bene con i lupini.
- Pepe nero macinato fresco: Aggiunge un tocco di piccantezza e profondità al sapore.
💧 Finitura e Conservazione
- Olio EVO: Serve sia per il condimento iniziale che per aiutare a mantenere l'umidità durante la preparazione.
