Preparare il tuo tempeh, a base di soia fermentata e altri legumi, è sorprendentemente semplice. Oggi ti guiderò nel preparare un Tempeh di piselli secchi all’aglio orsino, per un’esplosione di sapori. Il tempeh, un prodotto indonesiano, offre un gusto intenso e molte proteine. A differenza del tofu, è più facile da preparare e richiede spore di Rhizopus oligosporus/oryzae. Con il giusto starter e un ambiente controllato, in 48 ore otterrai un panetto ricco di sapori e probiotici. Ecco come prepararlo a casa.
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Tempeh di piselli all’aglio orsino
Descrizione
Assicurati di avere ingredienti e strumenti: legumi (soia, ceci, piselli, ecc.) e un starter di Rhizopus. Un agente acidificante come aceto o acido lattico è fondamentale per inibire batteri indesiderati. Puoi trovare tempeh al supermercato, ma per una versione artigianale, prepara il tuo usando un essiccatore per ottimizzare il processo.
Pronti, via. Abbiamo scelto il tipo di legumi, non resta che prepararli in tre fasi: ammollo, decorticazione, cottura. La prima prevede il classico bagno notturno di 8-12 ore per reidratarli, renderli più digeribili e ridurre il famigerato acido fitico che contrasta l’assorbimento di calcio e ferro. Ogni legume ha i suoi tempi, dunque consultate sempre l’etichetta, ma in qiuesto caso non serve ammollo perchè piselli già decorticati. La seconda è essenziale per la penetrazione dello starter: il metodo manuale è il migliore, non ci stancheremo mai di ripeterlo, tuttavia potete affidarvi ai legumi già decorticati appunto. La uno, la due o la tre? Infine, ricordate sempre che , i legumi vi servono cotti (e dunque commestibili) ma sodi. Cottura poco più che al dente.
Ingredienti
Per il tempeh ( risultato finale 650 grammi)
Per la marinatura/salsina
Procedimento
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Sbollentiamo I nostri piselli decorticati aggiungendo anche l’aceto per 15 minuti lasciandoli croccanti.
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Li scoliamo e le rimettiamo nella pentola : asciughiamo i piselli a fuoco basso per qualche minuto mescolando continuamente senza farli tostare, finchè non sono asciutti. Dopo circa 10/15 Min in padella (devono essere ben asciutti) trasferite i legumi sopra un canovaccio pulito e copriteli con un altro. Aspettate che si raffreddino. Potresti usare anche un phon e tamponarli anche con uno strofinaccio ( perchè troppa umidità nell’essiccatore aumenta i tempi di fermentazione, e dati i tempi lunghi a temperatura bassa nel processo di preparazione del tempeh c’è il rischio di creare batteri “cattivi” in grado di provocare la compromissione della produzione delle spore del Rhizopus oligosporus )e li facciamo intiepidire fino ad una temperatura di 35 gradi circa ( aiutati con un termometro da cucina ma non è fondamentale), poi li trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo l’aglio orsino e lo starter mescolando molto molto bene anche per 10 minuti affinchè venga distribuito su tutti i piselli. Io ho comprato uno starter che contiene anche poca farina di soia, se ne volete uno senza soia completamente se ne trovano diversi su amazon. Questo passaggio è fondamentale per la riuscita del tempeh. .Distribuiamo il composto uniformemente in un sacchetto di plastica formando dei panetti alti 1,5/2cm.Il mio kit contiene già i sacchetti richiudibili e già bucherellati.
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Foriamo i sacchetti da entrambi i lati con uno stuzzicadenti, dopodiché lasciamo fermentare ad una temperatura di 35° circa ( dai 28 ai 35)in essiccatore oppure in un luogo dove la temperatura rimanga costante come per esempio il forno spento (oppure spento con la luce accesa se in inverno) dalle 36 ore alle 48 ore. Oppure se non volete usare i sacchetti ,trasferite il composto in pirofile basse che abbiano bordi della stessa altezza del composto all’interno, compattare bene e livellare uniformemente.Coprite con la pellicola trasparente a contatto che andrete a bucherellare con uno spiedino in più punti, in modo da far circolare aria all’interno delle pirofile ma non farle disidratare
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Nella prima metà della fermentazione non vedrete grandi cambiamenti, mentre già dopo le prime 20h inizierà a presentarsi una sottile muffa bianca: questo significa che le spore stanno agendo e che tutto funziona come deve!E’ bene controllare l’andamento del processo di fermentazione a 12h, 20h e 36h per monitorare adeguatamente l’andamento della proliferazione delle spore e la compattazione del panetto .La conformazione del tempeh alla fine assomiglierà un pò al torrone (nella sezione) ed un pò al camembert (come texture superficiale).Quando il fungo si è formato uniformemente su tutto il panetto, il tempeh sarà pronto per essere tagliato a fette e consumato subito oppure congelato.Noterai un lieve retrogusto amarognolo , che è normale , a me piace pure, ma se volessi eliminarlo , basterà immergerlo per 10 minuti in acqua tiepida ma non è necessario, basterà fare una buona marinatura nel momento in cui lo userai nelle tue ricette.
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Il mio era pronto dopo 20 ore .
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Per la marinatura/salsina
Puoi gustarlo al naturale , semplicemente marinandolo in questa salsina ,poi grigliandolo in padella e condendolo con la stessa salsina. Basterà mescolare tutti gli ingredienti della marinatura , marinare a fettine il tempeh anche solo per 10 minuti e poi grigliarlo in padella. Servirlo con la stessa salsina di accompagnamento
Quando fermare la fermentazione? Le variabili sono almeno tre: il limite di tempo (fissato a 48 ore anche se quasi sicuramente ve ne basteranno almeno dieci in meno), di temperatura interna (il tempeh è pronto a 31-32°C ) e la prova della consistenza, compatta al taglio. Inoltre, usate il naso: il tempeh possiede un’aroma che ricorda noci e funghi con lieve sottofondo di ammoniaca. Ok detta così non sembra il massimo, ma fidatevi dell’odore per capire quando i vostri fagioli si saranno finalmente trasformati in un alimento ancora più prezioso dal punto di vista nutrizionale. Per conservare il tempeh, mettetelo in frigo e si manterrà per al massimo 4/5 giorni, altrimenti, grigliatelo per 2 minuti per lato su una piastra ben oleata e mettetelo subito sottovuoto e abbattetelo. In questo modo il tempeh si potrà conservare in frigo per più di 30 giorni. Ora sappiamo che il tempeh può essere preparato anche con l’essiccatore, ti sarà capitato di notarlo nei frigoriferi dei supermercati (e sempre più spesso nei menù vegani), spesso con un pizzico di scetticismo . Ora è chiarissimo cos’è il tempeh e come si può preparare anche a casa, risparmiando un pò di soldi e garantendo la qualità degli ingredienti utilizzati. Non ci resta che provare a cucinarlo… e come ormai saprete, condividere i risultati degli esperimenti in cucina è sempre gradito
Valori nutrizionali
Porzioni 1
- Quantità per porzione
- Calorie 193kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 11g17%
- Potassio 379mg11%
- Carboidrati totali 9g3%
- Fibra alimentare 7g29%
- Proteine 20g40%
- Calcio 18 mg
- Ferro 2.7 mg
- Vitamina B6 0.6 mg
- Magnesio 51 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Ti servirà
- Pentola 🍲: per ammollo e cottura dei legumi;
- Contenitore 🥡: vaschette, pirofile, tupperware, ma anche sacchetti per alimenti bucati, forse i più efficienti. L’importante è che si tratti di contenitori poco profondi (max 3-4 cm), larghi abbastanza da favorire il passaggio dell’aria ma non troppo, pena disidratazione dei fagioli;
- Incubatrice 🌡️: il posto caldo e accogliente dove far riposare i panetti in fermentazione, in altre parole il forno, meglio ancora se preriscaldato, chiuso e al buio; oppure essiccatore;
- Canovacci umidi o garze alimentari 🧻: necessari per i contenitori senza coperchio, mantengono l’umidità e favoriscono le condizioni ottimali per lo sviluppo del micelio, se usati vanno controllati ogni 12 ore; se non usate sacchetti richiudibili o contenitori in pyrex coperti da pellicola.
- Termometro 🌡️: per controllare l’andamento della fermentazione, da concludere al raggiungimento di 31-32°C dopo massimo 48 ore;
- Bilancino di precisione ⚖️: dedicato allo starter da usare in dosi, appunto, precisissime
Ingredienti utili
