“L’idea nasce per rendere omaggio alla cucina tradizionale lombarda, una cucina povera, del territorio, che offre legumi, le erbette spontanee, i limoni del lago maggiore e infine i pregiati formaggi di capra della Rasa, Varese. Il fiume OLONA che proprio da qui nasce, è il filo conduttore fino a Milano, dove sfocia nel Lambro e dove lavoro”.
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Ricotta di soia, fagioli, pomodori verdi, erbe fresche e mini wasa crudisti ed un cannellone di avocado ripieno di crema di fagioli con salsa romesco
Descrizione
La cucina povera milanese era prevalentemente composta da elementi che si trovavano facilmente e a basso costo. Poca carne e solo di seconda o terza scelta, “di chela buona ghe n’era minga”, verdure e tanto riso.
A rendere poetico il tutto era la cottura in pentola di terracotta col fuoco della cucina economica.
Per coadiuvare la digestione si beveva un goccio di grappa a stomaco vuoto prima di sedersi a tavola. Era una usanza che probabilmente non ha basi scientifiche ma alla quale nessuno si è mai sottratto. Finito il piatto, generalmente accompagnato da qualche bicchiere di vino rosso genuino e sincero, era sempre meglio avere un divano nelle vicinanze, teoricamente per sentire la radio, in pratica per perdere i sensi per almeno un paio d’ore. Adatta a chi ha stomaco forte e molto capiente.
Un piatto a base di verdure a foglia verde, legumi, frutta secca a guscio, olio d’oliva: tutti cibi da consumare
con maggior frequenza.Ricorrere spesso ai legumi, utilizzandoli come secondo piatto o, insieme ai cereali, come piatto unico, può anche aiutare a contenere i consumi .
Il mio tocco da chef ? Ho voluto concludere il piatto con due tocchi di contemporaneità , un cannellone di avocado farcito con una crema di cannellini e una salsa romesco ed al posto dei classici crostini di pane , dei mini wasa crudisti fatti anch’essi in casa.
Fra le salse catalane per eccellenza, oltre all’allioli spicca la salsa Romesco. Tipica della Costa Daurada, a sud di Barcellona, è l’accompagnamento ideale per dare ancora più carattere alla cucina della Catalunya. Come ogni ricetta tradizionale, anche la salsa Romesco prevede piccole varianti a seconda della città di produzione e della mano di chi la prepara. Alcune differenze nella preparazione dipendono anche dal modo in cui viene servita la salsa, se come accompagnamento o come Romesco da spalmare.
Nonostante le varianti locali, la salsa Romesco ha un tratto comune in tutte le preparazioni: l’uso di ingredienti di qualità del territorio catalano. Deve il suo nome a una varietà di peperoni, chiamati appunto Romesco, di colore rosso e di piccole dimensioni. I peperoni vanno tagliati a striscioline e rosolati in padella assieme a peperoncino dolce, dadini di pane casereccio, nocciole, pomodoro e aglio. Spesso, la preparazione prevede anche le mandorle. Per quanto riguarda il pomodoro, c’è chi usa la passata, chi il concentrato e chi non lo utilizza per niente. Addirittura, c’è chi aggiunge lo zafferano per arricchire ancor di più il sapore intenso della salsa. Se il Romesco è da spalmare, invece, è necessario aggiungere un filo di aceto per dare la giusta consistenza
Io ho fatto una salsa romesco più delicata a modo mio.
Ingredienti
Per l’olio alle erbe
Per i fagioli
Per i pomodori verdi
Per la ricotta
Mini Wasa raw
CREMA DI FAGIOLI
SALSA DI ROMESCO
PER IL CANNELLONE e DECORAZIONI
Per la guarnizione
Procedimento
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Per l’olio alle erbe :Cuocere in acqua bollente salata per circa 10/15 secondi, fino a quando non diventa verde brillante.Scolare e raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata.Strizzare le erbe finché non sarà tolta tutta l’acqua (le erbe devono essere il più asciutte possibile).Stendere le erbe aromatiche e spargerle su una teglia rivestita di carta assorbente.Mettetele in frigorifero, scoperte, finché non saranno completamente asciutte, circa 1 ora.Frullare le erbe con l’olio in purea fino a ottenere un composto omogeneo.Filtrare, scartando tutto ciò che è rimasto nel filtro o in un colino ( naturalmente gli scarti potete usarli per altre preparazioni).Lo potete tenere in frigo ed utilizzarlo all’occorrenza in mille ricette.
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Per i fagioli : Mettere tutti gli ingredienti in una pentola , coprire con acqua e olio evo. Cuocere delicatamente fino a che il fagiolo non risulti cotto al dente. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente nel liquido di cottura fino a che possa assorbire tutto il gusto possibile.
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Per i pomodori verdi :Arrostire i pomodori fino a che non risulteranno teneri, frullare e passare a setaccio fine.Io ho fatto in friggitrice ad aria : Tagliamo a metà i pomodori e sistemiamoli nel cestello della friggitrice ad aria dopo aver foderato il fondo con la carta forno. Dobbiamo disporli su un unico livello e con il taglio rivolto verso l’alto.Condiamoli con il sale avendo cura di distribuirlo in modo uniforme, poi tagliamo l’aglio a pezzetti direttamente nel cestello e mettiamolo sui pomodori.Sfiliamo gli aghetti di rosmarino e distribuiamoli sui pomodori.Completiamo con un generoso filo d’olio, inseriamo il cestello e cuociamo a 200 °C per 20 minuti.
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Per la ricotta : Mischiare ricotta e panna, disporla nel piatto da portata
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Per i mini wasa crudisti : Miscelare tutti gli ingredienti aggiungendo acqua qb fino ad avere un composto lavorabile e non appiccicoso.Stendere sui fogli di carta forno dello spessore di 2 mm.Tagliare in rettangoli o rombi.Infornare a 45 gradi per 8 ORE IN ESSICCATORE-Estrarre e lasciare raffreddare.Poiché una volta cotti sono completamente asciutti, non è necessario conservarli in frigorifero, possono essere semplicemente conservati a temperatura ambiente, ma in un contenitore ermetico.Se non avete l’essiccatore o non avete tempo , potete cuocerli in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 25 minuti o in forno statico a 190°C per lo stesso tempo di cottura.Oppure in friggitrice ad aria a 170 °C per 12 minuti, poi girateli e fate altri 4 minuti.
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Per il cannellone di avocado : Per la crema di fagioli , Mescolare i fagioli con tutte le verdure in brunoise, gli ingredienti liquidi, il sale e il pepe. Lasciate riposare per 12 ore in frigo in modo che i fagioli assorbano bene il sapore.Frullare. Per la salsa di romesco, Nel tritatutto ho inserito tutti gli ingredienti ( il peperone l’ho prima saltato in padella con un filo d’olio ma potete usarlo crudo).Ho tritato il tutto fino a farlo diventare una salsa omogenea, all’occorrenza aggiungere un cucchiaino di acqua. Per il cannellone , Sbucciare l’avocado, tagliarlo a pezzetti ,aggiungere sale e frullarlo. Unire l’agar agar , un cucchiaino di acqua e scaldare girando con una frusta ottenendo una crema. Stendere il composto su un silpat e lasciatelo raffreddare e solidificare in frigorifero. Quando sarà compatto ottenere quattro quadrati da quattro centimetri per lato.Adagiate la crema di fagioli come ripieno su un lato del quadrato e arrotolare l’avocado . conservarlo in congelatore per 5 minuti.Servire nel piatto con qualche punta di salsa romesco
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Composizione del piatto :Disporre la crema di ricotta alla base del piatto. Condire i fagioli con l’olio alle erbe ed i mini wasa crudisti e disporli sopra la ricotta,nappare con la purea di pomodori verdi. Terminare con il cannellone di avocado ripieno di crema di fagioli e decorare il piatto con le erbe fresche
Nota
Preparazioni base nel blog
Ricotta di soia
Panna di soia
