Durante il Medioevo, la pasta si affermò come alimento sempre più apprezzato e diffuso. Numerose ricette a base di pasta compaiono nei manuali culinari dell’epoca, spaziando da preparazioni semplici, come le lasagne, a piatti più elaborati. Tra le specialità più interessanti si annoverano torte salate e dolci (realizzate con carne, pesce, verdure o frutta), insieme a tortelli e ravioli.
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Ravioli Medievali
Descrizione
L’impasto base per queste pietanze segue spesso una preparazione simile: una miscela di acqua e farina, talvolta arricchita con uova; le varianti principali risiedono nella forma, nelle dimensioni e nei ripieni. Oggi ci concentreremo sui ravioli verdi seguendo una ricetta del XIV secolo tratta dal manoscritto noto come Anonimo Veneziano. Si tratta di pasta ripiena con spinaci e bietole, arricchita da formaggio e spezie. Il verde era uno dei colori più apprezzati nella gastronomia medievale, con numerose preparazioni che lo esaltavano, come salse, sformati, torte e ravioli. Gli ingredienti per ottenere questo colore provenivano dalle numerose erbe del Vecchio Mondo: bietole, spinaci, ortiche, prezzemolo, malva, menta, tarassaco, borragine e molte altre, sia coltivate che raccolte in natura. Per questa ricetta, siete liberi di scegliere tra i vostri ortaggi a foglia verde preferiti in base ai vostri gusti. Noterete che questi ravioli non si discostano troppo da quelli che prepariamo ancora oggi. La principale differenza sta nell’abbondante uso di spezie tipico della cucina medievale, che dona loro un gusto più ricco e articolato e naturalmente la nostra sarà una versione 100% VEGAN ,omettendo totalmente le uova e sostituendo i formaggi con le mie preparazioni vegane . Alla fine della ricetta scritta troverete una nota sugli ingredienti utilizzati e il testo originale della ricetta in volgare medievale.
Ingredienti
Procedimento
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RIPIENO : Mescolare le spezie. Sbollentare le bietole . Non appena iniziano a bollire, togliere dall’acqua. Tritare le verdure e mescolare con la ricotta di soia , grattugiato “favorino” e le spezie. Aggiungere un pizzico di sale .
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PER LA PASTA : Ora, preparare la pasta con semola, acqua tiepida e due pizzichi di sale. Per 1 piatto di ravioli ho usato 100 grammi di semola. Tirare una sfoglia sottile di pasta e tagliarla con un bicchiere ( o una formina per biscotti) o con un coltello. Riempire la pasta e chiuderla bene con un dito, se preferite dopo averlo inumidito in acqua. Cuocere i ravioli al dente nel brodo ( miso + acqua) , poi impiattarli spolverizzando con grattugiato favorino e spezie macinate.Finire con un filo d’olio evo . Il tempo di cottura dipende da quando la sfoglia è spessa, dal tipo di farina usata e dalla durezza dell’impasto.
Valori nutrizionali
- Quantità per porzione
- Calorie 250kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 8g13%
- Proteine 10g20%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
TESTO ORIGINALE : Se tu voy fare rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe e mondale ben e lavale; po’ le alessa un pocho e trali fuora e spremali ben fora l’ aqua e batelli con el cortello e poy in mortaro e toy del caxo frescho e passo, ova e specie dolze e forte e mena ben inseme e fay pastume e poy fay la pasta sotille a modo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e quando è ben cocti polverizage suso specie asay con bon caso assay e son boni assay.
Nota sugli ingredienti
L’anonimo autore consiglia di utilizzare un mix di spezie forti e dolci. Ho seguito le indicazioni del suo ricettario, optando per spezie forti come chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero e pepe lungo, e spezie dolci quali zenzero, cannella, foglie di cannella e ancora chiodi di garofano. Potete scegliere liberamente quelle che più vi piacciono tra queste opzioni. Per quanto riguarda il formaggio, la ricetta non specifica un tipo preciso, ma suggerisce di combinare formaggio fresco e stagionato. Le indicazioni sulla forma dei ravioli sono generalmente scarse poiché spesso dipendeva dalla scelta del cuoco. Tuttavia, in questo caso l’autore fornisce un dettaglio utile: consiglia di usare un bicchiere specifico (mizolo, come riportato nel testo originale) per ritagliarli. Nell’epoca medievale, la pasta veniva generalmente cotta nel brodo. Questo poteva essere preparato con carne (manzo, pollo, cappone o maiale) oppure con pesce . Un brodo grasso avrebbe donato risultati migliori. Naturalmente il nostro sarà un brodo vegano fatto semplicemente con acqua e miso . Suggerisco di insaporirlo con alcune delle spezie dei due mix descritti in precedenza. Infine, potete utilizzare qualsiasi tipo di farina. Tuttavia, la semola rimacinata di grano duro è particolarmente indicata per ottenere un impasto più consistente e dal sapore più intenso.
