Kechek El Fouqara: il formaggio dell’uomo povero !!!
Si tratta di un prodotto artigianale 100% libanese di origine vegetale, sottoposto ad un processo di fermentazione e poi conservato sott’olio per lungo tempo, come un formaggio fresco in attesa di stagionare. Il punto di partenza solitamente è il bulgur, o grano duro spezzato, che è uno dei cereali base della dieta mediterranea praticata in Medio Oriente (sì, perché la dieta mediterranea non è tutta italiana!).
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Kechek El Fouqara
Descrizione
Kechek el fouqara significa letteralmente formaggio dei poveri perché viene utilizzato come sostituto del latte di mucca o di pecora quando le persone non possono permetterselo a causa dell’alto costo delle materie prime. Il risultato finale è una palla morbida ma abbastanza densa, dal sapore piacevolmente acidulo, molto simile al formaggio.
Il kechek può essere prodotto anche con cereali senza glutine !!! Originariamente questo alimento è prodotto con Bulgur (un grano duro germogliato ed essiccato) ma è possibile produrlo anche con mais, riso, miglio, addirittura quinoa ! Con il bulgur i tempi di preparazione sono molto più lunghi anche più di 1 mese .
La mia variante sarà di quinoa, nota per la sua rapidità di preparazione e il gusto delicato. Ogni variante del kechek non solo offre sapori distinti, ma anche benefici differenti grazie alle proprietà uniche degli ingredienti utilizzati. Ognuna delle quali apporta una propria nota gustativa e nutrizionale al fermentato.
Autoprodurre il kechek in casa offre una serie di vantaggi facilmente intuibili:
– Costo delle materie prime estremamente contenuto.
– Libertà di scelta degli ingredienti, privilegiando prodotti di qualità magari integrali .
– Assenza di grassi aggiunti, ad eccezione di quelli naturalmente presenti .
– Preparazione semplice e priva di necessità di strumenti sofisticati.
– Possibilità di creare una scorta annuale, facilmente conservabile in dispensa.
– Opzione di personalizzazione del sapore utilizzando spezie o erbe aromatiche a piacere.
– Capacità di farlo stagionare in frigorifero, rendendolo più compatto e ideale per essere “grattugiato” come condimento per primi piatti.
Ho scoperto molte curiosità interessanti studiando questo alimento.
Innanzitutto, ho appreso che il nome con cui è conosciuto non è quello utilizzato in Libano e, sorprendentemente, che il Libano non è nemmeno il paese di origine di questa preparazione. In realtà, si tratta di un alimento diffuso in tutto il Medio Oriente.Il Libano è semplicemente il luogo dove Slow Food lo ha portato all’attenzione del mondo occidentale.
Un altro aspetto affascinante riguarda l’uso originario del Kishk el Foukara, che sembrerebbe essere il suo nome autentico. Contrariamente a quanto spesso crediamo in Occidente, non si consuma sotto forma di palline conservate sott’olio. Invece, il processo tradizionale prevede che venga fermentato, essiccato di nuovo e spesso trasformato in farina. Questa farina viene poi utilizzata per preparare una zuppa, anch’essa chiamata “Kishk”, una sorta di vellutata a base di farina di cereali.
Infine, è interessante notare che in molte regioni il Kishk viene realizzato mescolando bulgur (o sorgo) con yogurt, lasciando fermentare il composto direttamente nel latte acido. Questa pratica sembra spiegare l’origine dell’appellativo “formaggio dell’uomo povero”. Infatti, il latte acido veniva combinato con cereali per ottenere un prodotto simile a un formaggio, ma più economico e accessibile, dato che si trattava di una miscela di latte e cereali anziché un latticino puro.
Ingredienti
Procedimento
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La prima parte del procedimento è simile al REJUVELAC, ma in questo caso per il Kechek salteremo la fase della germogliazione.
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Risciacquo dei cereali: Sciacquate accuratamente i cereali scelti sotto acqua fredda, utilizzando un colino fine per rimuovere impurità o residui,per eliminare le saponine.
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Bollire acqua : Sciogliere il sale nell’acqua bollita e lasciare intiepidire tutto.
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Inizio della fermentazione: Ponete i cereali in un barattolo o contenitore di vetro pulito. Riempite il barattolo con acqua e sale calda fino a sovrastare la quinoa di almeno 3 dita: siate abbondanti, perché il cereale si gonfierà parecchio in poco tempo, soprattutto se fa caldo. Lasciando spazio sufficiente per la circolazione dell’aria e coprite per evitare che entri polvere con un telo e un elastico. Questo permetterà ai gas della fermentazione di uscire, ma non agli insetti di entrare (sono molto golosi di fermentati!).
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Fermentazione:Lasciate così almeno 48 ore ( io l’ho tenuto 4 giorni pieni),finché l’acqua non diventa torbida e compaiono piccole bollicine, segno che il processo è completo.
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Filtraggio e conservazione: Se in superficie si forma uno strato bianco molto compatto, non preoccupatevi: si tratta dei lieviti che salgono in superficie, è tutto normale! Quando è molto spesso però conviene rimuoverlo con un cucchiaio (pulitissimo), per evitare che dia origine a muffe. Lo stesso occorre fare in caso vediate galleggiare qualcosa sulla superficie dell’acqua. Filtrate il liquido ottenuto separandolo dalla quinoa fermentata e versate il contenuto in una bottiglia che potete conservare in frigorifero. Conservate il liquido in frigorifero in un contenitore di vetro pulito per circa una settimana, è ricchissimo di fermenti ottimi per l’intestino.
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Lasciare scolare la massa di quinoa per almeno 12 ore nello scolapasta ricoperto dal telo che avete usato per coprire il barattolo, rimestando ogni tanto. Usarne due se non è molto grande, perché la massa di cereale deve asciugare il più possibile. Tenere coperto con un telo per protezione. Controllate che sia asciugato abbastanza da poterlo lavorare a mano prima di procedere al prossimo step. Dopo 12 ore o più, prendere la quinoa ,strizzate ulteriormente il telo con la quinoa e trasferirla in una ciotola ampia e perfettamente pulita. Lavorarla con un cucchiaio per spappolarla ulteriormente. Alcuni non la frullano, io l’ho fatto, ma non è necessario se vi piace una consistenza più granulosa .
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È questo il momento di aromatizzarla con erbe essiccate (non fresche!),sale e spezie.
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Formare le palline! La grandezza è a vostra discrezione, ma attenzione a non farle troppo grandi: circa 3 cm di diametro potrebbe essere una buona misura. In questo modo riusciremo a farcene stare di più nei barattoli per la conservazione.Formate delle quenelle aiutandovi con 2 cucchiaini.
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Disporle su una griglia ben pulita eventualmente rivestita con un telo o garza se si tratta di acciaio (attenzione che sia un tessuto resistente e che non rilasci pelucchi!). Oppure potete usare il cestello dell’essiccatore, come ho fatto io. Le palline vanno lasciate asciugare un’altra giornata intera, in un ambiente areato e non umido, perché devono formare una sorta di pellicola esterna. Rigirarle almeno una volta. Io ho messo tutto in essiccatore a 40°/45° per 4 ore totali ( già solo dopo qualche minuto inizierà ad asciugarsi quindi potete man mano dare una forma rotonda più definita), rigirandole un paio di volte. Ne basterà solo 1 ora in tutto delle 4 ore per le palline.Invece la formina nella fuscella l’ho lasciata per tutte le 4 ore. In ogni caso, l’essiccatore non è strettamente indispensabile per fare il kechek. Io oltre alle “palline” ho messo il resto del composto in una classica fuscella da ricotta in modo da avere una piccola “forma” unica di formaggio,e messa sempre in essiccatore insieme alle palline.
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Conservazione : prendere un grosso vaso di vetro oppure due o tre vasi più piccoli precedentemente sterilizzati e perfettamente asciugati. Versare un dito di olio e iniziare a disporre le palline ordinatamente, senza mai pressare. Cercare di lasciare meno spazio possibile tra una e l’altra. Una volta terminato lo spazio a disposizione, versare altro olio, quanto basta per sommergere completamente tutte le palline di kechek. Nulla dovrà venire a contatto con l’aria. Chiudere il barattolo e riporre al fresco e lontano dalla luce diretta, in una dispensa oppure, in mancanza di un luogo appropriato, in frigorifero. Possiamo consumarlo quando vogliamo, prelevando le palline di volta in volta con posate sempre pulite e asciutte. Poi ho avvolto invece la formina che ne è derivata dal formaggio messo ad asciugare nella fuscella nella carta forno ed ho messo entrambi ( palline e formina ) in frigo a riposare e stagionare per 5 gg, ma potete anche gustarli da subito. Le palline che sono poste in barattoli di vetro e coperte con olio extravergine di oliva per esaltarne il sapore si possono conservare per un anno o più.fare asciugare abbastanza a lungo la massa di prima di formare le palline e prima di invasare: è importante perché una volta messe nel vaso, le palline di kechek pesano su quelle sottostanti e rischiano di spappolarle se non sono abbastanza sode. Si possono usare vari cereali, anche appunto senza glutine Come tutte le fermentazioni, in particolare quelle lunghe, il periodo estivo è sconsigliato per avviarle Per ottenere un formaggio dal gusto più deciso e dalla consistenza solida, basta fare stagionare il keckek in frigorifero (o in una cantina molto molto fredda), avvolto in carta da forno e girato spesso per il primo mese. Il risultato sarà qualcosa di simile a un FERMENTATO perfetto da grattugiare. Se volete provarci, vi consiglio di fare una o più formine utilizzando le fuscelle della ricotta e lasciare asciugare bene prima di riporre in frigorifero, per fare venire una bella crosta (qui ci viene in aiuto l’essiccatore). Poiché noi non buttiamo via niente, figuriamoci un liquido pieno zeppo di fermenti vivi, per l’utilizzo dell’acqua della quinoa fermentata vi aspetto con la ricetta di recupero che pubblicherò Mercoledì 09 Aprile 2025 nella sezione “RICETTE DI RICICLO”, una splendida RICETTA. Puoi consumarlo così com’è, un bicchiere a digiuno oppure in altri momenti della giornata. Puoi anche assumerlo tra un pasto e l’altro per favorire il processo digestivo. Se non dovesse proprio piacerti il sapore, prova ad aggiungere qualche goccia di limone, per una bevanda enzimatica rinfrescante e adatta soprattutto al caldo estivo. Oppure puoi utilizzarlo per un frullato di frutta fresca, in modo da ottenere una bevanda energetica e davvero sprint! Allo stesso modo puoi aggiungerlo alle tue zuppe di verdura e ovviamente usarlo per fermentare la frutta secca con cui creare dei deliziosi formaggi vegani. Infine, ma non meno importante puoi utilizzarlo anche direttamente sulla pelle del viso come tonico: per un effetto idratante e tensore strepitoso!
Valori nutrizionali
Porzioni 1
- Quantità per porzione
- Calorie 200kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 12g19%
- Grassi saturi 0.5g3%
- Colesterolo 20mg7%
- Sodio 20mg1%
- Proteine 8g16%
- Calcio 30 mg
- Ferro 1.2 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Suggerimenti per l’utilizzo creativo di Kechek el fouquara in cucina
– Grazie alla sua consistenza cremosa e al suo sapore delicato, è possibile utilizzarlo in diversi modi per arricchire i propri piatti.
– Uno dei modi più comuni di utilizzo del Kishk al khameer è come condimento per zuppe e stufati.
– Aggiunto a brodi di verdure conferisce alla pietanza una consistenza cremosa e un sapore delicato. Inoltre, grazie alla sua capacità di legare gli ingredienti tra loro, è possibile utilizzarlo per rendere le zuppe e i brodi più corposi e cremosi.
– Un altro modo di utilizzarlo è come base per salse e condimenti. Miscelato con olio d’oliva, aglio e spezie come la menta.
– Può diventare una salsa perfetta da accompagnare a piatti di verdure.
– Grazie alla sua consistenza cremosa, è possibile utilizzarlo come sostituto dello yogurt o della panna acida in molte ricette.
– Può anche essere utilizzato come ripieno per piatti di pasta e focacce.
– Mescolato con formaggi cremosi o verdure grigliate può diventare un ripieno delizioso per ravioli, gnocchi o focacce salate.
– Infine può essere utilizzato come condimento per insalate e contorni. Miscelato con verdure fresche, olio d’oliva e aceto, può diventare un condimento perfetto per insalate di verdure, patate o legumi. Inoltre, grazie alla sua consistenza cremosa, è possibile utilizzarlo per preparare contorni come la purè di patate o la crema di zucca.
TI SERVIRA’
Telo in tessuto o garza con elastico: per coprire il barattolo e consentire la circolazione dell’aria.
un vaso di vetro della capacità di almeno 2 litri
1 colapasta grande oppure 2 piccoli, lavati bene con acqua bollente e aceto
griglia rigida di acciaio o di legno (vanno bene quella del forno oppure la grata della cappa da cucina, ben pulite con acqua bollente e aceto)
vasi di vetro da circa 500 ml con coperchio o chiusura ermetica, sterilizzati
Ingredienti utili
