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Ormai una sorta di “iperattività casearia” si è impadronita di me.
Il mio tagliere di “formaggi” vegetali si arricchisce sempre di più !!!
Il “FAVORINO” alle fave è in realtà facile da preparare e non richiede competenze specialistiche.
Oggi nel consueto appuntamento del Sabato , con le ricette base ,si parla di un prodotto che già da solo chiama la primavera a gran voce, le fave!
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“Favorino”
Descrizione
Nonostante questo preambolo, ho realizzato la mia ricetta utilizzando fave secche e non il prodotto fresco perchè il mio amore per l’homemade non smette mai di mettermi alla prova!
Dovresti avere una griglia , dei probiotici vegani e una fuscella classica per la ricotta , come potete vedere nella ricetta.
Entrambi possono essere ordinati online.
Aggiungendo al legume, acqua, sale e fermenti, ho iniziato a sviluppare una serie di prodotti tra cui il FAVORINO a base di FAVE FERMENTATE.
Ecco la ricetta per prepararlo, originale e sfizioso, per sostituire con gusto quelli tradizionali.
Lo preparerò con le fave secche!!!
FERMENTAZIONE
Si tratta di una pratica molto antica, nata per caso e poi applicata ai cereali per ottenere vino, aceto e birra, alla soia per ricavarne la salsa e in seguito anche a molti altri alimenti tra cui crauti e sottaceti come
i Gewürzgurken (cetrioli in agrodolce). La fermentazione lattica
crea un ambiente acido in grado di cambiare consistenza , di modificarne il sapore, migliorandolo, e di favorire l’assorbimento
del ferro.
STAGIONATURA
Per quanto riguarda gli stagionati, il discorso è diverso perché qui la variabile non è tanto l’entità della trasformazione ma il tempo. Un formaggio è tanto più stagionato quanto più lunga è la sua maturazione, ovvero quanto più tempo passa dal momento della produzione a quello delle vendita.
Avremo così i formaggi a maturazione rapida, fino a un massimo di 30 giorni (Mozzarella, Crescenza); a maturazione media, da 1-6 mesi (Fontina), a maturazione lenta, più di 6 mesi (Parmigiano, Emmenthaler).
Ovviamente durante la maturazione avvengono le fermentazioni, quindi i formaggi stagionati sono di solito anche molto fermentati, questo però non è necessariamente vero perché in alcuni formaggi le fermentazioni sono molto veloci e nel giro di poche settimane il prodotto raggiunge elevatissimi gradi di fermentazione.
Formaggi vegan stagionati
Per ottenere formaggi vegani stagionati dopo aver posto l’impasto morbido in fuscelle, si possono passare in essiccatore, “una scorciatoia per far asciugare in fretta l’impasto e creare la crosta”. I formaggi vegan stagionati hanno un grande vantaggio rispetto a quelli fatti con latte animale. La crosta che si crea si può mangiare perché durante l’essiccazione non si forma alcuna muffa.
Ricette come questa nascono dalla mia voglia di sperimentare.
Le mie ricette nascono da infinite prove e dallo studio di quelle infinite prove. Inizio con le basi della cucina tradizionale e poi perfeziono le ricette. Non esiste evoluzione senza tradizione (ma questo vale in ogni campo).
E ora andiamo in cucina, il FAVORINO ci aspetta.
Questo FAVORINO nasce dall’inconsueto abbinamento fra le spezie ed il legume,la paprika piccante trasmette al formaggio tutto il suo aroma, ne risulta un Favorino dal sapore avvolgente e vivace. La pasta si presenta di colore leggermente verde per il naturale effetto colorante delle fave , ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell’essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l’anemia.
Ingredienti
Per 1 forma da 350 g
Per la crosta
Procedimento
- Frulliamo tutti gli ingredienti tranne i probiotici (che devono essere uniti senza il rischio di essere surriscaldati)e la tapioca.
- Rendete tutto in crema, mettete in un pentolino e aggiungete la tapioca PRIMA DI METTERE SUL FUOCO.
- Amalgamate e iniziate la cottura a fiamma bassa a mescolare. Quando il composto inizierà ad addensarsi e staccarsi dalle pareti, formando una specie di palla, trasferitelo sul piano di lavoro ,lasciate intiepidire ed aggiungete il contenuto di due capsule di probiotici impastando delicatamente con le mani.
- Mettete nelle fuscelle da ricotta oleate premendo leggermente sulla superficie. Ora potete far maturare/stagionare il vostro Favorino:
- Se volete ottenere un FERMENTATO MORBIDO E VELOCE : Lasciate 24 ore a temperatura ambiente.Lasciate riposare ancora 24 ore IN FRIGO. A questo punto, dopo due giorni avrete un ottimo fermentato da gustare su cracker o in insalata o sulla pasta o come vi pare. Si tratta di formaggio vegetale morbido, come detto.
- Se volete ottenere un FERMENTATO DA AFFETTARE, STAGIONATO : Lasciate 3 GIORNI a temperatura ambiente e coprire con un panno che lasci traspirare un minimo, ma protegga da insetti. Lasciar riposare in luogo protetto, magari nel forno spento. Attendere 3 giorni è consigliato posizionarla su un tagliere di legno e trovare un posto coperto, dopo di che in frigo , avendo cura di girarla sottosopra tutti i giorni in modo da fargli prendere aria. Nelle prime due settimane occorrerà girare ogni giorno la formaggetta e cospargere la superficie con una soluzione di olio e aceto, che servirà a creare la tipica scorza del formaggio. Lasciate riposare in frigorifero dalle 2 alle 4 settimane per avere un formaggio più duro e saporito, quindi invecchiato.Il mio che vedete è stato fatto l’11 Marzo e dopo 11 giorni totali di stagionatura. Potete tenerlo ancora di più in frigo per uno stagionato più duro da AFFETTARE O GRATTUGIARE . Una volta stagionato, potete consumarlo subito oppure conservarlo in frigo, avvolto in carta da forno oleata e riporlo in un contenitore per alimenti in un contenitore di vetro, anche i comuni barattoli vanno bene, non è necessario che sia ermetico. Ricordatevi solo che più stagiona , più il sapore diventa forte, più la consistenza si compatta, ma già dopo 24 ore di stagionatura lo potete già utilizzare nella sua versatilità …come ripieno…in mille modi !!!!
Valori nutrizionali
Porzioni 1
- Quantità per porzione
- Calorie 220kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 12g19%
- Grassi saturi 2g10%
- Sodio 250mg11%
- Carboidrati totali 18g6%
- Fibra alimentare 5g20%
- Zuccheri 1g
- Proteine 12g24%
- Calcio 50 mg
- Ferro 0.1 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
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Ingredienti utili
