Era poco prima di Natale quando, curiosando su un libro di ricette, ho scoperto l’esistenza di questo piatto. Il cappon magro vegano è la mia versione di un classico della tradizione, il cappon magro appunto. Ricetta della tradizione ligure, il cappon magro viene solitamente consumato durante il periodo quaresimale.
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Cappon magro vegetale
Descrizione
Tra i suoi ingredienti infatti troviamo unicamente verdure, uova e pesce (omesso nella mia versione), tutti ingredienti di magro.Per le uova ho realizzato le mie “uova vegane”.
Per il sapore di mare ho utilizzato una salsa iodata con alghe wakame ed una spolverata di bottarga veg.
Solitamente il cappon magro viene servito sopra una galletta del marinaio , Le gallette del marinaio sono delle focaccine secche tipiche della cucina genovese sono una tra le preparazioni più antiche della Liguria e di Genova. Perché si chiamano così? Perché dure e resistenti erano il pasto che i marinai si portavano in viaggio, da ammorbidire con varie zuppe e preparazioni, tra cui spicca il cappon magro,ma io ho realizzato un biscotto salato gluten free fatto sempre in casa che ho sbriciolato sopra.
L’origine del nome è incerta: secondo alcuni richiama il pesce cappone, anche se è l’ipotesi meno accreditata, secondo altri invece vuole marcare l’assenza del cappone (inteso come tacchino), secondo altri ancora il nome viene dal francese chapon che indica la galletta di pane tostato alla base della preparazione.
Un tempo considerata come ricetta povera, ha beneficiato negli ultimi anni di una grande riscoperta culinaria, una specie di seconda giovinezza, che ha riportato Il Cappon Magro sulle tavole dei genovesi, durante le feste di Natale.
Io ho fatto un impiattamento monoporzione, vi consiglio di preparare le monoporzioni di cappon magro il giorno prima che vorrete gustarlo, per dare modo a tutti gli aromi di sprigionarsi nel miglior modo possibile.
Ingredienti
Per il rotolo di verdure
Per la salsa di prezzemolo al sapore di mare
Per la salsa iodata
Per il biscotto salato ( 2 biscotti)
Composizione del piatto
Procedimento
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Per la salsa di prezzemolo al sapore di mare : Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Aggiungere acqua q.b. per la giusta cremosità.Conservare in frigorifero.
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Per il rotolo di verdure : Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto di un pelapatate o spiralizzatore circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta , i finocchi a rondelle e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola ( quella adatta alla cottura) sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle foglie di bieta , seguite dalle patate, carote, zucchine , finocchio ed aggiungere qualche goccia di salsa verde e lasciare da parte i fagiolini che metteremo alla fine come decorazione. Arrotolare le verdure .
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Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore , mettendo all’interno di uno scolapasta di acciaio sopra una pentola con acqua che bolle e coprire.Mettete in frigo a riposare più tempo possibile, il cappon magro va mangiato freddo!!!
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Per la salsa iodata : Frullare tutti gli ingredienti. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.
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Per il biscotto :Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C. oppure in friggitrice ad aria.Otterrete 2 biscotti salati per le vostre 2 monoporzioni di cappon magro.Con i ritagli potete fare dei biscottini da usare come decorazione del piatto usando delle formine simpatiche.
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Composizione del piatto : Spalmare un pò di salsa al sapore di mare sul piatto da portata.Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 5 cm.aiutandovi con un coltello ben affilato . Inserire i fagiolini ed in prossimità del bordo aggiungete il fungo sottolio.Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra la salsa di mare il biscotto rotto in pezzi e intriso di aceto di mele , la bottarga veg . Porre sopra l’uovo sodo a fettine. Ultimare la salsa iodata.
Valori nutrizionali
Porzioni 2
- Quantità per porzione
- Calorie 130kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 6g10%
- Grassi saturi 1g5%
- Sodio 200mg9%
- Carboidrati totali 18g6%
- Fibra alimentare 5g20%
- Zuccheri 3g
- Proteine 4g8%
- Calcio 40 mg
- Ferro 1 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Ingredienti utili
Elettrodomestici e utensili utili
pelapatate o spiralizzatore circolare
pellicola ( quella adatta alla cottura)
formine simpatiche
Preparazioni base nel blog
uovo sodo veg
pasta di acciughe vegan
