Oggi, per la sezione del blog dedicata alle Ricette Medievali, prepariamo una versione vegana contemporanea e personale Torta Lavagnexe : Si tratta della ricetta più antica di cui si ha notizia scritta dove si cita un territorio Ligure, Lavagna a quel tempo era la culla dei Fieschi, la potente famiglia che diede due Papi.
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Torta Lavagnexe
Descrizione
Ma praticamente nessuno ai giorni nostri ha mai provato questo piatto, anche se è considerato il progenitore di tanti piatti tradizionali odierni in Liguria.
Tradizionalmente, la Torta Lavagnexe era preparata con ingredienti locali. Utilizzando carne di pollo o gallo, lardo di maiale, e farine, rappresentava un esempio delle ricette medievali che cercavano di equilibrare sapori e consistenze e veniva accompagnata con la frutta cotta in agrodolce in agrodolce .
La mia reinterpretazione prevede il tempeh aromatizzato e cotto per conferirgli una consistenza e gusto del pollo e la accompagneremo con burro di mele senza zucchero al posto della frutta in agrodolce.
Alla fine della ricetta troverete il testo originale della ricetta e tante curiosità sulla Torta Lavagnexe. Buon appetito!
Ingredienti
Per la pasta base
Per la farcia della torta
Procedimento
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Per la pasta di base: impastare la farina con poca acqua e un filo d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
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Per la farcia della torta: In una ciotolina ridurre a pezzi non troppo piccoli le mandorle , aggiungere i semi di sesamo, la farina e le spezie tranne la paprika. Aggiungere anche il sale se lo gradite. Tagliare il tempeh a pezzetti e buttarlo nella ciotola, mescolare bene affinché la farina aderisca a tutti i pezzi. In un’altra ciotola spremere il succo di limone e allungarlo con 1-2 cucchiai d’acqua. A questo punto in una padella antiaderente iniziare a rosolare il tempeh, se l’olio si asciuga basta aggiungere 2 cucchiai d’acqua e verso tutto il succo di limone. Insaporire poi con la paprika e far asciugare a fiamma moderata: deve comunque rimanere un po’ di salsina di limone, quindi consiglio di non farlo stare troppo sul fuoco. Quindi preparare la farcia che andrà sopra il pollo all’interno della pasta stesa , cioè amalgamare in una ciotola con brodo vegetale q.b. farina di mandorle con burro, grattugiato, zafferano, salvia, uovo di lino o chia e cipolla. Terminare con sale e pepe a piacere.
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Composizione torta : Comporre la torta in uno stampo rettangolare stratificando nell’impasto steso a mattarello prima il pollo di tempeh e poi ricoprire con la farcia . Richiudere il tutto con la pasta . Cuocere per un’ora a 150 gradi. Oppure come ho fatto io nella friggitrice ad aria per 20 minuti, impostando la temperatura su 165° . Lasciare riposare e raffreddare la torta cotta, quindi estrarre dallo stampo.
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Per il burro di mele : Lava accuratamente le mele, taglia in quarti e togli la parte del torsolo senza sbucciarle. Taglia a tocchetti le mele e mettile in una capiente pentola preferibilmente di acciaio con il fondo spesso. Aggiungi alle mele tagliate il succo di un limone filtrato e l’acqua. Fai cuocere con il coperchio a fiamma media finchè le mele non si saranno disfatte. Spegni il gas fai intiepidire e frulla il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungi la cannella e chiodi di garofano e cuoci finchè la purea non diventerà densa. Ti accorgi che è pronta quando diventa scura e acquista una consistenza compatta. Se ne hai preparata solo la quantità che ti ho indicato allora ti basterà mettere il burro di mele in 1 vasetto sterilizzato quando è ancora bollente, chiudi i barattoli e capovolgili. Quando si sarà raffreddato ti consiglio di conservarlo in frigo. Invece se ne produci tato puoi pastorizzare i vasetti pieni facendoli bollire in abbondante acqua.
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Composizione del piatto: Tagliare la Torta Lavagnexe in fette di 2 centimetri e portare a temperatura. Adagiare in un piatto e accompagnare con il burro di mele.
Valori nutrizionali
- Quantità per porzione
- Calorie 210kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 8g13%
- Grassi saturi 1g5%
- Sodio 90mg4%
- Carboidrati totali 30g10%
- Fibra alimentare 3g12%
- Zuccheri 5g
- Proteine 4g8%
- Calcio 50 mg
- Ferro 1 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Ti servirà
Preparazioni base che trovi nel blog
Tempeh
Burro vegano
Testo originale : “Tuò (prendi) sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e un pocho de zafarano e una buona quantità de petrosemolo e un pocho de salvia e torà (prendi) i polastri e mitili a lessare tanto che siano ben cocti e smembrali, e torà al formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ay ben pesto quanto tu poy, e torà le ova e metili in questo pieno tanto ch’el non sia tropo duro, né tropo molo e torà el safarano e distemperalo e mitilo in lo pieno e può miti ogni chossa in fra do paste e mitili a coxere in la fersora e fa la torta, e faza la crosta verde delle ditte herbe molto grassa senza specie ed è bona optimo e perfettissima”. Dal Libro per cuoco, Anonimo Veneziano del 1300 circa, pubblicato a fine 1400.
Curiosità e Origini della Torta Lavagnexe
La Torta Lavagnexe è un antico piatto della tradizione ligure, le cui origini risalgono al Medioevo. Si narra che questa torta avesse un legame speciale con la città di Lavagna, che fu durante il periodo medievale la dimora della potente famiglia Fieschi, noti per aver dato i natali a due papi. La torta è menzionata in uno dei più antichi libri di cucina, il Libro per cuoco di un anonimo veneziano, datato intorno al 1300.
Ingredienti Tradizionali
Tradizionalmente, la Torta Lavagnexe era preparata con ingredienti locali. Utilizzando carne di pollo o gallo, lardo di maiale, e farine, rappresentava un esempio delle ricette medievali che cercavano di equilibrare sapori e consistenze. Le erbe aromatiche, come la salvia e il pepe, venivano spesso impiegate per esaltare il piatto, che insieme alla presenza dello zafferano conferiva un aroma particolare.
La Ricetta Nel Tempo
Nel corso dei secoli, la Torta Lavagnexe ha subito numerose reinterpretazioni. Con il passare del tempo, e in linea con i cambiamenti della società e le trasformazioni delle abitudini alimentari, l’originale ricetta carnea è stata gradualmente rivisitata.
Oggi, molte varianti vegetariane e vegane sono emerse, riflettendo la crescente attenzione verso un’alimentazione più sostenibile e rispettosa degli animali. La ricetta vegana contemporanea, come quella proposta nel blog, utilizza il tempeh come sostitutivo della carne, e ingredienti alternativi come il burro vegano al posto del lardo e una preparazione di “burro di mele” per accompagnare il piatto.
Riscoperta Culinaria
Con gli anni, la Torta Lavagnexe ha trovato nuova vita nei menu dei ristoranti liguri, dove viene spesso proposta come piatto tradizionale ma con un tocco moderno. Chef innovativi reinterpretano la ricetta integrando ingredienti locali e di stagione, contribuendo così a preservare la storia culinaria della regione.
La Torta Lavagnexe non è solo un simbolo della cucina ligure, ma rappresenta un ponte fra passato e presente, un esempio di come le tradizioni possono evolversi rimanendo vive e rilevanti anche nei giorni nostri. Buon appetito!
