Oggi altra delizia vegetale !!!
Come sapete, Io amo trasformare i piatti classici della cucina italiana e internazionale e adattarli alla cucina vegana.
Oggi è la volta del Tataki di Manzo : ho voluto appunto stravolgere la ricetta originale cambiando proprio l’ingrediente protagonista, ovvero la carne.
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Tataki di bistecchine di soia ,con tartare di pomodori e mousse di stracchino, battuto di olive e bottarga, crostini di patata rossa con stracchino piccante
Descrizione
Non faremo alcun male agli animali e prepareremo uno squisito Tataki di manzo vegetale (a base di bistecchine di soia ) e lo insaporiremo con una salsa altrettanto squisita e facile da preparare.
Si chiama tataki una tecnica di cottura del cibo in Giappone, che viene ancora oggi (e, ormai, in tutto il mondo) utilizzata sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne. Generalmente, il tataki si prepara con il tonno,che io ho già veganizzato e trovate nel blog !!!
Il metodo tradizionale per fare il tataki prevede che il taglio ,che deve essere, possibilmente, dello spessore superiore ai 4 cm, venga come prima cosa marinato in un composto di salsa di soia, zucchero e succo di limone, successivamente scottato su una piastra rovente per qualche secondo, poi impanato con sesamo tostato e infine tagliato a fette regolari della larghezza di almeno 1 cm.
Questo procedimento permette, tramite la reazione di Maillard, di sigillare la parte esterna del taglio utilizzato, in modo da mantenere all’interno tutti i succhi e le proprietà nutritive che altrimenti andrebbero perse durante la cottura.
Il tataki è come la vendetta: è un piatto che va servito freddo. Per questo motivo, alcuni chef immergono per qualche secondo i filetti appena scottati in una ciotola con acqua fresca e ghiaccio.
Un segreto che riguarda il sesamo: per renderlo ancora più buono e far sì che ogni chicco sprigioni appieno il proprio aroma, tosta velocemente il sesamo in padella prima di usarlo per impanare le fettine.
Tataki è una parola che significa, in giapponese, sminuzzato; ma, al contrario di quanto si potrebbe pensare, sminuzzate non sono le carni che si cuociono con questa tecnica, bensì lo zenzero con cui viene servito e che si può aggiungere nella marinatura.
Le origini del tataki
Non c’è niente di certo, ma pare che questo metodo di cottura non sia così antico come, invece, sono un po’ tutte le cose che riguardano il Giappone. Pare, infatti, che il tataki sia un metodo di cottura diffusosi nel 1800, a seguito di un incontro ravvicinato tra un samurai e dei viaggiatori europei che stavano cuocendo delle carni su di una griglia.
Ingredienti
Per la marinatura
Per la crosta di ogni trancio
Per la tartare di pomodori
Per la mousse di stracchino
Per i crostini di patata rossa con stracchino
Per il battuto di olive
Per la salsa di funghi secchi alla senape
Procedimento
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Preparazione bistecchine di soia : Reidratare le “bistecche” di soia in un brodo istantaneo realizzato con 1 lt di acqua bollente, un cucchiaio di miso e qualche foglia di alloro. Poiché tendono a galleggiare, consiglio di utilizzare un piatto largo e di posizionare un piccolo peso al di sopra, per far sì che i pezzi siano completamente ricoperti di brodo.Lasciare riposare per 1 ora, quindi scolare le bistecche (è possibile conservare il brodo per cuocere la pasta, oppure aggiungerlo a zuppe, risotti, ecc.) e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
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Marinatura bistecche di soia : Preparare una marinatura con tutti gli ingredienti e fare marinare le bistecchine per qualche ora anche 8 ore chiuso in una busta sottovuoto o un contenitore di vetro coperto.
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Preparazione trancio : Tritiamo in un mixer le bistecchine con tutta la marinatura ( scolandola), Ora preleviamo metà del nostro composto al quale aggiungeremo il succo di barbabietola ( per lasciare l’interno del trancio rosa ( potete acquistarlo già pronto ,oppure lo puoi ricavare da una barbabietola lessa, oppure come nel mio caso, usare polvere di barbabietola sciolta in poca acqua , con aggiunta di olio, sale e limone )Ora componiamo i nostri Tranci : Facciamo bollire qualche minuto agar agar con acqua e lo aggiungiamo solo al composto “rosa” e facciamo riposare qualche minuto in frigo questo composto.Riprendiamo il composto non rosa e formiamo aiutandoci con carta argento 2 basi che andranno a ricoprire poi i composti rosa che saranno l’interno del nostro trancio.Quindi facciamo 2 rettangoli abbastanza grandi e mettiamo al centro di ognuno di loro metà del composto rosa e aiutandoci con carta argento arrotoliamo delicatamente come voleste fare il sushi.Aggiustiamo la forma di ogni trancio con le mani .Chiudere i 2 pacchetti e mettere in freezer per 30 minuti circa.Non fate tranci troppo grossi altrimenti si romperanno in cottura dopo.
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Prepariamo la ” crosta” mescolando la crusca di avena [ o il pangrattato ] con la granella di pistacchio,i semi di papavero ,semi di sesamo tostati, il sale e le spezie in un piatto fondo o una ciotola per preparare la panatura. Riprendi i tranci dal freezer e passa la panatura facendola ada 175 °per la cottura poi altri 5 minuti con grill al massimo per ogni lato.Io ho fatto questa operazione con la friggitrice ad aria a 175° per 15 minuti e poi 8 minuti a 204° per formare la crosticina.L’interno del trancio risulterà rosa e metti da parte.
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Per la tartare di pomodori : Sbianchire i pomodori in abbondante acqua salata per 10 secondi ( io usato il brodo di miso di prima)e raffreddare subito in acqua ghiacciata. Spellare i pomodori sbianchiti, tagliarli a spicchi ed eliminare i semi. Tagliare il tutto a mò di tartare e marinare il tutto con l’olio, le foglie di basilico spezzate, l’aglio in camicia e l’acqua dei semi filtrata. Prima del servizio scolarli per eliminare il succo in eccesso, condire con aceto , buccia di limone grattata e menta a julienne, aggiustare di sale e pepe. Infine al momento del servizio formare con due cucchiai delle quenelle precise o una composizione con un coppapasta, decorando con la mousse di stracchino.
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Per la mousse di stracchino : Prepariamo la mousse e mettiamo in una ciotola lo stracchino; condiamo con un pizzico di sale e mescoliamolo con cura fino a renderlo molto cremoso. e mettiamolo in una sac a poche.
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Per i crostini di patata rossa con stracchino : : Lavare bene le patate rosse e bollirle in abbondante acqua salata.Quando le patate saranno cotte, scolatele e tagliatele a rondelle dello spessore di 1,5 cm 2, dopodiché eliminate la buccia .Versate un filo d’olio in una padella antiaderente ben calda e scottate le rondelle di patate sia da un lato che dall’altro per un totale di circa 5 minuti. Quando i vostri crostini di patate rosse saranno pronti, spalmate un cucchiaino di stracchino . Guarnite con una macinata di pepe , paprika piccante e sale .
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Per il battuto di olive :snocciolare le olive, poi batterle al coltello aggiungendo bottarga veg e i capperi anch’essi tagliati al coltello. Unire olio extra vergine di oliva e lo spicchio di aglio appena schiacciato, facendo poi riposare il composto in una ciotola per circa mezz’ora.
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Per la salsa di funghi secchi alla senape: Mettiamo una padella sul fuoco con un filo di olio evo e mezzo spicchio di aglio e lasciamo soffriggere per 1 minuto. Aggiungiamo i funghi, che in precedenza abbiamo ammollato in mezzo bicchiere d’acqua e filtrato con un colino, lasciamo in cottura per 10 minuti a fuoco lento. Nel frattempo, in un pentolino versiamo il liquido dei funghi filtrandolo con un colino, vi aggiungiamo il latte, il pepe, il sale, il prezzemolo e la maizena setacciandola. Portiamo a fuoco lento in cottura fino ad ebollizione , Spegniamo il fuoco aggiungiamo la senape e mescoliamo energicamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciare riposare per 5 minuti. Quindi aggiungiamo i funghi trifolati alla crema .Al momento del servizio se troppo densa aggiungere altro poco latte di soia e mescolare energicamente con la frusta.
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Composizione piatto finale : Stendere la salsa ai funghi sul piatto da portata , sistemare il tataki ai lati a fette spesse.Servire con i crostini di patate con stracchino , la tartare con la mousse di stracchino ed il battuto di olive e bottarga.Ed una quenelle di stracchino
Valori nutrizionali
Porzioni 2
- Quantità per porzione
- Calorie 150kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 8g13%
- Grassi saturi 1g5%
- Sodio 200mg9%
- Carboidrati totali 12g4%
- Fibra alimentare 4g16%
- Zuccheri 3g
- Proteine 6g12%
- Calcio 40 mg
- Ferro 1.5 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Ingredienti utili
Preparazioni base nel blog
stracchino veg
latte di soia
