Per inaugurare questa nuova rubrica del blog, intitolata Le Ricette Medievali del Mercoledì, ogni settimana vi condurrò in un viaggio nel tempo attraverso la cucina del Medioevo, reinterpretando antiche ricette per adattarle al palato contemporaneo e, naturalmente, alla filosofia vegana. Per la ricetta di oggi, trasformeremo questa curiosa storia in una moderna e gustosa colazione vegana. Restate sintonizzati per scoprire le altre versioni creative delle ricette del Medioevo!
Per il primo appuntamento, ci ispiriamo a una colazione descritta nel XIV secolo, riportata in una raccolta chiamata Trecentonovelle di Franco Sacchetti, autore che inserisce spesso nella sua opera riferimenti a cibo e pasti
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Pane di miglio , carbonata e vino
Descrizione
La storia che abbiamo scelto racconta di un certo Testa, un prevosto vissuto ai tempi di papa Urbano V (eletto nel 1362), che iniziava abitualmente la giornata bevendo vino. Un mattino, desideroso di bere ancora di più senza subirne le conseguenze, decide di procurarsi una fetta di carne salata e un pane. Va in cucina, arrostisce la carne sui carboni e, proprio quando è pronta, viene convocato da Guglielmo, luogotenente del papa. Non volendo sprecare il suo pasto, Testa infila la carne nel pane e si mette il tutto in tasca. Ma la storia prende una piega curiosa: il cane di Guglielmo si accorge dell’odore invitante e inizia a tampinare Testa, ululando e cercando di infilare il muso sotto il suo mantello. Esausto, Testa finisce per lanciare il panino al cane con esclamazioni poco lusinghiere. Paradossalmente, Messer Guglielmo lo elogia per la sua generosità verso il “vile cagnuccio” della chiesa, nonostante la natura ironica dell’episodio. La narrazione ha toni satirici e umoristici: Testa risulta un esempio di comportamento criticabile più che un modello da seguire. D’altronde, bere vino a colazione non era una pratica comune e Sacchetti ne approfitta per ironizzare su abitudini poco decorose, trasformandole in occasione di intrattenimento. Va detto però che l’usanza medievale non condannava completamente il consumo del vino al mattino: nel famoso Regimen Sanitatis Salernitanum dell’XI secolo, si raccomandava persino di berne una piccola quantità al mattino come rimedio medico, poiché considerato meno dannoso rispetto all’assunzione serale. Ovviamente, nel caso di Testa, il cibo diventa solo un espediente per giustificare il desiderio di eccedere nel bere vino e non ha nulla a che vedere con una dieta salubre.
La mia versione della ” CARBONATA ” sarà la ricetta del mio GUANCIALE AFFUMICATO VEGANO E GLUTEN FREE del quale vi ho proposto la ricetta nel blog qualche tempo fa, che ho rispolverato apposta per l’occasione, rivista , corretta e resa ancora più semplice. . Ho abbinato questa preparazione con un pane di miglio descritto in numerosi manuali medici, in particolare il libro sui cibi di Michele Savonarola (XIV secolo).
Alla fine della ricetta scritta troverete :
-alcune note curiose dello stesso Michele Savonarola sul pane di miglio ….del quale non era certamente entusiasta !!!
–il testo originale della ricetta
Ingredienti
PER LA CARBONATA VEGANA
PER I PANINI DI MIGLIO
Procedimento
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PER I PANINI DI MIGLIO : Impastare la farina di grano e quella di miglio con pasta madre, un paio di pizzichi di sale e acqua tiepida fino a ottenere una consistenza elastica. Lasciare l’impasto a riposare per almeno 2 ore anche tutta la notte. Formare i panini ( io 2 da 100 g ciascuno oppure 1 solo) e lasciarli riposare/lievitare ancora coperti per qualche tempo almeno 1 ora , spolverarli con pochissima farina , poi cuocerli in forno per circa mezz’ora a 190.° . Io ho cotto i panini in friggitrice ad aria per dieci minuti a 190°, ma sapete già che temperatura e durata variano in base alla friggitrice che avete a disposizione. Il pane di miglio andrebbe mangiato ancora caldo, come consigliato da Columella (scrittore romano di agricoltura) e altri autori.
-
PER LA CARBONATA : Tagliare a fette il guanciale e tritare alcune foglie di prezzemolo. Macinare lo zucchero e la cannella nel macinacaffè ( nel medioevo in un mortaio). Cuocere per breve tempo le fette di guanciale dopo averle spennellate con un mix di sciroppo di agave, salsa di soia e aceto di mele in una padella ( nel medioevo sui carboni ), poi tagliare un panino di miglio, mettere il guanciale e spolverizzare con 1 pizzico di cannella aggiungendo sopra il prezzemolo.
Valori nutrizionali
Porzioni 1
- Quantità per porzione
- Calorie 250kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 5g8%
- Grassi saturi 1g5%
- Sodio 150mg7%
- Carboidrati totali 45g15%
- Fibra alimentare 4g16%
- Zuccheri 1g
- Proteine 7g15%
- Calcio 20 mg
- Ferro 1.5 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
TESTO ORIGINALE: Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi sopra un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello tagliato menuto. Et similemente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d’aceto del sucho d’aranci, o limoni, quel che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.
Nota sul pane di miglio
Il pane è da sempre un alimento fondamentale per le popolazioni mediterranee, come dimostrano alcune ricette romane e greche che abbiamo esplorato in passato. Nelle fonti medievali italiane, come il De Flore Dietarum dell’XI secolo e il trattato di dietetica di Michele Savonarola del XV secolo, si possono trovare diversi consigli su come preparare il pane in modo corretto. Secondo queste indicazioni, il pane doveva essere ben salato, lievitato, fatto con farina bianca di grano, di dimensioni equilibrate (né troppo grandi né troppo piccole) e cotto accuratamente. Tra i vari tipi di pane descritti da Plinio nel I secolo troviamo il panis miliaceum, menzionato anche nei manuali medici medievali e rappresentato nelle illustrazioni dei Tacuina Sanitatis. Tuttavia, come accade spesso per le preparazioni di base, non esiste una ricetta precisa poiché queste venivano tramandate come conoscenze acquisite e condivise. La preparazione del pane ha mantenuto nei secoli molti elementi descritti già da Catone nel suo De Agri Cultura e poi ripresi da Galeno nel De Facultatibus Alimentorum. Secondo queste fonti, un buon pane doveva essere impastato con cura, ben salato, lievitato, cotto a lungo a bassa temperatura, con una forma né troppo grande né troppo piccola. Per adattarci alle esigenze della nostra ricetta, abbiamo ridotto le proporzioni preparando un panino ideale da servire con la carbonata. Sebbene l’opera di Galeno non fosse direttamente conosciuta dagli autori italiani medievali, il suo pensiero medico ha influenzato profondamente l’Europa medievale grazie alla mediazione dei testi bizantini e arabi. Michele Savonarola annota che il miglio è un cereale poco nutriente, difficile da digerire e con una bassa capacità di generare sangue. Tuttavia, consiglia di consumare pane di miglio a chi desidera perdere peso ed è dotato di uno stomaco robusto. Inoltre, un pane ottenuto mescolando metà farina di miglio e metà farina bianca di grano offrirebbe un buon equilibrio nutrizionale. Le proporzioni tra i cereali potevano variare in base alle peculiarità fisiche dell’individuo. Nelle sue indicazioni, il lievito viene raramente menzionato esplicitamente ma è chiaramente sottinteso, dato che l’autore specifica di dare forma al pane solo dopo averlo lasciato lievitare. Questo aspetto rende il libro di Savonarola particolarmente interessante non solo per le ricette stesse, ma anche per il fatto che l’autore riporta le quantità degli ingredienti, una pratica rara sia nella cucina antica che in quella medievale italiana. Per la nostra ricetta abbiamo scelto di utilizzare la pasta madre come agente lievitante. In altre parti del ricettario si trova menzione di un impasto fermentato (khamīra, termine che può indicare sia l’impasto sia il lievito), preparato mettendo da parte un pezzo di pane del giorno precedente, una tecnica raccomandata già da Plinio quasi quindici secoli prima. Si accenna anche ad alternative come una pasta fermentata ottenuta dalla lavorazione di un tipo particolare di birra (khamīrat al-fuqqāʿī), ampliando il panorama degli agenti lievitanti allora utilizzati.
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