Oggi, per la sezione del blog dedicata alle Ricette Medievali, prepariamo un filetto di soia con fave, reinterpretazione vegana di un piatto medievale tradizionalmente preparato con il maiale.
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“Maiale” e fave
Descrizione
In uno dei più significativi ricettari italiani medievali redatto in latino intorno alla fine del XIII secolo, si trovano sette ricette a base di fave: due con i fiori, tre con fave fresche (fabae novellae) e due con fave secche (fabae fractae). Nonostante il medico Michele Savonarola le consideri un “pasto da vilano“, le fave erano molto apprezzate nel medioevo italiano e utilizzate per realizzare vari piatti, principalmente minestre e pultes (preparazioni a base di cereali e legumi, molto comuni fin dall’antichità), ma anche torte. Inoltre, erano consumate anche fritte o crude per accompagnare il formaggio salato, un’abitudine che Savonarola giudicava particolarmente dannosa.
Nel medioevo esistevano due tipologie principali di fave, denominate fabe e fabe magne et albe, considerate superiori.
Secondo le indicazioni dei medici e dei cuochi, la preparazione delle fave è similare alla ricetta che andiamo a realizzare oggi. Prima di tutto, è essenziale decorticarle per eliminare eventuali effetti collaterali, come gonfiore e difficoltà digestive. In secondo luogo, se si utilizzano fave fresche, queste dovrebbero essere piuttosto giovani; in ogni caso, le fave fresche sono preferibili rispetto a quelle secche.
I legumi dovevano essere cotti due volte: la prima cottura avviene in acqua che va poi eliminata; successivamente, le fave, scolate e asciugate, devono essere lessate nuovamente in una quantità d’acqua sufficiente a coprirle oppure in abbondante acqua, a seconda della ricetta. A questo punto, si pestano con un cucchiaio o un mestolo e si condiscono.
Per la ricetta che stiamo preparando oggi, l’acqua della seconda cottura è stata sostituita con del latte di soia. Si consiglia di utilizzarne una piccola quantità, poiché ne servirà ancora per il piatto finale.
L’autore non specifica quali spezie impiegare, fatta eccezione per lo zafferano, né il taglio della carne. Abbiamo optato per le spezie più comuni e un filetto di soia.
Alla fine della ricetta scritta troverete il testo originale della ricetta in volgare medievale e curiosità .
Procedimento
-
Reidratare in brodo vegetale le bistecchine di soia ( io uso miso e acqua), macinare le spezie e mettere lo zafferano a bagno nell’acqua tiepida. Cuocere le fave nello stesso brodo fino a prendere il bollore, poi gettare l’acqua e scolarle. Lessarle di nuovo nel latte aggiungendo le bistecchine reidratate finché non saranno stracotte. Servire la crema di fave con la “carne” e le spezie. Con fave spezzate come quelle che abbiamo usato, i tempi di cottura si abbreviano notevolmente.
Valori nutrizionali
Porzioni 1
- Quantità per porzione
- Calorie 250kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 7g11%
- Sodio 300mg13%
- Carboidrati totali 35g12%
- Fibra alimentare 10g40%
- Zuccheri 2g
- Proteine 15g30%
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Testo originale : Accipe fabas novellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum cum lacte cum pecia carnium porcinarum. Et cum decocte fuerint, colla eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species et sal.
Traduzione : Prendere fave fresche precotte e scolate e metterle a cuocere con latte e pezzi di carne di maiale. Una volta cotte, scolarle e pestarle nel mortaio, mescolandole con il latte [usato per la cottura], zafferano, spezie e sale.
Curiosità sulle fave nel medioevo
- Simbolo di Umiltà: Nel medioevo, le fave erano spesso considerate un alimento per le classi più basse e spesso associate a pasti umili, ma nel contempo apprezzate anche dai nobili per le loro proprietà nutrizionali.
- Uso Medicinale: Oltre al consumo alimentare, le fave venivano impiegate nella medicina popolare per trattare numerose malattie, inclusi problemi digestivi e infiammazioni.
- Fave nella Tradizione Culinaria: Le fave erano un ingrediente chiave in molte preparazioni culinarie medievali, da minestre a dolci, sottolineando la loro versatilità in cucina.
- Legame con il Sacro: Le fave avevano anche un significato simbolico in alcune tradizioni religiose e culturali, dove venivano utilizzate durante cerimonie e festività.
- Varietà di Fave: Oltre alle varie tipologie di fave coltivate, la qualità e il sapore differivano notevolmente a seconda della regione e delle tecniche di coltivazione utilizzate.
- Conservazione: Durante l’inverno, le fave secche erano un alimento prezioso, in grado di essere conservato a lungo e fornire nutrimento anche nei periodi di scarsità.
- Tradizioni Popolari: In alcune comunità, si credeva che mangiare fave potesse portare fortuna e prosperità, tanto che venivano spesso incluse nei pasti festivi.
Queste curiosità evidenziano non solo l’importanza culinaria delle fave nel medioevo, ma anche il loro ruolo nella cultura e nelle tradizioni sociali dell’epoca.
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