Il kimchi è una preparazione tradizionale coreana a base di verdure fermentate, salate e speziate.Da provare per rendere più internazionale una cena tra amici. Il termine kimchi è dunque un nome collettivo che fa riferimento ad un processo di fermentazione di diverse verdure, ma la versione più diffusa e tradizionale utilizza il cavolo cinese ed i ravanelli coreani.
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Kimchi coreano al sapore di mare
Descrizione
Il kimchi (김치) è una preparazione tipica della cucina coreana, fatta di verdure che vengono fermentate con sale, spezie (tradizionalmente peperoncino in polvere, zenzero e aglio)e salsa di pesce o frutti di mare salati.
La mia sarà una reinterpretazione tutta vegetale e crudista !!!
Kimchi è dunque un termine collettivo che fa riferimento al processo e alla tecnica di fermentazione; esistono infatti centinaia di varietà di kimchi, che si differenziano per le verdure (come cavolo, verza, daikon) e le spezie utilizzate. Il tipo di kimchi più famoso e consumato nella cucina coreana è tuttavia il kimchi di cavolo napa (o cavolo cinese) speziato e fermentato intero, così diffuso da essere chiamato semplicemente “kimchi”.In Corea, ogni famiglia ha una sua ricetta di Kimchi.
Il kimchi, in particolare quello di cavolo e di ravanelli coreani, è il piatto nazionale della Corea del Sud, dove viene consumato quasi con ogni pasto e durante tutto l’anno, per il sapore ma anche per i numerosi benefici dovuti al contenuto di probiotici, vitamine e minerali. Le stime riportano che in media i sudcoreani consumano 1,85 milioni di tonnellate di kimchi all’anno, circa 36 chilogrammi pro capite! Per comprendere meglio la sua importanza nella cultura e nell’identità coreana basti pensare che questo prodotto fermentato è stato dichiarato dall’Unesco Patrimonio intangibile dell’Umanità, al pari della pizza; esiste inoltre un museo dedicato a questo piatto così amato, e sono numerose le feste e le celebrazioni che ruotano attorno al kimchi e alla sua preparazione.
Da molti considerato un superfood, il kimchi viene consumato sia da solo che impiegato nella preparazione di numerosi piatti, i famosi pancake di kimchi, nonché come ripieno per i mandu, i ravioli al vapore coreani.
Si ritiene che la prima forma di kimchi fosse in realtà fatta solo di verdure salate; la salamoia è ancora oggi una parte molto importante della ricetta tradizionale, ma a questa sono state aggiunte le spezie, che secondo alcune testimonianze sono state integrate alla preparazione solo nel dodicesimo secolo. Addirittura l’uso del peperoncino piccante nel kimchi risalirebbe al diciassettesimo secolo, quando fu portato in Corea da mercanti occidentali.
Il kimchi è considerato il piatto nazionale della Corea del Sud, consumato in grandi quantità dai coreani, che lo considerano un elisir di lunga vita benefico ed essenziale per affrontare le giornate. Quasi ogni famiglia in Corea ha una sua ricetta di kimchi, che custodisce gelosamente — tradizionalmente veniva tramandata di madre in figlia, per renderla una sposa meritevole del marito! — e la preparazione di questo fermentato rappresenta una vera e propria festa intrisa di storia.
Oggi le ricette di kimchi sono molto più accessibili e diffuse, ed anche io voglio offrirvi quella per preparare il kimchi nella versione totalmente crudista, che onori la cultura ed identità coreana.
Questi giorni di tempo a dir poco uggioso sono perfetti per sperimentare nuove fermentazioni, così oggi vi propongo il mio kimchi di mare, con alghe e pak choi.
La ricetta per la preparazione del kimchi è una fermentazione lattica delle verdure, come nel caso delle carote fermentate. Come abbiamo detto, il termine kimchi fa infatti riferimento ad un modo di preparare le verdure, pertanto sono possibili diverse ricette di kimchi in cui varia non solo la verdura protagonista, ma anche le spezie utilizzate ed i tempi di fermentazione. Non esiste dunque una ricetta univoca, sebbene vi sia una versione di kimchi più diffusa di altre, che viene in mente a chiunque quando si parla di “kimchi”, ovvero il cavolo cinese (o cavolo di Pechino) fermentato e condito con una pasta speziata fatta con aglio, zenzero e peperoncino.Spesso nella pasta viene aggiunta una forma di amido, ad esempio della farina di riso, come addensante.
In alcune ricette viene aggiunto dello zucchero, per potenziare la fermentazione e rendere il kimchi leggermente frizzante.
Ingredienti
Per 1 vasetto da 900 g
Per la pasta
Procedimento
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Pulire tutti gli utensili con aceto e lasciare asciugare all’aria.
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Preparare la salamoia in anticipo, anche un giorno prima: portare l’acqua ad ebollizione, quando bolle spegnere il fuoco e sciogliere il sale. Trasferire in una ciotola molto ampia per fare raffreddare completamente.
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Lavare bene i pak choi, avendo cura di non romperli. Staccare solo 3-4 foglie esterne di uno o due pak choi (pressello primario), lasciando intatti gli altri. Lasciare scolare e tamponare leggermente con carta assorbente.
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Se si usano pak choi di dimensioni normali, tagliarli a metà per il senso della lunghezza. I baby pakchoi si lasciano interi.
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Tagliate a julienne il daikon,pelate e tagliate a bastoncini le carote.
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Tagliate i cipollotti a rondelle finissime.
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Immergere i pak choi ,carota e daikon nella salamoia, mettere un coperchio o un piatto con un peso sopra in modo che la verdura non emerga e lasciare per circa 6 ore (in estate possono bastarne la metà). Dopo le prime 3 ore, capovolgete tutte le metà, quindi se la parte tagliata era rivolta verso l’alto, rivolgetela verso il basso. Ricordatevi di rimettere il piatto col peso. Lasciate riposare per altre 3 ore.
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Nel frattempo preparare la pasta di erba cipollina , zenzero, datteri ,sale e peperoncino.Frullate con olio di sesamo o girasole o soia e acqua tiepida q.b.Aggiungendo il peperoncino secco alla fine.Aggiungete anche le alghe tritate finemente.
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Trascorso il tempo, prelevare i pak choi e le altre verdure dalla salamoia e scolare ( conservando il liquido che cola dopo averlo messo a testa in giù). Sciacquate il cavolo e le verdure con acqua non salata, la tradizione dice di sciacquarlo in una ciotola, sostituendo l’acqua tre volte.Lasciate scolare il cavolo a testa in giù per almeno mezz’ora.
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Lasciate scolare il cavolo a testa in giù per almeno mezz’ora.Se assaggiate un pezzettino, dovrebbe essere abbastanza salato, al limite del tropo salato. Segnatevi questi 3 fattori: salinità della salamoia, temperatura ambiente e tempo in salamoia. Se il kimchi finito non risulterà abbastanza salato, la preparazione successiva dovrete aumentare la salinità o il tempo. Se la temperatura fra un lotto e l’altro cambia, questo avrà un’influenza sulla salinità. Più è caldo più veloce è il processo di diffusione del sale nel cavolo. Questo significa che se un kimchi preparato in inverno è venuto perfetto, in estate potrebbe risultare leggermente salato usando la stessa salinità e tempistiche. Quindi ridurrete o uno o l’altro.
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Trasferire in una scodella, aggiungere le alghe e la pasta di sale ,aglio, zenzero datteri e peperoncino e iniziare a massaggiare i pak choi (mi raccomando alle mani: pulitissime ma non sterilizzate!). Ogni tanto assaggiare un pezzettino di verdura per regolare di sale: deve essere gradevole, non sciapo, saporito: se non vi soddisfa, aggiungere sale. Continuare a massaggiare finché i pak choi non diventano abbastanza morbidi e non demordete (almeno 15 minuti!)!
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Arrotolate il il cavolo condito e posizionatelo sul fondo del vaso (o barattolo) di fermentazione.Andate avanti così finché non avete finito tutto il cavolo.Trasferire tutto nel vaso più grande, usando utensili puliti. Versare anche il liquido che si è creato massaggiando le verdure e quello di sgocciolamento di prima quando l’abbiamo messo a testa in giù . Inserire le foglie tenute da parte per coprire tutto (pressello primario), in modo che i pezzettini di alghe non salgano a galla. Poi inserire il peso che avete scelto.Prendere il vaso più piccolo (pressello secondario) e farlo passare in quello grande, andando a pressare benissimo le verdure, facendo affiorare la salamoia. Se non avete un vaso più piccolo della misura giusta, pressare con un utensile tipo il pestello da mortaio.
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Riempire d’acqua il vaso più piccolo in modo che funga da peso .
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Coprire tutto con un tovagliolo pulito o una garza e fermare con un elastico all’imboccatura del vaso grande, per non fare entrare gli insetti, che sono molto attratti dall’odore della fermentazione.
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FERMENTAZIONE:Ponete in un luogo fresco e asciutto e al buio(La fermentazione deve avvenire a bassa temperatura, ovvero 2-6°C ,quindi anche in frigorifero va bene,mettendo sotto un recipiente per raccogliere eventuale liquido che uscirà durante la fermentazione.Attendere da 3 a 14 giorni circa. Iniziare ad assaggiare dopo una settimana. Le verdure resteranno croccanti e il leggero sapore di mare arricchirà di gusto il kimchi.
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Dopo il tempo di fermentazione una volta pronto, il kimchi si trasferisce in vasetti di vetro più piccoli, chiusi con tappo, e si conserva in frigorifero per 6-8 mesi(è bene conservare in frigo per un tempo massimo di 6 mesi per non farlo più fermentare)È importante ricordare che la fermentazione prosegue con il passare del tempo, rendendo il sapore del kimchi sempre più intenso, acidulo e pungente.Come si mangia il Kimchi di mare?Come i crauti e tutte le verdure lattofermentate: così com’è! La fermentazione è qualcosa di delizioso e unico, che però fa innanzitutto bene alla salute, donandoci freschezza e vitalità. Mangiamo il kimchi prima dei pasti per stimolare l’appetito, oppure dopo per aiutare la digestione e l’assimilazione. Come tutti i prodotti lattofermentati, ne basta un pezzettino, una forchettata, nel caso del kimchi di mare con pak choi potete staccare un paio di foglie alla volta, o tagliare una fettina seguendo il senso di crescita dell’ortaggio. N.B.come il kimchi tradizionale, NON è a prova di fiatella! Ma è troppo buono per rinunciare: se siete in due, mangiatelo entrambi!
Valori nutrizionali
Porzioni 1
- Quantità per porzione
- Calorie 50kcal
- % Valore giornaliero*
- Grassi totali 1g2%
- Sodio 600mg25%
- Carboidrati totali 10g4%
- Fibra alimentare 3g12%
- Zuccheri 2g
- Proteine 2g4%
- Calcio 40 mg
- Ferro 0.5 mg
* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.
Nota
Il kimchi è una preparazione tradizionale coreana, tipicamente a base di cavolo cinese e spezie che lo possono rendere dolce, amaro o di colore diverso.Si prepara in un grande vaso tagliando le verdure e le spezie.Partendo da questi principi potrete fare qualunque Kimchi di qualunque verdura. Infatti, è stato dimostrato da diverse pubblicazioni,dove sia la bassa temperatura di fermentazione che la polvere di peperoncino sono dei fattori per creare un ambiente selettivo per la proliferazione di quei batteri dell’acido lattico responsabili del gusto. Fra questi, è stato visto che batteri del genere Weissella sono molto più numerosi quando è presente il peperoncino, a discapito di LAB dei generi Leuconostoc e Lactobacillus, che troviamo in maggioranza nelle verdure fermentate classiche. In aggiunta, W. cibaria, presente nel kimchi, ha proprietà benefiche sull’organismo e possiede capacità antivirali che sembrerebbero essere il motivo per il quale non ci furono molti casi di influenza aviaria in Corea durante l’epidemia scoppiata nel 2003 in Sud-Est asiatico.
Consigli
Come essere certi che il kimchi sia davvero pronto? Se preparate il kimchi per la prima volta potreste avere dei dubbi sui tempi di fermentazione: il consiglio migliore è quello di assaggiarlo trascorsa la prima settimana di fermentazione, e decidere se il gusto si addice al vostro palato o desiderate un sapore più intenso, caso in cui sarà necessaria una fermentazione più lunga.
Per preparare il Kimchi, vi consiglio di pianificare bene i tempi, in modo da essere liberi e pronti quando dovrete procedere dopo una pausa di diverse ore, come nel passaggio della salamoia.
E’ perfetto per accompagnare piatti di riso, ma viene utilizzato anche per preparare gustose zuppe e stufati.
Kim Jang : Questa è una delle tradizioni coreane più tipiche e radicate in cui Kimchi è preparato in grandi quantità con l’aiuto di parenti, amici e vicini e consumato durante l’inverno.
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