Si crede un Baccalà vegano

Per il baccalà : Per prima cosa reidratare le “bistecche” di soia in un brodo istantaneo realizzato con 1 lt di acqua bollente, un cucchiaio di miso e qualche foglia di alloro. Poiché tendono a galleggiare, consiglio di utilizzare un piatto largo e di posizionare un piccolo peso al di sopra, per far sì che i pezzi siano completamente ricoperti di brodo. Lasciare riposare per 1 ora, quindi scolare le bistecche (è possibile conservare il brodo per cuocere la pasta, oppure aggiungerlo a zuppe, risotti, ecc.ma noi lo useremo sempre per la ricetta) e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Soffriggi la cipolla in padella antiaderente con un cucchiaio di olio evo. Sciacqua il jackfruit sotto l’acqua corrente, asciugalo con un panno pulito e versalo in padella con la cipolla perché si insaporisca. Aggiungi due cucchiai di salsa di soia e l’alga perché rilasci le sue note marine ,ricopri il jackfruit di brodo ( quello delle bistecchine) . Cuoci con il coperchio per circa 15 minuti. Scola il jackfruit in un colino a maglie strette. Naturalmente le alghe rimaste potranno essere gustate così da sole o in altre preparazioni.Riduci a filettini con le mani sia il jackfruit che le bistecchine di soia ( entrambi strizzati ) e mettili in padella sempre con un filo di olio evo, con il prezzemolo tritato ,il sale e qualche goccia di fumo liquido. Unisci jackfruit e bistecchine di soia alla ricotta, aggiusta di sale, se necessario , aggiungi la bottarga veg e amalgama con cura. Frullane una parte per un risultato più cremoso.Ora componiamo i nostri Tranci : Facciamo bollire qualche minuto l’agar agar con acqua e lo aggiungiamo al composto e facciamo riposare in frigo .Riprendiamo il composto e formiamo aiutandoci con pellicola trasparente adatta alla cottura dei rettangoli,aggiustiamo la forma di ogni trancio con le mani .Chiudere i 4 pacchetti con la pellicola trasparente e mettere in freezer per almeno 30 minuti circa.Non fate tranci troppo grossi , sono più carini da vedere così in monoporzione.Fai bollire l’acqua in una pentola. Quando l’acqua comincia a bollire, metti uno scolapasta in acciaio sopra stendi i nostri tranci di baccalà , lasciandoli sempre avvolti nella pellicola trasparente, lasciando spazio fra di loro, e cuoci a fuoco medio per 15 minuti,in modo che la cottura lasci il baccalà carico dei suoi liquidi.

Per la crema di fave secche : Ammollare in abbondante acqua fredda le fave secche per 2 ore o meglio per una notte (dopo l’ammollo i legumi raddoppieranno il loro peso), questo accorgimento serve per rendere migliore e più veloce la loro cottura. Trascorso il tempo scolarle dall’acqua e risciacquarle sotto l’acqua corrente. Porre le fave reidratate nella casseruola e ricoprirle d’acqua, aggiungere l’aglio, scalogno e le foglie di alloro. Chiudere la pentola e cuocere per circa 40 minuti nella casseruola, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare. Togliere le foglie di alloro,aggiustate di sale e pepe e volendo qualche fogliolina di basilico e condire con maggiorana e l’olio, quindi ridurre a purea con il frullatore ad immersione le fave sfatte, infine , se la desiderate ancora più fine , passare tutto con un colino a maglie fine.

Per la spuma di mozzarella crudista : Tagliare la mozzarella a piccoli pezzi e unirla al latte.Frullare tutto con un mixer ad immersione aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva fino ad attente una crema omogenea e dalla consistenza desiderata e filtrare tutto con un colino a maglie strette due volte. Montare la crema con una frustra elettrica e metterla in una sac a poche .

Impiattamento :alla base del piatto da portata stendere la crema di fave come uno schizzo su una tela .Posizionare al centro il trancio di baccalà scartato dalla pellicola e asciugato con carta assorbente , condirlo con un filo d’olio evo, spolverare con thè matcha in polvere, decorarlo con foglie di prezzemolo.Infine con la sac a pochè decorare il piatto con gli spuntoni di spuma di mozzarella raw. Se vi va decorate con qualche fiore edulo o fresco.