“Maiale” e fave

In uno dei più significativi ricettari italiani medievali redatto in latino intorno alla fine del XIII secolo, si trovano sette ricette a base di fave: due con i fiori, tre con fave fresche (fabae novellae) e due con fave secche (fabae fractae). Nonostante il medico Michele Savonarola le consideri un “pasto da vilano“, le fave erano molto apprezzate nel medioevo italiano e utilizzate per realizzare vari piatti, principalmente minestre e pultes (preparazioni a base di cereali e legumi, molto comuni fin dall’antichità), ma anche torte. Inoltre, erano consumate anche fritte o crude per accompagnare il formaggio salato, un’abitudine che Savonarola giudicava particolarmente dannosa.

Nel medioevo esistevano due tipologie principali di fave, denominate fabe e fabe magne et albe, considerate superiori.

Secondo le indicazioni dei medici e dei cuochi, la preparazione delle fave è similare alla ricetta che andiamo a realizzare oggi. Prima di tutto, è essenziale decorticarle per eliminare eventuali effetti collaterali, come gonfiore e difficoltà digestive. In secondo luogo, se si utilizzano fave fresche, queste dovrebbero essere piuttosto giovani; in ogni caso, le fave fresche sono preferibili rispetto a quelle secche.

I legumi dovevano essere cotti due volte: la prima cottura avviene in acqua che va poi eliminata; successivamente, le fave, scolate e asciugate, devono essere lessate nuovamente in una quantità d’acqua sufficiente a coprirle oppure in abbondante acqua, a seconda della ricetta. A questo punto, si pestano con un cucchiaio o un mestolo e si condiscono.

Per la ricetta che stiamo preparando oggi, l’acqua della seconda cottura è stata sostituita con del latte di soia. Si consiglia di utilizzarne una piccola quantità, poiché ne servirà ancora per il piatto finale.

L’autore non specifica quali spezie impiegare, fatta eccezione per lo zafferano, né il taglio della carne. Abbiamo optato per le spezie più comuni e un filetto di soia.

Alla fine della ricetta scritta troverete il testo originale della ricetta in volgare medievale e curiosità .