Crostini neri toscani:il patè di fegatini Medievale in versione moderna e vegana

Oggi per la sezione dedicata alle ricette medievali in versione vegana che tanto ci piacciono e ci affascinano prepariamo la versione vegan della tradizionale ricetta del crostone toscano, leggera, sfiziosa e facilissima da preparare ! I fegatini… ma vegani. Stesso carattere, nuova forma da gustare sul pane tostato caldo e olio buono.

Nel Medioevo, la distinzione moderna tra cipolla "rossa" o "bianca" come ingrediente codificato non esisteva nelle ricette dei fegatini. I ricettari trecenteschi medievali come il Liber de Coquina e l'Arte Coquinaria indicano che l'antenato medievale della salsa per i crostini non prevedeva affatto la cipolla, né i capperi o le acciughe, ma si basava sulla cottura delle rigaglie sfumate con vino e aceto, poi pestate nel mortaio.

La cipolla è entrata stabilmente nella preparazione dei crostini neri toscani solo nei secoli successivi per addolcire il sapore ferroso del fegato. Ancora oggi non esiste una regola fissa, ma una vera e propria divisione territoriale in Toscana.

Per una versione moderna che strizza l'occhio al 300 siamo partiti dalla cipolla bianca che sfrigola piano ,dai capperi , dalla salvia che profuma la padella . Poi abbiamo cambiato strada senza perdere l'anima alghe kombu al posto delle alici nella versione moderna,lenticchie e funghi al posto della carne dei fegatini,il miso che porta profondità e sapore umami.

Tradizione che cambia forma ma non smette mai di raccontare chi siamo!

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La base d'obbligo per esaltare al massimo questo straordinario paté!

La base d'obbligo per esaltare al massimo questo straordinario paté medievale naturalmente è il vero Pane Toscano (il pane sciocco senza sale) che abbiamo preparato insieme la settimana scorsa. La sua totale mancanza di sale pulisce la bocca e si sposa da dio con la sapidità umami delle lenticchie e del miso! Una crosta croccante e una mollica soffice perfette per accogliere questa crema storica gourmet.

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Tempo di preparazione 10 minuti

Tempo di cottura 20 minuti

Tempo di riposo 5 minuti

Tempo totale 35 min

Metodo di cottura: Fornello, Frullare

Cucina: Italia

Portate: Antipasti, Cucina Medievale, Menù veg Natale'26, Sapore di mare, Tradizione e basi veg, Tutte le ricette, Tutte le ricette salate

Difficoltà: Principiante

Porzioni: 2

Calorie: 284,50 kcal

Stagione migliore: Autunno, Inverno

Descrizione

Informazioni utili , consigli,curiosità ed il testo medievale della ricetta originale e la sua traduzione alla fine della ricetta scritta e stampabile !

Ingredienti

100 Grammi lenticchie gia cotte
10 Grammi funghi secchi
1 Cipolla bianca
1 foglia Salvia (o 1 pizzico di salvia essiccata)
una manciata di Capperi
1 manciata di alghe kombu o wakame (al posto dell'acciuga nella versione moderna)
150 ml di di brodo con miso (1 cucchiaino di miso)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
Q.b. Pane toscano
Q.b. Olio extravergine d'oliva
Q.b. Sale
Q.b. Pepe

Procedimento

1
La preparazione della base aromatica: In una padella antiaderente capiente, versa un giro generoso di olio extravergine d'oliva e fai soffriggere la cipolla a fette e lo spicchio d'aglio a fuoco dolce. Aggiungi la foglia di salvia fresca per profumare l'olio e lasciala sfrigolare piano finché la cipolla non diventa trasparente e morbida.
2
La cottura dei fegatini veg : Unisci in padella le lenticchie già cotte (e i funghi ammollati e tagliati finemente). Aggiungi la manciata di capperi dissalati e l'alga, che donerà quella tipica sapidità marina che sostituisce alla perfezione l'acciuga. Fai insaporire tutti gli ingredienti a fuoco medio per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
3
La sfumatura e il brodo al miso: Alza leggermente la fiamma e bagnando con il mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lascia evaporare completamente la parte alcolica. A questo punto, versa i 150 ml di brodo vegetale caldo in cui avrai precedentemente sciolto il cucchiaino di miso. Abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia sobbollire dolcemente per circa 15 minuti, finché il liquido non si sarà ristretto e gli ingredienti non avranno assorbito tutti i sapori.
4
La magia del paté nel mortaio moderno: Spegni il fuoco e lascia intiepidire leggermente il composto. Trasferisci il tutto in un tritatutto (o lavoralo direttamente nel mortaio se vuoi seguire il metodo tradizionale del Trecento) e frulla grossolanamante fino a ottenere una crema densa, rustica e spalmabile. Se il paté dovesse risultare troppo compatto, puoi aggiungere un filo d'olio a crudo o un goccio di brodo. Assaggia e regola di sale e pepe nero.
5
La tostatura e il servizio: Taglia a fette spesse il pane toscano (ottimo se usi il pane sciocco senza sale medievale che abbiamo preparato settimana scorsa). Scalda una piastra o accendi il forno e fai tostare le fette di pane finché non risulteranno dorate e croccanti fuori, ma ancora leggermente morbide al cuore. Spalma abbondante paté caldo o tiepido sui crostini neri e rifinisci il piatto con un filo di olio buono a crudo. Servili subito!

Valori nutrizionali

Porzioni 2

Porzione da servire 1

Quantità per porzione
Calorie 284.5kcal

% Valore giornaliero*
Grassi totali 8.4g13%
Carboidrati totali 38.6g13%
Proteine 11.2g23%

Vitamina A 42 mcg
Vitamina C 4.8 mg
Vitamina E 1.9 mg
Tiamina 0.26 mg
Acido folico 122.5 mcg

* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.

Nota

💡 Consigli Utili, Spunti e Curiosità

Il trucco dell'Alga Kombu: L'alga kombu è l'ingrediente segreto che sostituisce l'acciuga della ricetta moderna. Non dà solo sapidità marina, ma rilascia un carico di acido glutammico naturale che, unito al miso, crea una bomba di sapore umami. Questo mix inganna il cervello, ricordando perfettamente la profondità gustativa delle frattaglie.
La consistenza rustica: Quando frulli il composto nel tritatutto, non ridurlo in una purea finissima e liquida come un omogeneizzato. Il vero paté toscano deve rimanere leggermente granuloso e rustico, così da dare un morso soddisfacente sul pane caldo.
Curiosità - Il mortaio trecentesco: Nel Medioevo non esistevano i frullatori. Le salse venivano tutte pestate rigorosamente a mano nel mortaio di pietra o bronzo e poi passate al setaccio. Questo processo richiedeva ore di olio di gomito nelle cucine dei castelli!
Il vino giusto: Per sfumare la base usa un vino bianco secco e decisamente acido (come un buon Vernaccia di San Gimignano). L'acidità è fondamentale per ripulire la bocca e ricreare quel contrasto che nella ricetta antica serviva a smorzare il sapore forte del fegato.

📜 Il Testo Originale in Latino Medievale (Dal Liber de Coquina, XIV Secolo)

Ecco la ricetta antenata del paté, trascritta direttamente dal manoscritto medievale per la cottura delle rigaglie e fegatini di pollo:

"De coctura hybantiarum ed iecoribus gallinarum. Sume iecora et hybantias gallinarum, bene lota. Coque cum aqua et modico aceto. Postea, frige cum oleo o pinguedine et salvia. In mortario terantur cum speciebus et distemperentur cum vino. Super panem assatum ponantur e comedantur."

🇮🇹 La Traduzione Storica in Italiano Corrente

"Della cottura delle rigaglie e dei fegatini di pollo. Prendi i fegatini e le rigaglie di pollo ben lavati. Cuocili con acqua e un poco di aceto. Successivamente, friggili con olio o grasso e salvia. Siano pestati nel mortaio con le spezie e stemperati con il vino. Siano posti sopra il pane abbrustolito e mangiati."

🛠️ Utensili ed Elettrodomestici Utili

🍳 Padella antiaderente capiente: Indispensabile per stufare dolcemente la cipolla bianca e far insaporire le lenticchie con la salvia.
⚡ Tritatutto o Mixer da cucina: Fondamentale per ottenere la consistenza rustica e spalmabile del paté in pochi secondi.
🥣 Pentolino per il brodo: Utile per sciogliere alla perfezione il cucchiaino di miso nel brodo caldo prima di versarlo in padella.
🔥 Tostapane o Piastra in ghisa: Per tostare a dovere le fette di pane toscano e renderle croccanti fuori.
🔪 Coltello da chef e tagliere: Per tritare finemente la cipolla e l'aglio prima del soffritto.
🥄 Cucchiaio di legno: Lo strumento ideale per mescolare i legumi in cottura senza spappolarli prima del tempo.

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Leggi online: https://viaggieassaggifelici.blog/ricetta/crostini-neri-toscani-il-pate-di-fegatini-medievale-in-versione-moderna-e-vegana/

Paolo Marzano

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🌱 Benvenuti nel mio blog e... benvenuti nel mio mondo! È nato il mio canale YouTube! Un luogo dove custodire pensieri, passioni e la mia cucina vegana. Sono Paolo, siciliano a Milano dal 2001. Lino, il mio gatto, è il mio compagno di vita dal 2007. Agente di viaggi di giorno, cuoco vegano la sera. Dal 2003, prima vegetariano poi vegano consapevole, esploro la cucina senza crudeltà. Con questo canale YouTube e con il blog voglio condividere ricette, consigli e il mio mondo veg. Spero di ispirarvi a creare i vostri piatti vegani fantastici.

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