Cocktail di gamberetti in due consistenze in versione contemporanea

PER I GAMBERETTI : Staccare il gambo dal cappello del fungo e la parte inferiore dura per circa 2,5 cm.I gambi dei funghi non vi serviranno , usateli per altre preparazioni . Tagliare a metà ogni cappello nel senso della lunghezza ,dividerli in fettine dello spessore di circa 1/2 cm,aggiustare la forma con il coltello per farlo assomigliare il più possibile ad un gamberetto ,come vedrai avranno la forma di un gamberetto( SE INVECE TROVATE DEI FUNGHI CON CON GAMBI MOLTO GROSSI POTETE TAGLIARE QUESTI ULTIMI A RONDELLE E OGNI RONDELLA A FORMA DI GAMBERETTO).In una casseruola, scalda acqua, fiocchi di alghe,paprika,colorante alimentare rosa e arancione e sale. Scalda finché non inizia a bollire, quindi togli dal fuoco e versa il brodo sui funghi tagliati.Aggiungere altri 250 ml di acqua con qualche goccia di coloranti.Lasciare marinare i funghi nel brodo per almeno 20 minuti.Scaldare il burro vegano in una padella finché non si scioglie, quindi aggiungere i “gamberetti” marinati , dopo averli scolati dalla marinatura (le alghe rimaste nella marinatura le potrete usare come guarnizione del piatto semplicemente condite con olio evo , salsa di soia , aglio in polvere, peperoncino ed un goccio di aceto di mele) Rosolate i gamberi a fuoco medio per circa 3 minuti per lato. Potete anche aggiungere un po’ di aglio tritato per un sapore extra e cospargerli con un po’ di paprika in più per dargli un colore rosso più acceso . Condire i gamberetti con un’emulsione di salsa di soia , prezzemolo,un goccio di lime, olio evo e sale grosso.( lasciandone un pò da parte per la guarnizione finale)PER LA PANATURA DI ALCUNI GAMBERETTI : Per la pastella unire la farina di riso e di amido di riso, amalgamare con l’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea ( REGOLATEVI CON LA FARINA DI RISO SE RITENETE LA PASTELLA TROPPO LIQUIDA), aggiungere lievito alimentare, basilico tritato, noce moscata, pepe nero, sale. Riporre in frigo fino all’utilizzo. Riscaldare il burro di cacao o l’olio di semi fino a 150°C, passare velocemente i gamberetti nell’amido di riso rimasto e dopo in pastella ( pastella semiliquida altrimenti rischiate che i funghi si rompano). Con l’aiuto di una pinza da precisione in acciaio da cucina scolare la pastella in eccesso e friggere Controllate la cottura: dovranno essere belli dorati.

PER LA MAIONESE DI LATTUGA : Frullate con un mixer a immersione o in un tritatutto 30 g di foglie di lattuga con latte di soia , la senape, il limone, una presa di sale, un pizzico di curcuma e un pizzico di pepe. Unite a filo l’olio di girasole o soia , finché il composto non monta come una maionese.

PER LA MAIONESE DI SALSA DI POMODORO DATTERINO : Frullate con un mixer a immersione o in un tritatutto la salsa di pomodoro, con latte di soia ,la senape, l’aceto di mele, una presa di sale, un pizzico di curcuma e un pizzico di pepe. Unite a filo l’olio di girasole, finché il composto non monta come una maionese.

PER LA CREMA DI RICOTTA : Dopo aver preparato la panna di soia e la ricotta di soia , ricette che trovate nel blog ( vi lascio i link alla fine nell’articolo nel blog e nel box informazioni della videoricetta su you tube)unite in un tritatutto la ricotta e la panna ed emulsionate con un mixer fino a ottenere una consistenza cremosa , aggiungere latte di soia pochissimo alla volta a seconda della cremosità desiderata,ponetela in una sac a poche e mettetela in frigo fino alla composizione del piatto finale.

PER LA LATTUGA PIASTRATA ALLA VODKA : Prendere la lattuga, lavarla e tagliarla a spicchi, inserirla in un sacchetto da sottovuoto insieme a vodka , il succo di limone, l’alga wakame, sale e pepe.

Chiudere e lasciare riposare in frigorifero.Aprire il sacchetto della lattuga, asciugarla e passarla in padella ” unta ” d’olio evo per qualche minuto oppure in friggitrice ad aria con cestello ricoperto da carta a 200° per 8/10 minuti dopo qualche pouf di olio evo.

COMPOSIZIONE PIATTO : Spalmare la maionese di lattuga sul piatto con un pennello.Sistemare la lattuga grigliata alla base del piatto da portata . Appoggiate sulla lattuga piastrata, i gamberi ( fritti e marinati). Completate con gocce di maionese di datterino ,maionese alla lattuga , ciuffetti di crema di ricotta e chiudere il piatto con bottarga di wakame. E decorare con un cucchiaio di ricotta di soia .Puoi anche mettere in ciotoline diverse le 3 creme così che ogni commensale possa intingere i propri gamberetti a piacere.