Ceci in brodo di magro con porri fritti,la ricetta medievale in versione vegana e moderna

📜 Il Testo Originale in Latino Medievale (Dal Liber de Coquina, XIV secolo)

Questo è il testo esatto del manoscritto trecentesco che parla dei ceci cucinati con i porri e il pesce salato (aringhe/acciughe) nei giorni di magro:

"De ciceribus: ciceres distempera cum aqua calida et mitte ad coquendum cum porris et oleo et sale. In fine decoctionis, tere piper et cuminum et distempera cum dicto brodio et mitte in olla. Et si vis, potes ibi ponere heringas vel pisces salatos ad dandum saporem. Eodem modo potes facere de fabis et aliis leguminibus."

🇮🇹 La Traduzione in Italiano Corrente

"Sui ceci: frena i ceci con acqua calda e mettili a cuocere con porri, olio e sale. A fine cottura, trita nel mortaio pepe e cumino, stemperali con il detto brodo e mettili nella pentola. E se vuoi, puoi metterci dentro aringhe o pesci salati [come le acciughe] per dare sapore. Allo stesso modo puoi fare con le fave e gli altri legumi."

📜 Il Testo per la Pastella dei Porri (Da Maestro Martino, XV secolo)

Nei ricettari medievali le formule per le frittelle di verdura in tempo di magro (frictelle de herbe de quadragesima) venivano scritte così in volgare quattrocentesco:

"Prendi li porri et fagli bollire un pocho... et de la farina distemperata con vino biancho et un pocho d'aqua, et passati li detti porri per questa pasta, friggili in bono oleo che siano ben cocti et croccanti."

💡 Consigli Utili per i tuoi Lettori (Trucchetti da cucina)

• Il Mortaio: Spiega che nel Medioevo non esistevano i frullatori. Per addensare il brodo della zuppa, i cuochi prendevano due cucchiai di ceci cotti, li pestavano al mortaio con le spezie fino a ridurli in crema e li ributtavano dentro. Questo è il segreto per una consistenza pazzesca.
• La temperatura del vino: Per la pastella dei porri, ricorda di dire che il vino bianco deve essere ghiacciato. Lo shock termico con l'olio bollente è l'unico modo per non far venire il fritto moscio.

🧐 Curiosità Storiche per il Blog (Da scriverci un paragrafo)

1. L'inganno delle uova: Nei giorni di magro non si potevano usare le uova. I cuochi usavano il vino bianco nella pastella perché l'alcol, evaporando, creava quelle bolle e quella doratura che simulavano la presenza dell'uovo, "ingannando" l'occhio del credente che digiunava.
2. La Medicina dei Quattro Umori: Nel Medioevo si pensava che i ceci fossero un cibo "freddo e umido" che gonfiava la pancia. Per questo la ricetta originale esige il pepe, il cumino e i porri: erano considerati cibi "caldi e secchi", capaci di bilanciare il piatto e renderlo digeribile secondo i medici del tempo.
3. Il pesce dei poveri: L'uso di acciughe e aringhe sotto sale era l'unico modo per le popolazioni lontane dal mare di mangiare pesce in Quaresima o nei giorni di magro, dato che il pesce fresco costava una fortuna ed era riservato solo ai nobili.

🛠️ Utensili ed Elettrodomestici Utili

• 🍳 Tegamino o pentolino in ghisa: Perfetto per cuocere la zuppa di ceci e mantenere il calore uniforme, proprio come i testi medievali.
• 🔥 Friggitrice o casseruola a bordi alti: Indispensabile per la frittura profonda dei porri in pastella senza sbalzi di temperatura.
• 🥣 Ciotola piccola in vetro: Ottima per miscelare velocemente a freddo la farina e il vino bianco senza formare grumi.
• 🥢 Frusta da cucina a mano: Per aerare la pastella e renderla liscia e vellutata.
• 🪵 Cucchiaio di legno: L'utensile medievale per eccellenza per schiacciare i capperi sul fondo dell'olio e girare i ceci.
• 🔪 Coltello da chef ben affilato: Per tagliare il porro a rondelle precise da un centimetro senza sfaldarlo.
• 🪵 Mortaio con pestello: Opzionale, ma consigliato per polverizzare le spezie e pestare i ceci per addensare il brodo come un vero cuoco del '300.

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