Arrosto di “manzo” medievale con salsa alle mandorle

Oggi, per la sezione del blog dedicata alle Ricette Medievali, prepariamo un Arrosto con bistecchine di soia, reinterpretazione vegana di un piatto medievale , servito con salsa alle mandorle .

Tempo di preparazione 20 mins

Tempo di cottura 40 mins

Tempo totale 1 ora

Metodo di cottura: Padella

Cucina: Italiana

Categoria: Cucina Medievale, Secondi piatti, Tutte le ricette, Tutte le ricette salate

Difficoltà: Intermedio

Calorie: 250

Stagione migliore: Adatto tutto l'anno

Descrizione

Uno dei metodi più comuni per preparare la carne nel medioevo consisteva nell’arrostirla o bollirla, per poi servirla insieme a una salsa. La tecnica per gli arrosti è ampiamente descritta in diverse fonti. Oggi prepariamo “manzo” allo spiedo seguendo la ricetta di uno degli ultimi manoscrittti, servendolo con una salsa a base di spezie varie e semi di senape che andranno a sostituire quei di rucola nel Medioevo, inusuale e particolarmente gustosa, selezionata da un’altra fonte dello stesso periodo.
Conosciuti già nell’antichità, i semi di rucola appaiono di rado nei ricettari medievali, ma erano comunemente utilizzati nel corso dei secoli. Venivano usati anche per sostituire i semi di senape.
Alla fine della ricetta scritta troverete il testo originale della ricetta in volgare medievale e curiosità .. Buon appetito!

Ingredienti

100 gr di bistecche di soia
brodo per reidratare le bistecche (io ho usato acqua + miso)
50 ml di olio extravergine (al posto del lardo nel medioevo)
2 cucchiai di soia
1/2 succo il di limone
una spruzzata di aceto di mele
salvia e rosmarino
25 gr di amido di mais
525 gr di farina senza glutine

Per la cottura dell'arrosto

olio extravergine di oliva
carote, sedano e cipolla per il soffritto (e aglio per chi lo gradisce)
1 bicchiere di buon vino rosso vegan
1/2 bicchiere di acqua

Per la salsa alle mandorle

farina di mandorle q.b. (circa 100g)
25 ml di latte di soia (al posto di mezzo uovo sodo nel medioevo)
fruttosio q.b.
spezie (zenzero, noce moscata, cannella)

Procedimento

1
Per prima cosa reidratiamo le bistecche di soia. Portate a bollore una pentola di acqua e miso e aggiungete le bistecche lasciandole bollire per una decina di minuti, in ogni caso seguite le indicazioni della confezione. Scolate le bistecche e lasciate intiepidire un po’. A questo punto occorre strizzare il più possibile le bistecche per togliere tutto il brodo assorbito durante il bollore. Potete strizzarle con le mani oppure potete schiacciare ogni bistecca in uno schiacciapatate. In entrambi i casi mettete la giusta forza per togliere più liquido possibile senza però romperle. Mettetele in un contenitore e preparate la marinatura. In una ciotola unire l’olio, la salsa di soia, l’aceto, il succo di limone, la salvia e il rosmarino. Emulsionare leggermente con una forchetta e irrorate le bistecche . Mettete un coperchio e ponete in frigo a riposare. Io ogni tanto riprendo il contenitore e lo capovolgo in modo da mandare il condimento a tutte le bistecche. Passato il tempo di riposo, occorre strizzare nuovamente le bistecche. E anche in questo caso potete farlo con le mani oppure con uno schiacciapatate. Tenete da parte il condimento perché lo utilizzeremo in cottura. Mescolate l’amido di mais e la farina. Infarinate per bene le bistecche una alla volta su entrambi i lati schiacciandole un po’ in modo da far aderire bene la farina; infilzatele nello spiedino al centro . Man mano che infilzate, compattate bene le bistecche una sull’altra (come se fosse un kebab) e formate l’arrosto schiacciandole bene tra loro. Mettete l’arrosto così formato su un foglio di alluminio e chiudete a caramella il più stretto possibile compattando sempre bene ad ogni giro di foglio. Ponete in frigo a riposare. Passato il tempo di riposo finalmente possiamo procedere con la cottura, che sarà praticamente uguale ad un qualsiasi arrosto di carne. Togliete l’arrosto dall’alluminio e ponetelo in un tegame dai bordi alti, non troppo grande. Rosolate l’arrosto a fuoco medio/vivace su tutti i lati. Quando è ben dorato aggiungete un trito di carote, sedano e cipolla . Aggiungete il liquido di marinatura che avete tenuto da parte, il vino e un po’ di acqua. Aggiustate di sale e lasciate cuocere una 50ina di minuti con un coperchio ruotandolo di tanto in tanto, e bagnandolo con mestoli di sughetto fino a che l’arrosto non risulti ben insaporito e il liquido si sia un po’ ritirato. Spegnete e trasferite l’arrosto su un piatto. Lasciate raffreddare completamente e tagliatelo a fette sottili (non prima di aver eliminato lo spiedino!). Addensare il sughetto in modo da renderlo liscio e cremoso, aggiungendo la farina di mandorle e tutti gli aromi e gli altri ingredienti. Servitelo a temperatura ambiente con la salsa versata all’ultimo ben calda.

Valori nutrizionali

Quantità per porzione
Calorie 250kcal

% Valore giornaliero*
Grassi totali 10g16%
Sodio 400mg17%
Carboidrati totali 30g10%
Fibra alimentare 5g20%
Zuccheri 2g
Proteine 18g36%

Vitamina A 1200 IU
Vitamina C 3 mg
Calcio 60 mg
Ferro 2 mg

* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.

Nota

Ti Servirà 🛠️✨
Ecco un elenco degli elettrodomestici e utensili necessari per preparare il tuo Arrosto con bistecchine di soia:

Pentola 🍲: per far bollire l’acqua e il miso.
Schiacciapatate 🥔: per strizzare le bistecche di soia.
Contenitore 🍽️: per marinare le bistecche.
Ciotola 🥣: per mescolare gli ingredienti della marinatura.
Spiedino di ferro 🍢: per formare l’arrosto.
Foglio di alluminio 📦: per avvolgere l’arrosto durante la cottura.
Tegame dai bordi alti 🍳: per rosolare e cuocere l’arrosto.
Frullatore 🥤: per rendere la salsa alle mandorle liscia e cremosa.
Cucchiaio di legno 🥄: per mescolare gli ingredienti durante la cottura.

Testo originale : A cocere prestamente e bene uno arrosto. Togli carboni e con essi coci; e quando sono bene accesi gittavi su vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio e lardo bene pesto e battuto, mesta insieme e ungi con esso la carne .Savore de ruga overo Rochetta. Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ove cocti e zucharo e zenzevro e noce moschate e cenamo e masena ogni cossa insema e distempera con bono aceto ed è bono a ogni carne optimo .

Nota sugli ingredienti

I manoscritti non specificano né il tipo di carne per questa salsa né il metodo di cottura.
Il lardo è uno dei più comuni grassi di cottura durante il medioevo. Per questa ricetta, vi suggerisco naturalmente di usare olio extravergine di oliva.
Lo zucchero veniva ampiamente usato dal medioevo per preparare salse, arrosti, minestre e altri piatti, più come spezia che come dolcificante. Vi consiglio di aggiungerne una piccola quantità. Mentre lo zucchero bianco veniva considerato adatto per un banchetto di corte, quello scuro era meno apprezzato e di costo inferiore, un ingrediente per la gente comune.
Conosciuto dall’antichità e usato anche dai Romani, lo zenzero è diventato nel corso del medioevo una delle spezie più comuni insieme a pepe, noce moscata e cannella. Era disponibile sia secco che fresco. Qui ho preferito usare zenzero in polvere.

Curiosità sull’Arrosto nel Medioevo

Preparazione Complessa: Durante il Medioevo, la preparazione di un arrosto non era un compito semplice. Richiedeva attenzione e abilità, spesso coinvolgendo diverse tecniche di cottura come l’arrostire, la bollitura e la marinatura.
Ingredienti Rari: Gli ingredienti utilizzati per gli arrosti variavano a seconda della disponibilità locale. Carni come manzo, agnello e cinghiale erano le più comuni, ma piuttosto costose e riservate per le nobili famiglie.
Spezie Costose: Le spezie erano un simbolo di status nel Medioevo. Ingredienti come pepe, cannella e zenzero venivano importati a prezzi elevati e spesso utilizzati per insaporire le carni arrostite.
Salse Varie: Gli arrosti venivano generalmente serviti con salse ricche, spesso a base di frutta, vino e spezie. Al contrario, le salse moderne possono puntare su sapori più semplici.
Tradizioni Festive: Gli arrosti erano piatti centrali durante le celebrazioni, specialmente nei banchetti nobiliari. Venivano presentati in modo spettacolare e spesso decorati con frutta e verdure.
Cottura a Spiedo: Una delle tecniche più popolari per cuocere gli arrosti era quella a spiedo. Le carni venivano infilzate su grandi spiedi e girate lentamente sopra il fuoco, permettendo una cottura uniforme e una consistenza succosa.
Impiego Sostenibile: Le comunità medievali cercavano di utilizzare ogni parte dell’animale, non solo la carne. Anche le ossa e gli scarti venivano utilizzati per fare brodi e salse.
Roles Gastronomici: Gli arrosti non erano solo cibo, ma anche simboli di potere e prestigio. Una tavola ben imbandita con arrosti era segno di abbondanza e ricchezza.
Cucina di Gruppo: Spesso, la preparazione degli arrosti coinvolgeva più di una persona. I cuochi di corte e le loro squadre lavoravano insieme per garantire che i piatti fossero perfetti per i banchetti reali.
Ricette Scritte: Con l’aumento della scrittura, molte ricette di arrosti sono state documentate nei manoscritti medievali. Questi testi forniscono preziose informazioni su tecniche, ingredienti e metodi di cottura dell’epoca.

Queste curiosità mostrano come l’arrosto non fosse solo un semplice piatto, ma un elemento di cultura e status nel corso del Medioevo.

Lasciam

Caratteristiche: #cucinamedievale, #glutenfreeveganfood, #ricettedellatradizioneinchiavevegan, #sostitutidellacarnevegana