Oggi, per la sezione del blog dedicata alle Ricette Medievali, prepariamo una Zuppa di cavolo “rinforzata” con tempeh grigliato al posto del guanciale o carne secca utilizzate nel Medioevo , reinterpretazione vegana di un piatto medievale .
Oggi ci tuffiamo nel passato con una ricetta che celebra le tradizioni culinarie medievali: la Zuppa di cavolo “rinforzata”. Nel Medioevo, il cavolo era un alimento fondamentale, amato e rispettato per le sue proprietà nutritive e la sua versatilità. Questa zuppa è una reinterpretazione vegana di un piatto storico, in cui il tempeh grigliato sostituisce il guanciale, creando un’alternativa sana e gustosa.
Il cavolo, considerato da Catone un rimedio universale, è alla base di questa preparazione, insieme al finocchio selvatico, a spezie aromatiche come zafferano e pepe, e all’originale uovo di semi di lino, che conferisce cremosità e sapore al piatto. Ecco un modo per assaporare la storia, valorizzando ingredienti che i nostri antenati usavano non solo per nutrirsi, ma anche per celebrare la convivialità attorno alla tavola. Preparatevi a gustare un piatto ricco di storia e sapori, perfetto per rinfrescare i giorni moderni con un tocco di medievale!
Alla fine della ricetta scritta troverete il testo originale della ricetta in volgare medievale e curiosità ed informazioni sui “cavoli” nel Medioevo .. Buon appetito!
Tagliare il cavolo e tritare finocchio selvatico e prezzemolo. Questa è una zuppa a base di cavolo, pertanto serve più cavolo che finocchio selvatico. Cuocere in acqua cavolo, finocchio e prezzemolo per circa 20 minuti. Nel frattempo, mettere a bagno in acqua lo zafferano e macinare in un macinacaffè (nel mortaio nel Medioevo) le altre spezie.
Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone, o di porco, o carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio e del petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i detti cauli, sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettervi ova dibattute, pepe, zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a questo modo el dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato.
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Preparazioni base nel blog
Il cavolo è una delle verdure più comuni nella cucina antica e medievale. Veniva considerato da Catone un rimedio per ogni tipo di male.
Nel medioevo c’erano diverse varietà, descritte nelle fonti mediche e di agricoltura. Seguendo alcune opinioni il cavolo era potenzialmente dannoso, dal momento che causa malinconia, ritenendo che sia difficile da digerire e causi incubi e suggerivano questo metodo per renderlo più salutare: bisogna cuocerlo due volte (una tecnica comune per ortaggi e legumi secondo le prescrizioni mediche) con maiale, servendo poi la zuppa con cumino, pepe, oppure olio.
Il finocchio comune appare di rado nei ricettari e non troviamo una descrizione chiara nella fonti di agronomia o medicina prima del rinascimento : questi libri menzionano varietà di finocchio sia selvatico che coltivato senza spiegare le differenze, con la difficoltà che, come in italiano moderno, vengono sempre usati gli stessi termini per entrambe le varietà, feniculum o finocchio. Nella cucina antica e medievale troviamo spesso il finocchio selvatico, ma le parti usate sono foglie, semi e fiori. Il finocchio chiamato ortolano compare soltanto tra il XIII e il XIV secolo. Nei testi si legge che è bianco, sufficientemente grande perché un finocchio sia usato come ingrediente principale per una ricetta, tritato o cotto intero.
Si consigliavano alcune varianti di questa ricetta, con castrato, maiale, carne salata o anche pesce salato e olio per i giorni di magro. Salagione e affumicatura erano i metodi più comuni per conservare la carne a partire dall’antichità.
Nella ricetta non ci sono indicazioni riguardo a cosa fare con la carne una volta tolta dalla zuppa. Consigliamo di servirla insieme.
La ricetta originale specifica di usare pepe e zafferano, due delle spezie più comuni nel medioevo, che compaiono nellla maggior parte delle ricette, e poi di aggiungere polvere di spezie. Ho scelto tra le più usate, chiodi di garofano e noce moscata, ma potete usarne altre, ad esempio cannella e zenzero.
Il cavolo era una delle verdure più comuni e preziose nella cucina medievale, non solo per la sua versatilità culinaria, ma anche per le sue rinomate proprietà nutritive. Durante il Medioevo, molte varietà di cavolo erano coltivate e consumate in tutta Europa, tra cui:
I cavoli erano apprezzati non solo per il loro sapore, ma anche per le proprietà benefiche che offrivano:
Nel Medioevo, i cavoli venivano spesso utilizzati in:
In sintesi, il cavolo occupava un ruolo centrale nella dieta medievale non solo per la sua versatilità in cucina, ma anche per i benefici nutrizionali che offriva, soddisfacendo le esigenze delle popolazioni, in particolare quelle rurali.
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Alla prossima ricetta !!!
