Tempeh di arachidi

Sono sempre stato affascinato dalla fermentazione; trasforma gli alimenti in qualcosa di più arricchito, vantando un profilo organolettico molto più intricato. Piccoli microrganismi iniziano il loro processo metabolico sul cibo, dando origine a consistenze, aromi, colori e caratteristiche che prima non esistevano. Lo stesso vale per vari prodotti come vino, birra, pane . Oggi vorrei condividere il mio metodo per preparare il tempeh, con qualche piccola modifica alla ricetta originale con la soia.

Ciò che ho creato è stato un processo di fermentazione che coinvolge una miscela che va oltre la semplice soia: include arachidi al naturale.

Se il tofu è definito come una specie di formaggio vegetale, il tempeh è chiamato anche “carne di soia”. Nato in Indonesia, anche questo cibo vegetale deriva da semi di soia gialla, ma ha un gusto più intenso del tofu e le stesse proteine della carne. Il gusto del tempeh ricorda vagamente quello di funghi o noci: si tratta di un alimento che va sempre cotto, al contrario del tofu, per eliminare il suo retrogusto amaro. Ricco di proteine, calcio e ferro, è molto calorico ma privo di colesterolo. E rispetto ai legumi la preparazione del tempeh non provoca i classici gonfiori intestinali.

A differenza del tofu, che viene spesso confuso con il tempeh ed è anche un derivato della soia creato tramite coagulazione, il tempeh è molto più facile da preparare. Essenziale per il processo, insieme agli ingredienti , è lo starter di fermentazione: le spore di Rhizopus oligosporus/oryzae. Queste spore, originariamente ricavate dai fiori di ibisco nelle ricette tradizionali, possono essere facilmente trovate online o nei negozi di alimenti naturali, preconfezionate e pronte all’uso. Il resto del processo si basa su tempo, temperatura e umidità, insieme a un pizzico di attenzione alla gestione di questi fattori. L’intera procedura non richiede più di 48 ore, dando vita a un panetto saporito e aromatico, ricco non solo di proteine ​​ma anche di probiotici.

Soprattutto,volete prepararlo con le vostre mani e sentirvi soddisfatti? Ecco come preparare il tempeh a casa.

Prima di addentrarci nelle meraviglie biochimiche del processo di fermentazione, assicuratevi di avere a portata di mano gli ingredienti e gli strumenti giusti.

Legumi: esatto, legumi al plurale . Siamo abituati ad associare il tempeh alla soia, che peraltro è un’ottima idea visto che le spore fungine fermentative hanno la prodigiosa capacità di ridurne drasticamente anti-nutrienti come i fitati e al contempo aumentare l’assorbimento di altre sostanze. Ma il tempeh si può ricavare da tante altre fonti: ceci, piselli, fagioli, lenticchie, lupini. Di base si utilizza una sola materia prima, ma potete cimentarvi con mix di semi e cereali come miglio, riso, avena, grano e segale. Tornando ai legumi, potreste voler preferire l’uso di decorticati visto che l’eliminazione della pellicina è uno dei passaggi fondamentali dopo l’ammollo. A voi la scelta, anche se maggiore il sacrificio, più grande la soddisfazione.

Starter: il Rhizopus oligosporus è un fungo delle Mucoraceae il cui micelio dai filamenti bianchi costituisce di fatto il collante del panetto di tempeh. Prolifera a temperature comprese tra 29-32°C e tutto sommato agisce in modo efficace e rapido,nel giro di 36-48 ore.

Agente acidificante: un altro passaggio fondamentale è l’abbassamento del pH, fattore che facilita ulteriormente inoculo e proliferazione dello starter e inibisce la formazione di batteri patogeni. Di norma viene aggiunto aceto , ma si può utilizzare anche acido lattico alimentare . Quest’ultimo favorirà la proliferazione di batteri lattici e darà al tempeh un sapore più neutro.

Il tempeh che si trova al supermercato è un alimento sottovuoto diverso da un prodotto artigianale, ma è un buon modo per assaggiarlo in attesa di versioni gourmet. Esiste sia di soia che di piselli, di lenticchie, ceci, fagioli… Il tempeh viene venduto in panetto, tagliato a fette, e tradizionalmente viene cotto in pentola, al vapore o fritto, usato insieme a riso, noodles o in zuppe. Io solitamente lo cucino come fosse una bistecca, nel burro veg e leggermente rosolato, abbinato ad altri ingredienti dell’orto: un’ottima idea da replicare anche a casa, per una versione all’Italiana.

Quello che ti propongo oggi è un tempeh di arachidi sapientemente elaborati.

Per preparare il tempeh ci sono diversi metodi, ma io l’ho fatto con un essiccatore , perchè ottimizza i tempi di fermentazione, è più pratico per mantenere la temperatura desiderata costante e secondo diverse ricerche scientifiche conserva meglio i principi nutritivi e l’energia del prodotto alimentare.