Ricetta del Pane medievale egiziano

Documenti risalenti all’epoca medievale in Italia, come il trattato dietetico di Michele Savonarola del XV secolo, offrono indicazioni preziose su come preparare il pane: deve essere adeguatamente salato, lievitato correttamente, prodotto con farina bianca di grano, con dimensioni equilibrate e cotto in modo uniforme. Simili raccomandazioni emergono anche da un raffinato libro di cucina egiziano del XIV secolo, che si presenta come un vero e proprio tesoro culinario, comprendente oltre ottocento ricette di piatti e bevande, nonché suggerimenti dietetici, indicazioni per l’utilizzo di stuzzicadenti in diverse essenze legnose, formule per incensi e metodi di conservazione per frutta e verdura.

Il secondo capitolo di questo testo è dedicato a dieci ricette di pane, tra cui quella che ho scelto come mia ispirazione. Come nelle tradizioni italiane, la preparazione richiede farina bianca di grano e una lavorazione attenta, con l’aggiunta progressiva di acqua fino a raggiungere una consistenza perfetta: né troppo morbida, né eccessivamente dura. Una volta lievitato, il pane deve essere cotto lentamente per garantire che l’esterno non risulti bruciato mentre l’interno resta crudo. L’autore consiglia anche di far riposare il pane fino al completo raffreddamento.

Altre ricette storiche ribadiscono che i pani antichi e medievali italiani erano tutti lievitati, mentre il pane azzimo era considerato pesante per la digestione. Sebbene Galeno lo raccomandasse per atleti in attività fisica, molte fonti sottolineano l’importanza del pane lievitato. Nella ricetta che propongo, il lievito non è esplicitamente menzionato, ma si presume la sua presenza, dato che si richiede di modellare il pane dopo la lievitazione. Questo aspetto è intrigante, poiché nella cucina antica le indicazioni sulle dosi erano raramente specificate.

Il ricettario egiziano suggerisce un terzo di raṭl di olio di sesamo per ogni raṭl di farina (circa 450 grammi), aggiungendo anche un’ūqiyya (circa 30 grammi) di semi di sesamo insieme a pistacchi e mandorle. Ho personalizzato questa proporzione aumentando la quantità di semi e frutta secca.

Dopo aver lasciato lievitare l’impasto, si devono formare panini rotondi spessi circa due dita, pronti per la cottura in forno. L’autore consiglia di aggiungere acqua e lievito per ottenere l’impasto migliore. Per questa preparazione, ho scelto di utilizzare pasta madre essiccata come agente lievitante. È interessante notare che il ricettario menziona diverse tecniche di fermentazione: una prevede di conservare un pezzo di pane del giorno prima (una pratica descritta da Plinio più di milleduecento anni prima), mentre un’altra utilizza una forma di pasta madre. Vengono menzionati anche diversi tipi di lievito, incluso quello derivante dalla fermentazione di birra.

Il risultato è stato sorprendente: un pane dal sapore inconfondibile e ben equilibrato. Seguendo i suggerimenti dell’autore, ho tostato i semi e la frutta secca. Tuttavia, se desiderate esplorare varianti o aromi diversi, potete considerare di modificare la ricetta: ridurre la quantità di olio di sesamo (ad esempio, due cucchiai e aggiungendo più acqua), tostare i semi e la frutta secca prima di unirli all’impasto oppure mantenere i semi e la frutta secca interi. Alla fine della ricetta scritta questa volta non ho trovato il testo originale ma tante curiosità .