Raviolini di cristallo ( o har gow) ripieni di purea di sedano rapa ,toma robiola e mela verde

Questi ravioli sembrano fatti di vetro trasparente, o di cristallo. Durante la cottura, l’impasto opaco diventa translucido e gelatinoso, rivelando in trasparenza il suo interno.
È il raviolo Cantonese più conosciuto.
I Ravioli di Cristallo sono un piatto molto prelibato che combina un aspetto elegante ad un sapore unico e delicato.

Tempo di preparazione 40 mins

Tempo di cottura 10 mins

Tempo di riposo 30 mins

Tempo totale 1 ora 20 min

Metodo di cottura: Fornello, Vapore

Cucina: Cinese

Categoria: Primi piatti, Tradizione veg, Tutte le ricette, Tutte le ricette salate

Difficoltà: Esperto

Porzioni: 2

Calorie: 150 kcal

Stagione migliore: Adatto tutto l'anno

Descrizione

L’impasto per har gow non è fatto di grano,ha bisogno della combinazione dell’amido di frumento e l’amido di mais o fecola di patate .
Potete sostituire entrambi in questa ricetta con amido di mais, ma l’amido di frumento è facile da trovare nei supermercati. Paneangeli lo vende sotto il nome Frumina.

È un impasto più delicato rispetto al classico impasto di grano, meno elastico, ma basta farlo un paio di volte per prenderci la mano.
Questi ravioli danno il loro meglio con la cottura al vapore. Vi consiglio quest’unica tipologia di cottura e quindi non alla piastra né bolliti.
Si consumano appena fatti e vi sconsiglio di congelarli

Il sedano rapa è protagonista, un ripieno semplice ma che vi darà molte soddisfazioni. Leggero, gustoso e ricco di sapore da abbinare a più svariati condimenti, semplici o più particolari.

Anche se da ormai molti giorni il caldo afoso sovrano da Nord a Sud Italia ci ha abbandonato. Continuo a ristorarmi con piatti gustosi ma freschi e leggeri . Oggi è la volta dei ravioli di cristallo , divertendomi anche a dare loro una forma particolare ed accattivante !!!!

Mi piace esaltare il mondo vegetale dall’antipasto sino al dolce, con le materie prime stagionali che mi offre la terra. In questo caso, il sedano rapa è protagonista ,una purea dello stesso ortaggio , mela verde marinata e toma robiola , accompagnati da semi di senape all’aceto di mela, pesto di sedano verde, polvere di bottarga veg , olio extravergine di oliva, fondo di sedano rapa, prezzemolo e foglie di sedano verde, per finire una decorazione di polvere d’oro alimentare.

Ingredienti

60 g di amido di frumento
20 g di amido di MAIS O FECOLA DI PATATE
1 cucchiaino di olio di semi di soia o girasole
80 ml di acqua bollente
Un pizzico di sale
toma robiola q.b.
200 g di sedano rapa
olio evo q.b.

Per il fondo di sedano rapa

200 bucce g di sedano rapa
60 g sedano verde
1 scalogno
Olio evo q.b.
10 g concentrato di pomodoro
1 bicchieri di vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.
10 g farina di riso
200 ml d acqua

Per i semi di senape all’aceto di mele

20 g senape in grani
50 g acqua
50 g aceto di mele
10 g di eritritolo o zucchero di canna
2 g sale

Per la mela verde marinata

mezza mela verde
100 g acqua
50 g di eritritolo o zucchero
1 stecca di vaniglia
1 anice stellato
prezzemolo
25 g succo di limone

Per il pesto di sedano verde

30 g foglie di sedano verde
2 cucchiai di olio evo
8 g pistacchi tostati
sale q.b.
pepe q.b.

Per la finitura

Polvere di bottarga veg q.b.
polvere d’oro alimentare q.b.
olio evo q.b. (io ho usato olio evo aromatizzato allo zenzero)
foglie di sedano verde q.b.
erba cipollina

Procedimento

1
Per il ripieno dei ravioli: Preparare la toma robiola , seguendo la mia ricetta che trovate sia sul canale che nel blog.
2
Tagliare 200 g di sedano rapa a tocchetti. Farlo rosolare in una pentola con olio d’oliva a fiamma bassa con un coperchio fino a cuocerlo completamente. Inserire il sedano rapa in un robot da cucina o in un tritatutto . Frullarlo con olio d’oliva fino a farlo diventare purea. Regolare di sale e pepe. Tenere in frigo a riposare anche per una notte.
3
Per i semi di senape:Sbollentare i semi di senape partendo da acqua fredda. Preparare la salamoia mettendo sul fuoco acqua, aceto di mele, zucchero e sale. Far bollire per 15 minuti. Lasciar raffreddare. Immergere i semi di senape nella salamoia. Tenere da parte in frigo.
4
Per il fondo: In una teglia, tostare le bucce di sedano rapa e il sedano verde in forno a 170°C per 35 minuti, oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria ( le bucce di sedano rapa diventeranno delle chips meravigliosamente croccanti , un’idea da sgranocchiare) . In una pentola, rosolare lo scalogno con dell’olio EVO. Aggiungere la verdura tostata. Amalgamare a fiamma viva. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino bianco. Lasciar sfumare per qualche minuto. Terminare con acqua. Lasciar cuocere per 1 ora a fiamma bassa. Filtrare il succo concentrato appena ottenuto. Rimettere sul fuoco. Regolare di sale e pepe. Se necessita, aggiungere un pizzico di farina di riso. Riservare.
5
Per la mela marinata:Far bollire l’acqua, lo zucchero, la vaniglia, l’anice stellato . Togliere dal fuoco. Raffreddare a 4°C. Aggiungere il succo di limone, il prezzemolo e la mela verde a tocchetti. Trasferire il contenuto in un sacchetto sottovuoto. Lasciar riposare in frigo per qualche ora.Riprendere la nostra mela verde , scolarla dalla marinatura e tritarla e mettere da parte.
6
Per il pesto:Inserire tutti gli ingredienti in un contenitore e Congelare . Frullare con un tritatutto per quattro volte, per ottenere una crema verde e omogenea.
7
Per 8 Raviolini di cristallo ( o har gow) : Prepariamo l’impasto. Setacciamo la frumina e l’amido di mais in una ciotola, creiamo una fontana e poco alla volta aggiungiamo acqua bollente ( fatela bollire) in modo che venga assorbita del tutto . L’acqua bollita cuoce l’amido e rende l’impasto più elastico. Una volta che l’acqua è bollita, versala mi raccomando a poco a poco mescolando contemporaneamente con una forchetta, e mescola bene per farlo “bruciare”. Lavoriamo con le mani , copriamo con pellicola trasparente e lo facciamo riposare per 10 minuti affinché si raffreddi prima di impastarlo.Riprendiamo l’impasto e lavoriamolo molto energicamente , lavoriamolo al centro e ripieghiamo i lati al centro, continuiamo così finchè la consistenza non diventerà un pò più elastica,aggiungiamo olio vegetale , anche questo faciliterà l’elasticità della pasta , dividiamo l’impasto in più parti e copriamo in una ciotola evitando che così si asciughi. Formiamo dei cilindri.Prendi un pezzo d’impasto ed arrotolalo a forma di tronco.Dividi in piccoli pezzi ciascuno del peso di circa 15g. Arrotola ogni pezzo per formare una palla.
8
Preparazioni ravioli : Infariniamo il piano di appoggio ( nel mio caso il tagliere ) ed ungiamo un tovagliolo con olio vegetale con il quale ungeremo una spatola .Poggiamo ogni pallina E poi premi la spatola unta su ogni pallina e schiacciamo forte fino ad ottenere un disco , ricordiamoci sempre di coprire per evitare che si asciughino. Staccare ogni cerchietto con la spatolina Farcire ogni disco al centro con la purea di sedano rapa ,toma robiola, mela tritata , erba cipollina e regolare se volete di sale e pepe, .Ora è il momento di chiuderli con un altro dischetto di pasta , e dare la forma con un piccolo coppapasta rotondo o di altra forma tipo a fiore..Fai bollire l’acqua in una pentola. Quando l’acqua comincia a bollire, metti uno scolapasta in acciaio sopra sporcalo di olio evo e stendi i Har Gow lasciando spazio fra di loro e cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti.
9
Per la finitura:Disporre il pesto di sedano verde in un piatto. Appoggiare i nostri ravioli di cristallo.Aggiungere le sfere di mela verde, i semi di senape, spolverizzare con la bottarga, l’olio e il fondo di sedano rapa. Terminare con la polvere d’oro e le foglie di sedano verde

Valori nutrizionali

Porzioni 2

Quantità per porzione
Calorie 150kcal

% Valore giornaliero*
Grassi totali 2g4%
Grassi saturi 0.5g3%
Sodio 180mg8%
Carboidrati totali 28g10%
Fibra alimentare 2g8%
Zuccheri 2g
Proteine 4g8%

Calcio 40 mg
Ferro 1 mg

* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.

Nota

Ingredienti utili

amido di frumento

senape in grani

eritritolo

polvere d’oro alimentare

Elettrodomestici e utensili utili

coppapasta rotondo o di altra forma tipo a fiore

Preparazioni base nel blog

toma robiola

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