La giardiniera fermentata di verdure

Prepara la tua Giardiniera fermentata : diventerà un alimento base essenziale per te!Crea la tua Giardiniera Fermentata : non potrai più farne a meno!
E’ un ottimo modo per integrare il consumo di fibre e probiotici, utili per l’efficace funzionamento dell’intestino e per rinforzare il sistema immunitario.

Piatto incredibile .Guardate che bella ,è un antipasto, è un secondo, è un contorno, è veramente una cosa eccezionale .

La bontà della giardiniera è tutta racchiusa nel suo nome: questa conserva, tra le più note e classiche della cucina italiana, è un tripudio dei colori e dei sapori dell’orto e ci consente di gustare le verdure di stagione arricchite di ulteriore bontà anche oltre il loro giusto periodo di maturazione.
Quindi il tempo dell’attesa fino al momento giusto per assaporarli nuovamente, con tutto il loro nuovo gusto agrodolce.

La giardiniera è tornata di moda anche nell’alta cucina. Si può guastare anche come antipasto o la si può servire all’aperitivo, momento del pasto in cui è solitamente molto apprezzata.

Io la userò nella prossima ricetta che uscirà anche sul canale .

Cos’è la Fermentazione?

Prima di passare alla ricetta delle verdure fermentate è importante capire cosa si intende per “fermentazione”. La fermentazione è un processo di trasformazione dei cibi da parte di determinati microrganismi specifici in presenza o assenza di ossigeno. I microrganismi colonizzano il prodotto di partenza, liberano l’energia presente nei suoi zuccheri o amminoacidi per utilizzarla, trasformando l’alimento in uno molto più ricco a livello nutrizionale grazie alla sintesi di vitamine, minerali e altri micronutrienti.

Nella cucina tradizionale si sbollentano le verdure per renderle più morbide, in
quella crudista, invece, non potendo superare i 45 °C, si usa la fermentazione
per ottenere lo stesso risultato. Si tratta di una pratica molto antica, nata per caso e poi applicata ai cereali per ottenere vino, aceto e birra, alla soia per ricavarne la salsa e in seguito anche a molti altri alimenti tra cui crauti e sottaceti come
i Gewürzgurken (cetrioli in agrodolce).

È nato come metodo di conservazione degli alimenti, che tuttavia ha permesso di ottenere sapori e gusti incredibili e particolari, e viene spesso definito come una cottura senza calore. I cibi fermentati fanno infatti parte della tradizione culinaria umana da tempi immemori, in quanto spesso fermentare gli alimenti era l’unico metodo per conservarli a lungo. Con l’avvento del frigorifero e di altri metodi di conservazione, oltre che dei prodotti industriali conservati grazie ai preservanti, sono caduti in decadenza, sebbene negli ultimi anni ci sia stata una loro riscoperta, anche grazie alla globalizzazione della cucina che ha permesso di scoprire nuovi alimenti. Oggi i fermentati sono sempre più utilizzati e preparati in casa e nei ristoranti, per via delle loro incredibili proprietà benefiche per il microbioma intestinale, ma anche per i sapori ed i gusti incredibili che offrono per le diverse ricette.

La fermentazione è inoltre ancora oggi un ottimo metodo per la conservazione degli alimenti, e fermentare in casa permette di avere sempre a disposizione prodotti artigianali di qualità anche quando non li si riesce a reperire freschi, senza dover ricorrere ai corrispettivi industriali. Ci sono alimenti che consumiamo tutti i giorni, come le olive in salamoia, la birra o il vino, tutti prodotti fermentati che possono essere conservati a lungo proprio grazie a questo processo.

In breve, i cibi fermentati sono dunque degli alimenti che hanno subito una trasformazione da parte di agenti quali batteri, lieviti o muffe benefici, che ne hanno modificato la composizione chimica e quella del liquido in cui sono immersi, e di conseguenza anche il sapore. Questi microrganismi non modificano solo sapore ed odore dei cibi, ma vanno a proteggerli da microrganismi patogeni che andrebbero altrimenti ad attaccarli e farli marcire o ammuffire, grazie alla modifica di valori come il pH e alla produzione di sostanze che scoraggiano la proliferazione di patogeni.

Nello specifico, per le verdure parliamo di lattofermentazione o fermentazione lattica, in cui si combinano verdure, sale ed acqua utilizzando i batteri naturalmente presenti sulla superficie delle verdure per avviare la fermentazione. Tuttavia, è possibile sfruttare il processo di fermentazione non solo con le verdure ma anche con frutta, come con i buonissimi limoni fermentati.

Fermentare in Casa in Sicurezza

Molte persone sono restie a sperimentare con la fermentazione in casa per i rischi associati a questo tipo di preparazione in termini di batteri patogeni. Certo, le preparazioni che coinvolgono le conserve richiedono un’attenzione ed un’igiene assoluta, ma in realtà la fermentazione lattica risulta essere una delle preparazioni più sicure, in quanto coinvolge i lattobacilli, batteri “amici” dell’organismo e benefici per la flora batterica.

Spesso si tende a pensare che i batteri siano dei nemici da combattere, e li si associa ad infezioni, malattie ed ambienti malsani. Una delle più grandi preoccupazioni di coloro che si cimentano nella fermentazione casalinga è in particolare la formazione di botulino nelle verdure fermentate, la tossina responsabile di numerose intossicazioni caratteristici di alcune conserve preparate in casa, per le quali il rischio è reale.

Non trattandosi di preparazioni sottovuoto, ma ottenute con la fermentazione lattica, le verdure fermentate invece non presentano i rischi di altre conserve e possono essere preparate tranquillamente in casa. I batteri patogeni, tra cui il Clostridium botulinum, responsabile della produzione delle tossine botuliniche, non riescono infatti a sopravvivere all’ambiente che viene a crearsi nella fermentazione lattica, grazie alla salinità e al pH acido, che scoraggiano la proliferazione dei batteri, i quali vengono anche contrastati dai batteri acido-lattici, considerati tra i migliori batteri per la fermentazione e la conservazione degli alimenti in tutta sicurezza, in quanto producono batteriocine, una sorta di antibiotico naturale.

Ci sono 3 metodi principali di fermentare le verdure:

A secco, per le verdure che rilasciano autonomamente abbastanza liquido da creare una salamoia che le sommerga per fermentarle (come il cavolo);
In salamoia, per le verdure che non rilasciano sufficiente liquido (come le carote, l’aglio).

È dunque importante scegliere il tipo di fermentazione che si andrà ad effettuare in base alla verdura che abbiamo scelto. Esiste poi un ulteriore metodo per preparare le verdure fermentate, che prevede l’aggiunta di uno “starter”, ovvero di un liquido fermentato come il kefir o il kombucha che velocizzerà i processi di fermentazione. Per ciascuna fermentazione è importare misurare con cura gli ingredienti, rispettando le proporzioni ed avendo cura di scegliere gli ingredienti, dalle verdure al sale, della migliore qualità.