Kimchi coreano al sapore di mare

Il kimchi (김치) è una preparazione tipica della cucina coreana, fatta di verdure che vengono fermentate con sale, spezie (tradizionalmente peperoncino in polvere, zenzero e aglio)e salsa di pesce o frutti di mare salati.
La mia sarà una reinterpretazione tutta vegetale e crudista !!!

Kimchi è dunque un termine collettivo che fa riferimento al processo e alla tecnica di fermentazione; esistono infatti centinaia di varietà di kimchi, che si differenziano per le verdure (come cavolo, verza, daikon) e le spezie utilizzate. Il tipo di kimchi più famoso e consumato nella cucina coreana è tuttavia il kimchi di cavolo napa (o cavolo cinese) speziato e fermentato intero, così diffuso da essere chiamato semplicemente “kimchi”.In Corea, ogni famiglia ha una sua ricetta di Kimchi.

Il kimchi, in particolare quello di cavolo e di ravanelli coreani, è il piatto nazionale della Corea del Sud, dove viene consumato quasi con ogni pasto e durante tutto l’anno, per il sapore ma anche per i numerosi benefici dovuti al contenuto di probiotici, vitamine e minerali. Le stime riportano che in media i sudcoreani consumano 1,85 milioni di tonnellate di kimchi all’anno, circa 36 chilogrammi pro capite! Per comprendere meglio la sua importanza nella cultura e nell’identità coreana basti pensare che questo prodotto fermentato è stato dichiarato dall’Unesco Patrimonio intangibile dell’Umanità, al pari della pizza; esiste inoltre un museo dedicato a questo piatto così amato, e sono numerose le feste e le celebrazioni che ruotano attorno al kimchi e alla sua preparazione.

Da molti considerato un superfood, il kimchi viene consumato sia da solo che impiegato nella preparazione di numerosi piatti, i famosi pancake di kimchi, nonché come ripieno per i mandu, i ravioli al vapore coreani.

Si ritiene che la prima forma di kimchi fosse in realtà fatta solo di verdure salate; la salamoia è ancora oggi una parte molto importante della ricetta tradizionale, ma a questa sono state aggiunte le spezie, che secondo alcune testimonianze sono state integrate alla preparazione solo nel dodicesimo secolo. Addirittura l’uso del peperoncino piccante nel kimchi risalirebbe al diciassettesimo secolo, quando fu portato in Corea da mercanti occidentali.

Il kimchi è considerato il piatto nazionale della Corea del Sud, consumato in grandi quantità dai coreani, che lo considerano un elisir di lunga vita benefico ed essenziale per affrontare le giornate. Quasi ogni famiglia in Corea ha una sua ricetta di kimchi, che custodisce gelosamente — tradizionalmente veniva tramandata di madre in figlia, per renderla una sposa meritevole del marito! — e la preparazione di questo fermentato rappresenta una vera e propria festa intrisa di storia.
Oggi le ricette di kimchi sono molto più accessibili e diffuse, ed anche io voglio offrirvi quella per preparare il kimchi nella versione totalmente crudista, che onori la cultura ed identità coreana.

Questi giorni di tempo a dir poco uggioso sono perfetti per sperimentare nuove fermentazioni, così oggi vi propongo il mio kimchi di mare, con alghe e pak choi.

La ricetta per la preparazione del kimchi è una fermentazione lattica delle verdure, come nel caso delle carote fermentate. Come abbiamo detto, il termine kimchi fa infatti riferimento ad un modo di preparare le verdure, pertanto sono possibili diverse ricette di kimchi in cui varia non solo la verdura protagonista, ma anche le spezie utilizzate ed i tempi di fermentazione. Non esiste dunque una ricetta univoca, sebbene vi sia una versione di kimchi più diffusa di altre, che viene in mente a chiunque quando si parla di “kimchi”, ovvero il cavolo cinese (o cavolo di Pechino) fermentato e condito con una pasta speziata fatta con aglio, zenzero e peperoncino.Spesso nella pasta viene aggiunta una forma di amido, ad esempio della farina di riso, come addensante.
In alcune ricette viene aggiunto dello zucchero, per potenziare la fermentazione e rendere il kimchi leggermente frizzante.