Gnudi di miglio cavolo nero e ricotta di soia

PER GLI GNUDI :Preparate la ricotta di soia anche un giorno prima.Sciacquate accuratamente il miglio secco sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua del risciacquo è trasparente. È un passaggio importante in quanto permette di togliere tutte le impurità del cereale e il suo gusto leggermente amarognolo. Una volta pulito, cuocetelo nella quantità di acqua fredda pari al doppio del suo volume , 10 – 15 minuti. Scaldate una padella antiaderente, versate 2 cucchiai di olio, l’aglio e le foglie di CAVOLO NERO. Fatele stufare a fuoco basso in modo da fargli perdere l’acqua (è fondamentale, altrimenti, l’impasto per gli gnudi risulterà troppo liquido e dovrete aggiungere più fecola di patate o di farina). Una volta appassitesi le foglie spegnete il fuoco.. Versate nel contenitore di un frullatore il miglio cotto, le foglie di CAVOLO NERO, l’aglio, la miscela di semi di lino ,la ricotta di soia e acqua, quindi tutte le spezie e il sale. Frullate fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo (non deve risultare perfettamente liscio), assaggiate e, se c’è ne bisogno, ricondite.Aggiungete la fecola di patate setacciata ed il ” formaggio grattugiato vegano”e mescolate accuratamente. Preparate una spianatoia infarinandola con la fecola di patate o con della semplice farina di riso. Preparate gli gnudi: prendete dell’impasto e arrotolate ogni pezzetto nella farina in modo da ottenere una pallina. Posizionate ogni gnudo su un piatto da portata / una spianatoia rivestiti con farina. Una volta pronti, copriteli con un panno asciutto. Nel frattempo mettete a bollire l’acqua salata per la cottura. Versate una pallina alla volta con estrema delicatezza nella pentola di acqua bollente salata, abbassando un po’ la fiamma. Quando gli gnudi saranno tutti affiorati in superficie sono pronti per essere serviti, quindi scolateli con una schiumarola, agitando delicatamente per togliere l’acqua e trasferiteli su un piatto da portata.

CONDIMENTO : Mettete in ammollo i funghi shiitake in acqua tiepida nel frattempo mondate e tagliate gli scalogni e lasciateli da parte. Pulite gli champignon e tagliateli a fettine. Mettete gli scalogni , l’aglio e gli champignon tagliati in una padella e fateli appassire con un filo di olio extravergine di oliva.Aggiungete dopo pochi minuti il tofu spezzettato con le mani e continuate a cuocere per altri 5 minuti a fiamma alta.Con un frullatore ad immersione frullate gli ingredienti dopo averli messi dentro ad un bicchiere dai bordi alti : dovrete ottenere una crema morbida e priva di grumi. Se ce ne fosse bisogno potete aggiungere del brodo vegetale per ammorbidire la crema. Correggete di sale e aggiungete un pizzico di peperoncino.Dopo averli ben scolati dall’acqua di ammollo, tagliate i funghi shiitake a dadini e fateli saltare in padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Saltate le cime di rapa tagliate e fate insaporire con un pizzico di sale.Saltate gli gnudi velocemente nella padella insieme alle cime di rapa e ai funghi shiitake . Condite infine gli gnudi con le cime di rapa , con la crema al tofu e funghi e aromatizzate con il timo, origano, i funghi shiitake e la scorza del limone.