Crespelle crudiste di champignon e zucchine con ragù di porcini, jackfruit e burro di girasole fermentato

L’eleganza del fungo in due consistenze: sfoglia e ragù.

Dimenticate la farina e il calore del fuoco: questa crespella è un inno alla pazienza e alla tecnica crudista. La base è una sfida architettonica vinta grazie all'equilibrio tra l’umidità degli champignon, la freschezza delle zucchine e la forza legante dei semi di lino. Insieme creano una sfoglia elastica e profumata, capace di racchiudere un ripieno dal carattere deciso.

Il cuore del piatto è un ragù dove il jackfruit incontra i porcini, "cotti" solo dalla marinatura sapida al tamari che ne esalta la consistenza carnosa. A legare il tutto, il burro di girasole fermentato: un grasso nobile che regala una ricchezza avvolgente, capace di bilanciare perfettamente le note terrose dei funghi.

Un piatto complesso, stratificato e visivamente splendido, pensato per chi vuole stupire con una cucina che rispetta l'energia vitale della materia prima.a.

Alla fine della ricetta scritta e stampabile informazioni, curiosità , consigli e suggerimenti

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1. Come si ottiene la flessibilità della crespella di champignon senza cuocerla?

A) Tramite essiccazione a 42°C per 8-10 ore fino a renderla elastica.
B) Frullando i funghi con farina 00 e lasciando riposare in frigo.

2. Qual è la funzione del burro di girasole fermentato nel ragù di pleurotus?

A) Serve solo a colorare il ragù di bianco crema.
B) Apporta la parte grassa e l'umami acido che bilancia la dolcezza del fungo.

🎯 IL TUO PROFILO:

20 PUNTI: 🌿 GURU DEL RAW-FOOD
Domini le tecniche di essiccazione e fermentazione. Le tue crespelle sono capolavori di alta cucina crudista.

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Ottimo inizio! Per non sbagliare la consistenza della crespella, consulta le schede tecniche qui sotto.

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Aggiornato Gennaio 2026

Tempo di preparazione 40 mins

Tempo di riposo 4 ore

Tempo totale 4 ore 40 min

Metodo di cottura: Essiccatore, Frullatore

Cucina: Italiana

Portate: Preparazioni base, Primi piatti, Tradizione e basi veg, Tutte le ricette, Tutte le ricette salate

Difficoltà: Intermedio

Porzioni: 2

Calorie: 310 kcal

Stagione migliore: Inverno, Autunno

Descrizione

Se vuoi velocità estrema senza usare l'essiccatore, l'unica vera alternativa per la crespella è la cottura rapida in padella antiaderente (ma addio crudismo).

Ecco le alternative sintetiche:

Ecco alcune alternative per ottenere un risultato simile alla crespella essiccata, con tempi più rapidi rispetto all'essiccatore:

1. Padella Antiaderente (Velocissima)

Procedimento: Scalda una padella di qualità antiaderente (senza olio o con un filo leggerissimo se necessario). Versa il composto e stendilo sottile. Cuoci a fuoco medio-basso per alcuni minuti per lato, finché non si rapprende e si stacca facilmente.
Risultato: Ottieni una crespella elastica e saporita in tempi molto brevi.

2. Forno a bassa temperatura (più lento della padella, più veloce dell'essiccatore)

Procedimento: Imposta il forno alla temperatura più bassa possibile (idealmente sotto i 100°C) e lascia lo sportello leggermente socchiuso per favorire l'evaporazione. Stendi il composto su una teglia rivestita di carta da forno e inforna finché non raggiunge la consistenza desiderata.
Risultato: Questo metodo accelera l'asciugatura rispetto all'essiccatore, pur mantenendo una cottura delicata.

Consiglio: Se utilizzi la padella, l'aggiunta di una piccola quantità di un legante naturale come l'amido di mais o la fecola di patate al composto può aiutare a rendere la crespella più facile da girare e meno fragile.

Per presentare le tue Crespelle Crudiste con un’estetica da alta cucina "raw", punta su contrasti di texture e altezze. Ecco tre idee sintetiche:

1. Il Cannellone Minimal (Elegante)

Impiattamento: Arrotola le crespelle in cilindri stretti e identici.
Posizionamento: Ponine due o tre parallele al centro di un piatto piano scuro.
Top: Decora la superficie con piccoli punti di burro di girasole (usa una sac-à-poche) alternati a micro-erbe (aneto o germogli).
Tocco finale: Una striscia sottile di ragù di funghi e jackfruit solo su un lato del piatto.

2. La Mezzaluna Rustica (Moderno)

Impiattamento: Piega la crespella a metà e poi ancora a metà (a ventaglio o mezzaluna).
Posizionamento: Adagia la crespella sopra una "base" circolare di ragù di funghi.
Top: Lascia cadere il burro di girasole fermentato a "schizzo" o gocce irregolari.
Tocco finale: Qualche fettina di champignon tagliata sottilissima (carpaccio) sopra la crespella.

3. La Torre Scomposta (Gourmet)

Impiattamento: Taglia le crespelle in dischi perfetti con un coppapasta.
Posizionamento: Stratifica un disco di crespella, uno strato di ragù e una punta di burro, ripetendo per 3 livelli.
Top: Finisci con un petalo di fiore edule o un pizzico di pepe nero macinato fresco.

Consiglio Cromatico: Poiché i toni saranno prevalentemente beige/marroni (funghi e girasole), usa un piatto verde bosco o nero e aggiungi un tocco di colore con germogli di ravanello (viola) o erba cipollina tritata.

Il Gioco di Salse: Non coprire la crespella. Usa il Burro di Girasole (sciolto leggermente a bagnomaria sotto i 40°C o spalmato a virgola sul piatto) come base su cui adagiare la crespella.
Contrasto Cromatico: I funghi sono scuri. Aggiungi una nota di colore vibrante con micro-green (germogli di rucola o barbabietola) o una polvere di barbabietola essiccata sul bordo del piatto.
L'Effetto "Rugiada": Spennella la superficie della crespella con un velo di marinatura (Olio e Tamari) per renderla lucida e invitante, poi aggiungi dell'erba cipollina tagliata millimetricamente.

💡 Consigli Bonus per il Successo (2026)

Piatti Tiepidi: Se hai un essiccatore come il mio, scalda i piatti di portata al suo interno per 10 minuti prima di impiattare. Il cibo resterà tiepido e il burro inizierà a sprigionare il suo profumo senza sciogliersi subito.
Tridimensionalità: Usa una pinzetta da cucina (disponibile su Amazon Professional) per posizionare i germogli o i pezzetti di fungo sopra la crespella con precisione chirurgica.
La Scelta della Ceramica: Per il 2026, evita i piatti bianchi lucidi da hotel. Scegli ceramiche artigianali dai bordi irregolari e dai colori naturali (sabbia, grigio pietra, terra cotta) che trovi su siti come Cosadesign.

Idea di Presentazione Unica:
Servi la crespella su una grande foglia di cavolo nero (precedentemente massaggiata con olio e sale per ammorbidirla). È un supporto 100% edibile, crudista e di grande impatto scenografico. 🌻🍄

Questo metodo usa la foglia come un guscio protettivo.

Preparazione della foglia: Scegli una foglia di cavolo nero molto grande e scura. Rimuovi la parte finale del gambo duro e massaggiala per 2 minuti con un filo d'olio e sale finché non diventa lucida e flessibile.
Posizionamento: Adagia la foglia piatta sul piatto, seguendo la sua curvatura naturale. Posiziona la crespella (piegata a ventaglio o a fazzoletto) esattamente al centro della foglia, lasciando che i bordi arricciati del cavolo "abbraccino" la crespella.
Tocco finale: Metti la quenelle di burro di girasole proprio nel punto in cui la crespella incontra la venatura centrale della foglia.

Il "Cannellone Forestale" (Effetto Verticale)

Ideale se vuoi servire una porzione più compatta e moderna.

Preparazione della foglia: Sbollenta idealmente la foglia "a freddo" (mettendola nell'essiccatore a 42°C con olio per 30 minuti) per renderla morbidissima.
Posizionamento: Arrotola la crespella a cilindro (tipo cannellone). Avvolgi la foglia di cavolo nero intorno alla crespella, ma solo nella parte centrale, come se fosse una fascia decorativa o un nastro.
Presentazione: Posiziona il cilindro in orizzontale. La foglia verde scuro farà risaltare il colore chiaro della sfoglia di champignon.

La "Vela Dinamica" (Effetto Artistico)

Per un piatto che gioca con le altezze.

Preparazione della foglia: Essicca la foglia di cavolo per 2 ore (spennellata d'olio) finché non diventa leggermente croccante ma mantiene la forma.
Posizionamento: Adagia la crespella piegata a metà sul piatto. Inserisci la foglia di cavolo nero verticalmente all'interno della piega della crespella o subito dietro, come se fosse una vela che spunta dal piatto.
Tocco finale: Fai cadere qualche goccia di burro di girasole fuso (scaldato leggermente) sulla foglia, come se fossero gocce di rugiada.

Ingredienti

Sfoglia

100 g di funghi Champignon bianchi freschissimi.
1 zucchina piccola (pelata completamente per una sfoglia chiara)
20 g di farina di semi di lino + 1 cucchiaino di farina di psillio (per l'elasticità)
Un pizzico di sale marino integrale.

Ripieno : ragù di pleurotus

150 g jackfruit al naturale
15 g di funghi porcini secchi ammollati
1 cucchiaio di Burro di Girasole Crudista (preparato in precedenza)
1 cucchiaino di Tamari Crudo (o salsa di soia raw)
1 cucchiaino di Olio EVO spremuto a freddo.
Erba cipollina e pepe nero

Per spalmare le crespelle

Burro di girasole extra

Procedimento

1
Creazione della Sfoglia: Frulla Champignon e zucchina nel robot da cucina fino a ottenere una polpa fine. Unisci le farine di lino e psillio, un pizzico di sale. Mescola bene e attendi 15 minuti: le fibre assorbiranno l'acqua dei funghi rendendo il composto modellabile.
2
Stendi uniformemente(3-4 mm) su fogli antiaderenti o carta forno. Essicca a 42°C fino a quando la sfoglia è elastica (si deve staccare senza rompersi).Circa 8-10 ore .Taglia: Usa una rotella per pizza (o coltello molto affilato) per dividere il rettangolone in 2 o 4 pezzi.
3
Trifolatura Cruda dei Funghi e Jackfruit: Sfilaccia il Jackfruit: Dopo averlo sciacquato bene dalla salamoia e asciugato, sfilaccialo con le mani o con una forchetta finché non sembra "carne sfilacciata". Taglia i funghi dopo averli ammollati : tagliali a lamelle molto sottili (quasi trasparenti). In una ciotola, unisci l'olio EVO, il Tamari , pepe e l'erba cipollina. Aggiungi i funghi e jackfruit e massaggiali con le mani. Lascia marinare per 1-2 ore:diventeranno teneri e "appassiti".
4
Mantecatura con il Burro: Prendi un cucchiaio abbondante del tuo Burro di Girasole (lasciato a temperatura ambiente per 10 minuti per ammorbidirlo) e incorporalo delicatamente ai funghi e jackfruit marinati. Il burro creerà una cremina densa e ricca che avvolgerà funfgi e jackfruit, eliminando la necessità della besciamella.
5
Assemblaggio: Prendi la sfoglia e tagliala in tre parti uguali ( se l'hai essiccata da troppo tempo bagnala con una soluzione di salsa di soia/tamari e acqua). Spalma un velo sottile di Burro di Girasole extra sulla superficie interna della sfoglia. Adagia il ripieno su un lato e avvolgila.
6
Tocco Finale: Se desideri un piatto caldo, rimetti le crespelle farcite nell'essiccatore per altri 20 minuti prima di servire. Il burro all'interno inizierà appena a fondersi, sprigionando tutti gli aromi della fermentazione.

Valori nutrizionali

Porzioni 2

Porzione da servire 1

Quantità per porzione
Calorie 310kcal

% Valore giornaliero*
Grassi totali 22g34%
Sodio 1.2mg1%
Potassio 650mg19%
Carboidrati totali 14g5%
Fibra alimentare 9g36%
Zuccheri 3g
Proteine 11g22%

Vitamina D 5.2 mg
Riboflavina 0.5 mg
Niacina 7 mg
Fosforo 210 mg
Zinco 1.8 mg

* La percentuale dei valori giornalieri si basa su una dieta di 2000 calorie. I tuoi valori giornalieri potrebbero variare in base al tuo fabbisogno calorico.

Nota

Le crespelle crudiste sono una delle preparazioni più affascinanti della cucina raw gourmet del 2026, perché trasformano ingredienti umidi in una struttura elastica e resistente senza l'uso di uova o farine di cereali.

Ecco una raccolta di segreti tecnici e curiosità per portarle al massimo livello:

💡 Informazioni Utili

Il Segreto dell'Elasticità: La combinazione di semi di lino dorati e psillio è fondamentale. Il lino fornisce la struttura, ma lo psillio agisce come un vero "legante elastico" (simula il glutine), impedendo che la crespella si spezzi quando la pieghi a ventaglio.
Gestione dell'umidità: I funghi champignon contengono circa il 90% di acqua. Durante l'essiccazione, questa evapora concentrando il sapore. È importante stendere il composto in modo uniforme: se i bordi sono troppo sottili rispetto al centro, diventeranno croccanti (rompendosi) prima che il centro sia asciutto.
Vitamina D "attivata": Se esponi i funghi pleurotus e champignon alla luce del sole (o sotto una lampada UV) per 30-60 minuti prima di lavorarli, il loro contenuto di Vitamina D2 aumenta drasticamente, rendendo la crespella un vero integratore naturale.

👨‍🍳 Consigli e Suggerimenti dello Chef

Il distacco perfetto: Non cercare di staccare la crespella troppo presto. Se oppone resistenza, significa che l'umidità interna è ancora troppa. Un trucco per il 2026: usa i fogli in silicone DrySilk di Tauro Essiccatori, sono i migliori per evitare che le sfoglie si attacchino.
Rianimazione: Se ti dimentichi le crespelle nell'essiccatore e diventano troppo dure (tipo cracker), non buttarle! Avvolgile in un panno di lino inumidito per 10 minuti: riassorbiranno l'umidità necessaria per tornare flessibili.
Temperatura di Servizio: Anche se è cucina "cruda", non significa "fredda". Servi le crespelle a circa 40°C (lasciandole nell'essiccatore fino all'ultimo istante). Il calore moderato esalta gli aromi del burro di girasole e rende la consistenza più piacevole al palato.

🤔 Curiosità

L'illusione del cotto: Il sapore "tostato" che avverti nelle crespelle non deriva dal calore, ma dalla concentrazione degli amminoacidi del fungo e del lino. È l'Umami puro che inganna le papille gustative, simulando il sapore di un prodotto da forno.
Perché Champignon e Zucchine? Questa combinazione viene usata perché ha un sapore neutro e un colore chiaro. La zucchina sbucciata aggiunge volume senza appesantire il gusto, lasciando che il ripieno di pleurotus mantecato al burro di girasole sia il vero protagonista.
Zero spreco: I ritagli delle crespelle (se non vengono perfette) possono essere essiccati completamente fino a diventare croccanti e poi frullati: otterrai una "farina di funghi" profumatissima da usare come insaporitore per insalate o zuppe raw.

🛒 Consigli per gli acquisti (2026)

Salsa Tamari Cruda: Assicurati di acquistare quella con dicitura "non pastorizzata" per mantenere vivi i fermenti (disponibile su Cibo Crudo).
Elettrodomestici: Se cerchi un robot da cucina che non scaldi le lame preservando gli enzimi, punta su modelli ad alta efficienza come quelli di Siquri.

Ora che hai anche queste dritte, la tua crespella non sarà solo un piatto, ma un capolavoro di tecnica crudista! 🍄🌻

Elettrodomestici:

Essiccatore professionale 💨 (Esempio: Tre spade che uso da anni ).
In alternativa: Forno statico 🏠 (Da usare alla minima temperatura possibile).
Robot da cucina (Food Processor) 🤖 (Per tritare i funghi della sfoglia e preparare il ragù).

Utensili:

Fogli antiaderenti o Carta forno 📄 (Per stendere le crespelle senza che si attacchino).
Spatola a gomito 📐 (Per livellare il composto della crespella e renderlo uniforme).
Ciotole capienti 🥗 (Almeno due: una per la marinatura dei Pleurotus e una per la crema di Macadamia).
Pennello da cucina 🖌️ (Per spennellare la marinatura sulla sfoglia).
Pellicola o panno umido 🧣 (Per coprire i funghi durante la marinatura).

Consigliato da Viaggi&AssaggiFelici
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