Crespelle con ragù di zucchine, funghi e carote e besciamella

Disponete in un’ampia ciotola le farine con un pizzico di sale, aggiungete 1 cucchiaio di olio , la curcuma,un pizzico di bicarbonato e, a poco a poco, il latte , poi mescolate con una frusta fino a ottenere una pastella liquida e fluida.
Ungete con l’olio una padella (io uso una padella doppia per frittate , sotto trovate il link se voleset acquistarla)e versate 1 mestolino di pastella, quindi allargatelo in modo da avere uno spessore di circa 2 mm e un diametro di 15 /20 cm circa.
Lasciate cuocere a fiamma media per circa 1-2 minuti fino a che i bordi della crespelle inizieranno a staccarsi senza problemi dalla padella.
A questo punto giratela con una spatola e proseguite la cottura per un altro minuto o due, poi toglietela dal fuoco e adagiatela su un piatto: ungete nuovamente la padella e continuate con il procedimento fino al termine dell’impasto.
Potreste usare anche uno spargifiamma ( troverai il link anche di questo)
Pulite tutta la verdura,tritate finemente scalogno,zucchine , carote , mentre i funghi più grossolani.
In una padella antiaderente, rosolate lo scalogno con 2 cucchiai di olio, aggiungete le altre verdure e fate saltare per qualche minuto, regolate di sale, aggiungete 1-2 cucchiai di acqua e coprite con un coperchio, in modo che le verdure stufino e si ammorbidiscano. Regolate di sale e aggiungete prezzemolo e paprika dolce se desiderate.

In un tegame dai bordi alti mettete la farina e l’olio. Accendete il fuoco e scaldate il composto mescolandolo. Otterrete così un roux che sarà la base della besciamella vegana.
Quando il composto tenderà a compattarsi e a staccarsi dalle pareti della pentola, aggiungete il latte vegetale .
Mescolate costantemente per evitare la formazione di grumi.
Regolate di sale e continuate a mescolare cuocendo la besciamella a fuoco dolce.
Quando la vostra besciamella avrà raggiunto la consistenza adatta spegnete il fuoco e aggiungete la noce moscata grattugiata.

Mescolate in una ciotola le verdure con metà della besciamella,
poi farcitevi le crêspelle
Disponetele piegate a fazzoletto ( Chiudete la crespelle prima a metà, poi in quattro)o arrotolatele ,o piegate a busta aperta in una teglia unta con l’olio rimasto e ricoperta con 2 cucchiai di besciamella.
Velate le crêspelle con altra besciamella, spolverizzate con lievito alimentare e gli aghi di timo.
Infornate a 180 °C per 10/15 minuti circa, passando alla modalità grill negli ultimi minuti di cottura.

Pulite le melanzane, bucherellate con uno stuzzicadenti , poi infornate a 200° per almeno 40 minuti, finchè la polpa è abbastanza morbida.( io le ho cotte in friggitrice ad aria a 200° per almeno 10 minuti)
Una volta freddate, prelevate solo la polpa e frullate insieme agli altri ingredienti.
Riporre in frigo per qualche ora prima di servire.
Se risultano troppo umide, asciugarle in una padella antiaderente senza aggiunta di olio, o sempre in friggitrice ad aria per qualche minuto.