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” LA MIA QUARTA IDEA DI APERICENA ” : DOLMADES (Involtini di foglie di vite greci);FETTUCCINE DI KONJAC CON ALGHE WAKAME E PESTO DI CAROTE ;CROSTINI CRUDISTI CON ” BACCALÀ MANTECATO” VEGANO ; DOSAS INDIANE TRADIZIONALI RIPIENE DI MASALA DOSA (  patate,peperone e cavolo cappuccio, con senape, curcuma, zenzero ) ; TAKOYAKI VEGANE ( polpettine giapponesi con “polpo” vegano);FASSOLAKIA GRECA ( fagiolini al pomodoro) ; INSALATA PUNGENTE ED AFFUMICATA ( con pere , ricotta di soia affumicata e chips di carote, bietole, pastinaca e barbabietole

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Come ben sapete già , sono grande fan dei grandi sapori, delle consistenze uniche , della versatilità e, soprattutto, della varietà a tavola. Dai un’occhiata a quest’altro fantastico QUARTO APERICENA VEGANO E GLUTEN FREE!!!

Questa volta dopo la bellissima vacanza , anche in Grecia , oltre alla crociera,con Matre Superiora Giovanna ( in arte mia Matre), ho voluto unire dei Sapori Greci . Come sapete al ritorno dalle mie vacanze porto sempre con me i sapori , gli odori e l’umami che ho vissuto visitando luoghi fantastici.Grecia  significa mare, spiagge, tramonti, storia, divertimento… e buon cibo. Offre tante ricette tradizionali dal sapore e dal profumo intenso, piatti dal gusto avvolgente, preparati con ingredienti locali, semplici e tipici della cucina Mediterranea a cui è impossibile resistere. Naturalmente senza rinunciare alle mie reinterpretazioni personali innovative , PASSANDO ANCHE PER LA CUCINA ORIENTALE!!!

DOLMADES (Involtini di foglie di vite greci) : I dolmades sono un piatto tipico della cucina greca, si tratta di involtini in foglia di vite che fanno parte dei tradizionali Mezedes ( dei quali ho fatto incetta in vacanza), misto di antipasti greci spesso accompagnati da un bicchiere di Ouzo, un ottimo distillato a base di anice. I dolmades si preparano con ripieno di riso, erbette e spezie o con l’aggiunta solitamente di carne, che nella nostra ricetta, ho sostituito semplicemente con ceci tritati grossolanamente al coltello per renderli ancora più gustosi. Si tratta di una pietanza nota in tutta la zona dei balcani, tipica anche della cucina turca, libanese, israeliana e armena. Ma vediamo come preparare questa ricetta saporita e leggera per un antipasto originale e ricco di gusto. Non è certo un caso se la vite è una delle piante più rappresentate nel mondo dell’arte. Bella, tenace e generosa in ogni sua componente. E non si deve solo pensare all’uva, e quindi al vino! Anche le sue foglie sono buonissime da mangiare. Lo sanno bene greci ed arabi, che la usano comunemente nei loro tradizionali involtini di vite.Nella versione che ti propongo, il ripieno offre il gusto e la consistenza dei ceci tritati, unita al riso, a numerose spezie tipiche della nostra cucina ed accompagnate dal gusto un po’ acido della vinaigrette senza aceto ( più forse una Citronette con lime ).Gli involtini di vite sono un piatto che puoi facilmente reperire da Maggio ad Ottobre inoltrato, quando questo arbusto rampicante offre le sue foglie migliori.
Provali ed avrai una nuova ragione per apprezzare questa pianta eccezionale!I dolmades sono un piatto molto antico, molti sostengono che le sue origini risalgono addirittura ad Alessandro Magno. Nel corso degli anni e dei secoli il piatto è stato particolarmente apprezzato, i dolmadakia rappresentano a pieno titolo una tecnica di cottura e non sono solo un gustoso antipasto.

FETTUCCINE DI KONJAC CON ALGHE WAKAME E PESTO DI CAROTE : Fettuccine di farina di konjak, arricchite di alga wakame ed un pesto di carote . Se qualcuno non sa cosa sono sia la pasta di KONJAC, è pasta in vari formati di farina di Konjac, UNA RADICE UTILIZZATA IN ASIA DA SECOLI)ideali per ridurre l’apporto calorico giornaliero: contengono solo 12 kcal per 100g e sono ricchi in fibre solubili.La pasta di konjac è infatti composta quasi esclusivamente da acqua e glucomannano, un polisaccaride complesso che si compone di 16 aminoacidi e che è ricco di componenti idrosolubili.Un’idea furba per un primo piatto da realizzare al volo.Il pesto è un condimento tradizionale della cucina italiana, e in particolare della Liguria, terra di origine del famosissimo pesto alla genovese, conosciuto e rinomato in tutto il mondo.Il pesto di carote che vi proponiamo oggi è una variante vegan del pesto verde tradizionale, dal gusto più leggero e delicato.Facilissimo e veloce da preparare, il pesto di carote può essere un ottimo condimento per la pasta, si sposa bene con qualunque tipo di pasta.Il gusto fresco e delicato della carota ben si sposa con quello avvolgente della mandorla e alla nota piccante data dal peperoncino in polvere, e all’umami unica delle alghe wakame,dando vita a una crema delicata che nella semplicità dei suoi ingredienti saprà regalarvi grandi soddisfazioni e verrà sicuramente apprezzata da tutti i vostri ospiti.

CROSTINI CRUDISTI CON ” BACCALÀ MANTECATO “ VEGANO : Ho creato una crema da servire su crostini crudisti . Ha un’umami marino e salino. Il crudismo o raw è una dieta alimentare che prevede il consumo di alimenti crudi, non lavorati e spesso provenienti da agricoltura biologica; alcune ricette prevedono l’impiego di frutta e verdura, alghe, legumi, cereali, germogli, semi, frutta oleagiosa, superfood come bacche di Goji, maca, erba di grano…tutti cibi che per le loro caratteristiche possono essere considerati alla stregua di integratori naturali.Il crudismo prevede anche il consumo di cibo riscaldato o cotto ad una temperatura compresa tra 40°C e 46 °C, ed in questo caso ci viene in aiuto il meraviglioso essiccatore .

DOSAS INDIANI TRADIZIONALI RIPIENE DI MASALA DOSA : I dosa sono frittelle croccanti e salate, un alimento base nel sud dell’India. Il dosa indiano è composto da riso imbevuto e poi drenato e lenticchie nere o rosse , non molto dissimile nell’aspetto ad una crespella o ad una crepe.Trasformata con un robot da cucina e poi combinata con acqua, la miscela produce una pastella sottile che fermenta fino a diventare saporita.La pastella viene stesa su una padella calda e cotta in modo simile a una crêpe fino a quando diventa croccante e deliziosa. Solitamente sono serviti con il MASALA DOSA questo ripieno di patate e cavolo cappuccio con le spezie,aromatizzato con senape, curcuma e zenzero 

TAKOYAKI VEGANE ( polpettine giapponesi con “polpo” vegano) con salsa piccante di peperoni : I takoyaki sono polpette fritte giapponesi di forma sferica , a base di polipo tipiche della cucina di Osaka ed impastate con il brodo dashi, brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni . Io naturalmente ho veganizzato tutta la ricetta ,sostituendo il polipo , lasciandolo totalmente felice di continuare a vivere , con una preparazione a base di tofu affumicato e funghi shiitake , quest’ultimi usati anche per preparare il mio brodo dashi vegano , con un’umami marino dato dall’alga kombu.Li ho servite con una salsa PICCANTE DI PEPERONI .

FASSOLAKIA GRECA ( fagiolini al pomodoro) : I fagiolini al pomodoro sono un piatto facile, rapido e molto saporito. È un’alternativa molto valida e diversa per cucinare questi legumi invece che farli sempre in insalata.  Accompagnati da un po’ di feta vegana o semplicemente del tofu e con qualche fetta di pane, compongono un pasto completo.In Grecia i fagiolini al pomodoro sono un piatto molto comune, che noi chiamiamo ladero (λαδερo) cioè, ricette di verdure o legumi fatte con olio di oliva extra vergine e prevalentemente cipolla e pomodoro.

INSALATA PUNGENTE ED AFFUMICATA : insalata estiva e diversa dal solito , piccante , con frutta secca , cetrioli, zucchine , pera ,ricotta di soia fatta in casa da me ed arricchita da fumo liquido e chips di carote, bietole, pastinaca e barbabietole, che ho acquistato all’unes .

DOLMADES (Involtini di foglie di vite greci) per 15 involtini

Per gli involtini di vite

  • Riso arborio: 150 gr
  • Ceci tritati grossolanamente al coltello: 50gr
  • Aglio granulare q.b.
  • Cipolle:1
  • Foglie di vite : 16
  • Lime: 1
  • Semi di finocchio: 1 cucchiaino
  • Maggiorana secca: 1 cucchiaino
  • Erba cipollina secca: 1 cucchiaino
  • Pinoli :2 cucchiai
  • Menta fresca: 2 manciata
  • Prezzemolo: 2 manciata
  • Sale: q. b.
  • Peperoncino: q. b.

Per la vinaigrette senza aceto

  • Pomodori: 2
  • Cipolle bianche: 1
  • Lime: 0.5
  • Prezzemolo: 1 manciata
  • Menta fresca: 1 manciata
  • Olio extra vergine d’oliva: q. b.
  • Aglio in polvere: q. b.
  • Sale: q. b.
  • Peperoncino: q. b.
FETTUCCINE DI KONJAC CON ALGHE CON ALGHE WAKAME E PESTO DI CAROTE
  • 1 confezione di fettuccine di konjac ( 250 gr sgocciolate)
  • succo di 1 limone o lime
  • aglio GRANULARE
  • SALSA DI SOIA GLUTEN FREE O TAMARI
  • 2 carote medie
  • q.b. foglie di prezzemolo fresco
  • una manciata mandorle con la buccia
  • 3 cucchiai olio evo
  • q.b. peperoncino in polvere
  • q.b. sale fino
  • q.b. alghe wakame
  • q.b.sesamo
  • q.b. vino bianco vegan
  • q.b. lievito alimentare
  • q.b. basilico
CROSTINI CRUDISTI CON ” BACCALÀ MANTECATO” VEGANO
per i crostini
  • 1/2 peperone
  • 100 g di pomodorini colorati
  • 50 g di pomodori secchi
  • aglio granulare
  • 20 ml di olio extravergine d’oliva
  • un mazzetto di prezzemolo fresco
  • 50 g di semi di sesamo
  • 50 gr semi di girasole ammollati
  • 1 cucchiaio di succo di lime o limone
  • 1 cucchiaio di lievito alimentare
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di origano
  •  1 cucchiaio di alga nori sminuzzata
  • 100 ml di acqua
per il “baccalà mantecato”
  • 300 gr tofu,
  • 250 gr carciofini,
  • 1 cucchiaio capperi,
  • aglio granulare ,
  • sale (1 macinata),
  • latte di soia (150 ml).
  • alga wakame, precedentemente ammollata
DOSAS INDIANI TRADIZIONALI RIPIENE DI MASALA DOSA
Per le Frittelle
  • 150 g di riso crudo
  • 200 g di lenticchie ( meglio rosse e decorticate) crude
  • ½ cucchiaino di sale
  • olio evo , per cuocerle
Per il ripieno di patate
  • 1/2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di senape
  • peperoncino rosso piccante secco
  • 1 cipolla rossa, a dadini
  • ½ cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di curcuma in polvere
  • 1 foglio d’alloro
  • aglio, tritato
  • 1 piccolo peperone
  • 2 patate a cubetti
  • ½ tazza di prezzemolo tritato grossolanamente
  • 1/2 cavolo cappuccio
TAKOYAKI VEGANE ( polpettine giapponesi con “polpo” vegano) con salsa piccante di peperoni
Per il brodo dashi vegan
  • 1¼ bicchiere brodo dashi vegano (30 gr FUNGHI SHIITAKE SECCHI+QUALCHE PEZZETTO DI ALGA KOMBU+ACQUA + MIO DADO GRANULARE FATTO IN CASA CON GLI SCARTI)
Per l’impasto delle polpettine
  • 1 bicchiere farina DI RISO
  • 1 cucchiaino aceto di sidro di mele
Per il polpo vegan
  • 200 GR DI TOFU
  • 1 cucchiaio di salsa soia o tamari
  • QUALCHE GOCCIA DI FUMO LIQUIDO
  • 1 Cucchiaio Succo di limone o lime
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • zenzero
  • alga nori disidratata
  • Lievito alimentare disattivato in scaglie
  • 1 Cucchiaio Aglio polvere
  • 1 Cucchiaio Cipolla in polvere
  • Erba cipollina
FASSOLAKIA GRECA ( fagiolini al pomodoro)
  • 600g di fagiolini
  • 2 cipolle grandi
  • olio di oliva extra vergine
  • 600-700 ml polpa di pomodoro
  • acqua
  • sale
  • peperoncino
  • prezzemolo fresco tritato
INSALATA PUNGENTE ED AFFUMICATA
  • 1 cucchiaio aceto mele
  • 3 carote
  • 30 gr mandorle
  • 30 gr noci
  • 50 ml olio extravergine d’oliva
  • chips di carote, bietole, pastinaca e barbabietole
  • 1 pera Kaiser
  • ricotta di soia affumicata ( vedi la mia ricetta della ricotta di soia nel blog , alla quale ho aggiunto qualche goccia di fumo liquido)
  • 1 zucchina cruda a tocchetti
  • 1 cetriolo a tocchetti
  • q.b. sale e peperoncino
  • 20 gr senape



PROCEDIMENTI

  • FETTUCCINE DI KONJAC CON ALGHE CON ALGHE WAKAME E RAGÙ DI CAROTE :immergete LE FETTUCCINE nel succo di limone o lime , sale e acqua a sufficienza per immergerli completamente. Lasciare agire per 15 minuti e poi risciacquare abbondantemente. Una volta sciacquati e scolati dall’acqua in eccesso, condirli con 2 cucchiaini di Tamari /soia e 1/2 cucchiaino di olio evo e mettere da parte .Trasferisci le carote all’interno del Frullatore  e aggiungi tutti gli ingredienti tranne le alghe, salsa di soia, basilico ,lievito alimentare ,il vino ed il sesamo. Aziona il frullatore e lascialo lavorare fino ad ottenere il pesto. Scaldate 1 cucchiaio di olio evo con mezzo cucchiaio di sesamo, aggiungete le alghe che avrete fatto rinvenire in acqua per qualche minuto ,sfumate con il vino , ed infine aggiungete le fettuccine ,il pesto, la salsa di soia , basilico , lievito alimentare e saltateli per 5’, poi serviteli.
  • CROSTINI CRUDISTI CON PATÈ DI ” BACCALÀ ” VEGANO : Frullate tutti gli ingredienti e mescolare bene, quindi fate riposare il composto 15 minuti. Stendete il composto sui ripiani di un essiccatore e con una spatola formare i quadrati dei crackers, ed essiccate per 24 ore a 40°C, finché i crackers non saranno croccanti.Iniziamo a preparare il baccalà mantecato vegan. Mettiamo tutti gli ingredienti all’interno del frullatore e frulliamo a quando non otterremo una crema densa e omogenea. Quando i crostini saranno pronti e freddi serviamoli con il baccalà vegano.
  • DOSAS INDIANI TRADIZIONALI RIPIENE DI MASALA DOSA : Metti il riso in una ciotola, risciacquare bene e coprire con 4 tazze di acqua fredda. Metti le lenticchie in una piccola ciotola, risciacquare bene e aggiungere acqua fredda per coprire. Lasciare entrambi in ammollo per 4-6 ore.Scolare la miscela di riso e le lenticchie in uno scolapasta separati. Mettere il riso in un robot da cucina, in un frullatore o in un macinino a secco. Aggiungere 1 tazza di acqua fredda e macinare. Ci vorranno circa 10 minuti . Ripetere il processo con la miscela di lenticchie.Unire i due impasti in una ciotola media. Sbattere insieme, aggiungendo abbastanza acqua per ottenere una pastella di medio spessore. Dovreste avere circa 6 tazze. Coprire la ciotola con un canovaccio e mettila in un luogo caldo. Lasciare fermentare fino a quando la superficie è piena di bolle, circa 8 ore. Aggiungere il sale. Utilizzare immediatamente la pastella o conservare in frigorifero per un uso successivo.Prepara il ripieno : Mettere olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere senape quindi aggiungere peperoncino, cavolo cappuccio a listarelle e la cipolla. Cuocere, mescolando fino a quando le cipolle si sono ammorbidite, circa 5 minuti. Condire leggermente con sale. Aggiungere curcuma, zenzero, alloro, aglio e peperone,Mescolare per ricoprire e lasciare sfrigolare per 1 minuto.Aggiungere patate e 1/2 tazza di acqua o brodo ( io ho usato il brodo dashi vegan che avevo preparato per le TAKOYAKI VEGANE ). Cuocere, mescolando bene per unire, fino a quando il liquido è evaporato. Schiacciare le patate un po’ con il dorso di un cucchiaio di legno. Condire bene con sale, aggiungere il prezzemolo, quindi mettere da parte a temperatura ambiente. (Il ripieno di patate può essere preparato con un giorno di anticipo.)Mettere una padella a fuoco medio. Spennellare con circa 1 cucchiaino di olio vegetale. Aggiungere 1/4 di pastella al centro della piastra. Usando il fondo del mestolo, allargare rapidamente la pastella verso l’esterno con un movimento circolare fino a un diametro di circa 17 cm.circa Versare 1/2 cucchiaino di olio sopra. Lasciare dorare la pastella dosa gradualmente fino a quando i bordi esterni iniziano a sembrare asciutti, circa 2 minuti, cuocendo solo su un lato. Con una spatola, allentare con attenzione dosa dalla piastra. Il fondo deve essere croccante e ben dorato. Mettere 1/2 tazza di ripieno sulla cima del dosa, centrandolo come una striscia nel mezzo del dosa rotondo. Appiattire leggermente il composto di patate. Usando la spatola, piegare i lati del dosa attorno al ripieno per creare una forma cilindrica. Continuare a cuocere i dosa uno alla volta.
  • TAKOYAKI VEGANE ( polpettine giapponesi con “polpo” vegano) : PREPARA IL BRODO DASHI VEGANO ,Prendi una pentola , versaci dentro 8 tazze d’acqua ( ed il dado granulare , non obbligatorio)e poi lascia riposare le alghe ed i funghi shiitake per circa 30 minuti (non accendere ancora il fornello).Dopo aver messo a bagno il kombu e shiitake per 30 minuti, è il momento di accendere il fornello e farli bollire a fuoco vivo. Far bollire per 25 minuti.Dal momento che hai messo solo 8 tazze d’acqua nella miscela, potresti anche voler controllare se l’acqua evapora troppo rapidamente e riempirla per ottenere la quantità di brodo desiderata.Rimuovere i funghi che utilizzerete dopo per le polpettine .Una volta pronto il brodo dashi , Unisci 2 tazze di brodo dashi e l’aceto di sidro di mele con 1 tazza di farina di riso e mescola fino a quando non diventa spumoso.Dopo aver sbattuto fino ad ottenere un composto omogeneo,metti da parte .PREPARA IL POLPO VEGAN,Come prima cosa, mettere in un mixer il tofu , la salsa di soia, il fumo liquido,l’aceto, il succo di limone, i fogli d’alga nori tritati, lievito alimentare in scaglie, aglio in polvere, cipolla in polvere,erba cipollina e olio.Frullare tutto insieme fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Per creare la parte carnosa del polpo vegetale, aggiungere i funghi shiitake che avete messo prima da parte e tritarli finemente a parte.Aggiungerli poi alla crema di mare mescolando con una spatola. Coprire poi con un coperchio e far riposare in frigo.Riprendere il composto di farina e brodo e Se non hai uno stampo tipico giapponeseper cuocerle, prepara l’impasto per takoyaki e mescola con gli ingredienti fino a quando l’impasto è malleabile, ,Quindi stendi l’impasto fino a uno spessore di circa 2 cm. Tagliarlo a pezzi di circa 3 × 3 cm. aiutandoti con le mani umide prendi una parte di impasto e Riempi ogni buco fino a riempirlo all’80% circa e guarnisci con la crema di polpo vegano. Coprite con la pastella rimasta. Formate una palla rotonda e usate la farina sulle mani in modo che non si attacchi.Cuocere per pochi minuti, in padella , o come ho fatto io in friggitrice ad aria per 8/9 minuti a 190 °con qualche puff di olio evo.Continua a girare fino a doratura, togli dal fuoco e servi con la tua salsa preferita od al naturale.Io ho fatto una crema piccante di peperoni.
  • FASSOLAKIA GRECA ( fagiolini al pomodoro) : Puliamo i fagiolini tagliando le due estremità e laviamo molto bene. Scaldiamo l’olio e mettiamo a soffriggere la cipolla tagliata e fette.Quando la cipolla risulta morbida e trasparente aggiungiamo i fagiolini freschi o congelati e la polpa di pomodoro.Aspettiamo un po’ che tutti gli ingredienti si appassiscano, aggiungiamo il sale zed acqua a sufficienza e chiudiamo con il coperchio.Lasciamo cuocere per 30 minuti a fuoco basso.Serviamo a tavola in una ciotola larga e bassa e guarniamo con abbondante prezzemolo fresco tritato e peperoncino.
  • INSALATA PUNGENTE ED AFFUMICATA : Preparate la ricotta di soia ed aggiungete il fumo liquido.Lavate con cura gli ortaggi e la frutta, privandoli della buccia.Inserite nel Tritatutto nell’ordine, le noci, le mandorle, l’olio, l’aceto, la senape, il sale e il peperoncino, lasciando emulsionare e tenendo da parte. Tagliate gli ortaggi, la frutta e la ricotta e raccogliete il tutto in un piatto di portata capace.Aggiungere le chips e Condite con la salsa, lasciandola cadere dovunque e servite immediatamente. 
  • DOLMADES (Involtini di foglie di vite greci) :Prepariamo il ripieno, fai bollire il riso in una pentola con poco sale.In una padella, metti a soffriggere la cipolla tritata con l’aglio, fino a quando non si sono ammorbiditi.Versa anche i ceci tritati ed i pinoli e fai cuocere ancora per qualche minuto.Appena il riso è pronto, scolalo e versalo nella pentola con il resto.Infine aggiungi il succo di lime assieme a tutti gli altri sapori, mescola bene e fai insaporire per qualche minuto, prima di spegnere il fuoco.Facciamo gli involtini di vite, riempi le foglie di vite ( che io ho acquistato già cotte in salamoia in un negozio etnico, un cucchiaio
  • di ripieno e quindi arrotolale per creare degli involtini.Cuociamo gli involtini e prepariamo la vinaigrette,Metti un poco d’olio in una padella bassa e non molto grande.Disponi al suo interno gli involtini di vite a spirale, così da tenerli attaccati tra loro e da evitare che si aprano durante la cottura.Prepara una miscela con lime, sale, peperoncino e sufficiente acqua da ricoprire gli involtini e quindi versala nella padella.Copri la padella con un coperchio e accendi il fuoco a fiamma bassa, facendo cuocere per circa 30 minuti, o fino a quando il liquido che copre gli involtini sarà completamente evaporato (in caso, passati i 30 minuti, leva il coperchio per farlo assorbire prima).Dopo di che fateli asciugare e raffreddare sopra uno strofinaccio , prima di metterli in frigo.Ora passa alla vinaigrette: per farla, devi semplicemente tritare tutti gli ingredienti freschi , mischiarli bene assieme alle spezie secche ed al succo di lime.Non ti resta che servire tutto in tavola e gustarti il pasto!Li potete godere al meglio a temperatura ambiente , ma meglio freddi

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