Zuppa di Funghi (Porcini , Pleurotus , Shiitake e Champignon ), Cavolfiori, Broccoli , Patate Dolci e Cipolla , con Ravanelli al timo , accompagnata da Kofte Turche ( Profumatissime Polpettine Speziate di Lenticchie e Granulare di Piselli alla Turca Aromatizzate alle alghe nori) ,Insalata alla Waldorf ( Insalata di sedano rapa, panna acida al tahini ,mele ,chicchi di melograno e noci ) ed Erbette Straginate
1)La zuppa di Funghi Misti e Cavolfiore è un comfort food fondamentale per le serate fredde : in questa versione la propongo con le cipolle.
Il sapore della zuppa risulterà ancora più gentile e la consistenza vellutata. Resa ancora più cremosa grazie a qualche cucchiaio di yogurt di soia al naturale: gli donerà un sapore un po’ nordico.In cui l’aggiunta della buccia cruda dei ravanelli, oltre a un bell’effetto cromatico, incrementa la presenza di micronutrienti del piatto e rende superflua anche l’aggiunta d’olio2) Kofte Turche ( Polpettine Speziate di di Lenticchie alla Turca Aromatizzate alle alghe nori) : Gustose, profumate e piacevolmente piccanti, andiamo alla scoperta delle kofte turche Vegane.
Per la serie “paese che vai cucina che trovi”, la ricetta delle kofte ci catapulta dritti in Turchia, dove queste polpette mediorientali costituiscono un piatto tipico e diffusamente apprezzato. Assolutamente da provare, le kofte turche originali nascono crude, ma oggi come oggi è la versione cotta ad essere maggiormente reperibile. Scopriamone di più.
Come avrete capito, le kofte turche altro non sono che delle polpette a base di carne (solitamente di agnello almeno nella loro versione tradizionale). Note anche con il nome di kufte, sono speziate e generalmente fritte in olio bollente. Risultano morbide al loro interno e si possono accompagnare con diversi contorni, meglio se leggeri, o proporre come antipasto ricco o insieme ad una zuppa come ho fatto io.
Sono talmente popolari da essere reperibili in diverse varianti. Le si può trovare, infatti, non solo a base di altri tipi di carne, ma anche di ingredienti quali legumi e cereali (che ci regalano delle kofte vegane come le mie che io ho arricchito con granulare di piselli). Infine in quanto alle spezie, quelle che non dovrebbero mancare sono il cumino, il pepe nero e il timo secco, anche se nulla vieta di unirne altre a proprio piacimento, come il curry ad esempio. Un pizzico di bicarbonato di sodio aggiunto all’impasto rende le kofte più morbide.3) Insalata alla Waldorf : L’insalata Waldorf è un antipasto statunitense. Si tratta di un’insalata a base di noci, mele fresche, sedano rapa e uva conditi con maionese e tipicamente servita su un letto di foglie di lattuga. La ricetta fu ideata da Oskar Tschirky, il famoso chef del Waldorf -Astoria, uno dei più celebri hotel di New York. Fresca per l’estate, ma adatto anche all’inverno grazie alla stagionalità dei suoi prodotti, questa insalata è il contorno perfetto per tutto l’anno.
Alcune varianti americane consigliano anche l’utilizzo della maionese, ma noi abbiamo optato per un dressing alla panna acida al tahini , al quale potete aggiungere anche una parte di maionese se volete .Infine altre varianti suggeriscono anche l’aggiunta di acini di uva .4) Erbette straginate : “Straginate” è un termine dialettale di Ancona che significa in questo caso passate in padella. Le erbette, spesso confuse con altri vegetali (ad esempio gli spinaci), sono delle varietà di bietola dalla foglia e dal gambo piccoli, dette anche bietole da foglia o bietole da taglio (da non confondere con le bietole da costa). Si tratta quindi di comuni bietoline. Lessate insieme ad una patata e ripassate poi in padella con olio, aglio e peperoncino.
Ingredienti Zuppa
- 5 cucchiai di Olio di oliva extra vergine
- 5 scalogni
- 2 gambo Sedano
- 1 spicchio Aglio
- 400 gr di rosette di cavolfiori e broccoli colorati
- 30 g Funghi porcini secchi
- 200 g Funghi champignon
- 400 g di funghi pleutotus
- 30 gr di funghi shiitake secchi
- 2 cucchiaino Rosmarino
- 1 cucchiaino Timo
- 2 spicchio Aglio
- 2 gambo Sedano
- 1 carota
- Sale
- 200 g Patate dolci
- 12 RAVANELLI
- 2 FOGLIE DI ALLORO
- 1 l Brodo vegetale
- 2 cucchiaio Prezzemolo tritato
- Peperoncino
- Sale
- semi di sesamo
- semi di chia
- yogurt di soia per decorare e rendere più cremosa la zuppa
Ingredienti Kofte Turche ( per 8 polpette)
- 150 gr di lenticchie cotte
- 50 gr di granulare di piselli ammollato
- 30 gr di pangrattato circa
- 3 scalogni
- 1/2 cucchiaino di aglio granulare
- 1 cucchiaino di succo di lime
- 1 cucchiaino raso di cumino nero
- 1 cucchiaino raso di timo secco
- peperoncino in polvere
- 3 cucchiai Concentrato di pomodoro
- qualche pezzetto di alga kombu
- paprika
- 1/2 cucchiaino di curry
- prezzemolo q.b.
- sale qb
- acqua qb
INGREDIENTI Insalata alla Waldorf
- SEDANO RAPA 400g
- MELE 400g
- NOCI 100g
- PANNA ACIDA AL TAHINI ( 1 cucchiaino e 1/2 di sale+3 cucchiai di yogurt di soia+1 cucchiaio di tahini+1 cucchiaio di erbe miste tritate+1 cucchiaino di d’oliva extravergine+aglio in polvere q.b.+2 cucchiai di succo di limone o lime+1 cucchiaino di aceto di mele+1 cucchiaino di lievito alimentare)
- SALE q.b.
- 80 g Melograno
- olio evo q.b.
- Lattuga q.b.
INGREDIENTI ERBETTE STRAGINATE
- ERBETTE DI CAMPO 500 GR
- PATATA 1
- PEPERONCINO
- AGLIO
- OLIO EVO
- SALE
PROCEDIMENTI
- Zuppa di Funghi (Porcini , Pleurotus , Shiitake e Champignon ), Cavolfiore e Cipolla , con ravanelli al timo : Affettate gli scalogni, metteteli in una casseruola con 4 cucchiai d’olio , l’alloro, il sedano e tutti i funghi ( dopo aver ammollato quelli secchi). Mettete il coperchio e rosolate a calore basso per 10 minuti. Passato questo tempo, unite le patate, pelate e a spicchi e il brodo e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e far sobbollire per 30 minuti.Negli ultimi 10 minuti aggiungere le rosette di cavolfiore .Pelate i ravanelli, tritate grossolanamente la buccia rossa e mescolatela a un cucchiaio d’olio e alle foglie di timo. Affettate la polpa dei ravanelli e unitela alla zuppa. Levate dal fuoco dopo almeno 5 minuti.Frullare la zuppa ( mettendo da parte alcuni funghi, alcuni ravanelli , alcune patate e alcuni cavolfiori e broccoli) fino a quando il composto sarà ben amalgamato (se necessario ripetere l’operazione più volte). Saltate i funghi misti, le bucce di ravanelli ed il cavolfiore messi da parte con aglio , sale . il cucchiaio di olio evo e poco rosmarino.Cospargervi sopra il prezzemolo e regolare di sale e peperoncino.Distribuitela nei piatti, posate nel centro i ravanelli, funghi e cavolfiori e broccoli e patate dolci saltati e qualche noce di yogurt di soia, completate con i semi e portatela subito in tavola.
- Kofte Turche : Riunite in una ciotola capiente il granulare di piselli fatto rinvenire in brodo caldo e tritato grossolanamente con le lenticchie cotte e l’alga nori ,aggiungete il pangrattato, la cipolla tritata, il concentrato di pomodoro e l’aglio schiacciato. Unite le spezie e mescolate aggiungendo l’acqua ed il succo di lime. Dopo avere impastato il tutto con le mani per almeno 5 minuti ed ottenuto un composto omogeneo, trasferite la ciotola in frigo per almeno 3 ore, o meglio tutta la notte. Create quindi le polpette e fatele cuocere sulla griglia ben calda unta di olio girandole man mano,in modo da favorire una cottura uniforme. Fatele cuocere fino a quando risultano ben dorate, quindi servitele calde con prezzemolo.Io le ho cotte in friggitrice ad aria per 14 minuti a 204 °.
- Insalata alla Waldorf : Lavate il sedano rapa, tagliate le eventuali radici e privatelo della buccia esterna aiutandovi con un pela patate. Vi semplificherà il lavoro e farete velocemente. Tagliatelo poi a julienne con una grattugia, utilizzando i fori più larghi o a listarelle con un pelapatate e raccogliendolo in un recipiente. Scottatelo per un paio di minuti in abbondante acqua bollente salata.
Una volta scolato tamponatelo con della carta assorbente o un canovaccio pulito.Poi lavate la mela, sbucciatela e tagliatela in 4 parti, privatela del torsolo e tagliatela esattamente come il sedano rapa e mettetelo nello stesso recipiente.Preparate la panna acida al tahini e rovesciatela subito sulla mela e il sedano rapa e mescolate velocemente in modo che non si ossidino prendendo un brutto colore annerito. Sminuzzate le noci grossolanamente con le mani e aggiungetele all’insalata, condite con olio e sale ,quindi riponete in frigorifero per un’oretta prima di servire.Prima di portare in tavola l’ insalata Waldorf light ricavate i chicchi dal melograno necessari eliminando le pellicine gialle interne che sono molto amare. Aggiungetelo agli altri ingredienti, mescolate e servite sopra delle foglie di insalata . - ERBETTE STRAGINATE :Pulite le erbe di campo eliminando le foglie esterne, quelle sciupate, tagliate la parte in fondo, quella attaccata al terreno per dividere le foglie, oppure, spaccatela con un taglio lasciandola. Lavate molto bene prima di cucinare senza acqua o pochissima acqua salata.Fate cucinare al vapore una patata sbucciata e ridotta a pezzettoni.Preparate in una padella, adeguata alla quantità di erbe, l’olio su cui andrete a far soffriggere l’aglio e un peperoncino spezzato.Unite le verdure ben scolate e la patata in parte schiacciata con una forchetta e in parte a tocchetti.Versate nella padella le erbe e la patata e mescolate a fuoco medio per circa 10 minuti. Regolare di sale .Servite le erbe di campo straginate calde.
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