MADELEINE VEGAN, GLUTEN FREE E SENZA ZUCCHERO ,ACCOMPAGNATE DA CREMA DI RICOTTA VEG ARRICCHITA DA CIOCCOLATO FONDENTE E MIRTILLI
Si tratta di un piccolo dolce francese a forma di conchiglia che ha la consistenza di un soffice plumcake burroso.
Il celebre autore francese PROUST ha scritto un passaggio diventato poi famoso dicendo che le madeleine gli rievocavano ricordi felici! Ed è proprio forse grazie a lui che questo dolcetto è diventato famoso in tutto il mondo! Ho pure scoperto che in italiano si usa il termine “madeleine” proprio per indicare un’esperienza in grado di evocare immagini sepolte nella memoria!
La ricetta delle madeleine vegan, senza zucchero e pure senza glutine è diventata un’altra mia SFIDA !!!
Le madeleine della tradizione si caratterizzano per una sorta di gobbetta sul lato posteriore del dolcetto, che si ottiene facendo avere una sorta di shock termico all’impasto. Questo però avviene bene con delle farine con il glutine. Con la farina di riso (quella che ho utilizzato io) è invece quasi impossibile ottenere la stessa dimensione della gobba, ma con qualche accorgimento sono riuscito per lo meno a farle avere una piccola protuberanza.Vi consiglio di preparare l’impasto la sera prima per poi infornarle la mattina.
LE FARINE : Per fare le madeleine senza glutine ho utilizzato principalmente la farina di riso.
SOSTITUTO DEL BURRO :Essenziale inoltre è lo yogurt DI SOIA che, unito all’olio di RISO (oppure un qualsiasi altro olio di semi) e allo sciroppo di AGAVE (ma potete usare un altro dolcificante liquido), sostituisce la parte burrosa, garantendo comunque la fragranza delle madeleine che ricorda in parte anche un plumcake.
SOSTITUTO DELLE UOVA :Per sostituire l’uovo ho invece usato un composto di latte, lievito istantaneo cremor tartaro, fecola di patate e un goccio di limone. Se non avete il limone potete anche usare un goccino di aceto di mele. L’importante è che utilizziate un lievito vegan naturale e non un lievito chimico tipo quello con la vanillina per intenderci. Perciò assicuratevi di prendere un lievito naturale composto principalmente da estratto d’uva (Cremor Tartaro), carbonato di sodio e amido di mais. Ormai, lo dovreste trovare praticamente in ogni supermercato e spesso viene indicato come adatto ai vegani.
LE FASI : La ricetta si compone di due fasi. La prima consiste nell’unire le farine con il composto di yogurt, olio e sciroppo e lasciare riposare il tutto in frigo almeno per un’ora e mezza. Se volete potete lasciarli anche di più. La seconda fase invece consisterà nell’aggiungere il sostituto dell’uovo.Perché lo faccio separatamente e non tutto assieme? Il lievito, venendo a contatto con l’acido dello yogurt, del limone e anche dello sciroppo si attiva, perciò sarebbe consigliato infornare il tutto nell’arco di pochi minuti. Visto che abbiamo bisogno di un impasto freddo per ottenere la gobbetta, preferisco unire questo composto per ultimo in modo da mantenere freddo l’impasto e non rovinare la reazione del lievito.Per garantire che la temperatura resti bassa, vi consiglio anche di ungere il vostro stampo con del burro VEG oppure OLIO e cospargerlo con della farina e poi lasciarlo in frigo mentre state scaldando il forno O friggitrice ad aria. In questo modo la differenza di temperatura sarà ancora più marcata!
Opzionale: terminata la cottura potete spennellare ciascuna madeleine con un composto di acqua e sciroppo di AGAVE che aiuterà a mantenerle fragranti e morbide per alcuni giorni. In ogni caso, anche se non le inumidite, saranno super morbide se le conserverete in un contenitore ben chiuso.Io poi ne ho fatte alcune con gocce di cioccolato ed altre con fiori di lavanda essiccati, e li ho serviti con una semplice CREMA DI RICOTTA DI SOIA , che faccio io in casa,E MIRTILLI FRESCHI.
STAMPO APPOSITO : Io l’ho acquistato su Amazon, qui il link per poterlo acquistare ( https://amzn.to/3MfJ19C ) !!!
Io ho acquistato su Amazon lo stampo da 12 madeleine della Master Class. Vi consiglio di comprarlo di metallo e non di silicone, perché quest’ultimo non trasmette il calore come il primo e quindi vi renderà più difficile ottenere l’effetto “gobbetta”.
PER LA CREMA DI RICOTTA :ho fatto in casa la ricotta di soia ( trovate l’articolo nel blog) e ,dopo averla dolcificara e frullata , l’ho arricchita con il MIGLIOR CIOCCOLATO FONDENTE che abbia mai mangiato ,questo il link per poterlo acquistare ( https://amzn.to/3VasEiI) ed ho aggiunto mirtilli freschi .
INGREDIENTI per 12 madeleine
- 83 gr farina di riso
- 15 gr farina di mandorle
- 22 gr amido di mais
- 30 gr ERITRITOLO CHE IO HO RIDOTTO ANCORA PIÙ IMPALPABILE FRULLANDOLO
- 4 gr lievito cremor tartaro
- 50 ml olio di RISO
- 50 gr yogurt di soia al naturale
- 15 gr sciroppo di AGAVE
- 1 goccio di limone
- Per il sostituto dell’uovo:4 gr lievito cremor tartaro+15 gr fecola di patate+60 ml latte di soia senza zucchero+1 goccio di limone
- Per inumidirle a fine cottura (opzionale):1 cucchiaio di acqua+1 cucchiaio di sciroppo di AGAVE
- Altro:olio o burro vegan per ungere la teglia+una spolverata di farina di riso
Per LA CREMA DI RICOTTA VEG
- 250 g CIRCA di ricotta di soia
- 50 g di panna di soia ( opzionale)
- 100 gr di eritritolo
- granella di pistacchi
- cioccolato fondente
- mirtilli freschi
PROCEDIMENTO
- in un recipiente unite la farina di riso, la farina di mandorle (in alternativa potete tritare finemente delle mandorle con un robot da cucina. Io ho usato delle mandorle non spelate), l’amido di mais, il lievito cremor tartaro e l’eritritolo;
- in una ciotola a parte versate l’olio, aggiungete lo yogurt, lo sciroppo e un goccio di limone. Mischiate bene con un cucchiaio poi versate il composto nel mix di farine; con un cucchiaio mischiate bene il tutto cercando di inumidire bene la farina. Vi risulterà un impasto molto asciutto e compatto. Una volta che avrete amalgamato bene il tutto, coprite il vostro recipiente e lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora e mezza (fino anche a un giorno);
- quando il tempo di riposo starà per scadere, accendete il forno in modalità statica (calore sia sopra che sotto) e preriscaldatelo a 190 gradi;oppure in friggitrice ad aria ;
- nel frattempo ungete la vostra teglia con dell’olio (o del burro vegetale) e cospargete ogni cavità con un po’ di farina di riso. Sbattete per eliminare la farina in eccesso, poi mettete la teglia in frigo fino a quando non sarà il momento di versare l’impasto;
- quando il forno sarà quasi caldo, riprendete il vostro composto e unite a questo punto il sostituto dell’uovo. In una ciotola unite la fecola con il cremor tartaro e versate il latte e un goccio di limone. Mischiate tutto con una frusta fino ad eliminare eventuali grumi, poi versate nell’impasto lasciato riposare. Aiutandovi con una frusta, amalgamate bene il tutto , poi usate un cucchiaio per mescolare bene;
- una volta ottenuto un composto omogeneo, usando un cucchiaio, riempite le cavità del vostro stampo per l’80% della loro capienza e battete la teglia sul ripiano per levare l’aria dall’impasto (le bolle che tendono a formarsi sulle madeleine, sono come dei buchini sulla superficie a forma di conchiglia);
- quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornate la teglia nel ripiano centrale per circa 2 minuti. Trascorsi i 2 minuti spegnete completamente il forno e, senza aprire, lasciate riposare al suo interno le madeleine per 5 minuti. Vedrete che inizieranno a lievitare e a formare la gobba. Scaduti i 5 minuti accendete il forno a 180 gradi per altri 7/8 minuti;
- levate la teglia dal forno e aiutandovi con il dorso di un cucchiaino, cercate di staccare le vostre madeleine. Ribaltatele e lasciatele raffreddare nello stampo. Mentre sono ancora calde potete inumidirle spennellandole con un po’ di sciroppo.
- Cottura in friggitrice ad aria 3 min 200 gradi, poi 4/5 min circa 170 gradi, dovete controllare spesso.
- Crema di Ricotta :Prima di tutto, realizzate la ricotta di soia la sera prima in modo che possa sgocciolare bene.Trasferite la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero o dolcificante , frullate con un frullatore ad immersione, in modo da ottenere un composto cremoso e vellutato.Aggiungete la panna montata ( facoltativa).Aggiungete le gocce di cioccolato o cioccolato fondente a pezzetti ed i mirtilli.Girate, DECORATE CON GRANELLA DI PISTACCHI e riponete in frigo per almeno 4 ore.
Alcune idee per arricchire
l’impasto delle nostre MADELEINE ,gocce di cioccolato oppure
fiori essiccati di lavanda .
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