FOCACCIA MESSINESE
La focaccia messinese, conosciuta anche come focaccia tradizionale a Messina e provincia, è una specialità tipica della zona. Si tratta di un prodotto da forno molto gustoso, dalle origini antiche. Popolare dagli inizi del Novecento, tutt’ora conserva la forma e le caratteristiche assunte dopo il secondo dopoguerra.
In quei tempi, la focaccia era concepita come ricetta di recupero, ma è diventata un prodotto codificato: una sorta di pizza alta, croccante fuori e soffice dentro.
Focaccia messinese, ricetta siciliana. E che avrà mai di diverso questa focaccia dalle altre, vi starete chiedendo? Intanto è uno dei simboli della città di Messina. In secondo luogo, ha una serie di ingredienti tradizionali che sono in un certo modo codificati, e che la identificano con precisione:– la scarola (o indivia),
– la tuma siciliana, ( che io ho sostituito con un FORMAGGIO VEGANO DEL CASEIFICIO VEGANO DI BARBARA FERRANTE, LA CAMPAGNOLA CON PEPE)
– le acciughe salate (abbondanti) , CHE IO HO SOSTITUITO CON OLIO ALLa pasta di miso CHE aggiunge sapore alle verdure ed è un perfetto sostituto delle acciughe.
– il pomodorino a scocca ( Dalle parti di Messina e dintorni) si chiamano i “pummadoru a scocca” un tipo di pomodoro che cresce in un terreno argilloso con pochissima acqua
Come condimento si usano solo sale, origano,olio extravergine di oliva e tanto pepe nero. L’impasto è abbastanza alto (2 centimetri circa), croccante sul fondo ma soffice all’interno, ben alveolato.
Vedrete che nell’impasto (vi do le dosi sia con lievito madre sia con lievito di birra fresco) c’è il vino bianco . Potete ometterlo o sostituirlo ma vi assicuro che il gusto e la consistenza ne risentiranno. Per cui preparate tutti gli ingredienti giusti e, con un po’ di pazienza, gusterete uno dei piatti simbolo di Messina. Chiudendo gli occhi potrete immaginare il vento di mare dello Stretto.
Ingredienti per l’impasto:
- 100 g di farina di Manitoba Integrale
- 50 grammi di semola rimacinata
- 50 grammi di farina integrale
- 300 grammi di farina di farro bianco( o in alternativa tipo 0)
- 30 grammi di olio extravergine di oliva
- 70 grammi di lievito madre rinfrescato (oppure 5 grammi di lievito di birra fresco o 35 grammi di pasta madre essiccata)
- 320 millilitri di acqua minerale naturale
- 30 millilitri di vino bianco
- 10 grammi di sciroppo di agave
- 12 grammi di sale fino rosa
Ingredienti per i condimenti:
- un cespo di indivia riccia ( scarola)
- formaggio vegano campagnola di Barbara Ferrante
- pomodori tipo pachino, quanto basta
- origano qb
- sale rosa qb
- pepe bianco qb
- olio evo qb
- coriandolo qb (facoltativo)
- parmigiano vegano Green Veg grattugiato di Barbara Ferrante
- PER L’OLIO ALLA PASTA DI MISO ( al posto delle acciughe) : OLIO EVO+2 SCALOGNI TRITATI +1 SPICCHIO D’AGLIO TRITATO +PASTA DI MISO +SALSA DI SOIA + PEPERONCINO
Procedimento:
- Iniziamo con il disporre le farine a fontana, aggiungendo nel centro lo SCIROPPO DI AGAVE , l’olio evo, il sale , il vino eD IL LIEVITO all’interno . Lentamente aggiungere poca acqua per volta, in modo tale da sciogliere il lievito e amalgamare il tutto con una forchetta facendo attenzione a non far fuoriuscire l’acqua. Cominciare a lavorare l’impasto e, appena otterrete un impasto omogeneo (deve essere appiccicoso), aggiungete la restante acqua, sempre lentamente, in modo tale che possa essere tutta assorbita. Continuate a lavorare con le mani portando poco a poco al centro le farine restanti, finché non si formerà un impasto morbido, liscio ed elastico. L’impasto deve essere molto elastico, non duro. Non preoccupatevi se risulterà leggermente appiccicoso.
- Con le mani unte di olio ponete il panetto d’impasto su una teglia con carta da forno oleata e lasciate lievitare in forno spento solo.con luce accesa per 60-90 minuti ( io avevo più tempo e l’ho lasciata 4 ore)
- Stendere con i polpastrelli della dita unti di olio evo l’impasto, allo spessore desiderato.
- lavare con cura l’indivia riccia, asciugarla e tamponarla il più possibile in modo che sia completamente asciutta. Tagliarla a pezzetti e condirla con olio extravergine e sale fino. Lavare e pulire i pomodorini e tagliarli a metà, condirli con olio extravergine e sale fino.Condire la base con L’OLIO ALLA PASTA DI MISO . poi delle fette di FORMAGGIO CAMPAGNOLA VEG , seguite dalla scarola e dai pomodorini a metà . Finire con l’aggiunta di aromi, olio evo, sale e spezie.
- Riposo per 30-45 minuti. Preriscaldate il forno in modalità ventilata/statica a 220° o, se il vostro forno è di ultima generazione, impostatelo in modalità pizza. Cuocete per 20/25 minuti (dipende dal forno). Circa 5-10 minuti prima della fase finale di cottura, estraete la teglia dal forno e disponete in superficie altre fette di formaggio campagnola veg e formaggio green veg grattugiato. Rimettere in forno e completate la cottura.
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