La Coxinha (arancini brasiliani) è un tipico aperitivo brasiliano e portoghese, è una sorta di grossa crocchetta a forma di pera, riccamente farcita di carne di pollo, mescolata a patate e aromi, avvolta in una pastella, poi impanata e infine fritta e servita calda.

La coxinha ricorda i Nostri arancini ma il ripieno e la preparazione sono completamente diversi perché in origine è nata per imitare le cosce di pollo dorate.

Il termine “coxinha”, che in portoghese significa “coscina”, indica la forma dell’antipasto.

 Ma, ovviamente, qui non useremo pollo , ma un seitan che ho fatto io in casa che per consistenza e sapore assomiglia molto e sostituisce egregiamente la carne di pollo !!!

Ci sono molti modi per fare il nostro ripieno al posto del nostro seitan autoprodotto: granulare di soia, jackfruit sminuzzato,funghi o verdure saltate ..!!!

Ingredienti per circa 10 grosse coxinhas

Pasta esterna

• – 300 gr di di farina (io usato tipo 1)
• – 300 ml di  brodo vegetale
• – 250ml di latte vegetale (io ho usato di soia)
• – 1 cucchiaino di curcuma
• – 1 cucchiaino di paprika dolce
• – 2 cucchiai di burro di soia (o olio di cocco)
• – 1 cucchiaino di sale
• – 1 cucchiaio di lievito alimentare
• – Pangrattato o Panko

Per impanatura

• acqua e farina di ceci (o farina di frumento) fino ad ottenere una cremina. Passate le coxinhas in questa crema e poi nel pangrattato o panko

Per il ripieno

• – 300 gr circa di pollo di seitan ( trovate la ricetta nel blog)
• – 200 gr circa di funghi freschi
• – olive taggiasche tritate
• – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• – 1 cucchiaio di amido di mais mescolato in 2 cucchiai di acqua
• – aglio granulare q.b.
• – 1 cipolla o 2/3 scalogni tritati
• – 2 cucchiai di olio evo
• – Sale qb
• – 1 cucchiaino di origano
• – Prezzemolo ed erba cipollina tritati qb

Per gli spiedini di Verdura

• peperone rosso,
• peperone giallo,
• zucchine( chiara e scura )
• cipolle viola
• Funghi freschi

Per la Salsa

• menta: 10 foglie
• basilico: 10 foglie
• aglio granulare q.b.
• olio extra vergine di oliva: 6 cucchiai
• sale , q.b.
• peperoncino fresco, facoltativo

PROCEDIMENTO

• RIPIENO: In una padella aggiungete un filo d’olio e fate rosolare l’aglio e la cipolla fino a quando saranno leggermente dorati. Unite il pollo di seitan tritato, funghi tritati,le olive tritate, condite con un pizzico di sale e mescolate.Unite il concentrato di pomodoro, mescolate e aggiungete l’amido di mais mescolato con l’acqua e mescolate ancora. Aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina, l’origano disidratato.Mettete da parte e fate raffreddare.
• PER LA PASTA ESTERNA: In una pentola capiente, a fuoco medio, mettere il brodo vegetale, il latte vegetale, la curcuma, la paprika, il burro di soia od olio di cocco, il sale e il lievito in una pentola capiente.Portare a ebollizione e mettere tutta la farina in una volta, mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a quando non si attacca più nella padella.Mescolare fino a formare una palla di impasto soda e pesante, Spegnete e lasciate raffreddare per circa mezz’ora. Adagiate questo impasto, ancora caldo, ma lavorabile con le mani, su un piano di lavoro pulito e impastate per 5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme.Dividetelo in 8 palline della stessa dimensione.Prendete una palla, lavoratela velocemente e modellate una specie di canestro, con pareti alte.Mettere 1 cucchiaio colmo di ripieno e chiudere bene, tirando delicatamente i lati. Usa i palmi delle mani per modellare le cosce. Ripetere il procedimento con il resto dell’impasto.
• Panatura e Cottura:Prepara la cremina di acqua e farina di ceci e circa 1 tazza di panko/pangrattato in un piatto fondo. Immergere le cosce nella cremina e poi nel panko o pangrattato , per ricoprirle.Lasciarle riposare in frigo anche una notte prima della cottura. Friggere in olio pulito e molto caldo fino a doratura e metterle su carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.Io naturalmente le ho fritte in friggitrice ad aria , solo qualche puff di olio evo e poi 9/10 minuti a 204°; oppure in forno preriscaldato a 210ºC per circa 30/40 minuti circa
• Spiedini di verdura:Dividete tutte le verdure tagliate a pezzi in ciotoline diverse prima di iniziare ad assemblare gli spiedini .Tagliate gli ingredienti in maniera regolare ed il più simile tra loro – la cottura sarà uniforme e riuscirete a girare meglio gli spiedini. (Radunate tutti gli scarti delle verdure, le parti meno regolari che rovivano l’estetica dello spiedino, in una teglia con qualche cappero, olio, sale e pepe, e cuocetele in forno a 200 gradi mentre grigliate gli spiedini. Avrete così un controno di verdure miste da usare per condire un cous cous o un’insalata di pasta fredda.)Non pressate troppo le verdure tra loro – il calore deve poter passare in tutti i punti e se le verdure sono eccessivamente stipate alcune parti resteranno crude.Cercate di mettere sempre un pezzo di cipolla all’inizio e alla fine dello spiedino – essendo più resistente non fa scivolare le altre verdure.Man mano che cuocete gli spiedini poggiateli su una gratella in modo che si raffreddino senza ammollarsi.Io li ho cotti in friggitrice ad aria , qualche puff di olio evo e a 170° per 15 minuti e poi 180 ° per 5 minuti circa !!! Possono essere serviti sia caldi che freddi .
• Salsa Alla menta : Preparate la salsa alla menta frullando col minipimer le foglie di menta, quelle di basilico, aglio, il peperoncino (se lo usate) e l’olio extra vergine di oliva sino ad ottenere una specie di pesto.Salate gli spiedini alle verdure e serviteli con la salsa alla menta sistemata in una ciotolina accanto così che ognuno la possa aggiungere a piacere.

Conservazione 

Si conservano in frigo, per 3-4 giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Oppure potete congelarli da cotti

Si possono riscaldare direttamente nella friggitrice ad aria per 5-7 minuti a 200°.

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 Non vedo l’ora di vedere com’è venuto il tuo piatto!

La bourguignonne ( (o più semplicemente fonduta di carne)è una tipologia di preparazione tipicamente svizzera,ma che pare, in realtà, essere di tradizione francese, della regione della Borgogna.che è perfetta per trascorrere il tempo insieme a tavola .

Per fare la bourguignonne bisogna dotarsi ,solitamente,di un apposito fornelletto che va riempito di olio bollente e che si mette al centro della tavolata. Inoltre di mettono in tavola piccoli bocconcini di carne che ogni commensale, munito di apposite forchette dal manico lungo, cuoce personalmente nell’olio bollente posto nel fornelletto al centro della tavola. Ogni commensale ha inoltre la possibilita di arricchire il suo bocconcino di carne immergendolo in una delle diverse salse a disposizione , preparate per l’occasione !!!

Per preparare la bourguignonne si usa tradizionalmente carne di manzo, oppure pollo o di vitello, animali che noi naturalmente lasceremo felici di ammirare la nostra bourguignonne alternativa con POLLO DI SEITAN che ho fatto in casa ed il cui profumo è eccezionale ” in frittura” , TOFU AFFUMICATO E FUNGHI MISTI FRESCHI

Le salse per la bourguignonne oltre a portare colori e profumi in tavola, completano la ricetta stessa. 

Quelle che ho scelto io sono:

1) SALSA BERNESE VEGAN ( gialla)

2) SALSA ROSA VEGAN

3) SALSA VERDE VEGAN

4) SALSA BOURGUIGNONNE VEGAN

Sono salse robuste che ben si prestano ad insaporire e alleggerire i pezzetti di “carne fritti “

Ti è venuta una voglia irresistibile di assaggiare bourguignonne? Prepariamola insieme a partire dalle salse!

INGREDIENTI

• Tofu affumicato con sesamo , 1 panetto di 170 g
• funghi freschi misti ( champignon,crema e pleurotus) circa 500 g + farina q.b. per panarli

POLLO DI SEITAN

Per il Seitan

• 250 g DI FARINA TIPO 1
• 100 g di farina di ceci
• 130 g di faina khorosan di kamut
• acqua quanto basta ( circa 200 ml)

Altri ingredienti per Pollo di Seitan

• 250  g Fagioli cannellini
• 4/5 scalogni
• aglio granulare
• 1 cucchiaio aceto di mele
• 1 cucchiaio olio di riso
• 1 cucchiaio di salsa tamari
• 1 cucchiaino sale
• succo di 1 limone
• 1 cucchiano di liquid smoke
• 1 cucchiaino di mix di spezie per arrosti
• 1 cucchiaio di lievito alimentare
• 1 cucchiaino di paprika dolce

INGREDIENTI SALSE

Salsa bernese

• 200 ml di latte di soia, 400 ml di olio di riso, sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto di mele , la punta di un cucchiaino di curcuma

Salsa rosa

• 2 cucchiai di triplo concentrato, 2 cucchiai di maionese vegan , 2 cucchiai di panna di soia fatta in casa , 1 cucchiaio di vino rosso , sale quanto basta

Salsa verde

•  Prezzemolo,Basilico,Erba cipollina,2 Noci,1 fetta Pane senza glutine o vostro preferito,aceto di mele,4 Capperi,sale, pepe, olio extravergine di oliva,granella di pistacchi, Aglio granulare,2 cucchiai di yogurt di soia al naturale, 1 cucchiaio di panna di soia

Salsa bourguignonne

• 2 cucchiai di maionese veg, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio tahina , 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 2 cucchiai di panna di soia, 1 cucchiaio di vino rosso, 1 cucchiaio di aceto di mele,2 scalogni, timo,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b.

Per la Maionese vegan

• 100 ml di latte di soia;200 ml olio di riso;1 cucchiaino di senape;succo di 1 limone;sale q.b.

Con un minipimer ad immersione, frullare insieme il latte di soia e l’olio.
Quando saranno montati aggiungere il sale, la senape, mescolare e alla fine aggiungere il succo di limone.

INGREDIENTI CAROTE PANATE E FRITTE

• 4 grosse carote carote a fette longitudinali spesse ca. 1 cm
• 500 ML bevanda all’avena o acqua
• 70 g farina
• aglio granulare q.b.
• 100 g pangrattato
• 1 cucchiaio di curcuma

INGREDIENTI FAGIOLINI SPEZIATI CON PATATE

• 200 g fagiolini
• Curcuma
• 2 scalogni
• aglio granulare
• 400 g patate novelle
• 1 cucchiaio olio evo
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di eritritolo o sciroppo di agave
• 200 gr circa di passata di pomodoro
• acqua q.b.
• 200 ml latte di cocco in lattina
• sale q.b.
• coriandolo o erba cipollina

PREPARAZIONE POLLO DI SEITAN

• Per prima cosa frullate tutti gli ingredienti (compresa l’acqua della scatola dei fagioli) in un frullatore ad eccezione delle farine fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
• In una ciotola capiente, unire delicatamente il liquido del frullatore e le farine .
• Mescolare e lasciare riposare per qualche ora , meglio una notte, immerso in acqua fredda ,per consentire al liquido di assorbire correttamente il glutine
• Ora riprendete l’impasto e lavatelo più volte all’interno di uno scolapasta , fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e molto filante. 
• La prima acqua di lavaggio si può riciclare per il suo potere addensante, infatti è ricca di amido, che può essere usato per degli stufati o del ragù grazie alle sue proprietà addensanti.
• procedete ad ulteriori lavaggi fino a che l’acqua diventa quasi limpida.
• Formate una pagnotta con l’impasto, poi avvolgetela disponendolo su un tessuto pulito o su delle garze e chiudendolo per evitare che si apra durante la cottura.
• Cuocete a vapore il seitan in una pentola capiente con un sottopentola.
• Una volta cotti al vapore, fate raffreddare e poi sfaldate il pollo di seitan . Ancora meglio, lasciate riposare una notte in frigo .

Preparazione salse e cottura seitan, tofu affumicato e funghi misti

• POLLO DI SEITAN, TOFU AFFUMICATO E FUNGHI FRITTI: Riscaldate l’olio nel modo che preferite, friggetevi il seitan , tofu ed infine funghi ,panate tutto con farina q.b, immersione per un paio di minuti, se necessario asciugatelo su un foglio di carta da cucina e intingeteli nelle salse, già disposte in ciotoline. Io ho ” fritto ” i 3 ingredienti nella friggitrice ad aria per 18 minuti a 180° spruzzando qualche puff di olio evo prima della cottura .
• Salsa bernese :Versate il latte di soia nel frullatore, azionatelo e aggiungetevi, a filo, tutto l’olio , sale quanto basta, il succo di limone, l’aceto e la curcuma.
•  Salsa rosa :Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un tritatutto. 
• Salsa verde :Staccate le foglie di prezzemolo e di basilico: lavatele in acqua e bicarbonato ed asciugatele molto bene. Le foglioline devono essere più possibile asciutte.Imbevete una fetta di pane nell’aceto e strizzate. Inserite il pane in un mixer. Proseguite inserendo il prezzemolo, il basilico, le noci, qualche cappero, aglio tritato, 2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva, lo yogurt e il sale. Frullate e ottenete una salsa verde liscia. Aggiustate di sale e pepe.
• Salsa bourguignonne :Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un tritatutto
• Carote panate : Cuocere le carote in acqua salata bollente per ca. 5 min., quindi farle sgocciolare bene e asciugarle. In un piatto fondo mescolare la bevanda all’avena con la farina e l’aglio. In piatto piano mischiare il pangrattato gluten free con la curcuma . Rigirare le carote nel composto di farina e bevanda all’avena e poi nel pangrattato, facendo aderire bene l’impanatura.In una padella antiaderente scaldare l’olio. Friggere poche carote panate per volta per ca. 3 min. su ogni lato, quindi salare. Oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria per 9 minuti a 200°.
• Fagiolini speziati : Tagliare gli scalogni a fettine sottili , pelate le patate .In una pentola soffriggere nell’olio caldo la cipolla e l’aglio per ca. 5 minuti. Unire i fagiolini e le patate e farli insaporire per ca. 5 minuti. Aggiungere curcuma il concentrato di pomodoro ed il dolcificante, quindi cuocere brevemente.Unire i pomodori, versare l’acqua e il latte di cocco, portare a bollore e salare. Coprire e lasciar cuocere per ca. 20 minuti.Spezzettare il coriandolo o erba cipollina .Impiattare i fagiolini e decorare con coriandolo.

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