Pizza di Segale e Farro con Salsiccia , Patate , Cipolle di Tropea , Funghetti Champignon ,Olive Nere e Mozzarella Vegana di Barbara Ferrante
La salsiccia UNCONVENTIONAL speziata incontra la cipolla in questa pizza intensa e buonissima. Una base di Segale integrale .
La farina di segale è particolarmente difficile da panificare in quanto il glutine che genera è insufficiente a creare un impasto tale da poterlo lavorare agevolmente. Il problema è tuttavia arginabile servendosi di alcuni stratagemmi che ne migliorano la lavorabilità ma, ciò nonostante, in questa preparazione ho provato un sistema del tutto nuovo preparando un impasto semiliquido , stendendolo con le mani bagnate (più volte) ed aggiungendo farina di farro all’impasto ed usando la farina di segale integrale nella misura del 30 % sul totale della farina usata. . Il risultato finale è una pizza ben sviluppata, croccante sul fondo, ai bordi e leggermente più morbida all’interno. Ottima nel gusto e assolutamente digeribile. Il tempo di lievitazione è stato 30 ore (12 nella ciotola ,12 ore in frigo e 6 nel forno spento) .
Ma il tocco gourmet è dato dalla Mozzarella vegana di Barbara Ferrante regina dei FORMAGGI VEGANI .
La chicca è la golosissima mozzarella vegana per pizza PIZZABELLA DI BARBARA FERRANTE , che È IDENTICA ALLA MOZZARELLA! 😀
1/4 cubetto di lievito di birra, oppure come ho fatto io 20 gr di pasta madre essiccata con lievito
3 – 4 gr sale integrale,
12 gr olio extravergine d’oliva,
160 gr acqua tiepida
1 PUNTA DI SCIROPPO DI AGAVE
SEMOLA DI GRANO DURO INTEGRALE Q.B. PER LE PIEGHE
INGREDIENTI CONDIMENTO
10/15 funghetti champignon interi ,
2 salsicce vegetali UNCONVENTIONAL ,
” PIZZABELLA ” DI BARBARA FERRANTE
passata di pomodoro
2 PATATE
1 cipolla di Tropea
1/2 cipolla bianca
una manciata di olive nere denocciolate
1 pizzico di timo secco
olio extravergine di oliva q.b.
1 rametto di rosmarino fresco, gli aghi
Aglio
1/2 Carota
Sedano
Semi di finocchietto
Vino bianco
Sale, pepe , maggiorana
PROCEDIMENTO
IMPASTO :Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida ed aggiungere un po’ alla volta la farina. Oppure se usate pasta madre secca fare una fontana sul piano di lavoro con la farina ed al centro aggiungere l’acqua ed il lievito o farlo in una scodella. Impastare bene girando la pasta sempre verso l’interno spingendo bene col palmo della mano. Aggiungere l’olio e farlo assorbire continuando ad impastare. Aggiungere il sale ed assorbirlo impastando ancora, allo stesso modo aggiungere lo sciroppo di agave . Ora ottenuto un panetto coprirlo bene, io uso un contenitore a chiusura ermetica e lasciar riposare al riparo per 30 minuti. Riprendere l’impasto e fare “le pieghe” con la semola integrale, ripiegare l’impasto due o tre volte verso l’interno, seguendo sempre lo stesso verso. Far riposare 12 ore .Riprendere l’impasto e fare altre pieghe con la semola e poi metterlo in frigo per altre 12 ore. Riprendere l’impasto dal frigo , stendere in cerchio come una pizza, arrotolare l’impasto su sè stesso partendo dal basso chiudendo delicatamente i bordi ed adagiare su cartaforno. Lasciare ancora lievitare coperto bene per altre 6 ore nel forno spento.Ora passiamo al condimento.
CONDIMENTO : Nel frattempo potete preparare le patate. Se decidete di tagliarle a fette sottili, è opportuno metterle in una ciotola piena d’acqua, altrimenti si anneriscono. Se invece volete sbollentarle prima, potete tagliarle a pezzi o a fette più spesse e farle cuocere per circa 10 minuti in acqua bollente e salata. Passiamo alla salsicce, che possono essere prima cotte in vari modi. Il primo è quello di cuocerle in padella con un filo d’olio e un goccio di acqua. In questo caso basta coprirle con un coperchio ed aspettare circa 10-15 minuti.Oppure in friggitrice ad aria . Salta in un tegame un paio di spicchi d’aglio con olio evo, aggiungere i funghi. Coprire per bene il tegame e solo a fine cottura correggere di sale.Preparare un ricco soffritto di cipolla, carote e sedano tritati finemente. Aggiungere i semi di finocchietto,il rosmarino , il timo ,maggiorana,il pepe e un pizzico di sale.Inserire nel soffritto i funghi sfumare con il vino bianco. Correggere di sale e di pepe. Taglia a fettine sottili le cipolle e falle appassire in padella con olio e olive.Condiamo la nostra pizza ,Versare un po’ di passata e stenderlo con un cucchiaio. Aggiungete prima le patate a fette sottili, se sono crude, oppure la mozzarella e poi le patate cotte. Distribuite anche la salsiccia su tutta la pizza in modo omogeneo ed infine le cipolle , funghetti e le olive.Preriscadare il forno a 220-230°C, poi infornare la pizza nella parte bassa del forno. Fate cuocere per circa 15 minuti ( io l’ho coperta con carta stagnola)I tempi sono indicativi e per una cottura perfetta è consigliabile anche seguire l’olfatto e la vista.Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse)infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.
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PIZZA VEGAN INTEGRALE CON FORMAGGIO VEGHINO DI BARBARA FERRANTE ,SALSICCIA ARROSTO, TOFU STRAPAZZATO , CAPPERI E BASILICO
Vi propongo una pizza vegan integrale, con farina di farro , digeribile e preparata con il metodo Bonci che, secondo me, per la pizza fatta in casa è il top! Certo Bonci non è vegan, anzi, se andate a vedere le sue pizze potete trovarci veramente di tutto…o chiunque! Ma mi è sempre piaciuto il livello di idratazione dell’impasto. Con la farina raffinata il risultato è diverso, ma anche l’impatto sulla curva glicemica. Quindi ho voluto provare a farlo con la farina semi integrale ed integrale e il risultato mi è piaciuto, soprattutto quando riesco a far imbrunire la parte sotto, che rimane più croccante.
La Salsiccia Vegana l’ho fatta in casa , trovate la mia ricetta nel blog.
La chicca è il golosissimo formaggio VEGHINO DI BARBARA FERRANTE , che assomiglia praticamente al pecorino! 😀
Infine ho messo il Tofu strapazzato con sale nero Kala Namak
È del tutto normale se di tanto in tanto ti mancano alcuni sapori dei cibi con prodotti di origine animale. Perché ovviamente seguire il veganismo non significa odiare i sapori che precedentemente amavi. Per me il sapore che ogni tanto mi manca è quello delle uova. E fortunatamente, in questi casi c’è un delizioso rimedio per questo desiderio – il tofu strapazzato .
È ricco di proteine di origine vegetale e molto facile e veloce da preparare. Devi solamente cuocere le cipolle ed i pomodorini, sbriciolare il tofu a pezzettini e quindi preparare la “salsa” che sarà mescolata con il tofu .
Il segreto saporito del tofu strapazzato ? È molto semplice far assomigliare il tofu alle uova strapazzate. Basta sbriciolarlo a pezzi più grandi e più piccoli e cambiare il suo colore da bianco a giallo usando la curcuma in polvere. Tuttavia, renderne il sapore simile alle uova può essere un pochino più complicato. In pratica, l’ingrediente che realizza la magia è il kala namak, anche conosciuto come sale nero. Forse l’hai sentito nominare – è quel sale che ha lo stesso odore delle uova. Non il migliore degli aromi, devo ammettere, ah ah! Ad ogni modo, per questo tofu strapazzato è perfetto perché dà il giusto aroma e sapore di uova al piatto. Solitamente puoi trovare questo sale in tutti negozi di alimentari specializzati oppure online. Ma se non riesci a trovarlo, non preoccuparti. Anche senza il kala namak, questo tofu strapazzato è delizioso!
Ingredienti impasto pizza per una teglia dal diametro di 34 cm
350 gr farina tipo 2
70 gr farina di farro
80 gr di farina integrale
450 ml acqua tiepida (400 + 50 in cui avrete fatto sciogliere il lievito)
5 gr lievito di birra fresco o 20 gr di pasta madre essiccata con lievito
2 cucchiaini di sale marino integrale
2 cucchiai d’olio evo (più un poco per ungere)
Condimenti:
passata di pomodoro
capperi
Basilico fresco
olio, sale, origano a piacere
formaggio VEGHINO DI BARBARA FERRANTE ( PECORINO VEGANO) a scaglie
salsiccia vegana ( trovate la mia ricetta nel blog)
tofu strapazzato con sale kala namak *
PER IL TOFU STRAPAZZATO :
180/200 g di tofu duro o extra duro
75 g di cipolle
50 g di pomodorini
1 cucchiaio di salsa di soia
75 ml di latte di soia senza zucchero aggiunto
0.50 cucchiaino da tè di senape
0.50 cucchiaino da tè di curcuma in polvere
1/4 cucchiaino da tè di pepe nero
1/4 cucchiaino da tè di basilico secco
1/4 cucchiaino da tè di sale kala namak (opzionale; se non utilizzato, aggiungere un cucchiaio extra di salsa di soia)
1 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
7.50 g di erba cipollina fresca
un po’ di olio evo per la cottura
PROCEDIMENTO
IMPASTO PIZZA : il giorno prima preparate l’impasto unendo le farine, aggiungendo a poco a poco l’acqua tiepida e il lievito che avrete fatto sciogliere in un poco della stessa acqua ( OPPURE USARE DIRETTAMENTE LA PASTA MADRE ESSICCATA CON LIEVITO) Aggiungete anche il sale e l’olio e rimestate poco, finchè l’acqua è assorbita. Lasciate riposare 10-15 minuti sotto a un canovaccio pulito o in un contenitore ermetico.Riprendete l’impasto, rovesciatelo su un piano infarinato e date 4 giri di pieghe (ovvero prendere un lato e ripiegarlo sull’impasto, girare di 90° e ripetere altre 3 volte) in modo che raccolga un poco di farina e si asciughi. Riponetelo in una ciotola unta d’olio e lasciatelo lievitare per 24 ore (o anche qualcuna in più) nella parte bassa del frigorifero.Estraete l’impasto un paio d’ore prima di lavorarlo, quindi rovesciatelo su un piano infarinato. Suddividetelo in due parti uguali (o a seconda delle dimensioni delle vostre teglie) e con un movimento veloce mettetele nelle teglie ben oliate o rivestite di carta da forno. Stendetelo più sottile che potete senza bucare la pasta.
CONDIMENTO : Preparate le mie salsicce o compratene una confezionata.Preparate il tofu strapazzato , fare le cipolle ed i pomodorini a pezzettini, quindi cuocerli in un piccolo quantitativo di olio per circa 5 minuti;mentre le cipolle ed i pomodorini cuociono, rompere il tofu con le mani a pezzettini – alcuni più grandi, altri più piccoli –, aggiungerli in padella e cuocere tutto per 5 – 10 minuti mescolando di tanto in tanto;mentre il tofu cuoce, mescolare insieme in una ciotola la salsa di soia, il latte di soia, la senape, la curcuma, il pepe, il basilico, il sale kala namak ed il lievito alimentare in scaglie – mescolare fino ad ottenere un liquido omogeneo;quando alcuni pezzetti di tofu iniziano a dorarsi, versare in padella il liquido preparato e mescolare bene finché i pezzi di tofu non diventano gialli;cuocere per 1 – 2 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi togliere la padella dal fuoco/calore, coprirla con un coperchio e far riposare il tofu strapazzato per 5 minuti;sminuzzare l’erba cipollina e mescolarla al tofu strapazzato giusto prima di servire. Condite con salsa di pomodoro,capperi , formaggio veghino a scaglie , la salsiccia a rondelle precedentemente saltate in padella o in friggitrice ad aria .Cuocete : Vediamo ora la differenza tra la cottura nel forno statico e nel forno ventilato. Nel primo caso dovete stare attenti alla cottura, infatti per i primi 5 minuti la pizza in teglia va posizionata in basso, mentre per i successivi 15 minuti deve essere posta a metà del forno, preriscaldato a 200°.Differentemente dalla modalità adottata per la cottura nel forno statico, se avete il forno ventilato potete lasciare la pizza al centro del forno per tutti i 20-25 minuti previsti per la cottura a 200°.Condite con basilico, un filo d’olio, sale e origano se graditi.Questa pizza vegan integrale è ancora più buona se la riscaldate al forno il giorno dopo, provate e fatemi sapere, anche con delle foto se volete 😉
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PIZZA CASERECCIA GOURMET CON PESTO DI BROCCOLI , CIPOLLE MARINATE , MOZZARELLA VEG CON AQUAFABA , PANCETTA CROCCANTE DI CECI FATTE IN CASA , BIETOLE SALTATE , OLIVE ED AGRETTI
Non c’è sabato, o qualsiasi sia il vostro giorno preferito, senza un’ottima pizza e ancora meglio se casereccia, fatta proprio con le vostre mani e tanto amore. Vi assicuro che la soddisfazione è garantita.
Sfornare pizze con un impasto che hai preparato con amore e pazienza 48 ore prima non ha rivalità e anche se non è la miglior pizza al mondo basta veramente poco per immaginare che lo sia e consumare un pasto eccezionale in compagnia di familiari o amici.
Ingredienti per UNA TEGLIA OVALE O ROTONDA 34X36
Per l’impasto:
350 g di acqua
150 g di farina manitoba integrale
250 g di farina tipo 1 + quella per le pieghe
100 g di farina di riso
8 g di olio extra vergine di oliva
5 g di sale
1 g di lievito di birra fresco O 35 g di pasta madre con lievito
Per la Mozzarella Veg con Aquafaba:
75 gr Anacardi non salati e lasciati in ammollo per 2 ore
220 ml Aquafaba
5 ml Succo di limone
15 gr Lievito alimentare
2 gr Sale
75 ml Olio di cocco
30 gr Amido di Tapioca o se non lo trovate anche mais
2 gr di Agar agar
Per il pesto di broccoli:
300 g di broccoli sbollentati
40 g di pinoli tostati
½ spicchio di aglio
qb di olio extra vergine di oliva
qb sale
Per le cipolle marinate:
1 cipolla
15 g di salsa di soia
10 g di aceto di mele
10 g di sciroppo di agave
qb sale
qb olio extra vergine di oliva
qb prezzemolo tritato
Per la “pancetta” di ceci: vedi la mia ricetta che trovate nel blog
Altri condimenti:
qb bietole saltate con olio , aglio , peperoncino e sale
qb olive
qb agretti
olio evo q.b.
sale q.b.
origano q.b.
Procedura
Per l’impasto:
Sciogliere bene il lievito con l’acqua e mettere il sale a disciogliere in un ciotolino con circa 20-30g di acqua del totale ( non fate questo passaggio se usate pasta madre essiccata come me)Setacciare e miscelare insieme le farine. Unire l’olio, la pasta madre essiccata e versare tutta l’acqua in un solo colpo e dare una mescolata veloce, giusto per fare amalgamare l’acqua con la farina.Lasciare a riposare circa 25 minuti in una bowl coperta. Passati i 25 minuti aggiungere il sale disciolto in acqua ed impastare ulteriormente aggiungendo poca farina tipo 1 fino ad ottenere un impasto più liscio e resistente. Far riposare altre 2 ore ed al termine fare 4 pieghe all’impasto.Lasciare l’impasto in frigo per 48 ore mettendolo a temperatura ambiente per 2 ore al giorno dandogli sempre le 4 pieghe. Al giorno dell’utilizzo dell’impasto STENDERE SULLA TEGLIA RIPOPERTA DA CARTA FORNO , CONDIRE e lasciar lievitare per circa 3 ore IN FORNO SPENTO CON LUCE ACCESA .
Per la Mozzarella Veg con Aquafaba:
In un mixer mixare gli anacardi ammollati e l’aquafaba fino ad amalgamare bene il tutto. Aggiungi tutti gli altri ingredienti e mixa bene.Versare il composto in una casseruola e mescola a fuoco medio fino a quando bolle e la massa inizia ad addensarsi.Versare nello stampo ( o chiudere nella pellicola trasparente dandogli la forma della mozzarella), lasciare raffreddare e metterlo in frigorifero durante la notte o per almeno 6 ore.
Per il pesto di broccoli:
Tostare i pinoli e frullare tutti gli ingredienti insieme, eccetto i pinoli, con 2 cubetti di ghiaccio. Una volta ottenuto un composto liscio aggiungere i pinoli e dare un’ultima frullata velocemente in modo tale da mantenere alcuni dei pinoli ancora integri.
Per le cipolle marinate:
Tagliare la cipolla a julienne il più finemente possibile e mescolarla in una bowl con tutti gli altri ingredienti.
Per la “pancetta” di ceci: VEDI LA MIA RICETTA CHE HO FATTO SETTIMANA SCORSA
Assemblaggio
Cospargere il pesto.di broccoli, poi la mozzarella di aquafaba, disporre tutti gli altri ingredienti eccetto gli agretti che verranno aggiunti sulla pizza a crudo con un giro di olio extra vergine di oliva, del sale e dell’origano se gradito. Mettete la pizza sul 1° ripiano partendo DAL basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica acceso sopra e sotto, per 15 20 minuti. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno. Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse) e infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.Guarnite con agretti crudi , sale , olio e origano e servire.
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Pizza vegana ad idratazione del 100% con semola e doppia cottura padella e forno “affettato veg , tofu affumicato ,olive taggiasche e funghi “
Questa volta ho voluto cimentarmi nella Pizza con idratazione 100%
Volevo una pizza piena di bolle, leggera, molto digeribile per via del pochissimo lievito usato. Unico inconveniente (se proprio vogliamo trovarlo) è che essendo con poco lievito va lasciata lievitare e riposare in frigorifero per almeno 18 ore quindi dovete pensarci il giorno prima di quando volete mangiare la pizza. Vi assicuro che a casa mia che siamo patiti di pizza quando abbiamo provato questo impasto siamo rimasti stupiti, vi invito a segnarvi la ricetta .
Impasti: l’importanza dell’acqua
La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Per sgombrare la mente da ogni dubbio e poter continuare a parlare di idratazione ecco un esempio pratico:
–se si utilizzano 600 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 60 % .
L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.
I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO
I prodotti da forno prevedono diversi livelli di idratazione.
La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del lievitato sia prima che dopo la cottura.
I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO
Nella pizza e nel pane l’idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare: una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri.
Questo non significa però che un prodotto meno idratato sia qualitativamente peggiore: la sola differenza sarà di livello organolettico.
L’acqua in differenti quantità, oltre a conferire struttura all’impasto, influenza anche gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti: in un ambiente più idratato essi lavorano con maggiore velocità, come accade per quanto riguarda il processo di maturazione dell’impasto.(Per maturazione di un impasto si intende il periodo in cui un impasto completo, con lievito, quel che sia, e sale, riposa a temperatura più o meno controllata)
La presenza di grassi influenza decisamente il livello di idratazione, facendo diminuire la quantità di acqua per non danneggiare la struttura del prodotto, sia in fase di lavorazione che in fase di sviluppo. Indipendentemente dal tipo di impasto, ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua: esso è maggiore nelle farine di forza e minore in quelle più deboli.
Le farine integrali e semi integrali, grazie alla grande quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a farine maggiormente raffinate. La stessa cosa accade per le farine derivate dal grano duro, le quali permettono un ottimo assorbimento di acqua.
Ingredienti per la pizza vegana fatta in casa:
– 200 gr di SEMOLA INTEGRALE RIMACINATA GRANO ITALIANO DECORTICATO A PIETRA ( LA MOLISANA)BIO
– 175 gr di farina farro bio
-375 ml d’acqua fredda
– 20 grammi Pasta Madre Essiccata con lievito BIO E VEGAN
-10 gr di sale fino
-1 cucchiaio colmo di olio evo
– 1 Cucchiaio di sciroppo di agave
Condimento
-3 cucchiai di polpa di pomodoro
– 100 gr tofu affumicato
– affettato vegano di mopur
– funghi freschi champignon
– olive taggiasche
-sale, origano q.b
-olio evo q.b
-lievito alimentare inattivo spolverata
[ ] La ricetta fase per fase
Prepara l’impasto :
PRIMA LIEVITAZIONE :prima fase solo le farine con il lievito ,60 % dell’ acqua ,agave e basta… far levitare un paio d’ore in luogo caldo e chiuso,io uso un contenitore ermetico per lievitati.
SECONDA LIEVITAZIONE: aggiungi il restante 40 % di acqua , il sale e l’olio ,lavora nuovamente l’impasto che risulterà molto liquido, ma è normale. Rimettere a lievitare per altre 2 ore in luogo caldo.
TERZA LIEVITAZIONE (O MATURAZIONE) Trascorse le due ore di lievitazione dell’impasto, metterlo in frigo per almeno 24 ore , io per 2 notti nella parte più bassa del frigo.
Trascorsa anche la terza lievitazione meglio detta maturazione, formare dei panetti aiutandovi anche con poca farina e lasciarli fuori dal frigo a temperatura ambiente per altre 2 ore.
A questo punto entra in gioco il fornello di casa ed una grande padella o casseruola che potrai mettere in forno….
Stendi la pizza all’interno della padella che userai stendendola su carta da forno rotonda …io uso la carta forno per sicurezza sempre…ma una buona padella antiaderente non ne avrà bisogno.
Condisci la pizza.
Intanto accendi il grill del forno alla massima temperatura e la griglia del forno nella posizione più alta.
Metti a questo punto la padella sul fuoco, il fuoco piu grande e abbastanza potente , con la pizza ,un filo d’olio extra vergine d’oliva e copri con il coperchio.
Fai cuocere per 3 minuti.
Trasferisci la padella o casseruola direttamente in forno.( se la vostra padella o casseruola non è adatto al forno trasferite direttamente la pizza aiutandovi con la carta forno in una teglia da forno) Fai cuocere 3/4 minuti.
In sostanza inizio il giovedì sera per avere la pizza in tavola il sabato a cena.
PIZZAIOLI DI TUTTA ITALIA NASCONDETEVI
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PIZZA IMPASTO MULTICEREALI AD ALTA IDRATAZIONE CON COTECHINO VEGANO , CIME DI RAPA, PATATE , FINOCCHIETTO , CASTAGNE E VEGOTTA AFFUMICATA DEL CASEIFICIO VEGANO DI BARBARA FERRANTE
Mi sono rifatto alla ricetta della PIZZA DI SAN SILVESTRO di GABRIELE BONCI , ma naturalmente ho sostituito il cotechino con quello vegano fatto da me in casa , un impasto multicereali e l’ho arricchita con la meravigliosa VEGOTTA FUMÈ DEL CASEIFICIO DI BARBARA FERRANTE , formaggi vegani straordinari !!!
10 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra secco) oppure come ho fatto io 30 gr di pasta madre con lievito secca
25 gr di sale
40 gr di olio extra vergine
650 gr di acqua
Condimento
Cotechino 1
Patate 2 piccole o una grossa
Erbette ,oppure cime di rapa, oppure friarielli q.b.
Castagne 25 gr
Finocchietto q.b.
olio evo, aglio , rosmarino e peperoncino
vegotta fumè di Barbara Ferrante ( chiedetemi info per acquistare i suoi formaggi)
PROCEDIMENTO
IMPASTO :
1 – Verso l’acqua in una ciotola insieme a lievito e farina e inizio a impastare a mano. Quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungo sale e olio.
2 – Dopo aver amalgamato, tiro l’impasto con le mani. Se si allunga in una pellicola sottile, significa che ha formato una buona maglia glutinica, dunque è pronto per la prima lievitazione.
3 – Ungo con olio una ciotola grande il doppio dell’impasto, inserisco l’impasto e lascio lievitare per 20 minuti. Rovescio l’impasto sulla spianatoia infarinata e lo allargo un po’ con le mani.
4 – Prendo il bordo inferiore e lo ripiego su se stesso per formare una tasca che arriva a metà impasto. Faccio lo stesso con il bordo superiore. I due bordi andranno quindi a toccarsi al centro.
5 – Giro l’impasto di 90 gradi e ripeto l’operazione. Poi lo giro di nuovo di 90 gradi e ricomincio. Faccio lo stesso per tre volte, infine lascio riposare tutto per 10 minuti.
6 – Ripeto altre tre pieghe, aspetto ancora 10 minuti e faccio le ultime tre pieghe.
7 – Ungo con l’olio una ciotola grande il triplo dell’impasto , inserisco l’impasto e verso ancora un filo di olio. Copro con un canovaccio e faccio riposare per 18-24 ore nel ripiano più basso del frigorifero, dove c’è meno umidità.
8 – Tiro fuori dal frigorifero la pasta e la lascio a temperatura ambiente per 10 minuti, poi la divido con un tarocco nelle pezzature preferite. Metto l’impasto sulla spianatoia infarinata e lo stendo delicatamente con le mani.
CONDIMENTO : A lievitazione ultimata, stendere l’impasto in una teglia; mettere per prime le patate tagliate a fette condite con poco olio, sale e rosmarino e fatte cuocere qualche minuto prima in padella o friggitrice ad aria Infornare la prima volta a 250° per 20 minuti (infornarla nella parte bassa del forno, poi a metà cottura spostarla al centro). Ora coprire con le erbette (es: cime di rape) bollite in acqua e sale e poi saltate in padella con poco peperoncino , olio e aglio , poi aggiungere dei pezzettini di cotechino (fatto saltare in padella INSIEME AL FINOCCHIETTO PRECEDENTEMENTE SBOLLENTATO ) e spolverizzare con le castagne cotte e grattugiate e la vegotta fumè a fettine sottili ed infornare ancora 5 minuti solo grill.
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Pizza Margherita Semintegrale vegana Rivisitata, con salsa di mozzarella vegan allo yogurt di soia e riduzione di basilico
La pizza Margherita è la tipica pizza napoletana, condita con pomodoro, mozzarella, basilico fresco, sale e olio; è, assieme alla pizza marinara, la più popolare pizza italiana. Rappresenta sicuramente il simbolo per antonomasia del patrimonio culturale e culinario italiano, diffusa per la sua fama in tutto il mondo.
Per la mia MOZZARELLA VEGANA, ho fatto una SALSA DI MOZZARELLA VEGAN,allo YOGURT di SOIA che si prepara in 5 minuti e richiede solo 5 ingredienti che sicuramente avrete in casa ed è adatta a chi è allergico alla frutta secca.
è una mozzarella filantefonde se scaldata come la classica mozzarellaè facilissima da preparare ed è pronta in meno di 5 minutirichiede solo 5 ingredientiha un gusto neutro e si adatta bene a qualsiasi ricettasi può utilizzare immediatamente e si conserva in frigorifero 5-6 giorniè senza glutineè light e povera di grassiideale per condire la mia PIZZA
Al posto del basilico fresco ho fatto una riduzione al basilico !!!
L’impasto è fatto con farina integrale e farina di farro e con lievito madre essiccato.
Ingredienti per 3 persone
Per la base della pizza
Farina integrale: 120 gr
Farina di farro: 300 gr +quella per le pieghe
Acqua tiepida: 300 gr
Pasta madre essiccata BIo : 20 gr
Olio extra vergine d’oliva: 1 cucchiaino
Sale: 1 cucchiaino
Zucchero o Sciroppo di Agave : 1/2 cucchiaino
Per la SALSA DI MOZZARELLA VEGAN,allo YOGURT di SOIA
▢115 g latte di mandorle o soia NON dolcificato
▢75 g yogurt di soia naturale NON dolcificato
▢15 g tapioca o fecola di patate o amido di mais
▢15 g olio extra vergine di oliva
▢1-2 g sale o a piacere
▢0.5-1 cucchiaini lievito alimentare in scaglie opzionale, cambierà leggermente il colore della mozzarella
▢pepe aglio
Per passata di pomodoro
Passata di pomodoro: 150 gr
Olio extra vergine d’oliva: 1.5 cucchiai
Sale: q. b.
Per la riduzione di Basilico
Basilico 10 g
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Ghiaccio 1
acqua fredda
PROCEDIMENTI
IMPASTO : Mischia le farine in una ciotola.Crea un cratere nella farina e versaci dentro il lievito.Impasta aggiungendo anche lo zucchero, il sale,l’olio e l’acqua.Fai una palla di pasta e lasciala riposare dentro la ciotola per almeno 2 ore ( io lasciata quasi 8 ore ), in un contenitore ermetico.Passato questo tempo,aiutandoti con poca farina di farro modella l’impasto a forma di rettangolo e piegalo in 2 parti, richiudendolo a libro. Quindi ripeti più volte.Forma 1 palla di pasta e lasciala lievitare/maturare per altre 24 /48 in frigo.
Passiamo al pomodoro : In una ciotola unire alla passata di pomodoro olio e sale e mischia.
SALSA DI MOZZARELLA VEGAN,allo YOGURT di SOIA : Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e frullate per almeno un paio di minuti. Versate in una casseruola e, continuando a mescolare energicamente con una frusta, portate a bollore e lasciate sobbollire per 10 secondi. IMPORTANTE: Gli amidi devono cuocere perciò la salsa deve sobbollire per alcuni secondi e non essere semplicemente scaldata. La salsa si addenserà una volta cotta. Versatela nuovamente nel frullatore e frullate per almeno 4 minuti fino ad ottenere una salsa dalla consistenza liscia e cremosa.Utilizzate la salsa mozzarella vegan allo yogurt immediatamente ,Ideale per guarnire la pizza, preparare la parmigiana, torte salate etc.Versate la restante salsa in un barattolo e lasciate raffreddare. Chiudete con coperchio e conservate in frigorifero per 5-6 giorni o in freezer fino a 5 mesi.Per utilizzare la salsa mozzarella vegan conservata in frigo, vi basterà frullarla per renderla nuovamente omogenea e cremosa.
Montiamo la pizza Margherita :Tira fuori dal frigo l’impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 1 ora .Stendi un foglio di cartaforno sulla teglia ,sopra i panetti, con le mani unte di olio evo lavora l’impasto fino a raggiungere il diametro della pizza desiderato.Versa un paio di cucchiai di salsa di pomodoro al centro della pizza e spingila verso i bordi, facendo dei cerchi concentrici con il retro del cucchiaio: in questo modo lo spalmerai su tutta la superficie in modo omogeneo.Rovescia delle cucchiaiate abbondanti di mozzarella vegana sulla pizza.Lascia riposare nuovamente all’interno del forno spento solo con luce accesa per almeno 2 ore .Inforna a 220° C per 15/20 minuti, usando il grill per gli ultimi 5 minuti: in questo modo formerai “la crosticina” sulla mozzarella vegana.Sforna.Spruzzare a pioggia la riduzione di basilico, in modo che si formino delle gocce
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è una mozzarella filante