TORTA MOUSSE ROSA CON UNA BASE DI DACQUOISE DI MANDORLA ,BAVARESE AL PISTACCHIO , GELÈE AL MELONE CANTALUPO E GLASSA ROSA CON PANNA DI SOIA

Tutto il sapore della Bavarese al pistacchio unita alla nota fresca del MELONE cantalupo. Il risultato è un dolce al cucchiaio davvero strepitoso !!!

Una torta elegante adatta e degna ai migliori festeggiamenti, ricca e raffinata nei gusti e nell’abbinamento – che vede protagonisiti il tanto amato pistacchio con la dolcezza del melone cantalupo – sarà perfetta per terminare un pranzo o una cena e sarà adatta a tutti, anche a chi è intollerante al glutine: naturalmente priva di farina in tutte le sue basi di preparazione, crema e dacquoise comprese !!!

Un disco di dacquoise può fare da base d’appoggio per una composizione di cremosi, o gelato, o panna cotta. Potete usarla anche come alternativa ai savoiardi nel tiramisù, oppure alternandola ad essi.

I melone è essenziale per la buona riuscita della torta, che risulta perfettamente equilibrata nel gusto: soffice e corposa la mousse, fresca e colorata la gelèe, il tutto avvolto dalla croccantezza dei pistacchi tostati.

La bavarese è una preparazione con una consistenza che si avvicina molto ad un budino, è molto più strutturata rispetto alla mousse. Gli ingredienti principali sono: crema inglese, panna semi montata, gelatina alimentare e gusto a piacere.

Ingredienti per dacquoise alle mandorle

  • 200 g di aquafaba
  • 130 g di eritritolo a velo
  • 100 g di farina di mandorle

Ingredienti per la gelée al melone

  • 350 g di melone cantalupo
  • 230 g di eritritolo a velo
  • 4 g di agar agar
  • succo di limone
  • del melone tagliato a dadini

Ingredienti per la bavarese al pistacchio

Mousse al Pistacchio
  • 200 g di panna di COCCO ( DA LATTINA DI COCCO)
  • 100 g di latte di soia
  • 50 g di pasta di pistacchi ( Prendete un mixer elettrico e unite 50 gr di pistacchi sgusciati e spellati a 30 gr di eritritolo a velo ed ad 1 cucchiaino di olio di riso o semi ee frullate il tutto per 10 minuti circa, in senso discontinuo. La pasta di pistacchio sarà pronta quando si sarà solidificata e sarà facile tirarla via dal boccale del mixer)
  • 70 g di eritritolo a velo
  • 4 g di agar agar
Crema pasticcera
  • 75 g di sciroppo d’agave/acero o 110 g eritritolo a velo oppure datteri precedentemente ammollati in acqua calda, regolare a piacere
  • 80 g di anacardi crudi, ammollati in acqua bollente per 30 minuti
  • 125 g di tofu fatto bollire qualche minuto
  • 100/120 ml di latte di soia
  • una scorza di 1 limone + 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaino vanillina opzionale o semi bacca vaniglia
  • 1 pizzico di CURCUMA
  • 1 e 1/2 cucchiaino di amido di mais sciolto in 1 cucchiaino d’acqua

Ingredienti per la glassa

  • 80 gr. di acqua
  • 80 gr. di panna di soia
  • 30 gr. di eritritolo a velo+ 1 CUCCHIAIO di sciroppo di agave
  • colorante alimentare rosa vegan e cruelty free
  • 2 gr. di agar agar in polvere
  • 1 cucchiaino di olio di cocco ( si può anche evitare ma risulta un po’ meno lucida )

Ingredienti per decorare

  • q.b di frutti di bosco
  • granella di pistacchi

Preparazione

  • PER LA GELÈE : frullate il melone ( tranne qualche pezzetto)con l’eritritolo ,scaldate due cucchiai di purea di frutta e scioglieteci l’agar agar precedentemente fatto bollire con acqua o latte veg , poi amalgamate con il resto della purea mescolando bene.Aggiungete quadratini di melone che avevate messo da parte .Versate la purea in uno stampo della stessa forma del dolce finale ma leggermente più piccolo – per esempio se realizzate la torta in uno stampo diametro 22 , utilizzatene uno di diametro 16/18 cm – che avrete precedentemente foderato con della pellicola. Inserite in freezer per almeno due o tre ore e fate congelare.
  • Per la crema :Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore a parte amido di mais e frullare fino a che diventi liscio.Trasferire la miscela in una pentola insieme ad amido mais precedentemente sciolto in un cucchiaino di acqua e scaldarla delicatamente sul fornello, girando con una frusta per tutto il tempo.Continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi.Lasciare che la miscela raggiunga un leggero ribollire e cuocere a fuoco lento, mescolando per tutto il tempo, fino a quando non si addensa.Una volta addensato, togliere la pentola dal fuoco e lasciarla raffreddare completamente prima di riempire la pasta.
  • Per la dacquoise in friggitrice ad aria : Monta l’aquafaba inserendo in più tempi l’eritritolo , infine incorpora dal basso verso l’alto la farina di mandorle .Con una sac a poche dosa la dacquoise facendo una forma a spirale del diametro di circa 16/18 cm .Cuocere in friggitrice ad aria gia calda a 120 gradi per 20 minuti, poi a 170 gradi per altri 5 minuti .Lasciarle raffreddare senza aprire lo sportello.
  • Per la Bavarese al Pistacchio:Preparate la mouse al pistacchio , Sciogliere l’agar agar in un pentolino con il latte di soia;Unire eritritolo a velo al liquido e portare a lieve ebollizione; Unire il liquido ottenuto alla pasta di pistacchi ed alla panna di cocco; Utilizzando un mixer a immersione, mescolare bene la crema che dovrà successivamente essere riposta in frigo a riposare;prendete la crema pasticcera, mescolateci bene all’interno la mousse .
  • Assemblamento dolce :Prendete uno stampo diametro 22 e dal bordo alto 5 cm, oppure uno a cerniera foderato con della pellicola( io ho usato una ciotola in vetro a forma di cupola)Versate due terzi di bavarese al pistacchio, poi inserite al centro la gelée di melone che avrete appena sformato dal freezer , ricoprite con il resto della bavarese e adagiate per ultimo il disco di dacquise che poi sarà la base della torta. Mettete in freezer, meglio se una notte intera, e quando sarà ben freddo, preparate la glassa.
  • Glassa :Mettete agar agar e tutti gli altri ingredienti in una casseruola – tranne il colorante – e portate ad ebollizione. Poi fuori inserite il colorante. Estraete la torta congelata dallo stampo, poggiatela su un supporto stabile a sua volta appoggiato su una teglia  e versate la glassa calda sulla torta avendo cura di coprire l’intera superficie. Lasciate colare l’eccesso e quando la copertura si sarà stabilizzata decorate con frutti di bosco . Mettere in frigorifero per qualche ora , meglio una notte ,decoratela con frutti di bosco freschi sulla superficie e granella di pistacchi ai lati.

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