Questa volta ho voluto cimentarmi nella Pizza con idratazione 100%

Volevo una pizza piena di bolle, leggera, molto digeribile per via del pochissimo lievito usato. Unico inconveniente (se proprio vogliamo trovarlo) è che essendo con poco lievito va lasciata lievitare e riposare in frigorifero per almeno 18 ore quindi dovete pensarci il giorno prima di quando volete mangiare la pizza. Vi assicuro che a casa mia che siamo patiti di pizza quando abbiamo provato questo impasto siamo rimasti stupiti, vi invito a segnarvi la ricetta .

Impasti: l’importanza dell’acqua

La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Per sgombrare la mente da ogni dubbio e poter continuare a parlare di idratazione ecco un esempio pratico:

–se si utilizzano 600 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 60 % .

L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.

I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO

I prodotti da forno prevedono diversi livelli di idratazione.

La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del lievitato sia prima che dopo la cottura.

 I PRODOTTI DA FORNO PREVEDONO DIVERSI LIVELLI DI IDRATAZIONE, DOVUTI ANCHE AL TIPO DI FARINA UTILIZZATO

Nella pizza e nel pane l’idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare: una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri.

Questo non significa però che un prodotto meno idratato sia qualitativamente peggiore: la sola differenza sarà di livello organolettico.

L’acqua in differenti quantità, oltre a conferire struttura all’impasto, influenza anche gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti: in un ambiente più idratato essi lavorano con maggiore velocità, come accade per quanto riguarda il processo di maturazione dell’impasto.(Per maturazione di un impasto si intende il periodo in cui un impasto completo, con lievito, quel che sia, e sale, riposa a temperatura più o meno controllata)

La presenza di grassi influenza decisamente il livello di idratazione, facendo diminuire la quantità di acqua per non danneggiare la struttura del prodotto, sia in fase di lavorazione che in fase di sviluppo. Indipendentemente dal tipo di impasto, ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua: esso è maggiore nelle farine di forza e minore in quelle più deboli.

Le farine integrali e semi integrali, grazie alla grande quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a farine maggiormente raffinate. La stessa cosa accade per le farine derivate dal grano duro, le quali permettono un ottimo assorbimento di acqua.

Ingredienti per la pizza vegana fatta in casa:

– 200 gr di SEMOLA INTEGRALE RIMACINATA GRANO ITALIANO DECORTICATO A PIETRA ( LA MOLISANA)BIO

– 175 gr di farina farro bio

-375 ml d’acqua fredda

– 20 grammi Pasta Madre Essiccata con lievito BIO E VEGAN

-10 gr di sale fino

-1 cucchiaio colmo di olio evo

– 1 Cucchiaio di sciroppo di agave

Condimento

-3 cucchiai di polpa di pomodoro

– 100 gr tofu affumicato

– affettato vegano di mopur

– funghi freschi champignon

– olive taggiasche

-sale, origano q.b

-olio evo q.b

-lievito alimentare inattivo spolverata

[ ] La ricetta fase per fase

Prepara l’impasto :

PRIMA LIEVITAZIONE :prima fase solo le farine con il lievito ,60 % dell’ acqua ,agave e basta… far levitare un paio d’ore in luogo caldo e chiuso,io uso un contenitore ermetico per lievitati.

SECONDA LIEVITAZIONE: aggiungi il restante 40 % di acqua , il sale e l’olio ,lavora nuovamente l’impasto che risulterà molto liquido, ma è normale. Rimettere a lievitare per altre 2 ore in luogo caldo.

TERZA LIEVITAZIONE (O MATURAZIONE) Trascorse le due ore di lievitazione dell’impasto, metterlo in frigo per almeno 24 ore , io per 2 notti nella parte più bassa del frigo.

Trascorsa anche la terza lievitazione meglio detta maturazione, formare dei panetti aiutandovi anche con poca farina e lasciarli fuori dal frigo a temperatura ambiente per altre 2 ore.

A questo punto entra in gioco il fornello di casa ed una grande padella o casseruola che potrai mettere in forno….

Stendi la pizza all’interno della padella che userai stendendola su carta da forno rotonda …io uso la carta forno per sicurezza sempre…ma una buona padella antiaderente non ne avrà bisogno.

Condisci la pizza.

Intanto accendi il grill del forno alla massima temperatura e la griglia del forno nella posizione più alta.

Metti a questo punto la padella sul fuoco, il fuoco piu grande e abbastanza potente , con la pizza ,un filo d’olio extra vergine d’oliva e copri con il coperchio.

Fai cuocere per 3 minuti.

Trasferisci la padella o casseruola direttamente in forno.( se la vostra padella o casseruola non è adatto al forno trasferite direttamente la pizza aiutandovi con la carta forno in una teglia da forno) Fai cuocere 3/4 minuti.

In sostanza inizio il giovedì sera per avere la pizza in tavola il sabato a cena.

PIZZAIOLI DI TUTTA ITALIA NASCONDETEVI

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SPIEDINI PERSIANI DI TOFU E VERDURE ALLA GRIGLIA : hanno deliziose spezie persiane. Sono un piatto vegano super veloce e facile che può essere grigliato, al forno, fritto in padella o cotto in una padella. Perfetto su un letto di quinoa e lenticchie alla persiana . Marinare il tofu e Cuocere le lenticchie e quinoa nel brodo vegetale e 1 cucchiaino di baharat per 20 minuti per un veloce contorno mediorientale.

Ho usato una miscela di spezie tipiche ” BAHARAT ” che aggiunge un sacco di grandi sapori persiani audaci a molti piatti. È davvero facile da fare a casa con solo sette semplici spezie. Baharat significa “spezie” in arabo. È una miscela di 7 spezie che varia leggermente a seconda della regione, ma generalmente è composta da pepe nero, cumino, coriandolo, paprika, cardamomo, cannella e chiodi di garofano. Che tu sia in Turchia (menta aggiunta), Libano o Tunisia (boccioli di rosa), troverai baharat, ma di solito con lievi variazioni sulle spezie e sulle quantità utilizzate. È una miscela di spezie molto versatile e perfetta per ravvivare lenticchie, verdure, tofu e una miriade di altre ricette.

Sono così semplici: verdure e tofu vengono marinati in audaci sapori mediorientali, quindi vengono grigliati alla perfezione.

Potresti cuocere le verdure e il tofu nel forno, ma adoro la consistenza ed i profumi che dà la FRIGGITRICE AD ARIA : il tofu delizioso e croccante all’esterno, mentre l’interno è bello e gommoso.

Il tofu è una spugna dal sapore fantastico, quindi assorbe tutte le spezie della marinata. Anche se pensi che il tofu non ti piaccia, ti prego di provarlo in questo modo: è sempre un successo.

Ingredienti

SPIEDINI

• 1 zucchina
• 1 peperone rosso
• 1 panetto di tofu

PER LA MARINATA PERSIANA

• 2 cucchiai di olio
• 2 cucchiaini di miscela di spezie Baharat ( cumino, coriandolo, paprika, cardamomo, cannella e chiodi di garofano )
• sale

PER GUARNIRE

• Menta fresca

Bicchierini di lenticchie, quinoa ,olive taggiasche e mela

• 100 g Lenticchie secche crude
• 75 g di quinoa bianca
• 1 gambo Sedano
• 1 mela piccola
• 1 Carota
• 1 Cipolla o Scalogno
• Olive taggiasche
• 1 cucchiaio Peperoncino
• 1 cucchiaio erba cipollina o coriandolo
•  Olio di oliva extra vergine
• succo di 1 lime
• Sale
• 2 cucchiaini di miscela di spezie Baharat ( cumino, coriandolo, paprika, cardamomo, cannella e chiodi di garofano )
• brodo vegetale ( io ho usato il mio dado granulare fatto in casa che trovi nel blog)

PEPERONI RIPIENI DI INSALATA RUSSA VEG CON MAIONESE DI TOFU

• 1/2 PEPERONI
• 1 Carota
• 1 COSTA DI Sedano
• 1 cetriolo
• piselli
•  Prezzemolo tritato
• menta
• 1/2 panetto di Tofu
• 1/2 cucchiaino di senape
• Scorza di limone grattugiata
• 2 cucchiai di olio di riso
• 1/2 cucchiai di acqua
• Sale

PROCEDIMENTI

• Bicchierini di lenticchie, quinoa ,olive taggiasche e mela : Tagliate grossolanamente la carota, il sedano, il peperoncino e la cipolla e riuniteli in una pentola alle lenticchie e quinoa . Coprite il tutto con il doppio di acqua, aggiungere le spezie e fate cuocere per 40/45 minuti per assorbimento dalla ripresa del bollore. Scolate le lenticchie e quinoa ed eliminate le verdure.Preparate un’emulsione con l’olio e il succo di lime , poi versatela sulle lenticchie e quinoa . Aggiungete, quindi, le olive sminuzzate, il coriandolo tritato e mescolate con cura i vari ingredienti. Conservate in frigorifero fino 10 minuti prima di servire.Pelate la mela e tagliatela a pezzettini. Mescolatela con le lenticchie e quinoa , distribuite l’insalata nei bicchierini e servite.
• SPIEDINI PERSIANI DI TOFU E VERDURE ALLA GRIGLIA : Mescolare l’olio e il Baharat in una piccola ciotola.Tagliate la zucchina non sbucciata ad anelli .Pulire i peperoni e tagliarli a pezzi quadrati .Tagliare il tofu in pezzi quadrati e lasciare marinare anche per una notte.Infilare negli spiedini le verdure e il tofu, alternandoli, e spennellare con la marinata.⁠Cuocere gli spiedini su ciascun lato fino a quando le verdure non saranno cotte. Girare e ripetere su tutti i lati.⁠Servire su un letto di quinoa e lenticchie alla persiana .( io li ho cotti in friggitrice ad aria)
• PEPERONI RIPIENI DI INSALATA RUSSA VEG CON MAIONESE DI TOFU : Tagliate carote e sedano a dadini piccoli e cuoceteli al vapore insieme ai piselli per 8/10 minuti. Lasciateli raffreddare.Preparate la maionese. Sgocciolate il tofu e frullatelo insieme all’olio, alla scorza grattugiata,senape, acqua e ad una presa di sale . Lasciatela riposare in frigorifero per 15 minuti.Mescolate le verdure cotte , con cetriolo a dadini e con la maionese riposata e poi sistemate il tutto in frigorifero.Cuocete i peperoni interi togliendo la calotta superiore con i semi( io li ho cotti in friggitrice ad aria a 200° per 18/20 minuti) ; Lasciateli raffreddare bene. A questo punto farciteli con l’insalata russa, spolverate con prezzemolo tritato e menta. Conservateli in frigorifero fino a a 15 minuti prima di servire.

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 Non vedo l’ora di vedere com’è venuto il tuo piatto!

Voglia di Strudel o di Torta Salata ma non avete la pasta sfoglia in frigo o comunque non volete usarla?

Proviamo con questo impasto morbido e gluten free solo con farina di ceci e ricotta di soia !!!

Facile da fare e versatile (si adatta a mille preparazioni), con un buon ripieno di verdure di stagione…pochi, semplici e sani ingredienti per una vera esplosione di gusto 🙂

Baked potato o jacked potato,deliziose patate farcite con gli ingredienti più diversi, di origini anglosassoni, che ormai si trovano un po’ in tutto il mondo, solitamente farcite con SPECK ( che io ho sostituito con il mio guanciale affumicato fatto in casa , trovi la ricetta nel mio blog ) ,PANNA ACIDA ( che io ho fatto in casa vegan) e CIPOLLOTTI ( io ho usato solo erba cipollina). Si possono cuocere in forno o alla griglia, ma anche al microonde, ma io naturalmente le ho cotte in friggitrice ad aria !!!!

INGREDIENTI PER I MINI STRUDEL ( con queste dosi ne verranno 7/8)

Per la pasta : 

• 300 gr farina ceci + quella per spianarla
• 90 gr acqua
• 150 gr di ricotta di soia
• 35 gr olio oliva 
• 1 cucchiaino cipolla secca in polvere
• 1/2 cucchiaino curcuma 
• Sale 1 pizzico

Per il ripieno:

• 1/2 cavolo cappuccio misto ( bianco e rosso)
• 1 o 2 zucchine ( chiare o scure)
• olive taggiasche
• OLIO EVO
• 2 /3 SCALOGNI
• Spezie varie (origano, timo, maggiorana, rosmarino…insomma quello che hai o che ti piace)
• Uvetta e mandorle tritate grossolanamente (anche pinoli, a piacere)
• Salsa soia senza glutine 2 cucchiaini
• ricotta di soia circa 200 gr

Per la finitura dello strudel:

• 3 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaino raso di semi di sesamo
• la punta di un cucchiaino di curcuma
• poco olio evo

INGREDIENTI BAKED POTATOES

• 3 patate grandi
• 1 – 2 cucchiai di olio d’oliva
• Sale qb
• 1 tazza di panna acida vegana ( che io ho fatto in casa con panna di soia montata fatta in casa con  aggiunta di  succo di un limone e sale )
• 1 tazza di formaggio grattugiato vegano (  tritando 10 anacardi + 1 cucchiai di semi di lino tritati + 2 cucchiai di lievito alimentare + 1 pizzico di curcuma in polvere + 1 cucchiaino raso di sale integrale himalaya )
• GUANCIALE affumicato ( che io ho fatto in casa e trovate nel blog , puoi sostituire con tofu affumicato o pancetta/bacon vegani acquistati)
• Pangrattato gluten free e olio evo
• erba cipollina tritata

Preparazione

• RIPIENO:In una padella capiente fai scaldare un filo d’olio, aggiungi gli scalogni tagliati a fettine e fai stufare, aggiungendo poca acqua, per 5 minuti.Aggiungi le spezie e l’uvetta e le mandorle. Aggiungi il cavolo cappuccio a julienne e un altro po’  d’acqua. Copri con un coperchio e fai cuocere  per 10 min.Una volta che il cavolo cappuccio è ben cotto,  schiacciala con la forchetta, aggiungi la zucchina a tocchetti piccoli, le olive taggiasche e la salsa di soia.Lascia cuocere altri 10 min con il coperchio.
• Prepara la pasta dello strudel senza glutine :In una ciotola metti la farina di ceci, la ricotta di soia ,il sale, la cipolla e la curcuma. Mischia e aggiungi l’acqua e l’olio.Impasta gli ingredienti con le mani nella ciotola, poi trasferiscilo su un piano di lavoro e lavora un po’ finché non ottieni un impasto liscio. Fai riposare .Stendi l’impasto su un piano di lavoro spolverizzando con farina di ceci , prima con le mani poi con mattarello , taglia dei piccoli rettangoli , tagliando le irregolarità con il coltello se necessario.Metti il ripieno e la ricotta di soia , all’interno di ogni rettangolo lasciando liberi i bordi e chiudi prima i bordi del lato corto e poi quelli del lato lungo.Giralo e fai dei tagli con il coltello.Prendete una ciotolina e metteteci tutti gli ingredienti per la finitura: acqua, olio, curcuma e semi di sesamo; mescolateli bene.Spennellate la superficie dello strudel con la miscela così ottenuta ed infornatelo; lasciatelo cuocere per 25-30 minuti a 180 ° , fino a che la briseè diventerà bella dorata.Oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria inserite lo strudel sul cestello e cuocete a 180 per 20 minuti.
• PATATE RIPIENE :Bucherella le patate , strofina le patate con un po’ di olio d’oliva e cospargile con un pò di sale . Strofina il sale in modo che non si concentri in un punto.Cuocere le patate per 40-70 minuti, dipende interamente da quanto sono grandi le patate in forno a 200° ( oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria ,Inserire il cestello nella friggitrice e impostare la temperatura a 200 °. Cuocere le patate per circa 30 minuti, girandole a metà cottura. Controllate con uno stuzzicadenti le patate).Togliere le patate dal forno/friggitrice ad aria e lasciale raffreddare qualche minuto.Taglia a metà le patate , svuotale della polpa e mescola quest’ultima con panna acida di soia ,formaggio grattugiato veg, erba cipollina e guanciale affumicato sminuzzato al coltello .Riempire le mezze patate con la farcitura,spolverizzate con poco pangrattato, un filo di olio e rimettete le patate in forno/friggitrice ad aria e fate cuocere per altri 5-10 minuti .Togliere dal forno/friggitrice ad aria , lasciare raffreddare per qualche minuto, cospargere con altra erba cipollina e servire !!!

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 Non vedo l’ora di vedere com’è venuto il tuo piatto!

Questo sabato una ricetta semplice semplice : La focaccia istantanea gusto pizza è una focaccia condita con passata di pomodoro, olive, capperi e formaggi vegani, come ricotta di soia , tofu ed altri a vostro piacimento. Tutto nell’impasto, questa focaccia è preparata senza alcun attrezzo o impastatrice, vi basterà amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno.

Ingredienti per 3/4 persone

• 200 g ricotta di soia fatta in casa
• 125 g di tofu a cubetti ( io usato sojasun alle erbe)
• 450 g passata di pomodoro
• 120 g Olio evo
• 1 bustina lievito per salati ( io usato pasta madre essiccata)
• formaggio grattugiato (  tritando 10 anacardi + 1 cucchiai di semi di lino tritati + 2 cucchiai di lievito alimentare + 1 pizzico di curcuma in polvere + 1 cucchiaino raso di sale integrale himalaya )
• 200 g farina integrale
• 60 g di farina 0
• Capperi
• olive taggiasche
• pomodori secchi sott’olio
• Origano
• erba cipollina

PROCEDIMENTO

• Unite 200 g di ricotta , 125 g di tofu a cubetti con 450g di passata di pomodoro, 120 g di olio ed il formaggio grattugiato veg . Amalgamate con le fruste fino ad ottenere un composto senza grumi.
• A parte, unite 260 g di farina e la bustina di lievito : mescolate e poi setacciate le polveri sopra il composto di pomodoro, incorporandole tutte.
• Otterrete un composto umido e spugnoso. Aggiungete 3 cucchiai di capperi, quante olive desiderate e mezzo barattolo di pomodorini secchi sott’olio: prima di aggiungerli riduceteli a striscioline. Mescolate il tutto. Ungete una pirofila e distribuitevi il composto.
• Decorate la superficie con altre olive taggiasche ed origano!!!
• Infornate a 180° per 40 minuti.

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ANTIPASTO DEL MENÙ VEGAN DELLE FESTE PASQUALI 2022 DI VIAGGI&ASSAGGIFELICI

Sfizioso antipasto perfetto per il giorno di Pasqua !!!

Uova sode Vegan , che vi ho proposto qualche giorno fa e che oggi vi ripropongo ripiene di una ricca “SALSA STONNATA” fatta con il mio Tonno di Jackfruit , che ormai conoscete e che trovate qui !!!

Un successo assicurato sulla vostra tavola !!!

Ingredienti per

• UOVA SODE VEGAN (IN FONDO ALL’ARTICOLO TROVI LA MIA RICETTA )
• Tonno veg di jackfruit ( nel mio tonno c’è già anche la maionese veg)
• Capperi
• paprika dolce
• Sale
• Erba Cipollina

PROCEDIMENTO

• Prepariamo le UOVA SODE VEGANE , seguendo la mia ricetta
• Prepariamo il TONNO DI JACKFRUIT, seguendo la mia ricetta .
• Dividiamo le UOVA a metà nel senso della lunghezza e “scaviamo” il tuorlo.
• Schiacciamo i “tuorli d’uovo” e aggiungiamo il tonno veg ,lavoriamo il tutto sino a ottenere un composto liscio e cremoso.
• Riempiamo le mezze uova sode con la salsa di tuorlo e tonno veg con un semplice cucchiaio per un aspetto rustico o con una sac-a-poche per un risultato più preciso e pulito.
• Decoriamo con erba cipollina ,paprika dolce e capperi a piacimento, e serviamo preferibilmente freddo. 

“Uova”Sode Vegan fatte in casa

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 Non vedo l’ora di vedere com’è venuto il tuo piatto!

Meglio nota come Fucazza de carnuale salentina, è una torta salata che si prepara durante le feste di Carnevale, ma che è perfetta in qualsiasi occasione !!!

Ve l’ho già detto un milione di volte che mi piace veganizzare qualsiasi ricetta del mondo ? 🤣

Ne esistono diverse varianti, una delle ricette della tradizione prevede salsiccia di maiale, che io ho sostituito con quelle che io ho chiamato SALSICCE KILLER a base di seitan, ceci e jackfruit che ho pubblicato ieri; poi prevede un formaggio morbido che io ho sostituito con tofu ed infine è arricchita da uvetta, pinoli ,cipolla e olive.

Ingredienti

Pasta Brisee o Pasta Matta ( in quanto nella versione vegana sono praticamente identiche )

• 210 gr di semola di grano duro
• 210 gr di semola di grano duro integrale
• 160 gr di olio evo
• 150 ml di acqua fredda
• sale 1 pizzico

Farcitura

• 250 gr di tofu ( io usato quello alle erbe )
• 4/ 5 salsicce killer ( la mia ricetta la trovate in fondo all’articolo)
• Aquafaba 150 gr
• 50 gr di lievito alimentare
• olive taggiasche
• capperi
• 1 cipolla grande bianca
• 25 g Uva Passa
• 15 g Pinoli
• sale q.b.

Preparazione

• Preparazione pasta brisee :Setacciate accuratamente la farina in modo che non crei fastidiosi grumi nell’impasto. Versate la farina in un’ampia terrina, unite il sale e poi l’olio. Aiutandovi con un cucchiaio di legno, mescolate molto bene gli ingredienti in modo da amalgamarli alla perfezione.Aggiungete al composto l’acqua fredda e impastate fino ad ottenere una palla soda. Avvolgete l’impasto della pasta brisè in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti. Dopo il tempo di riposo, eliminate la pellicola e stendete la pasta in una sfoglia sottile. Usate la sfoglia di pasta brisè per tutte le preparazioni dolci e salate che desiderate.
• Preparazione Farcitura :Tagliare dall’impasto un buona parte, stenderla con un mattarello e sagomare il fondo e il bordo di una teglia rotonda.Saltare in padella la cipolla a rondelle ,Tagliare il tofu a fette e sgranare la salsiccia e in una ciotola montare aquafaba.Sul fondo della teglia comporre uno strato con tofu, la salsiccia, i pinoli, l’uvetta,i capperi e le olive taggiasche. Spolverare con lievito alimentare e coprire con l’aquafaba . Salare . Ripetere il procedimento 1 o 2 volte fin quando non si raggiunge l’orlo della teglia.Dall’impasto realizzare un’altra sfoglia, chiudere la pizza, spennellare con un’emulsione di olio e latte veg e cuocere in forno a 200°C per 25/30 minuti.Lasciar intiepidire, sformare e servire.

https://viaggieassaggifelici.blog/2022/02/25/salsicce-killer-di-seitanceci-e-jackfruit-in-friggitrice-ad-aria/

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