LASAGNE ” BASTARDE ” CON FARINA DI CASTAGNE, CON SUGO AGLI AGRETTI E FUNGHI ,INTERVALLATE DA MOZZARELLA DI SOIA ALLA CURCUMA, RICOTTA DI SOIA , “PANCETTA DI CECI ” ED INFINE BESCIAMELLA DI CAROTE E FUNGHI PORCINI
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Non c’è sabato senza un’ottima lasagna o pizza e ancora meglio se caserecce, fatte proprio con le vostre mani e tanto amore. Vi assicuro che la soddisfazione è garantita.
Le Lasagne bastarde (o lasagne matte) della Lunigiana sono costituite da una sfoglia di farina di castagne mista a farina di grano ( io ho usato semola di grano duro integrale ), che solitamente viene tagliata a riquadri e condita con un sugo fatto con lardo, porri e pomodoro.
Le lasagne bastarde devono la loro particolarità agli ingredienti che vengono combinati fra loro, molti dei quali di origine locale. Queste lasagne sono il risultato degli scambi che nei secoli sono avvenuti in Lunigiana fra le aree di fondovalle, produttrici di grano, e quelle di montagna, produttrici di castagne.La farina di castagne conferisce a questa “pasta” un aspetto più scuro ed un gusto più dolciastro rispetto alle lasagne normali.
La manifestazione legata alle lasagne bastarde è la Sagra della castagna a Licciana, ad ottobre.
La mia ricetta personalizzata è formata da strati lasagna dalla classica forma ed un sugo fatto con funghi ed agretti ,arricchita da una “PANCETTA DI CECI ” che ho provato a fare in casa ( se volete una versione anche gluten free del guanciale o pancetta , la trovate nel blog, l’avevo fatta 1 anno fa), una nuova versione di Mozzarella di soia alla Curcuma che ho voluto sperimentare ed infine un’immancabile besciamella che stavolta ho voluto fare alle verdure ( carote e funghi porcini) .
INGREDIENTI
Per le lasagne bastarde:
100 g farina di castagne
250 g farina 0 o semola di grano duro ( io usato semola di grano duro integrale la molisana)
acqua tiepida q.b.( circa 250 ml)
un pizzico di sale
Per la “pancetta” di ceci
130 g di farina per seitan O manitoba
60 g di ceci precotti
60 g di brodo vegetale o acqua
50 g di pomodori secchi
1 cucchiaino di salsa di soia
½ cucchiaino di aglio in polvere
½ cucchiaino di origano macinato
½ cucchiaino di paprika affumicata
Per la Mozzarella di Soia ( per 1 da 200 gr)
40 g amido di tapioca
20 g di fecola di patate
1 cucchiaino di psyllium in polvere
200 ml di panna di soia senza zucchero
150 ml di yogurt di soia senza zucchero, lasciato colare una notte
un pizzico di curcuma
1 cucchiaino raso di sale
un cucchiaino di olio di mais o riso
2 cucchiai di succo di limone
pepe, aglio e cipolla disidratati a piacere.
Per il sugo
200 g di Agretti
300 gr di funghi champignon
400 g di Polpa o Passata di pomodoro
Aglio
1 Cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per appassire)
3 cucchiai di Olio extravergine di oliva (per soffriggere)
Sale
1 foglia di alloro
Altri Ingredienti
250 g di Ricotta di soia ( trovate la ricetta nel blog)
200 g di Mozzarella ( sotto la mia nuova ricetta)
lievito alimentare q.b.
Per la Besciamella alle Verdure
1 CIPOLLA
1 CUCCHIAIO di olio extravergine d’oliva
1 carota
1 costa di sedano
Funghi porcini secchi ( saltati in padella con olio+aglio+sale+prezzemolo)
1 cucchiaino di dado GRANULARE ( CHE IO FACCIO IN CASA )
250 ml di latte vegetale
25 g di farina ( io di ceci)
1/2 cucchiaino di sale
noce moscata q.b.
PROCEDIMENTO
Per le lasagne bastarde:In una ciotola mescolare le due farine , un pizzico di sale ed aggiungere tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto sodo, unitela poco per volta e iniziate ad amalgamare con una forchetta, per poi trasferire l’impasto sulla spianatoia. Impastare bene e formare un panetto.Fare riposare una mezz’ora coperto con un panno.
Per la “pancetta” di ceci:Mettere tutti gli ingredienti, eccetto la farina, in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogeneo. Trasferire l’impasto in una bowl e unire la farina per seitan. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Trasferire l’impasto su un piano, appiattirlo leggermente e avvolgerlo in carta stagnola o carta forno per cuocerlo 40 minuti al vapore o in acqua a bollore. Tagliare l’impasto cotto a strisce a forma di pancetta o a cubetti e rosolare il tutto in padella con un filo di olio, oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria , un puff di olio evo e Quindi, “friggere ” per 7-9 minuti a 175 ℃. Per la pancetta tagliata spessa, cuocere per 10 a 12 minuti o fino al livello di croccantezza desiderato.
Per il Sugo : Tritate la cipolla e metà dose di aglio; fate appassire il trito in una padella con un fondo di olio, per 5 minuti a fuoco basso. Unite gli agretti ed i funghi champignon tagliati al coltello e fate insaporire con aglio e prezzemolo , unite il concentrato e polpa di pomodoro, salate , aggiungete una foglia di alloro , aggiungere poca acqua o brodo vegetale e cuocete con il coperchio a fiamma bassa per circa 30 minuti almeno.
Per la Besciamella : Tritare la cipolla ,il sedano Unire poi l’olio e fare un soffritto.Aggiungere dunque i funghi porcini precedentemente ammollati , saltati in padella e frullati in parte e la carota anch’essa tritata.Unire ancora il dado e insaporire.Aggiungere quindi il latte, la farina, il sale e la noce moscata e continuate a mescolare cuocendo la besciamella a fuoco dolce.Quando la vostra besciamella avrà raggiunto la consistenza adatta spegnete il fuoco .
Per la Mozzarella di soia :Unite tutti gli ingredienti, tranne lo yogurt, in una pentola antiaderente.Mescolate bene con una frusta e mettete su un fornello a fuoco medio.Continuare a mescolare finché comincia a rapprendersi, dopodiché aggiungete lo yogurt.Quando non si riesce più con la frusta, continuare con un leccapentola .Appena il composto diventa compatto, cuocere ancora per qualche minuto e poi trasferirlo in uno stampo.Potete anche chiudere il composto in una pellicola dandogli la forma tipica della mozzarella.Lasciar raffreddare e mettere in frigo 3/4 ore prima di consumarlo.
Altri condimenti :Ponete la ricotta e la besciamella in una ciotola capiente, unite lievito alimentare e regolate di sale; mescolate bene, in modo da amalgamare bene tutti i sapori.
Assemblamento Lasagne :Sporcate una teglia con poco composto di besciamella e ricotta .Tagliate le lasagne in rettangoli. Fate gli strati di Lasagna Condite la superficie con il sugo di agretti e champignon e la mozzarella affettata, aggiungete il composto di besciamella e ricotta di soia ,i cubetti di pancetta di ceci , spolverizzate con lievito, continuate così per tutti gli strati ( io ne ho fatti 4)Poi infornate a 180°C per 35/40 minuti, poi 5 minuti di grill a 250 ° C.
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Tiramisù vegano al matcha con pan di spagna con farina di castagne,crema di ricotta e yogurt di soia all’arancia aromatizzata alla vaniglia,decorato con Frollini gluten free con farina di nocciole al Cacao e Caffè
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Questo tiramisù al matcha è fuori dal mondo! Si compone di un pan di spagna gluten free con FARINA DI CASTAGNE umido al matcha ricoperto da una crema di ricotta e yogurt di soia all’arancia aromatizzata alla vaniglia fresca e leggera ! È perfettamente zuccherato , facile da preparare e a base vegetale ! Se sei Fan del matcha, adorerai questo! L’ho accompagnato e decorato con Frollini vegani senza glutine al cacao croccanti, profumati, gustosi e perfetti per qualsiasi occasione. Ideali da gustare con il caffè o cappuccino oppure per creare dei Linzer cookies da regalare. Realizzati solo con farine naturalmente senza glutine e sciroppo d’acero/agave /eritritolo , sono senza burro e senza zuccheri raffinati. Il tiramisù è un classico dolce italiano composto da savoiardi immersi nel caffè e stratificati con crema al mascarpone. Viene poi cosparso di cacao in polvere e servito freddo. L’origine del Tiramisù non è ancora chiara, ma si dice che sia apparso intorno al 1960. Questo tiramisù è ovviamente lontano dalla versione autentica e solo ispirato ad essa. Qui sostituiremo i savoiardi con un pan di spagna e la polvere di caffè e cacao con il matcha. Il risultato è un dolce super fresco e cremoso dal delicato sapore vegetale! Se volete la versione classica in chiave vegan lo trovate qui (https://viaggieassaggifelici.blog/2021/01/28/tiramisu-vegano-con-mascarpone-veg-fatto-in-casa-con-savoiardi-fatti-in-casa-vegani-e-gluten-free/ ). I Frollini , Fragranti, ricchi di aroma, divertenti da preparare e deliziosi da mangiare! Questi biscotti sono sorprendentemente facili da assemblare e richiedono solo 8 ingredienti. Realizzali per qualcuno di speciale per fargli sapere quanto lo ami 🙂 I biscotti sono, per definizione, tipicamente secchi e sono preparati in questo modo intenzionalmente, per darci una scusa per inzupparli nel caffè o nel cappuccino. Puoi decorare a piacere questi frollini vegani senza glutine con zucchero a velo, cacao amaro oppure con del cioccolato fuso . Ad ogni modo, penso che siano perfetti serviti il caffè e a pensarci bene, anche con la cioccolata calda !
INGREDIENTI Tiramisù vegano al matcha
Pan di Spagna
▢70 gr di farina di CASTAGNE
▢30 gr di maizena
▢1 PICCOLA BANANA MATURA
▢50 gr di eritritolo a velo
▢1 cucchiaino di matcha in polvere
▢1 bustina di cremor tartaro
▢1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
▢7 cucchiai di latte di mandorle O SOIA non zuccherato
▢25 ml di olio neutro ( io usato olio di riso)
▢½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Salsa Matcha
▢1 cucchiaino di matcha in polvere
▢50 ml di acqua calda
▢1 cucchiaio di eritritolo
crema di ricotta e yogurt di soia all’arancia aromatizzata alla vaniglia
▢3 cucchiai di eritritolo a velo +2 cucchiai di sciroppo di agave)
▢1 cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia
▢250 gr di yogurt di soia denso
▢ succo di un’arancia
▢ 1 cucchiaio di eritritolo
FROLLINI VEGANI SENZA GLUTINE CON FARINA DI NOCCIOLE AL CACAO E CAFFÈ ( per 9/10 frollini)
▢25 g farina di nocciole
▢25 g farina di grano saraceno
▢3 g cacao amaro
▢3 g fecola di patate o amido di mais
▢3 g caffè espresso oppure acqua o latte vegetale ( con il caffè risulteranno più amari )
▢21 g sciroppo d’acero o agave
▢9 g olio di semi di riso oppure olio di arachidi oppure olio di girasole
▢0.6 g cremor tartaro o lievito per dolci
▢un pizzico di sale
▢0.15 cucchiaino estratto di vaniglia opzionale
PROCEDIMENTI
Tiramisù vegano al matcha : Frullate banana, eritritolo e latte veg . Versate il frullato in una ciotola, aggiungi la farina,il matcha in polvere, il lievito e il bicarbonato di sodio. Aggiungere l’olio e l’estratto di vaniglia .Trasferire l’impasto sulla teglia preparata e stenderlo in un rettangolo o cerchio uniforme di circa 1/2 cm di spessore aiutandosi con una spatola. Cerca di renderlo il più uniforme possibile.Cuocere per circa 12 minuti IN FORNO A 175 ° OPPURE IN FRIGGITRICE AD ARIA, o fino a quando i lati non saranno leggermente dorati. Sfornare e lasciar raffreddare per 10-15 min.Crema di ricotta e yogurt di soia all’arancia aromatizzata alla vaniglia ,Mescola ricotta,yogurt di soia, ERITRITOLO a velo,sciroppo di agave, succo di arancia e l’estratto di vaniglia in un frullatore o robot da cucina. Lavorare fino a rendere la crema liscia. Assaggiate e regolate la dolcezza a vostro piacimento.Prepara la salsa al matcha: in una ciotolina aggiungi la polvere di matcha. Versare l’acqua calda e aggiungere L’ERITRITOLO. Mescolare per sciogliere il matcha e l’ERITRITOLO.Ritaglia 6 dischi di pan di spagna . I tondi dovrebbero avere le stesse dimensioni dei tuoi stampini. Immergere velocemente (1-2 secondi) un giro di pan di spagna nella salsa al matcha e trasferirlo sul fondo di una pirofila. Completare con 3-4 cucchiai di crema alla vaniglia. Ripetere questo passaggio ancora una volta per avere due strati di pan di spagna e due strati di crema.Mettere in frigo il tiramisù per almeno 4 ore per permettere alla crema di addensarsi. Poco prima di servire, spolverizzate con la polvere di matcha e servite subito!
Frollini gluten free con farina di nocciole al Cacao e Caffè : In una ciotola unisci le farine, il cacao, la fecola ed il cremor tartaro o lievito per dolci.Mescola e aggiungi, il caffè o acqua/latte veg, lo sciroppo d’acero e l’olio.Aggiungi il sale e la vaniglia e mescola o impasta a mano o in planetaria.Risulterà un impasto molto morbido . Ritaglia l’impasto con un tagliabiscotti a piacere. Inforna in forno o friggitrice ad aria i biscotti a 180°C per 8 minuti.Nel frattempo impasta nuovamente gli scarti di frolla. Togli dal forno e lascia raffreddare nella teglia i biscotti pronti e inforna e cuci i restanti biscotti. Ripeti il procedimento impastando ogni volta la frolla avanzata, fino a quando l’avrai utilizzata tutta.Lascia raffreddare completamente i frollini al cacao e servili a piacere: semplici come sfornati, con cacao amaro o eritritolo a velo oppure farciti con marmellata, confettura o crema al caffè.
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MUFFIN VEGANI ,SENZA ZUCCHERO E GLUTEN FREE, AL CACAO,CON FARINA DI CASTAGNE ,CON CUORE DI CIOCCOLATO ,MIRTILLI E NOCCIOLE
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Muffin perfettamente speziati ,Senza glutine, super umidi e con un cuore di cioccolato e mirtilli freschi. La pastella richiede un mix di tre farine: farina di castagne, farina di mandorle e farina di riso bianco. Questo mix rende i muffin morbidi e soffici e, a differenza di molte altre miscele senza glutine, non sono affatto granulosi. Successivamente, abbiamo cacao in polvere E cioccolato fondente puro, uno dei migliori cioccolati mai provati , e non è assolutamente amaro. Infine, per addolcire i muffin, ho usato la banana matura che aggiunge umidità e l’eritritolo.
INGREDIENTI per 5 muffin
30 g di farina di mandorle
45 g di farina di riso bianco
35 g di farina di castagne
100 g di eritritolo a velo
3 cucchiai di cacao in polvere
1 bustina di cremor tartaro + 1 pizzico di bicarbonato
130 ml di latte di mandorla o riso
purea di 1 banana
1/2 cucchiaino di sale
pezzetti di cioccolato fondente puro
mirtilli freschi
nocciole tritate
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
1/2 cucchiaino di noce moscata
PROCEDIMENTO
In una ciotola capiente, MESCOLA la farina di mandorle, la farina di riso bianco, la farina di CASTAGNE , ERITRITOLO, il cacao in polvere , CREMOR TARTARO E BICARBONATO..
Versare il latte di mandorle e GIRARE fino ad ottenere un composto omogeneo. Successivamente, aggiungere la purea di banana, cannella, noce moscata, zenzero, il sale . Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà completamente amalgamato.
Incorporate con cura i mirtilli e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati.
Versare l’impasto nella teglia per muffin preparata, riempiendo ogni stampino fino a metà . aggiungere un quadratino di cioccolato fondente e qualche nocciola tritata, quindi ricoprire fino in cima. Completare con alcune gocce di cioccolato in più per un aspetto migliore.
COTTURA: in forno preriscaldato statico a 180° per circa 20 minuti. In friggitrice ad aria 175° per 15 minuti. Lasciateli riposare dentro forno o friggitrice ad aria prima di estrarli.Fate raffreddare completamente i muffin prima di toglierli dallo stampo.
I muffin si conservano fino a 3 giorni in una scatola a temperatura ambiente.
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Castagnaccio con topping di Ricotta di soia , frutta secca e Cioccolato
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Il Castagnaccio è un dolce tipico toscano il cui ingrediente principale è la farina di castagne.
Realizzare il castagnaccio e’ semplicissimo: basta mescolare la farina di castagne ben setacciata con acqua o bevanda vegetale , olio evo , uvetta, noci, pinoli , pochissimi ingredienti per un gusto inconfondibile!
E’ una torta senza glutine, senza lievito e senza zuccheri aggiunti. Le caratteristiche principali del castagnaccio toscano sono lo spessore sottile, una bella crosticina esterna ed un cuore morbido e compatto. E’ un dolce perfetto da servire come fine pasto accompagnato da ricotta di soia con sciroppo di agave .
Come note personali ho arricchito questo meraviglioso dolce con un topping supercremoso di ricotta di soia e cioccolato fondente.
Setacciate in una ciotola la farina di castagne, aggiungete man mano l’acqua tiepida O BEVANDA VEG e mescolate bene con una frusta a mano fino ad avere un impasto privo di grumi bello fluido e cremoso.
Unite l’olio, il pizzico di sale, parte dei pinoli e delle noci tritate grossolanamente , la pasta di datteri ,ed uvetta ben strizzata e mescolate bene con un cucchiaio.
Fate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 15 minuti.
Ungete uno stampo dai bordi bassi da 18/20 cm con un po’ di olio e ricopritelo di carta forno.
Versate l’impasto in uno strato dello spessore massimo di pochi cm.
Mescolate energicamente la ricotta con lo sciroppo di agave e la scorza grattugiata del limone.
Distribuite questa crema sul composto di farina di castagne. Procedete con attenzione e delicatezza in modo che i due composti non si mescolino.
Decorate con i pinoli e noci tenuti da parte ed il cioccolato fondente a pezzettini.
Lisciate la superficie con il dorso del cucchiaio e completate con un filo di olio e gli aghi di rosmarino
COTTURA
FORNO:Infornate in forno preriscaldato a 170° statico per circa 40 minuti
FRIGGITRICE AD ARIA : Ho inserito il castagnaccio nella MIA friggitrice ad aria Proscenic T21 , coperto da carta di alluminio ed ho impostato la cottura a 180°C per circa 30 minuti.
Se seguirete queste indicazioni di cottura verrà perfetto ,diciamo ho fatto io da apripista, in quanto non vedendo la parte sottostante a causa del topping di ricotta , posso dirvi che i minuti di cottura e la temperatura sono giustissimi.
Servite il castagnaccio a temperatura ambiente .
CASTAGNACCIO: CONSERVAZIONE
Il castagnaccio si conserva abbastanza a lungo in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico, oppure a temperatura ambiente chiuso in una scatola di latta. Non è l’ideale, ma puoi congelarlo.
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CRESPELLE DI CASTAGNE RIPIENE DI RAGÙ DI CARCIOFI E BESCIAMELLA AI FUNGHI
Anche questa volta , ho creato dele crespelle diverse dal solito ,dopo le crepes di farina di ceci, al the matcha , di lupini, ceci e proteine della soia etc ,Come sfoglia ho creato Crepescon farina di CASTAGNE per preparare delle buonissime crepes senza glutine da farcire con ragù di CARCIOFI
Dopo il mio ragù di granulare di soia , ragù di seitan , ragù di verdure , ragù di lenticchie ,ragù di jackfruit , oggi vi propongo un RAGÙ DI VERDURE.
Una lasagna non è tale senza un’ottima besciamella, dopo le svariate che vi ho già proposto , di ceci, di riso, di soia, di avena, di mandorla, con grano saraceno,besciamella di yogurt oggi vi propongo una BESCIAMELLA DI FUNGHI, SENZA FARINE!!!
INGREDIENTI PER 8 CRESPELLE DI FARINA DI CASTAGNE
150 g di farina di castagne
acqua tiepida q.b.( CIRCA 300 ML)
un pizzico di sale ROSA DELL’HIMALAYA
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Spezie a piacere (io ho usato Erba Cipollina)
INGREDIENTI RAGÙ DI CARCIOFI
Carciofi ( il cuore , circa 450 gr)
Aglio granulare q.b.
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
1 foglia di alloro
Vino bianco/rosso veg , 1 shot per sfumare
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Passata di pomodoro 400ml
Olio evo q.b.
Sale rosa dell’himalaya q.b.
INGREDIENTI BESCIAMELLA DI FUNGHI
2 CUCCHIAI olio extravergine di oliva
AGLIO GRANULARE Q.B.
sale rosa dell’himalaya q.b.
400 g Funghi champignon freschi
500 g latte vegetale di soia
50 g farina ( io ho usato di castagne)
noce moscata q.b.
Procedimento crespelle
Setacciare la farina in una ciotola e aggiungervi l’acqua a poco a poco e l’olio fino ad ottenere un impasto fluido e setoso, non troppo liquido per intenderci, una pastella. Ogni farina di castagne ha una sua capacità di assorbimento quindi conviene regolarsi ad occhio.
Aggiungere il sale
Oliare ( non è obbligatorio)una padella antiaderente e porla sul fuoco a fiamma sostenuta per farla scaldare bene.
quando sarà calda versate un mestolo della pastella delle crepes al centro della padella e con un movimento veloce del polso, stendete uniformemente il composto su tutta la padella.
Quando i bordi inizieranno a staccarsi, girate la crepe con l’aiuto di una spatola e fatela dorare su quel lato. Ripetete il procedimento finché tutte le crepes saranno pronte.
Procedimento ragù
Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne e della barba interna.
Mettere i carciofi in una ciotola contenente acqua e limone in modo che non si anneriscano.
Tagliare i carciofi a pezzettini piccolissimi ( io li ho tritati in un tritatutto grossolanamente)
In un’ampia padella fare un soffritto con olio, aglio e i gambi del prezzemolo.
Aggiungere i carciofi e farli cuocere per 2-3 minuti a fiamma vivace.
Sfumare con il vino, alzare la fiamma e far evaporare l’alcool.
Unire la passata di pomodoro,concentrato e sale.
Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere per 40 minuti circa.
Aggiungere anche le foglioline di prezzemolo tritato ,basilico ed una foglia di alloro e proseguire la cottura per altri 10/15 minuti.
Procedimento besciamella di funghi
Mettere in una pentola l’olio e l’aglio , fare soffriggere e aggiungere i funghi (puliti a fettine) e il sale fare saltare qualche minuto fino a farli appassire , togliere dalla pentola e mettere da parte in un piatto.
Nella stessa pentola sporca Aggiungere la farina e l’olio e formare il roux ,Aggiungere il latte veg , la noce moscata e aggiustare di sale,Aggiungere i funghi messi da parte ,Controllare la consistenza, se necessario proseguire qualche altro minuto.
Lasciar riposare per qualche minuto poi frullare con un frullatore ad immersione.
Assemblaggio crespelle
Farcite ogni crespella con un cucchiaio abbondante di ragu ed uno di besciamella , quindi piegatela a portafoglio oppure arrotolatela.
Sistematele in una pirofila unta da uno strato di besciamella mescolato con un cucchiaio di ragù ,
copritele con la besciamella ai funghi , una spolverata di lievito alimentare in scaglie e passatele in forno caldo a 200° per 15 minuti.
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