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CROCCHETTE BRASILIANE DI FAGIOLI : ACARAJÈ , RIPIENE DI VATAPÀ, CREMA CHE SA DI MARE, SERVITE CON MAIONESE DI TOFU CON CONTORNO DI GRATIN DI FINOCCHI E PATATE CON BESCIAMELLA DI RISO SENZA OLIO E GRANELLA DI MANDORLE

 L’ACARAJÈ è una profumatissima crocchetta di crema di fagioli fritta che viene spaccata e condita con varie cose, tipica della cucina di Bahia ed è considerato uno dei più popolari street food del Brasile.

È un piatto molto gustoso in cui converge l’influenza della cucina africana, indigena e portoghese (come accade in gran parte della cucina brasiliana).

La consistenza di questo squisito piatto è croccante all’esterno e tenero e cremoso all’interno, con un sapore morbido ed esotico.

Secondo alcuni il modo classico bahiano prevede VATAPÀ cioè un intingolo pannoso , una crema con pesce e gamberetti .

Si possono creare diverse versioni del VATAPÀ , Ora vi propongo invece una versione primaverile !!!

Per cui la ricetta va scomposta in varie fasi, a seconda di quello che si vuole mettere nell’acarajé.

Ma cominciamo con l’acarajé, cioè la polpetta regina del piatto, che nella ricetta originale è arricchita con gamberetti essiccati che io ho sostituito con Alga Nori !!!

Acarajé significa “palla di fuoco” ed effettivamente va consumata con molta attenzione perchè il modo migliore per assaporarla è appena fritta (na hora come si dice in brasile), quindi quando è bollente. E’ un po’ come il pomodorino di Fantozzi, per capirci: “fuori freddo, dentro palla di fuoco a 18000 gradi”  😂

L’Acarajé non è solo una semplice pietanza “per turisti”, che si consuma per strada a Salvador e negli altri posti del paese (è un piatto tipico del Nordeste del Brasile. E’ un piatto che ha una importanza talmente grande da essere regolamentato a Bahia anche con delle norme cittadine.

E poi, soprattutto, si tratta di un alimento sacro per gli adepti del Candomblé, che viene preparato con una certa ritualità, infatti dovrebbe essere preparato solo dai “figli dei santi” non modificando mai la ricetta tradizionale, e dovrebbe essere servito in un certo modo (vestendo di bianco il colore base di questo culto).

Il motivo di queste attenzioni è legato al fatto che l’Acarajé era nientepopodimeno che il cibo preferito della Dea Iansā una delle due mogli del Dio Xangô, insomma personaggi fondamentali del Candomblé. Considerando che Iansã è la dea dei venti e della tempesta, e suo marito il dio del fuoco, dei fulmini e del tuono bisognava trattarli bene e per questo bisognava preparare con molte attenzioni l’Acarajé.

Voglio finire questo post ,sottolineando che questa è la mia versione della ricetta dell’Acarajé, ci sono moltissimi modi per poter preparare queste crocchette brasiliane .La ricetta è abbastanza semplice (come buona parte dei piatti brasiliani) ma non va presa sottogamba, in dettaglio vediamo anche come sostituire gli alimenti tipici con alcuni “vegan ” !!!

INGREDIENTI PER 7 grosse CROCCHETTE Acarajé

  • 375 g di fagioli ROSSI ( OPPURE con l’occhio – altrimenti si possono sostituire con cannellini)
  • 4 SCALOGNI ( OPPURE 2 CIPOLLE)
  • AGLIO GRANULARE
  • SALE Q.B.
  • coriandolo , erba cipollina, menta freschi
  • 2 striscie di alga NORI
  • 100 gr di fecola di patate

INGREDIENTI VATAPÀ , CREMA PER RIPIENO

  •  200 gr farina (di riso) o anche pangrattato ,
  • misto alghe wakame+nori, 
  • peperoncino rosso ( facoltativo se non vi piace il piccante ),
  • 100 gr burro arachidi,
  • 2 tazze latte di cocco in lattina ( 400 gr),
  • 1 cipolla tritata o 2 scalogni
  • aglio granulare
  • 100 gr polpa di pomodoro, 
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere , 
  • coriandolo tritato, 
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale
  • succo di 1 lime
  • 2 tazze di brodo vegetale

Ingredienti GRATIN DI FINOCCHI E PATATE

  • 2 /3 finocchi che ho cotto in friggitrice ad aria , ma potreste cuocere alla griglia
  • 2/3 patate grosse crude ( tenute in ammollo in acqua fredda)
  • PANGRATTATO GLUTEN FREE O FARINA DI MAIS
  • 2 cucchiai Semi di finocchio
  • olio d’oliva extravergine
  • Sale
  • MANDORLE TRITATE
  • formaggio grattugiato vegan : (  tritando 10 anacardi + 1 cucchiai di semi di lino tritati + 2 cucchiai di lievito alimentare + 1 pizzico di curcuma in polvere + 1 cucchiaino raso di sale integrale himalaya )

Per la besciamella vegetale

  • 60 g Farina di RISO O AMIDO DI MAIS
  • Aglio granulare
  • mezzo litro Latte di riso
  • Sale
  • Noce moscata

INGREDIENTI MAIONESE DI TOFU

  • 100/125 g Tofu
  • 100 ml Olio di oliva extra vergine
  • 50 ml Olio di MANDORLE ( FACOLTATIVO)
  • Succo di 1/2 imone
  • Sale rosa dell’Himalaya

PROCEDIMENTO crema vatapà

  • Mettete a riscaldare l’olio in un tegame ampio, aggiungete le cipolle o scalogni tagliati finemente, l’aglio, lo zenzero e il peperoncino, lasciando cuocere per 10 minuti circa, finché i prodotti non si sono  amalgamati bene.
  • Aggiungete alghe tritate , il succo di lime,burro arachidi ( fatto in casa semplicemente tritandole le arachidi) , la farina di riso o pangrattato e il pomodoro: continuate a mescolare mentre andate ad aggiungere un poco alla volta due tazze di brodo per facilitare la cottura.
  • A questo punto andate ad aggiungere il latte di cocco e salate, continuando sempre a mescolare per far amalgamare e ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungete il coriandolo e servite, o riempite le vostre frittelle Acarajè.

PROCEDIMENTO CROCCHETTE ACARAJÈ

  • Se usate fagioli secchi , Mettere a bagno i fagioli per 12 ore.
  • Trascorso questo tempo, scolare l’acqua, sciacquare i fagioli e metterli in una ciotola. 
  • Tritate la cipolla o scalogno e aggiungetela nella ciotola con aglio granulare ,l’erba cipollina, menta ,alga e coriandolo tritati e il sale. 
  • Mescolare per amalgamare bene gli ingredienti, metterli in un tritatutto e tritarli fino ad ottenere una massa uniforme. Trasferire la massa in una ciotola, aggiungere la fecola , coprirla e lasciarla riposare per almeno 1 ora.

Cottura Frittelle Acarajè

  • PADELLA:  riscaldate a fuoco basso l’olio. Quando è ben caldo ma non bollente cuicete le crocchette. Quando sono croccanti da una parte, giratela e finite di friggerle dall’altro lato. Per la loro buona riuscita il segreto consiste nel friggerle poche per volta (circa 6) e sempre in abbondante olio.Scolatele mano a mano su un foglio di carta assorbente e continuate la frittura fino ad esaurimento dell’ impasto.
  • FRIGGITRICE AD ARIA :Adagiate le CROCCHETTE su una teglia o su carta forno O direttamente sul cestello e cuocete a 204°per 9 minuti.Per ottenere delle crocchette simili a quelle fritte in olio, nebulizzare pochissimo olio spray sulla teglia
  • frittelle.

Quando tutte le CROCCHETTE saranno COTTE , tagliatele a metà, senza tagliarle del tutto, e riempitele con un po’ di vatapá aiutandovi con un cucchiaino. 

PROCEDIMENTO GRATIN FINOCCHI E PATATE

  • BESCIAMELLA :In un pentolino mescolate con una piccola frusta la farina con poco latte , 1 PIZZICO DI AGLIO GRANULARE , senza formare grumi. Unite una generosa spolverata di noce moscata, sale e unite a filo il resto del latte
  • ASSEMBLAMENTO :” Sporcate ” la teglia con uno strato di besciamella,fate uno strato di finocchi ,uno di patate ,uno strato di besciamella e cospargete una spolverata di formaggio grattugiato vegan ed una spolverata di semi di finocchio e ricominciate con le fettine di patate e finocchi, la besciamella,fino a esaurire tutti gli ingredienti e terminando con la besciamella. Completate il gratin con pangrattato gluten free ,mandorle tritate , un filo d’olio e qualche altro seme di finocchio.
  • Infornate i finocchi per circa 20 minuti a 200 °C, se necessario accendete il grill negli ultimi minuti per formare una crosticina croccante. Lasciate intiepidire il gratin nella teglia per almeno 20 minuti prima di tagliarlo e servirlo. Se volete, alla fine potete decorarlo con le barbe dei finocchi tritate finemente.

PROCEDIMENTO MAIONESE DI TOFU

  • Riunite nel bicchiere del mixer 100/125 g di tofu a tocchetti, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50 ml di olio di MANDORLE o, in mancanza,ALTRO OLIO EVO ,succo di mezzo limone, sale (preferibilmente ROSA dell’Himalaya) e frullate fino a ottenere una crema piuttosto fluida.

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Burger di Fagioli Rossi e Grano saraceno e Crocchette di patate e broccoli , il tutto accompagnato da salsa di yogurt di soia alla curcuma e zafferano, con contorno di funghi prataioli freschi trifolati

Amo fare burger e polpette in casa , questa volta è l’ora dei burger di fagioli rossi e grano saraceno .

Una ricetta completamente senza glutine,possiamo   sostituire il grano saraceno con della quinoa , ma io avevo in casa del grano saraceno da terminare…. ma potreste usare anche Grano tenero, ed in questo caso non sarà più una ricetta gluten Free.

Anche la scelta dei fagioli è personale: potrete utilizzare quelli che più preferite ma io ho scoperto la bontà dei fagioli rossi, ricchi di potassiozinco ferro ma sopratutto con un ottimo quantitativo di vitamina B.

Scopriamo insieme come preparare questi meravigliosi semplici e profumatissimi Burger di Fagioli Rossi e Grano Saraceno

Ingredienti per 7 burgers

  • 400 g di fagioli bio rossi lessi ( io ho usato quelli secchi )
  • 100  g di grano saraceno ( o quinoa)
  • 2 cucchiai  di farina di riso o pangrattato gluten Free
  • lievito alimentare q.b.
  • 1 cipolla tritata
  • 2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo q.b.
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.

Per la salsa di yogurt alla curcuma:

  • 150 g di yogurt di soia
  • un cucchiaino raso di curcuma
  • un pizzico di zafferano
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • sale
  • peperoncino ( facoltativo)

Ingredienti per 14 Crocchette di Patate e Broccoli

  • 300 g di patate già pulite ( dolci o se non vi piacciono usate patate normali)
  • 300 g di broccoli
  • prezzemolo q.b.
  • aglio in polvere q.b.
  • Lievito alimentare q.b.
  • farina di mais / farina di riso/ fiocchi di avena tritati per panatura
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.
  • spezie a piacere

Istruzioni burger

  • Lessa il grano saraceno , precedentemente ben sciacquato, in acqua salata
  • Intanto frullate i fagioli che avrete precedentemente lessato e, una volta ottenuta una crema, aggiungeteci poco pangrattato o farina di riso, lievito alimentare , cipolla, prezzemolo, sale e peperoncino;
  • Aggiungeteci il grano saraceno cotto ( io l’ho tritato grossolanamente ),
  • Fate riposare il composto in frigo per qualche ora
  • Quindi ricavate dei burger con dei coppapasta che lascerete riposare in frigo ancora per qualche ora.

Cottura burgers

  • IN PADELLA:Adagiate i burger su una padella antiaderente precedentemente oliata e cuocili a fiamma minima e con coperchio per 5 minuti per lato;Servi con salsa di accompagnamento.
  • IN FRIGGITRICE AD ARIA :Adagiate i burger nel cestello della friggitrice spruzzali con qualche puff di olio evo e cuocili per 10/12 minuti a 204° ;Servi con salsa di accompagnamento.

Istruzioni Crocchette di Patate e Broccoli

  • Per prima cosa cuocete le patate
  • Intanto sbollentate i broccoli;
  • Quando la patata sarà ben morbida, tagliatela in due e ricavatene la polpa interna, quindi tenetela da parte in una ciotola;
  • Salate, aggiungete peperoncino e arricchite con le vostre spezie preferite il mix di patata;
  • Intanto i broccoli saranno cotti: scolateli e schiacciateli in uno schiacciapatate per rimuovere l’acqua in eccesso, quindi tritateli;
  • Aggiungete i broccoli tritati alle patate e amalgamate il tutto insieme al lievito alimentare;
  • Fate riposare il composto in frigo per qualche ora
  • Create delle crocchette, quindi impanatele , alcune con farina di mais, altre con farina di riso, altre con fiocchi di avena tritati, altre senza panatura, fatele riposare in frigo

Cottura

IN FORNO : adagiatele su una placca da forno ricoperta di cartaforno ;Cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa 12 minuti;

IN FRIGGITRICE AD ARIA : adagiatele nel cestello ,spruzzatele con qualche puff di olio evo e cuocete a 204° per 13 minuti

Accompagna tutto con la salsa allo yogurt con curcuma:Amalgamare energicamente con una frusta gli ingredienti per ottenere la salsa d’accompagnamento.

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