3° PRIMO PIATTO DEL MENÙ VEGAN DELLE FESTE NATALIZIE 2022 DI Viaggi&AssaggiFelici

Mangiamo l’arcobaleno! 
Ragazzi, avete chiesto ricette di ispirazione asiatica e non riesco a pensare a niente di più orientale dei ravioli , ma in una nuova veste!!!

I Mandu sono ravioli della tradizione coreana SONO SOLITAMENTE ripieni di carne di maiale e verdure: ecco la ricetta per realizzarli in casa IN VERSIONE VEGAN E GLUTEN FREE , Da tradizione vengono preparati per i festeggiamenti del capodanno !!!

Questi ravioli sono naturalmente colorati e riempiti con fagioli neri, jackfruit , spinaci , shiitake e aromatizzati con olio di sesamo, salsa di soia e sriracha, su una base di pesto di carciofi !
Sembrano difficili ma sono super facili da realizzare!

Colorare gli involucri è facoltativo ma sembra dannatamente bello! 
Inoltre è facile da realizzare e tutto naturale. 
Ho usato semplicemente succhi di verdura in sostituzione dell’acqua per colorarli. 
Ad esempio, quello giallo è colorato con curcuma , quello rosso con barbabietole, quello
nero con carbone vegetale, quello arancione con concentrato di pomodoro , quello viola con crauti viola , quello verde con the verde matcha. Oppure potete usare coloranti alimentari che potete acquistare sul web.

Servire gli gnocchi su un letto di PESTO DI CARCIOFI e tuffarli nella salsa all’aglio di sesamo dolce-salato!

Ho provato in questo caso a realizzare involucri di wonton vegani senza glutine!
Gli gnocchi dovrebbero avere un impasto molto sottile e morbido e, sfortunatamente, non è possibile stendere un impasto senza glutine così sottile senza romperlo. 
Ecco un consiglio utile però: vuoi che i tuoi involucri siano più sottili sui bordi, in questo modo la parte superiore non sarà troppo spessa o difficile da masticare una volta cotta.

INGREDIENTI pasta base (per 7/8 ravioloni)

• ▢ 55 gr di farina di ceci
• ▢ 35 gr di farina di riso
• ▢ 80 gr di amido di mais
• ▢ 2 gr di gomma di xantano
• ▢ 1 cucchiaio di olio evo
• ▢ 1 pizzico di dì sale
• ▢100 ml  circa di acqua o sostituire con succo di verdura per dare colore oppure 100 ml di acqua + coloranti alimentari vegani naturali

Ripieno

• ▢1 cucchiaio  di olio evo
• ▢1 scalogno a a dadini
• ▢1  spicchio d’aglio tritati
• ▢1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
• ▢2  funghi shiitake secchi reidratati e tagliati a dadini
• ▢50 g di spinaci tritati
• ▢50 g di fagioli neri cotti 
• ▢280 gr di jackfruit saltato in padella e sfilacciato
• ▢1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia
• ▢1 cucchiaino di sciroppo d’acero o agave
• ▢1  cucchiaino di curcuma
• ▢1  cucchiaino di salsa sriracha ( concentrato di pomodoro+peperoncino di Cayenna macinato a piacere +aglio+eritritolo + sale + acqua +aceto di mele)
• ▢1 di cucchiaino di spezie miste tipo ariosto

Salsa al sesamo

• ▢1  cucchiaio di salsa di soia
• ▢1 cucchiaino di olio evo
• ▢1 cucchiaino di aceto mele
• ▢1 cucchiaino di sciroppo d’acero o agave
• ▢1 cucchiaio di acqua
• ▢1 spicchio d’aglio tritato
• ▢1 cucchiaino di semi di sesamo

PESTO DI CARCIOFI

( CARCIOFI +OLIO EVO+FORMAGGIO GRATTUGIATO VEGANO CHE IO FACCIO IN CASA +MANDORLE+AGLIO+SALE)

Formaggio vegan GRATTUGIATO (  tritando 10 anacardi + 1 cucchiai di semi di lino tritati + 2 cucchiai di lievito alimentare + 1 pizzico di curcuma in polvere + 1 cucchiaino raso di sale integrale himalaya )

ISTRUZIONI 

• PASTA RAVIOLI :Mettete le farina in una piccola ciotola, aggiungi l’olio e versate lentamente l’acqua (o il succo di verdura o i coloranti) e impastate fino a formare un impasto morbido. Se l’impasto sembra troppo asciutto, aggiungi 1 cucchiaino di acqua alla volta. Tuttavia, non vuoi che l’impasto sia appiccicoso. Impastare per 2 minuti e avvolgere la pallina nella pellicola trasparente. Lasciare riposare per 25-30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno.

RIPIENO

• Scaldare l’olio ,aggiungere lo scalogno, l’aglio e lo zenzero , aggiungere il jackfruit e saltare fino a doratura, circa 5 minuti.
• Aggiungere i funghi e gli spinaci tritati e cuocere per altri 5-7 minuti, finché gli spinaci non diventano morbidi. Mescolare i fagioli neri ,la salsa di soia, lo sciroppo d’acero, la curcuma, lo sriracha e le spezie . Cuocere per 5-7 minuti, mescolando regolarmente. Assaggia e aggiusta i condimenti se necessario, aggiungendo più salsa di soia per il sapore salato, sriracha per il piccante e/o ì spezie per più sapore.
• Togliere dal fuoco, sfilaccia il jackfruit e trasferire in una ciotola capiente e lasciare raffreddare 15 minuti.
• Dividi l’impasto dei ravioli in 4 palline. Stendere ogni pallina in un cerchio il più sottile possibile (circa 1 mm di spessore). Ho steso l’impasto tra due fogli di carta forno per essere sicuro che non si attaccasse, potete anche spolverare con amido di mais. IMPORTANTE: l’impasto deve essere steso molto sottile, insisto perché altrimenti i ravioli impiegheranno più tempo a cuocere e potrebbero risultare pastosi.
• Premi leggermente i bordi del tondo con le dita per renderlo più sottile del centro.
• Metti un cucchiaio di ripieno al centro di un involucro più una spolverata di formaggio grattugiato . Piega l’involucro per formare una forma simile a una borsetta, in alternativa, puoi modellarlo a mezzaluna se preferisci. Assicurati di premere con le dita per sigillare il raviolo. Metti da parte e copri con un canovaccio umido mentre prepari il resto
• Scaldare due cucchiai di olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Friggi i ravioli per 20-30 secondi o fino a quando il fondo diventa marrone dorato. Abbassa il fuoco a fuoco medio e aggiungi 125 ml circa di acqua. Coprire immediatamente con un coperchio e lasciare “cuocere a vapore” fino a quando i ravioli sono teneri e non rimane acqua, circa 10 minuti.
• Togliere dal fuoco e servire immediatamente con base di pesto ai carciofi e con la salsa di immersione al sesamo e spolverando di formaggio grattugiato vegan .

Salsa al sesamo

• Aggiungere tutti gli ingredienti in una piccola ciotola e frullare fino a quando non saranno ben amalgamati. Assaggiate e regolate i condimenti se necessario, se trovate la salsa troppo salata aggiungete altra acqua, se preferite una salsa più dolce aggiungete altro sciroppo d’acero.

Pesto di Carciofi

• semplicemente frullando i carciofi sbollentati con gli altri ingredienti.

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MI sono rifatto alla famosa ricetta coreana dei DUBU JEON :Frittelle o Pancake di tofu ,carote e funghi shiitake ,ottime come secondo piatto o contorno o snack davvero deliziosi e facili da preparare! Oggi le prepareremo insieme !!!

Sapete quanto ami sperimentare in cucina con ingredienti sempre nuovi e mai ripetitivi , ma Quando sento dire che il tofu non sa di nulla mi dispiaccio un po’ e cerco sempre di convincere invece ad utilizzarlo nelle ricette più sfiziose per valorizzarne la versatilità.

1. Il tofu non è un formaggio. È vero, si prepara con un processo di cagliatura: quello del liquido bianco dei fagioli di soia stufati, il “latte di soia”, e a vederlo assomiglia ad un formaggio fresco. Ma smettiamola di vederlo come un sostituto: paragonandolo al formaggio, in termini di sapore e nutrienti, la nostra immaginazione lo associa, per forza, a qualcosa di “meno”. Il tofu invece è un alimento a sé, principe della cucina orientale.

2. Non è vero che il tofu non sa di niente. Ha un sapore delicato, acquoso. Ed è un vero trasformista: assorbe i sapori delle pietanze con cui viene cucinato, esaltandole e dando equilibrio al piatto. Può essere usato sia nel salato, che nel dolce: provatelo con miele e frutta secca.

3. Il tofu è estremamente salutare. Ha poche calorie,è praticamente privo di colesterolo, mentre contiene una cospicua quantità di grassi polinsaturi (i saturi sono 0.6g su 100). È un’ottima fonte di proteine vegetali, contiene minerali, prima di tutto il magnesio, contiene pochissimo sale, meno dello 0.1. Più tutti i benefici che derivano dalla soia. In oriente lo considerano un elisir di salute e lunga vita.

4. Il tofu è comodo: un cubetto in frigo è sempre pronto all’uso, per una buona insalata.

5. Il tofu sazia moltissimo, ma non appesantisce. 

6. Il tofu non esiste solo bianco, ma anche aromatizzato alle erbe, o affumicato. Un ottimo snack da aperitivo.

7. Il tofu si cucina in mille modi diversi: grigliato, fritto, al forno, marinato, in purea. La sua versatilità stimola la creatività in cucina. Lo si può accostare davvero a tutto…

INGREDIENTI DOOBOO JEON ( per 10 frittelle)

• 500 gr di tofu al naturale
• 300 funghi porcini o portobello o shiitake
• 2 scalogni, tritati
• 1 carota
• 200 gr di fecola di patate
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 2 cucchiai di olio vegetale o un altro olio neutro,
• 2 cucchiai di latte vegetale,
• 1 cucchiaino di curcuma macinata

PREPARAZIONE DOOBOO JEON

• In una ciotola capiente, mescola il tofu sbriciolato , i funghi tritati , lo scalogno tritato, la carota tritata , 2 cucchiai di latte vegetale , la fecola di patate, sale, curcuma,olio e pepe fino a ottenere un composto abbastanza pastoso e appiccicoso . Fate riposare il composto in frigo per qualche ora,meglio tutta una notte. Dividere il composto in otto porzioni e modellarle in frittelle rotonde e larghe.

COTTURA DOOBOO JEON

• IN PADELLA : In una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto, scaldare l’olio .Metti la miscela di 2 cucchiai di latte vegetale, 1 cucchiaino di fecola di patate e ¼ di cucchiaino di curcuma macinata in una piccola ciotola. Immergere le frittelle nella miscela per ricoprirle in uno strato uniforme e sottile, quindi trasferirle nella padella. Cuocere fino a doratura uniforme su ciascun lato, da 2 a 3 minuti per lato.
• IN FRIGGITRICE AD ARIA : Adagiate le FRITTELLE su una teglia o su carta forno. Schiacciate in modo da ottenere delle frittelle sottili.Inserite la teglia e cuocete a 204°per 9 minuti.Per ottenere delle frittelle simili a quelle fritte in olio, nebulizzare pochissimo olio spray sulla teglia e sulle frittelle.

INGREDIENTI SALSA TAHINA ALLO YOGURT

• 250 grammi di yogurt DI SOIA AL NATURALE
• 5 cucchiai TAHINA
• 1/2 o 1 limone spremuto (dipende se si preferisce più o meno forte)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 PIZZICO DI SALE

PROCEDIMENTO SALSA TAHINA ALLO YOGURT

• Metti in un recipiente di vetro sufficientemente capiente lo yogurt , il succo del limone spremuto e metà della tahina e inizia a amalgamare bene gli ingredienti.
• Una volta che si saranno amalgamati aggiungi il resto della tahina , un pizzico di sale e l’olio extravergine d’oliva e continua a mescolare finché il composto non avrà assunto la consistenza di una mousse.
• A questo punto la salsa tahina yogurt e limone è pronta per essere usata a tuo piacimento.
• Se invece vuoi usarla per condire l’insalata dovrai renderla più liquida aggiungendo un po’ di latte di riso.

INGREDIENTI PER 6 SOUFFLÈ RICOTTA DI SOIA, ASPARAGI E FUNGHI

• asparagi, 300 grammi
• ricotta DI SOIA 300 grammi
• funghi CHAMPIGNON FRESCHI 300 GR
• sale qb
• olio extravergine  (1 cucchiaio)
• prezzemolo
• noce moscata 
• sale
• Aglio granulare
• Aquafaba 150 ml ( liquido di governo dei ceci)+ 1 pizzico di cremor tartaro per montare aquafaba ( se non avete aquafaba sostituire con 2 cucchiaini di fecola o amido di mais + 3 cucchiaini d’acqua +1 pizzico di cremor tartaro, montare)
• Lievito alimentare
• 4 cucchiai di farina di ceci
• 1 bustina di cremor tartaro + 1 pizzico di bicarbonato oppure 1 bustina di lievito istantaneo
• Burro veg , margarina oppure olio per imburrare / oliare
• Pangrattato gluten free

Preparazione SOUFFLÈ

• Tagliate a rondelle il gambo asparagi e conservate le punte
• Prendete le punte e tagliatele per il lungo dividendole a metà  . Mettete un filo d’olio in una padella antiaderente e saltate le punte divise a metà per qualche minuto .Spegnete il fuoco e tenetele da parte per poi utilizzarle nella decorazione dei soufflè.
• Fate saltare i funghi a fette e i gambi degli asparagi , salate e cospargete con abbondante prezzemolo e fateli saltare con olio evo e aglio granulare.
• Frullate più della metà dei gambi e funghi ( mettendone da parte un pò)con il lievito alimentare, la ricotta di soia, la farina di ceci e una generosa presa di noce moscata grattugiata. Regolate di sale, incorporate l’altra parte di gambi e funghi messa da parte , il lievito e, delicatamente, l’aquafaba montata a neve ben ferma con una punta di cremor tartaro ( oppure amido di mais montato con acqua )
• Versate il composto in stampini monoporzione o anche in un unico contenitore in Pyrex o Ceramica, bene imburrati od oliati e cosparso/i di pangrattato gluten free o farina di mais
• Fate riposare in frigo coperti con pellicola , in modo che lieviteranno anche ed in seguito passate alla cottura .

Cottura SOUFFLÉ

• in forno: già caldo a 180 °C per 35/40 minuti circa .Aumentate quindi la temperatura a 200 °C e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti.
• in friggitrice ad aria: 15/20 minuti a 180°

Servite subito decorando con le punte degli asparagi che avevate saltato e messo da parte !!!

” RICOTTA DI SOIA “

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