VEGGIE BURGER DI GRANULATO DI PISELLI CON BUNS BURGER DI FARRO COLORATI FATTI IN CASA, CON KETCHUP FATTO IN CASA ALLA BARBABIETOLA,PATÉ DI LENTICCHIE E NOCI AI FUNGHI SHIITAKE, SALSA ALLO YOGURT DI SOIA ALLE ERBE E SPEZIATA, FORMAGGIO A FETTE FATTO IN CASA E CIPOLLE CARAMELLATE, ACCOMPAGNATO DA INSALATA DI AGRUMI, FINOCCHI ,ASPARAGI ,CAVOLO RICCIO ,CAROTE ,RAVANELLI E NOCI E CHIPS DI PATATE CROCCANTI IN FRIGGITRICE AD ARIA
INGREDIENTI
Per 3 panini
Impasto Base
- 150 g farina di farro bio bianca, per mantenere il colore brillante dei panini
- 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
- 2 g lievito di birra secco oppure 10 g di pasta madre essiccata
- 1 cucchiaino di sale integrale
- 45 g yogurt bianco naturale di soia
Per Panino verde
50 gr di spinaci cotti al vapore +farina di farro q.b. per impastare
Per il panino Fucsia
- 50 gr di barbabietola +farina di farro q.b. per impastare
Per il panino giallo
1 bustina di zafferano+ curcuma+farina di farro q.b. per impastare
- semi di sesamo bianco e semi di chia nero per decorare
- 1 cucchiaio di olio evo per spennellare
- 1 cucchiaio di sciroppo di agave o sciroppo d’acero, per spennellare
Ingredienti per 7 burgers
- 250 gr circa di Riso ( io usato risino di konjac , 90 gr secco )
- 150 gr di Granulare di piselli
- Brodo Vegetale per reidratare il granulare
- 2 cucchiai di Olio evo
- 70 gr di Fecola di Patate
- 1 pizzico di Aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di Cipolla in polvere o meglio scalogno
- 1 cucchiaio di Paprica dolce
- qualche goccia di fumo liquido
- 1 pizzico di Peperoncino in Polvere
- 1 cucchiaino di Ketchup ( vedi dopo ricetta)
- 1 Barbabietola piccola
- sale q.b.
INGREDIENTI KETCHUP FATTO IN CASA ALLA BARBABIETOLA
- 150 g passata di pomodori ciliegino
- 35 g barbabietola
- 1 pizzico zenzero secco
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di cipolla granulare
- 1 cucchiaino di aglio granulare
- 1 cucchiaino di sciroppo d’acero o sciroppo di riso o sciroppo di agave o altro dolcificante
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino scarso di paprika dolce
- 1 cucchiaino di aceto di mele bio
- 1 cucchiaino di senape
INGREDIENTI PATÉ DI LENTICCHIE E NOCI AI FUNGHI SHIITAKE
- 3 funghi shiitake SECCHI AMMOLLATI
- 1 CUCCHIAIO olio extra vergine di oliva
- 1 CUCCHIAIO DI CIPOLLA TRITATA ESSICATA
- 1 CUCCHIAINO DI AGLIO GRANULARE
- 1 cucchiaino di eritritolo
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di salsa tamari o salsa di soia
- 2-3 cucchiai di capperi
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto di timo fresco
- 2 noci
- 70 g lenticchie cotte circa 90g lenticchie secche
- sale e peperoncino a piacere
INGREDIENTI SALSA ALLO YOGURT DI SOIA ALLE ERBE E SPEZIATA
- 135 g YOGURT DI SOIA AL NATURALE ;
- 1 CUCCHIAIO limone succo;
- 10 g olio extravergine di oliva
- aglio in polvere 1 pizzico
- prezzemolo q.b.
- timo q.b.
- 2 g curcuma
- paprika dolce q.b.
- 1/2 cucchiaino di sale integrale o sale rosa dell’Himalaya o a piacere
INGREDIENTI PER SERVIRE:
- Cetriolini Sott’aceto
- Pomodori secchi
- q.b. di Insalata
- 1 Cipolla rossa di Tropea caramellata ( saltarla in padella con olio evo+1 cucchiaino di sciroppo d’acero o agave +1 cucchiaio di vino bianco +1 cucchiaino di aceto di mele+1 cucchiaino di sale+1 cucchiaino di zenzero macinato+1/2 cucchiaino di cannella+1/2 cucchiaino di noce moscata )
- formaggio a fette ( vedi la mia ricetta https://viaggieassaggifelici.blog/2022/04/07/formaggio-a-fette-vegano-che-si-scioglie/)
INGREDIENTI CHIPS DI PATATE CROCCANTI IN FRIGGITRICE AD ARIA
- 2 patate
- Olio evo qb
- Sale qb
- aglio in polvere, rosmarino, paprika (dolce o piccante), cipolla in polvere, FACOLTATIVI PER AROMATIZZARE
INSALATA DI AGRUMI, FINOCCHI ,ASPARAGI ,CAVOLO RICCIO ,CAROTE ,RAVANELLI E NOCI
- 1 finocchio
- 4 asparagi crudi ( da utilizzare solo gambo a julienne)
- 1 arancia
- 1 lime
- 1 cipolla rossa
- noci
- cavolo riccio
- carote grattugiate
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1-2 ravanelli affettati
Per la citronette
- 10 g olio extra vergine di oliva o vinaccioli
- 10 g succo di lime o limone
- pizzico di sale
- 1 cucchiaio di lievito alimentare
- 1/2 cucchiaino di rosmarino essiccato
Procedimenti
- Per preparare l’Hamburger Vegano, cominciate bollendo il riso per il tempo indicato sulla confezione.A parte, mettete in una ciotola il granulare di piselli e copritelo con il brodo vegetale bollente. Lasciate reidratare per una decina di minuti quindi mescolate con una forchetta.Trasferite il riso cotto e scolato, il granulare di piselli e tutti gli altri ingredienti all’interno di un robot da cucina e frullate fino a ottenere un composto piuttosto granuloso, simile alla carne macinata.Prelevate con le mani delle porzioni di impasto e procedete alla preparazione degli hamburger, dandogli la forma e la dimensione che preferite. Potrete ottenere 6-7 hamburger di medie dimensioni con le dosi indicate.Cuocete gli hamburger vegani su una bistecchiera leggermente oliata 3-4 minuti per lato, girandoli delicatamente con una spatola solo quando si saranno formate le caratteristiche righe.Oppure in friggitrice ad aria.
- Per preparare i Panini Gialli ,sciogliete lo zafferano in poco latte vegetale o acqua ed aggiungere un cucchiaio di curcuma
- Per preparare i Panini Fucsia,Per l’estratto di barbabietola: lavate le barbabietole, tagliatele a tocchetti ed inseritele nell’estrattore fino ad ottenere 150g di succo.SENZA ESTRATTORE: se non avete l’estrattore, potete frullare con un frullatore potente la barbabietola e le carote e passare poi il frullato in un colino a maglia fine più volte. Dovete ottenere un succo poco fibroso. Il risultato ottimale si ottiene in ogni caso con l’estrattore.
- Per preparare i Panini verdi ,Per l’estratto di spinaci,Frullate gli spinaci (che avrete cotto al vapore, per evitare che assorbano troppa acqua) con un minipimer, ottenendo una purea.
- Unite tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e impastate finché l’impasto sarà lucido ed elastico. Durante gli ultimi 5 minuti aggiungete il sale ed impastate fino a quando sarà ben amalgamato.Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola e coprite con pellicola trasparente.Fate lievitare 3 ore. I tempi di lievitazione variano a seconda di altitudine e temperatura. Lasciate lievitare quasi fino al raddoppio NB: non è una farina forte quindi non lieviterà come farina Manitoba o di grano tenero! Terminata la prima lievitazione, pesate ciascun impasto e dividetelo in parti di uguale grammatura. Impastate velocemente ogni pallina portando le estremità verso il basso.Riponete i panini appena formati su una leccarda rivestita con carta forno distanti l’uno dall’altro. Coprire bene e lasciate lievitare per altre 3 ore circa . Ultimata anche la seconda lievitazione, in una ciotola mescolate 1 cucchiaio di sciroppo d’acero o agave e 1 cucchiaio di olio evo Spennellate ciascun panino con il mix di olio e sciroppo e cospargete con sesamo bianco e chia neri o a piacere. Lasciate riposare i panini per altri 3-5 minuti.Cuocete in forno a 180° statico per 12 minuti, oppure in friggitrice ad aria a 165° per 10/12 minuti.A cottura ultimata, togliete dal forno/friggitrice e fate raffreddare i panini vegani per burger su una gratella prima di tagliarli e farcirli.
- Per KETCHUP FATTO IN CASA ALLA BARBABIETOLA,Scaldate in una casseruola l’olio, la cipolla e l’aglio tritati, lo sciroppo e il sale e cucinate a fiamma medio-bassa per circa 20 minuti.Aggiungete la barbabietola e la passata di pomodoro e la paprica. Alzate la fiamma e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. Togliete dal fuoco e aggiungete l’aceto e la senape. Frullate con un frullatore ad immersione o un frullatore classico a bassa velocità per incorporare poca aria.Conservate in barattoli sterilizzati e, una volta raffreddato, riponete in frigorifero fino a 2 settimane.
- Per il PATÉ di LENTICCHIE e NOCI ai FUNGHI SHIITAKE,Ammollare ed affettate i funghi.In una padella, scaldate l’olio e aggiungete la cipolla tritata , l’aglio tritato, il dolcificante e l’alloro. Cuocete per 5 minuti mescolando spesso.Aggiungete i funghi tagliati e continuate la cottura per altri 3-4 minuti. Unite l’aceto di mele , il tamari e le erbette fresche. Mescolate e continuate la cottura per altri 2-3 minuti, fino a quando i funghi risulteranno morbidi e cotti.Nel frattempo, tritate grossolanamente e tostate le noci in padella con un cucchiaino di olio .Unite le lenticchie e le noci tostate ai funghi e mescolate. Rimuovete l’alloro e trasferite il tutto in un robot da cucina o frullatore, aggiungete i capperi e frullate fino ad ottenere un composto denso e liscio. Incorporate 1-2 cucchiai di acqua per rendere il paté più cremoso se necessario ( oppure olio ).Assaggiate e aggiungete un pizzico di sale se necessario e peperoncino a piacere.Trasferite in una ciotola e servite con pane tostato, cracker o come antipasto. Potete utilizzare il paté anche per farcire panini e tramezzini.Conservate in frigorifero all’interno di un barattolo chiuso per 4-5 giorni o in freezer fino a 6 mesi.
- Per la SALSA ALLO YOGURT DI SOIA ALLE ERBE E SPEZIATA,In una ciotola uniamo tutti gli ingredienti, Mescoliamo bene e serviamo la nostra salsa.
- Composizione panini : Dividete i panini a metà, tostate qualche istante solo la parte della mollica sulla padella o griglia.Spalmate sul fondo il patè di lenticchie , coprite con insalata, adagiate l’hamburger quindi proseguite con ketchup ,poca salsa allo yogurt ,con formaggio a fette veg, cetrioli ,cipolle caramellate e pomodori secchi. Chiudete e gustate immediatamente.
- Per CHIPS DI PATATE CROCCANTI IN FRIGGITRICE AD ARIA, Per prima cosa lavare le patate, pelarle e tagliarle con la mandolina o pelapatate e porle in acqua fredda e sale e tenerle a bagno per circa 2 ore.L’acqua fredda toglie l’amido in eccesso, rendendo le patate più croccanti e dando loro l’aspetto tipico ondulato delle patatine in busta.Trascorse le due ore, scolare le patate, asciugarle benissimo con un canovaccio asciutto o carta assorbente.Metterle in una ciotola, condirle con un po’ di olio e sale, per l’olio usare lo spruzzino, che puoi trovare su Amazon a prezzo scontato, cliccando qui.Preriscaldare la friggitrice ad aria a 180° per 4 minuti.Cuocere le patatine per circa 20 minuti, fino ad ottenere la doratura desiderata.Mescolare le patatine due-tre volte durante la cottura e, se necessario, spruzzare qualche puff di olio. Puoi scegliere di insaporire le tue patatine in mille modi :Se ami i sapori forti, puoi arricchire il gusto delle tue chips di patate con aglio in polvere, rosmarino, paprika (dolce o piccante), cipolla in polvere. Scegli il sapore da dare al tuo snack. Servire calde o fredde.
- Per INSALATA DI AGRUMI, FINOCCHI ,ASPARAGI ,CAVOLO RICCIO ,CAROTE ,RAVANELLI E NOCI : Lavare e pulire le verdure.Affettare il finocchio molto finemente con una mandolina o un coltello e mettere momentaneamente in una bacinella con acqua e ghiaccio.Tagliare la cipolla a listarelle molto fini.Eliminare la parte dura e legnosa degli asparagi e, con l’aiuto di un pelapatate, ottenere un carpaccio pelandone i gambi. Conservare momentaneamente in acqua e ghiaccio.Tagliare il lime in quarti e successivamente a fettine finissime senza sbucciarlo.Pelare l’arancia a vivo e tagliarla a spicchi. Rimuovere l’albedo, (la pellicola e le nervature bianche) .Tritare grossolanamente le noci.Scolare ed asciugare i finocchi, gli asparagi, unire le restanti verdure e gli spicchi di agrumi e mescolare bene.Per la citronette,Frullare l’olio di oliva, il succo di lime ed il sale con un frullatore ad immersione o mescolare con una frusta fino ad ottenere un’emulsione omogenea, aggiungere il lievito alimentare ed il rosmarino. Condire con la citronette e impiattare a piacere .
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