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2° ANTIPASTO DEL MENÙ VEGAN DELLE FESTE PASQUALI 2023 Viaggi&AssaggiFelici

Un piatto semplice, ricco di sapori e consistenze, ovvero il carciofo ripieno con crema di cannellini alla curcuma. La fonte di ispirazione di questo piatto è la non esperienza, vale a dire la non esperienza con i carciofi ripieni perché non mi ero mai cimentato in questa preparazione prima.
Bene o male ognuno ha il suo “piatto forte” o comunque uno o più piatti che con il tempo ormai potrebbe realizzare quasi ad occhi chiusi, però se si vuole crescere e mettersi alla prova con le proprie abilità culinarie è necessario sperimentare sempre cose nuove. Questo è il motivo per cui ho creato un piatto del quale mi ritengo soddisfatto.

Ingredienti per 2/4 persone

Per il carciofo e il ripieno
4 carciofi
200 g di Pleurotus + q.b olio evo,q.b. aglio in polvere, q.b. pepe,q.b. sale
50 g di mandorle tostate
1 cipolla
zenzero in polvere
1 spicchio di aglio
q.b. timo, succo di lime o limone

Per la crema di Cannellini
200 g di fagioli Cannellini lessi
½ cucchiaino di curcuma in polvere
q.b. sale e pepe
q.b. acqua
q.b. aceto di mele

Per guarnire
Cipolla caramellata
2 cipolle
q.b. sale e pepe
q.b. olio
q.b. lime o limone

Fungo Pleurotus
q.b. olio
q.b. sale

Riduzione di cipolla
100 g di succo di cipolla
1 cucchiaino di sciroppo di agave

Riduzione di salsa di soia
50 g di salsa di soia
1 cucchiaino di sciroppo di agave

Granella di mandorle

Procedura

Per il carciofo e il ripieno
Pulire il carciofo, lasciare circa 5cm del gambo e cercando di non rompere la testa del carciofo rimuovere la “barba” interna aiutandosi con un cucchiaino. Immergere il carciofo in acqua con succo di limone o aceto per impedire l’ossidazione.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio aggiungere lo zenzero e far soffriggere a fiamma bassa con del timo. Nel mentre tagliare i funghi a coltello.

Aggiungere i funghi in padella con olio ,sale ,pepe e aglio e cuocere per circa 5-7 minuti a fiamma medio alta o in friggitrice ad aria come ho fatto io

Tritare a coltello o con il tritatutto le mandorle fino ad una dimensione tipo quella della classica granella di mandorle, mantenere a parte circa 20g per la fase finale dell’impiattamento, mentre la restante parte aggiungerla ai funghi cotti e mescolare bene.

In una pentola alta, almeno quanto il carciofo, far rosolare in camicia uno spicchio d’aglio e poi disporre il carciofo a testa in giù . Cuocere per altri 5 minuti e poi sfumare con il succo di lime o limone , lasciare evaporare appena e poi aggiungere dell’acqua o brodo caldo per continuare la cottura. Socchiudere la pentola col il coperchio e lasciare cuocere per circa altri 15 minuti.

Per riconoscere quando il carciofo è cotto, con l’ausilio di un coltello a punto provare ad infilarlo nella parte dove il gambo si attacca al resto del carciofo. Se il coltello riesce a incidere facilmente vuol dire che il carciofo è cotto.

Salare appena l’interno dei carciofi che sono stati sgocciolati dall’acqua e riempire con il composto di funghi e mandorle. Pressare leggermente il composto per far fuoriuscire il liquido in eccesso.Cuocere in forno , padella o friggitrice ad aria per 8/9 minuti a 180 ° coprendoli

Per conferire più croccantezza alla parte esterna del carciofo riporlo in forno o in friggitrice ad aria al massimo della temperatura [o con il gill accesso se il forno tradizionale di casa] per 5-7 minuti.

Per la crema di Cannellini
Scolare i fagioli dall’acqua di cottura, conservandone un po’ e disporli nel frullatore insieme alla curcuma, dell’acqua di cottura, olio sale e pepe. Frullare fino ad ottenere una crema liscia, ma non liquida, una consistenza adatta per essere utilizzata con la sac a poche e formare poi delle mini rose. Riporre la crema in un pentolino e scaldarla leggermente fino a quando la curcuma sprigionerà il suo colore giallo.

Disporre la crema raffreddata in un sac a poche con il beccuccio a stella aperta o a stella chiusa.

Per guarnire

Cipolla caramellata
Tagliare la cipolla a quarti e rimuovere la buccia, scottare le due parti in padella fino a quando si è imbiondita, condire con sale e pepe e poi sfumare con il succo di limone o lime , terminare la cottura in forno, o in padella o in friggitrice ad aria , serviranno circa 20-25 minuti a 170 gradi. Se necessario aggiungere dell’acqua.

Funghi Pleurotus
Tagliare i funghi con una formina o ricavare dei petali staccando semplicemente le ” cimette”. Scottare in padella su entrambi i lati con un filo di olio e condire con sale e pepe o in friggitrice ad aria.

Riduzione di salsa di soia
Disporre la salsa di soia ed il dolcificante in un pentolino a fiamma medio alta e far ridurre il liquido fino a metà rispetto alla quantità originale.

Assemblaggio

In modo completamente casuale, schizzare la riduzione sul piatto evitando però il bordo. Disporre il carciofo “in piedi” al centro del piatto ed intorno al bordo del carciofo, con l’ausilio del sach a poche, disporre la crema di Cannellini e curcuma fino a coprire l’intera circonferenza.

Disporre i funghi in 3 punti differenti, accanto disporre gli spicchi di cipolla . Terminare cospargendo la granella di mandorla.

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Non vedo l’ora di vedere com’è venuto il tuo piatto!

Polpette Proteiche di Cavolfiori e Fagioli cannellini al limone servite su Pesto delle foglie di Cavolfiore:

Il cavolfiore è una verdura tipicamente invernale ed io, sono solito consumarlo più volte alla settimana dal momento che è ricco di minerali e vitamine, in particolare vitamina C, oltre ad essere un alimento antiossidante e antinfiammatorio.
Il cavolfiore è una verdura molto versatile, lo si può utilizzare come condimento per la pasta, come contorno o anche come secondo piatto.
Se non sai come cucinare il cavolfiore in modo saporito e sei alla ricerca di una ricetta sfiziosa, direi che sei proprio nel posto giusto.
Oggi condivido con te la mia ricetta delle polpette di cavolfiore in friggitrice ad aria . Una ricetta vegana leggera e ricca di gusto. Facile e veloce da preparare. Queste polpette di cavolfiore non sono fritte e si preparano senza uova. Sono anche proteiche poiché vi sono i legumi al loro interno. Un piatto ideale da servire come secondo piatto, come antipasto o come stuzzichino per accompagnare l’aperitivo. Ottime da sole oppure accompagnate con delle salse.
Queste polpette sono certo che piaceranno a tutti (persino ai bambini che solitamente non amano le verdure) e se desideri degli hamburger di cavolfiore senza uova ti basterà cambiare forma ed evitare la panatura con il pangrattato.
Le ho servite su servite su Pesto delle foglie di Cavolfiore, Il pesto di foglie di cavolfiore è una ricetta no-spreco, per utilizzare tutte le parti delle verdure che solitamente buttiamo.
Per risparmiare, per non buttare, per utilizzare tutto quello che abbiamo acquistato senza sprecare

Pepite Ricotta di Soia fritta :

Ricotta di soia fritta croccante fuori e morbidissima all’interno. La ricetta che voglio raccontarvi oggi è proprio semplicissima da preparare e tanto tanto buona! Tante fettine di ricotta di soia impanata e fritta in friggitrice ad aria . Vi lascio solo immaginare che bontà, anzi vi consiglio di provarla subito. io l’ho fritta in friggitrice ad aria ma se preferite potete anche cuocerla in forno, sarà in entrambi i modi buonissima. E’ importante per la perfetta riuscita della ricetta che sia ben asciutta, pertanto vi consiglio di prepararla almeno un giorno prima ( trovate la mia ricetta nel blog)di lasciarla sgocciolare per bene, magari anche dal giorno prima. La sistemate in una classica fuscella o semplicemente in un colino e la lasciate sgocciolare per bene.

Soufflè Vegani Di Cime di Rapa, Carote E Patate :
Il Soufflè vegano di Cime di Rapa, carote e patate è una ricetta anti spreco molto semplice da realizzare.
Nel nostro caso l’albume montato a neve dei Soufflè è sostituito da aquafaba o amido di mais montati a neve con acqua e cremor tartaro.
Ideale da servire come antipasto ma anche per arricchire il nostro buffet delle feste, lo sformatino vegano è buonissimo sia caldo che tiepido. Mettiamoci subito ai fornelli!

INGREDIENTI

Polpette Proteiche di Cavolfiori e Fagioli cannellini al limone

350 gr di cavolfiore pesato da cotto
150 gr di fagioli CANNELLINI lessati
2 pomodori secchi
2 cucchiai di pangrattato G.F.o farina di mais
1/2 fetta di pane G.F.
Mix di semi (lino, zucca, girasole) qb
Curcuma e mix di erbe e spezie per verdure
Un pizzico di peperoncino
farina di mais per impanarle
olio, sale qb
aglio
salsa di soia o tamari
lievito alimentare in scaglie
SUCCO DI LIMONE
PREZZEMOLO Q.B.
sedano , carota e cipolla abbondanti come fondo di cottura
brodo vegetale q.b.

Pesto delle foglie di Cavolfiore

Foglie e coste di cavolfiore
10 mandorle (regolatevi in base a quante foglie avrete, ma non devono coprire il gusto del cavolfiore)
un pezzetto di aglio fresco o secco (poco, per lo stesso discorso fatto sopra)
un cucchiaio di olio
sale
lievito alimentare q.b.
pinoli q.b.

Ricotta di soia fritta croccante fuori e morbida dentro

175 g ricotta
acqua q.b.+ farina di ceci q.b
farina di ceci + mais q.b.
q.b. sale

Soufflè Vegani Di Cime di Rapa, Carote E Patate

200 gr. di cime di rapa
1 patata di media dimensione
1 carota
noce moscata q.b.
Aquafaba 75 ml ( liquido di governo dei ceci)+ 1 pizzico di cremor tartaro per montare aquafaba ( se non avete aquafaba sostituire con 2 cucchiaini di fecola o amido di mais + 3 cucchiaini d’acqua +1 pizzico di cremor tartaro, montare)
Lievito alimentare
4 cucchiai di farina di ceci
1 bustina di cremor tartaro + 1 pizzico di bicarbonato oppure 1 bustina di lievito istantaneo
sale
pepe
peperoncino
olio evo
aglio granulare
farina di mais o pangrattato

PROCEDIMENTI

Polpette Proteiche di Cavolfiori e Fagioli cannellini al limone : Lava e monda il cavolfiore riducendolo in cimette. Fallo sbollentare in acqua salata per qualche minuto e nel frattempo, scalda un filo d’olio su una padella antiaderente e aggiungi qualche spicchio d’aglio. Scola il cavolfiore e uniscilo all’aglio e all’olio.Lascia cucinare fino a quando il cavolfiore non sarà morbido, aggiungi un filo di salsa di soia e curcuma tenendo una fiamma vivace durante gli ultimi minuti di cottura.Quando il cavolfiore sarà cotto, lascialo raffreddare. Puoi prepararlo anche il giorno prima.Prendi un mixer (puoi usare anche un frullatore ad immersione) e inserisci il cavolfiore e i fagioli cannellini lessati (se usi quelli in barattolo è consigliabile sciacquarli in acqua corrente prima dell’utilizzo). Inizia a frullare. Aggiungi anche mezza fetta di pane inumidita con dell’acqua o latte vegetale, unisci quindi i pomodori secchi, il mix di semi tritati a parte , il lievito in scaglie, i tuoi aromi preferiti e il pangrattato/farina di mais .Frulla finché non otterrai un composto omogeneo e malleabile, fallo riposare in frigo qualche ora .Una volta ottenuto il composto, inizia a formare delle polpette e ripassale nella farina di riso . Fai riposare le polpette in frigo .Riponi le polpette in friggitrice ad aria a 200 gradi per 10/11 minuti ( puoi anche saltarle in padella con poco olio evo)Dopo di che fate scaldare un mix abbondante di soffritto ed un filo di olio e fate saltare le polpette con del succo di limone e portate a cottura con brodo vegetale , fate asciugare ed aggiungete del prezzemolo tritato.Servitele sul Pesto delle foglie di Cavolfiore
Pesto delle foglie di Cavolfiore :Mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate bene fino a formare il pesto.
Ricotta di soia fritta croccante fuori e morbida dentro :Preparare la ricotta di soia meglio il giorno prima , segui la ricetta nel mio blog .Lasciate sgocciolare prima per bene la ricotta. Trasferitela su un tagliere e tagliatela a fette spesse circa 7-8 mm o anche più spesse.Poi tagliatele a tocchetti grossi . Passate le fette di ricotta nel mix di farina di ceci e mais , facendola aderire per bene da tutte le parti. Preparate una pastella densa con la farina di ceci in una ciotola con una presa di sale. Passate ora la ricotta infarinata prima nella pastella e poi di nuovo nel mix farina di ceci e farina di mais . Preparatele tutte allo stesso modo. Friggete le Pepite di ricotta di soia in olio di semi bollente oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria dopo un paio di puff di olio evo a 200 ° per 9 minuti . Lasciatele dorare per bene da tutte le parti e poi rigiratele e lasciatele cuocere anche dall’altro lato.
Soufflè Vegani Di Cime di Rapa, Carote E Patate :Laviamo le cime di rapa ,tagliamole a pezzi e saltiamole in padella con poco olio evo , pepe, peperoncino, aglio granulare e un pizzico di sale.Nel frattempo laviamo le patate e la carota e le facciamo bollire. Quando saranno cotte le lasciamo intiepidire. Sbucciamo le patate e le schiacciamo con una forchetta.Tritiamo la carota.In un recipiente versiamo le cime tritate ( mettendone da parte qualcuna per la decorazione) con le patate e la carota tritata e le amalgamiamo con una cucchiaio, aggiungiamo la farina di ceci , Regolate di sale, noce moscata,lievito alimentare, incorporate il lievito e, delicatamente, l’aquafaba montata a neve ben ferma con una punta di cremor tartaro ( oppure amido di mais montato con acqua )Versate il composto in stampini monoporzione o anche in un unico contenitore in Pyrex o Ceramica, bene imburrati od oliati e cosparso/i di pangrattato gluten free o farina di mais.Fate riposare in frigo coperti con pellicola , in modo che lieviteranno anche ed in seguito passate alla cottura .
Cottura SOUFFLÉ
in forno: già caldo a 180 °C per 35/40 minuti circa .Aumentate quindi la temperatura a 200 °C e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti.
in friggitrice ad aria: 15/20 minuti a 180°