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COXINHA : ARANCINI BRASILIANI DI “POLLO” DI SEITAN E FUNGHI , CON CONTORNO DI SPIEDINI DI VERDURE IN SALSA ALLA MENTA E BASILICO

La Coxinha (arancini brasiliani) è un tipico aperitivo brasiliano e portoghese, è una sorta di grossa crocchetta a forma di pera, riccamente farcita di carne di pollo, mescolata a patate e aromi, avvolta in una pastella, poi impanata e infine fritta e servita calda.

La coxinha ricorda i Nostri arancini ma il ripieno e la preparazione sono completamente diversi perché in origine è nata per imitare le cosce di pollo dorate.

Il termine “coxinha”, che in portoghese significa “coscina”, indica la forma dell’antipasto.

 Ma, ovviamente, qui non useremo pollo , ma un seitan che ho fatto io in casa che per consistenza e sapore assomiglia molto e sostituisce egregiamente la carne di pollo !!!

Ci sono molti modi per fare il nostro ripieno al posto del nostro seitan autoprodotto: granulare di soia, jackfruit sminuzzato,funghi o verdure saltate ..!!!

Ingredienti per circa 10 grosse coxinhas

Pasta esterna

  • – 300 gr di di farina (io usato tipo 1)
  • – 300 ml di  brodo vegetale
  • – 250ml di latte vegetale (io ho usato di soia)
  • – 1 cucchiaino di curcuma
  • – 1 cucchiaino di paprika dolce
  • – 2 cucchiai di burro di soia (o olio di cocco)
  • – 1 cucchiaino di sale
  • – 1 cucchiaio di lievito alimentare
  • – Pangrattato o Panko

Per impanatura

  • acqua e farina di ceci (o farina di frumento) fino ad ottenere una cremina. Passate le coxinhas in questa crema e poi nel pangrattato o panko

Per il ripieno

  • – 300 gr circa di pollo di seitan ( trovate la ricetta nel blog)
  • – 200 gr circa di funghi freschi
  • – olive taggiasche tritate
  • – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • – 1 cucchiaio di amido di mais mescolato in 2 cucchiai di acqua
  • – aglio granulare q.b.
  • – 1 cipolla o 2/3 scalogni tritati
  • – 2 cucchiai di olio evo
  • – Sale qb
  • – 1 cucchiaino di origano
  • – Prezzemolo ed erba cipollina tritati qb

Per gli spiedini di Verdura

  • peperone rosso,
  • peperone giallo,
  • zucchine( chiara e scura )
  • cipolle viola
  • Funghi freschi

Per la Salsa

  • menta: 10 foglie
  • basilico: 10 foglie
  • aglio granulare q.b.
  • olio extra vergine di oliva: 6 cucchiai
  • sale , q.b.
  • peperoncino fresco, facoltativo

PROCEDIMENTO

  • RIPIENO: In una padella aggiungete un filo d’olio e fate rosolare l’aglio e la cipolla fino a quando saranno leggermente dorati. Unite il pollo di seitan tritato, funghi tritati,le olive tritate, condite con un pizzico di sale e mescolate.Unite il concentrato di pomodoro, mescolate e aggiungete l’amido di mais mescolato con l’acqua e mescolate ancora. Aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina, l’origano disidratato.Mettete da parte e fate raffreddare.
  • PER LA PASTA ESTERNA: In una pentola capiente, a fuoco medio, mettere il brodo vegetale, il latte vegetale, la curcuma, la paprika, il burro di soia od olio di cocco, il sale e il lievito in una pentola capiente.Portare a ebollizione e mettere tutta la farina in una volta, mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a quando non si attacca più nella padella.Mescolare fino a formare una palla di impasto soda e pesante, Spegnete e lasciate raffreddare per circa mezz’ora. Adagiate questo impasto, ancora caldo, ma lavorabile con le mani, su un piano di lavoro pulito e impastate per 5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme.Dividetelo in 8 palline della stessa dimensione.Prendete una palla, lavoratela velocemente e modellate una specie di canestro, con pareti alte.Mettere 1 cucchiaio colmo di ripieno e chiudere bene, tirando delicatamente i lati. Usa i palmi delle mani per modellare le cosce. Ripetere il procedimento con il resto dell’impasto.
  • Panatura e Cottura:Prepara la cremina di acqua e farina di ceci e circa 1 tazza di panko/pangrattato in un piatto fondo. Immergere le cosce nella cremina e poi nel panko o pangrattato , per ricoprirle.Lasciarle riposare in frigo anche una notte prima della cottura. Friggere in olio pulito e molto caldo fino a doratura e metterle su carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.Io naturalmente le ho fritte in friggitrice ad aria , solo qualche puff di olio evo e poi 9/10 minuti a 204°; oppure in forno preriscaldato a 210ºC per circa 30/40 minuti circa
  • Spiedini di verdura:Dividete tutte le verdure tagliate a pezzi in ciotoline diverse prima di iniziare ad assemblare gli spiedini .Tagliate gli ingredienti in maniera regolare ed il più simile tra loro – la cottura sarà uniforme e riuscirete a girare meglio gli spiedini. (Radunate tutti gli scarti delle verdure, le parti meno regolari che rovivano l’estetica dello spiedino, in una teglia con qualche cappero, olio, sale e pepe, e cuocetele in forno a 200 gradi mentre grigliate gli spiedini. Avrete così un controno di verdure miste da usare per condire un cous cous o un’insalata di pasta fredda.)Non pressate troppo le verdure tra loro – il calore deve poter passare in tutti i punti e se le verdure sono eccessivamente stipate alcune parti resteranno crude.Cercate di mettere sempre un pezzo di cipolla all’inizio e alla fine dello spiedino – essendo più resistente non fa scivolare le altre verdure.Man mano che cuocete gli spiedini poggiateli su una gratella in modo che si raffreddino senza ammollarsi.Io li ho cotti in friggitrice ad aria , qualche puff di olio evo e a 170° per 15 minuti e poi 180 ° per 5 minuti circa !!! Possono essere serviti sia caldi che freddi .
  • Salsa Alla menta : Preparate la salsa alla menta frullando col minipimer le foglie di menta, quelle di basilico, aglio, il peperoncino (se lo usate) e l’olio extra vergine di oliva sino ad ottenere una specie di pesto.Salate gli spiedini alle verdure e serviteli con la salsa alla menta sistemata in una ciotolina accanto così che ognuno la possa aggiungere a piacere.

Conservazione 

Si conservano in frigo, per 3-4 giorni, chiuse in un contenitore ermetico. Oppure potete congelarli da cotti

Si possono riscaldare direttamente nella friggitrice ad aria per 5-7 minuti a 200°.

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CROCCHETTE BRASILIANE DI FAGIOLI : ACARAJÈ , RIPIENE DI VATAPÀ, CREMA CHE SA DI MARE, SERVITE CON MAIONESE DI TOFU CON CONTORNO DI GRATIN DI FINOCCHI E PATATE CON BESCIAMELLA DI RISO SENZA OLIO E GRANELLA DI MANDORLE

 L’ACARAJÈ è una profumatissima crocchetta di crema di fagioli fritta che viene spaccata e condita con varie cose, tipica della cucina di Bahia ed è considerato uno dei più popolari street food del Brasile.

È un piatto molto gustoso in cui converge l’influenza della cucina africana, indigena e portoghese (come accade in gran parte della cucina brasiliana).

La consistenza di questo squisito piatto è croccante all’esterno e tenero e cremoso all’interno, con un sapore morbido ed esotico.

Secondo alcuni il modo classico bahiano prevede VATAPÀ cioè un intingolo pannoso , una crema con pesce e gamberetti .

Si possono creare diverse versioni del VATAPÀ , Ora vi propongo invece una versione primaverile !!!

Per cui la ricetta va scomposta in varie fasi, a seconda di quello che si vuole mettere nell’acarajé.

Ma cominciamo con l’acarajé, cioè la polpetta regina del piatto, che nella ricetta originale è arricchita con gamberetti essiccati che io ho sostituito con Alga Nori !!!

Acarajé significa “palla di fuoco” ed effettivamente va consumata con molta attenzione perchè il modo migliore per assaporarla è appena fritta (na hora come si dice in brasile), quindi quando è bollente. E’ un po’ come il pomodorino di Fantozzi, per capirci: “fuori freddo, dentro palla di fuoco a 18000 gradi”  😂

L’Acarajé non è solo una semplice pietanza “per turisti”, che si consuma per strada a Salvador e negli altri posti del paese (è un piatto tipico del Nordeste del Brasile. E’ un piatto che ha una importanza talmente grande da essere regolamentato a Bahia anche con delle norme cittadine.

E poi, soprattutto, si tratta di un alimento sacro per gli adepti del Candomblé, che viene preparato con una certa ritualità, infatti dovrebbe essere preparato solo dai “figli dei santi” non modificando mai la ricetta tradizionale, e dovrebbe essere servito in un certo modo (vestendo di bianco il colore base di questo culto).

Il motivo di queste attenzioni è legato al fatto che l’Acarajé era nientepopodimeno che il cibo preferito della Dea Iansā una delle due mogli del Dio Xangô, insomma personaggi fondamentali del Candomblé. Considerando che Iansã è la dea dei venti e della tempesta, e suo marito il dio del fuoco, dei fulmini e del tuono bisognava trattarli bene e per questo bisognava preparare con molte attenzioni l’Acarajé.

Voglio finire questo post ,sottolineando che questa è la mia versione della ricetta dell’Acarajé, ci sono moltissimi modi per poter preparare queste crocchette brasiliane .La ricetta è abbastanza semplice (come buona parte dei piatti brasiliani) ma non va presa sottogamba, in dettaglio vediamo anche come sostituire gli alimenti tipici con alcuni “vegan ” !!!

INGREDIENTI PER 7 grosse CROCCHETTE Acarajé

  • 375 g di fagioli ROSSI ( OPPURE con l’occhio – altrimenti si possono sostituire con cannellini)
  • 4 SCALOGNI ( OPPURE 2 CIPOLLE)
  • AGLIO GRANULARE
  • SALE Q.B.
  • coriandolo , erba cipollina, menta freschi
  • 2 striscie di alga NORI
  • 100 gr di fecola di patate

INGREDIENTI VATAPÀ , CREMA PER RIPIENO

  •  200 gr farina (di riso) o anche pangrattato ,
  • misto alghe wakame+nori, 
  • peperoncino rosso ( facoltativo se non vi piace il piccante ),
  • 100 gr burro arachidi,
  • 2 tazze latte di cocco in lattina ( 400 gr),
  • 1 cipolla tritata o 2 scalogni
  • aglio granulare
  • 100 gr polpa di pomodoro, 
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere , 
  • coriandolo tritato, 
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale
  • succo di 1 lime
  • 2 tazze di brodo vegetale

Ingredienti GRATIN DI FINOCCHI E PATATE

  • 2 /3 finocchi che ho cotto in friggitrice ad aria , ma potreste cuocere alla griglia
  • 2/3 patate grosse crude ( tenute in ammollo in acqua fredda)
  • PANGRATTATO GLUTEN FREE O FARINA DI MAIS
  • 2 cucchiai Semi di finocchio
  • olio d’oliva extravergine
  • Sale
  • MANDORLE TRITATE
  • formaggio grattugiato vegan : (  tritando 10 anacardi + 1 cucchiai di semi di lino tritati + 2 cucchiai di lievito alimentare + 1 pizzico di curcuma in polvere + 1 cucchiaino raso di sale integrale himalaya )

Per la besciamella vegetale

  • 60 g Farina di RISO O AMIDO DI MAIS
  • Aglio granulare
  • mezzo litro Latte di riso
  • Sale
  • Noce moscata

INGREDIENTI MAIONESE DI TOFU

  • 100/125 g Tofu
  • 100 ml Olio di oliva extra vergine
  • 50 ml Olio di MANDORLE ( FACOLTATIVO)
  • Succo di 1/2 imone
  • Sale rosa dell’Himalaya

PROCEDIMENTO crema vatapà

  • Mettete a riscaldare l’olio in un tegame ampio, aggiungete le cipolle o scalogni tagliati finemente, l’aglio, lo zenzero e il peperoncino, lasciando cuocere per 10 minuti circa, finché i prodotti non si sono  amalgamati bene.
  • Aggiungete alghe tritate , il succo di lime,burro arachidi ( fatto in casa semplicemente tritandole le arachidi) , la farina di riso o pangrattato e il pomodoro: continuate a mescolare mentre andate ad aggiungere un poco alla volta due tazze di brodo per facilitare la cottura.
  • A questo punto andate ad aggiungere il latte di cocco e salate, continuando sempre a mescolare per far amalgamare e ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungete il coriandolo e servite, o riempite le vostre frittelle Acarajè.

PROCEDIMENTO CROCCHETTE ACARAJÈ

  • Se usate fagioli secchi , Mettere a bagno i fagioli per 12 ore.
  • Trascorso questo tempo, scolare l’acqua, sciacquare i fagioli e metterli in una ciotola. 
  • Tritate la cipolla o scalogno e aggiungetela nella ciotola con aglio granulare ,l’erba cipollina, menta ,alga e coriandolo tritati e il sale. 
  • Mescolare per amalgamare bene gli ingredienti, metterli in un tritatutto e tritarli fino ad ottenere una massa uniforme. Trasferire la massa in una ciotola, aggiungere la fecola , coprirla e lasciarla riposare per almeno 1 ora.

Cottura Frittelle Acarajè

  • PADELLA:  riscaldate a fuoco basso l’olio. Quando è ben caldo ma non bollente cuicete le crocchette. Quando sono croccanti da una parte, giratela e finite di friggerle dall’altro lato. Per la loro buona riuscita il segreto consiste nel friggerle poche per volta (circa 6) e sempre in abbondante olio.Scolatele mano a mano su un foglio di carta assorbente e continuate la frittura fino ad esaurimento dell’ impasto.
  • FRIGGITRICE AD ARIA :Adagiate le CROCCHETTE su una teglia o su carta forno O direttamente sul cestello e cuocete a 204°per 9 minuti.Per ottenere delle crocchette simili a quelle fritte in olio, nebulizzare pochissimo olio spray sulla teglia
  • frittelle.

Quando tutte le CROCCHETTE saranno COTTE , tagliatele a metà, senza tagliarle del tutto, e riempitele con un po’ di vatapá aiutandovi con un cucchiaino. 

PROCEDIMENTO GRATIN FINOCCHI E PATATE

  • BESCIAMELLA :In un pentolino mescolate con una piccola frusta la farina con poco latte , 1 PIZZICO DI AGLIO GRANULARE , senza formare grumi. Unite una generosa spolverata di noce moscata, sale e unite a filo il resto del latte
  • ASSEMBLAMENTO :” Sporcate ” la teglia con uno strato di besciamella,fate uno strato di finocchi ,uno di patate ,uno strato di besciamella e cospargete una spolverata di formaggio grattugiato vegan ed una spolverata di semi di finocchio e ricominciate con le fettine di patate e finocchi, la besciamella,fino a esaurire tutti gli ingredienti e terminando con la besciamella. Completate il gratin con pangrattato gluten free ,mandorle tritate , un filo d’olio e qualche altro seme di finocchio.
  • Infornate i finocchi per circa 20 minuti a 200 °C, se necessario accendete il grill negli ultimi minuti per formare una crosticina croccante. Lasciate intiepidire il gratin nella teglia per almeno 20 minuti prima di tagliarlo e servirlo. Se volete, alla fine potete decorarlo con le barbe dei finocchi tritate finemente.

PROCEDIMENTO MAIONESE DI TOFU

  • Riunite nel bicchiere del mixer 100/125 g di tofu a tocchetti, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 50 ml di olio di MANDORLE o, in mancanza,ALTRO OLIO EVO ,succo di mezzo limone, sale (preferibilmente ROSA dell’Himalaya) e frullate fino a ottenere una crema piuttosto fluida.

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