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FONDUE BOURGUIGNONNE DI TOFU AFFUMICATO CON SESAMO , POLLO DI SEITAN FATTO IN CASA E FUNGHI FRESCHI MISTI FRITTI IN FRIGGITRICE AD ARIA E SERVITI CON 4 SALSE : BERNESE,ROSA,VERDE E BOURGUIGNONNE, CON CONTORNO DI CAROTE PANATE CROCCANTI E FAGIOLINI SPEZIATI CON PATATE NOVELLE CON CURCUMA E LATTE DI COCCO

La bourguignonne ( (o più semplicemente fonduta di carne)è una tipologia di preparazione tipicamente svizzera,ma che pare, in realtà, essere di tradizione francese, della regione della Borgogna.che è perfetta per trascorrere il tempo insieme a tavola .

Per fare la bourguignonne bisogna dotarsi ,solitamente,di un apposito fornelletto che va riempito di olio bollente e che si mette al centro della tavolata. Inoltre di mettono in tavola piccoli bocconcini di carne che ogni commensale, munito di apposite forchette dal manico lungo, cuoce personalmente nell’olio bollente posto nel fornelletto al centro della tavola. Ogni commensale ha inoltre la possibilita di arricchire il suo bocconcino di carne immergendolo in una delle diverse salse a disposizione , preparate per l’occasione !!!

Per preparare la bourguignonne si usa tradizionalmente carne di manzo, oppure pollo o di vitello, animali che noi naturalmente lasceremo felici di ammirare la nostra bourguignonne alternativa con POLLO DI SEITAN che ho fatto in casa ed il cui profumo è eccezionale ” in frittura” , TOFU AFFUMICATO E FUNGHI MISTI FRESCHI

Le salse per la bourguignonne oltre a portare colori e profumi in tavola, completano la ricetta stessa. 

Quelle che ho scelto io sono:

1) SALSA BERNESE VEGAN ( gialla)

2) SALSA ROSA VEGAN

3) SALSA VERDE VEGAN

4) SALSA BOURGUIGNONNE VEGAN

Sono salse robuste che ben si prestano ad insaporire e alleggerire i pezzetti di “carne fritti “

Ti è venuta una voglia irresistibile di assaggiare bourguignonne? Prepariamola insieme a partire dalle salse!

INGREDIENTI

  • Tofu affumicato con sesamo , 1 panetto di 170 g
  • funghi freschi misti ( champignon,crema e pleurotus) circa 500 g + farina q.b. per panarli

POLLO DI SEITAN

Per il Seitan

  • 250 g DI FARINA TIPO 1
  • 100 g di farina di ceci
  • 130 g di faina khorosan di kamut
  • acqua quanto basta ( circa 200 ml)
Altri ingredienti per Pollo di Seitan
  • 250  g Fagioli cannellini
  • 4/5 scalogni
  • aglio granulare
  • 1 cucchiaio aceto di mele
  • 1 cucchiaio olio di riso
  • 1 cucchiaio di salsa tamari
  • 1 cucchiaino sale
  • succo di 1 limone
  • 1 cucchiano di liquid smoke
  • 1 cucchiaino di mix di spezie per arrosti
  • 1 cucchiaio di lievito alimentare
  • 1 cucchiaino di paprika dolce

INGREDIENTI SALSE

Salsa bernese
  • 200 ml di latte di soia, 400 ml di olio di riso, sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto di mele , la punta di un cucchiaino di curcuma
Salsa rosa
  • 2 cucchiai di triplo concentrato, 2 cucchiai di maionese vegan , 2 cucchiai di panna di soia fatta in casa , 1 cucchiaio di vino rosso , sale quanto basta
Salsa verde
  •  Prezzemolo,Basilico,Erba cipollina,2 Noci,1 fetta Pane senza glutine o vostro preferito,aceto di mele,4 Capperi,sale, pepe, olio extravergine di oliva,granella di pistacchi, Aglio granulare,2 cucchiai di yogurt di soia al naturale, 1 cucchiaio di panna di soia
Salsa bourguignonne
  • 2 cucchiai di maionese veg, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio tahina , 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 2 cucchiai di panna di soia, 1 cucchiaio di vino rosso, 1 cucchiaio di aceto di mele,2 scalogni, timo,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b.
Per la Maionese vegan
  • 100 ml di latte di soia;200 ml olio di riso;1 cucchiaino di senape;succo di 1 limone;sale q.b.

Con un minipimer ad immersione, frullare insieme il latte di soia e l’olio.
Quando saranno montati aggiungere il sale, la senape, mescolare e alla fine aggiungere il succo di limone.

INGREDIENTI CAROTE PANATE E FRITTE

  • 4 grosse carote carote a fette longitudinali spesse ca. 1 cm
  • 500 ML bevanda all’avena o acqua
  • 70 g farina
  • aglio granulare q.b.
  • 100 g pangrattato
  • 1 cucchiaio di curcuma

INGREDIENTI FAGIOLINI SPEZIATI CON PATATE

  • 200 g fagiolini
  • Curcuma
  • 2 scalogni
  • aglio granulare
  • 400 g patate novelle
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino di eritritolo o sciroppo di agave
  • 200 gr circa di passata di pomodoro
  • acqua q.b.
  • 200 ml latte di cocco in lattina
  • sale q.b.
  • coriandolo o erba cipollina

PREPARAZIONE POLLO DI SEITAN

  • Per prima cosa frullate tutti gli ingredienti (compresa l’acqua della scatola dei fagioli) in un frullatore ad eccezione delle farine fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
  • In una ciotola capiente, unire delicatamente il liquido del frullatore e le farine .
  • Mescolare e lasciare riposare per qualche ora , meglio una notte, immerso in acqua fredda ,per consentire al liquido di assorbire correttamente il glutine
  • Ora riprendete l’impasto e lavatelo più volte all’interno di uno scolapasta , fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e molto filante. 
  • La prima acqua di lavaggio si può riciclare per il suo potere addensante, infatti è ricca di amido, che può essere usato per degli stufati o del ragù grazie alle sue proprietà addensanti.
  • procedete ad ulteriori lavaggi fino a che l’acqua diventa quasi limpida.
  • Formate una pagnotta con l’impasto, poi avvolgetela disponendolo su un tessuto pulito o su delle garze e chiudendolo per evitare che si apra durante la cottura.
  • Cuocete a vapore il seitan in una pentola capiente con un sottopentola.
  • Una volta cotti al vapore, fate raffreddare e poi sfaldate il pollo di seitan . Ancora meglio, lasciate riposare una notte in frigo .

Preparazione salse e cottura seitan, tofu affumicato e funghi misti

  • POLLO DI SEITAN, TOFU AFFUMICATO E FUNGHI FRITTI: Riscaldate l’olio nel modo che preferite, friggetevi il seitan , tofu ed infine funghi ,panate tutto con farina q.b, immersione per un paio di minuti, se necessario asciugatelo su un foglio di carta da cucina e intingeteli nelle salse, già disposte in ciotoline. Io ho ” fritto ” i 3 ingredienti nella friggitrice ad aria per 18 minuti a 180° spruzzando qualche puff di olio evo prima della cottura .
  • Salsa bernese :Versate il latte di soia nel frullatore, azionatelo e aggiungetevi, a filo, tutto l’olio , sale quanto basta, il succo di limone, l’aceto e la curcuma.
  •  Salsa rosa :Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un tritatutto. 
  • Salsa verde :Staccate le foglie di prezzemolo e di basilico: lavatele in acqua e bicarbonato ed asciugatele molto bene. Le foglioline devono essere più possibile asciutte.Imbevete una fetta di pane nell’aceto e strizzate. Inserite il pane in un mixer. Proseguite inserendo il prezzemolo, il basilico, le noci, qualche cappero, aglio tritato, 2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva, lo yogurt e il sale. Frullate e ottenete una salsa verde liscia. Aggiustate di sale e pepe.
  • Salsa bourguignonne :Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un tritatutto
  • Carote panate : Cuocere le carote in acqua salata bollente per ca. 5 min., quindi farle sgocciolare bene e asciugarle. In un piatto fondo mescolare la bevanda all’avena con la farina e l’aglio. In piatto piano mischiare il pangrattato gluten free con la curcuma . Rigirare le carote nel composto di farina e bevanda all’avena e poi nel pangrattato, facendo aderire bene l’impanatura.In una padella antiaderente scaldare l’olio. Friggere poche carote panate per volta per ca. 3 min. su ogni lato, quindi salare. Oppure come ho fatto io in friggitrice ad aria per 9 minuti a 200°.
  • Fagiolini speziati : Tagliare gli scalogni a fettine sottili , pelate le patate .In una pentola soffriggere nell’olio caldo la cipolla e l’aglio per ca. 5 minuti. Unire i fagiolini e le patate e farli insaporire per ca. 5 minuti. Aggiungere curcuma il concentrato di pomodoro ed il dolcificante, quindi cuocere brevemente.Unire i pomodori, versare l’acqua e il latte di cocco, portare a bollore e salare. Coprire e lasciar cuocere per ca. 20 minuti.Spezzettare il coriandolo o erba cipollina .Impiattare i fagiolini e decorare con coriandolo.

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